速凍揚(yáng)州炒飯,，其實(shí)只是揚(yáng)州炒飯中的一種，即什錦炒飯,。揚(yáng)州炒飯大家庭里成員很多,，據(jù)其配料的不同，有了水果炒飯,、什錦炒飯等之分,。其中，什錦炒飯因其配方獨(dú)特,，成了揚(yáng)州炒飯的代名詞,。 

直到現(xiàn)在，提到揚(yáng)州炒飯仍有人會認(rèn)為就是蛋炒飯,。事實(shí)上,，如今種類眾多的揚(yáng)州炒飯的確是從蛋炒飯發(fā)展而來。直到現(xiàn)在,，蛋炒飯在某種程度上仍是揚(yáng)州炒飯的代名詞,，尤其在國外。 

【速凍揚(yáng)州炒飯配方：水發(fā)干貝,、水發(fā)海參,、上漿湖蝦仁、熟精火腿,、熟草雞腿肉,、熟凈鮮筍、水發(fā)花菇,、青豆,。】 

配方一：雞蛋+米飯 

有關(guān)蛋炒飯最早的歷史記載見于1972年湖南長沙馬王堆漢墓出土的竹簡上有關(guān)“卵熇”的資料,。經(jīng)專家考證,，“卵熇”是一種用粘米飯加雞蛋制成的食品。有人推算,，這可能就是蛋炒飯的始祖,。 

揚(yáng)州炒飯發(fā)端于市區(qū)國慶路上的菜根香飯店,，距今已有100多年的歷史，李魁年與李少卿是“菜根香”的創(chuàng)始人,。從其后人李秀林的描述中,，我們了解到蛋炒飯其實(shí)是勞動大眾的美食,。以前農(nóng)村窮,，平時三頓都只能喝粥，到農(nóng)忙時才能吃上干飯,。那時做干飯和現(xiàn)在可不一樣：在燒開了的粥里撈幾勺“江頭米”放在砂鍋里,，然后在鍋膛的余火里焐成飯，用這種方式做成的飯叫“舀飯”,。家里來客人時,，因經(jīng)濟(jì)條件限制，精打細(xì)算又不想失禮數(shù)的主人便瞄上了雞蛋,。把“舀飯”打出來,，吹干水汽，順手拿幾個雞蛋和飯一炒,，再沖個神仙湯,，配上自家的蘿卜干和咸菜做的小菜，算是很好的招待了,。 

“菜根香”開辦之初的顧客是人力車夫和運(yùn)河船工等勞動大眾,，飯店定位是便民快餐店，微利經(jīng)營,，以方便低層居民的用餐需求,。據(jù)李秀林回憶，困難時該店往往是早上到菜店,、肉店借來菜,、肉，賣掉后再把錢還回去,。因為信譽(yù)好,，贏得菜、肉店老板的支持,，才使菜根香一步步支撐,、發(fā)展起來。 

蛋炒飯不僅為尋常百姓所喜愛,，與皇族“結(jié)親”的歷史記載與傳說,，更為其增添了幾分傳奇色彩。 

隋代謝諷所著的《食經(jīng)》記載,，隋朝越國公楊素愛吃“碎金飯”,，即雞蛋炒米飯,。據(jù)說這“碎金飯”選用軟硬適度、顆粒松散的熟米以蛋炒之,，使粒粒米飯皆裹上蛋液,，炒好后的飯如碎金閃爍，因此得名,，俗稱“金裹銀”,。隋煬帝巡游揚(yáng)州時將“碎金飯”傳入揚(yáng)州，也就成了有關(guān)揚(yáng)州炒飯最早的記載,。 

有關(guān)揚(yáng)州炒飯還有這樣一個故事,。當(dāng)時乾隆南巡，微服私訪行至揚(yáng)州近郊,，饑不擇食,。因午時已過，隨從好不容易才找到一戶清貧農(nóng)家,，卻只剩了一些前天的米飯,。于是，農(nóng)戶從雞窩里取出兩只剛下的雞蛋,，草草地做了一碗蛋炒飯,。也不知是乾隆爺平時山珍海味吃多了，還是由于饑渴難耐,，這碗飯吃得有滋有味,、稱心如意，便問侍從：這等人間美食叫什么,？隨從隨口應(yīng)道,，這是“揚(yáng)州炒飯”，并把飯的來龍去脈一五一十地告訴了乾隆,。乾隆贊美揚(yáng)州百姓廚藝的同時,，也深深地感嘆揚(yáng)州人生活的節(jié)儉。從此,，“揚(yáng)州炒飯”名聲大振,，一直延襲至今。 

配方二：雞蛋+米飯+蝦仁,、肉絲,、叉燒 

揚(yáng)州炒飯是如何從揚(yáng)州向外傳播，不得不提起一個人,，他就是揚(yáng)州知府伊秉綬,。 

伊秉綬，福建汀洲人,，乾隆54年任揚(yáng)州知府,。此人政聲很好,，不僅精通詩賦書法，還是美食家,。盛傳如今流傳于粵港一帶的“伊府面”及“揚(yáng)州炒飯”,，便是由他發(fā)明的；如今我們吃的方便面,，便是在伊府面的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,。伊秉綬亦被人稱為方便食品的開創(chuàng)者之一。 

香港著名書法家凌云超先生在其所著的《中國書法三千年》中說：“江蘇式的炒飯及蔥油炒飯是也,，所不同的伊府廚師又錦上添花,，再加上一些蝦仁和叉燒同炒，所以能味美逾恒,，此味華南人士即稱為‘揚(yáng)州炒飯’?！币帘R罷官回原籍后,，也將此法帶回老家福建，并特意在他所著的《留春草堂集》中介紹了揚(yáng)州炒飯的制作方法,。這時的“揚(yáng)州炒飯”已不僅僅是揚(yáng)式了,，還是粵式菜譜中的一道美食。正是伊秉綬的創(chuàng)新與傳播,，才有了今天“揚(yáng)州炒飯”五彩繽紛的面孔,。 

菜根香飯店的廚師們借鑒民間蛋炒飯的炒法，往飯里加上各種各樣的配料,，并冠以不同的名字,，漸漸地有了單炒的“水晶炒飯”、加蝦仁的“蝦仁炒飯”,、加肉絲的叫“肉絲炒飯”等等,。但此時，炒飯配料往往只有一種,。 

配方三：雞蛋+米飯+8種配料 

在揚(yáng)州炒飯配方形成的過程中,，我們不能忘掉這些名字：戴立芝、王立喜,、謝蘭福,、丁萬國等。他們都是從菜根香走出的淮揚(yáng)菜名廚,，揚(yáng)州炒飯配方的形成和他們有著直接的關(guān)系,。在國慶路旁小巷內(nèi)的九如分座，該店負(fù)責(zé)人王立喜告訴了記者這樣一段歷史,。 

1947年左右,，菜根香到了生意最為紅火的時期,，蛋炒飯的品種也多了起來。不但因先倒飯還是先倒蛋的講究,，而有了金裹銀,、銀裹金之分；并出現(xiàn)了什錦炒飯,。中等碗分量的米飯,，放上兩三個雞蛋，配上雞湯,，價格較適中,，屬于當(dāng)時的經(jīng)濟(jì)盒飯。蛋炒飯就3毛錢,，肉絲炒飯5毛錢,，什錦炒飯七八毛錢。此時的什錦炒飯配方與今天已基本類似,。 

據(jù)王立喜介紹,，揚(yáng)州炒飯配方在解放前就基本形成了。廚師從案板上隨手拿來加入飯中同炒,，不經(jīng)意間成就了揚(yáng)州炒飯這道美食,。當(dāng)年的菜根香什錦炒飯配料卻還有它講究之處——其中一味青豆用的曾是上海梅林青豆。 

配方四：什錦炒飯配方+瓊花 

此次速凍揚(yáng)州炒飯在滬下線,，令眾多揚(yáng)州人眼前一亮的是,，加了一味“瓊花瓣”。瓊花是揚(yáng)州的市花,，加入“瓊花瓣”不僅起到調(diào)味的作用,，也為揚(yáng)州炒飯憑添了幾分韻味。 

后記  

揚(yáng)州美食素以精巧取勝,，揚(yáng)州炒飯卻是真正屬于大眾的,。揚(yáng)州炒飯屬于民間，來自揚(yáng)州普通老百姓的餐桌,，來自揚(yáng)州市民對美食的考究和意識,。它的考究，是大眾所能做到的精致,，也就必然成為一種能長久流傳的東西,。