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一句話概括：你在家炒菜的流程跟人家在餐館后廚的 完！全,！不,！一！樣,！ 先駁幾個高票觀點吧,。 刀功：這點確實很重要，但是,，（在你知道怎么磨刀的前提下）只要你有耐心肯下功夫,，在家一樣練得出來，哪方面都可以不比餐館師傅差,。灑家就能在家切條松鼠鱖魚出來,，多買幾條練練手就行,。 火候：這點肯定比餐館弱，但只要你方法得當,，稍微給力點的家用燃氣灶完全夠用,。 比如說：1.油炸的時候餐館師傅覺得油溫不夠，開猛火一催就起來了,。而你必須先預熱到比所需略高的溫度再下鍋,。又由于食材本身是冷的，下油鍋之后油溫降得厲害,，所以必要的時候需要通過復炸來達到餐館酥脆效果,。又如果食材本身體積大，比如整條松鼠鱖魚,，你需要與之對應的油量才能保證涼魚下鍋之后油溫尚夠,。2.爆炒的時候家里的火其實也是夠的。關鍵在于你本身火力就比餐館弱,，就不要一鍋炒三人份的菜了,。比如說炒飯，你想炒出鍋氣很簡單,，記住在家一次只炒一碗飯的量,。嚴格控制爆炒菜的菜量，你是可以達到餐館的火力水平的,。 然后來講講你在家炒菜跟餐館后廚到底哪里不一樣,。
至于小蘇打有什么作用,，我就告訴你小蘇打加多了的話肉會嫩到?jīng)]有纖維感,，像口香糖一樣！現(xiàn)在懂了吧,。小蘇打有堿味,，需要同時加入少量砂糖遮去。
炒一類的菜，都是要先過油的,。因為真正炒的過程,，時長是以秒來計算的。肉類,，上了槳就一定要滑油,，蔬菜類，難熟的也一定要過油,。 舉例1.茄子,，除非你蒸或者烤，只要是炒一定要寬油高溫過一遍,。為什么一定要寬油,？→因為你的油若是連茄子都浸沒不了的話，就算油燒到冒煙,，茄子下去油溫就低了,。為什么油溫一定要高？→油溫不高就會窩油,，反而油溫高的時候茄子外殼很快堅挺,，內部不斷水蒸氣出來，所以不會窩油,，吃著也不油膩,。→油溫高的話還能達到一個效果,，就是茄子看著還是生的其實已經(jīng)熟了，因為茄子本體溫度已經(jīng)夠高,，還有后熟過程,。 舉例2.豆角、四季豆,。這類菜家里做的永遠是一盤湯汁,，而餐館里永遠沒有。這都是難熟蔬菜,，餐館里都是會過油的,，熟的快，成菜漂亮,。因為漂亮的關鍵就在于看著還是生的,，吃起來已經(jīng)熟了。當然手藝極高的家廚可以通過燜和正確收汁做到比肩餐館的味道,，看相嘛必然還是差些,。 舉例3.鯰魚,，尤其是土鯰魚。家里做的跟飯館做的差距大到令人發(fā)指,！鯰魚本身腥氣重,，餐館里面會猛火猛油過一遍再燒。而你在家做的話,，生魚下鍋,，魚肉還沒全熟就快要糊鍋了。然后趕緊加水,，結果就變成了燉魚,。味道差了幾個檔次，腥氣也去不掉,。而且成菜也是一盤湯汁,，稍一收干魚肉就全散架了。 在家炒菜一個妥協(xié)的預熟辦法就是：辣椒,，茄子可以無油生煸,，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的話,，比如黃瓜,，慎加水，注意收干,，可以起鍋淋明油,。
這里最忌諱的就是加太多水,！預熟過的主配料表面都是潤的，加上你還有底油,，根本不會太粘鍋,，加一點水的話，一般也是為了略延長炒制時間,，或者為了得到芡汁,。 而你若是沒有預熟處理，炒肉片會粘鍋,，加蔬菜又一時熟不了,，只能加水了。于是你烹飪過程從頭到尾國內溫度不超過一百度,，『鍋氣』從何而來,？ 鍋氣就是指你炒制過程中食材的溫度，而不是鍋的溫度,。你的食材都預熟過本身溫度就不低,，再加上水都鎖在食材里面了，國內溫度上升的快,，還能有脆嫩的感覺,。而你加多了水就還是那句話：肯定溫度不過百！ 最后承認在家就是比不上餐館的一點：有些調料我們不敢像他們一樣用,。 雞精味精,這玩意街邊館子都是每道菜一樣一勺,，在家就算你有你也不敢給這么多。 還有就是近些年流行的一些街頭菜,，比如烤魚,，香辣蝦等等，用了很多香精,，這些家里沒辦法的我們也不提倡,。不過，傳統(tǒng)餐館炒菜家里都是可以做出來的,。 |
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