素炒鱔絲

1.香菇切絲

2.香菇拍粉

3.香菇入油鍋

素炒鱔絲

賣點：素菜葷做,，將干香菇用高湯煨制,，調(diào)好味道，再進行炸制,，典型的素菜葷做,，能吃到肉的香味，但是卻見不到肉,。
 
原料：水發(fā)香菇200克,。
調(diào)料：玉米淀粉50克，姜絲、香菜,、蔥絲,、蒜片各5克，鹽,、胡椒粉各1克,，白糖、味精各2克,，料酒4克,，香油、米醋,、椒鹽各3克,，蔥油30克，色拉油1500克（約耗50克）,。

制作：
1.將水發(fā)香菇改刀成絲,，用干毛巾吸干水分，拍上玉米淀粉,，抖動一下,，將多余的粉抖掉；將姜絲,、香菜段,、蒜片、蔥絲,，加入鹽,、胡椒粉、白糖,、味精,、料酒，再加入香油,、米醋,，清湯5克，攪拌均勻,，調(diào)成萬能素香汁,。
2.鍋內(nèi)加入色拉油，大火燒至七成熱,，下入香菇絲,，小火炸制，用漏勺抖動一下,，防止炸好的香菇絲粘連，炸制香菇絲酥脆,，即可撈出,，瀝干油分撈出,。
3.另起凈鍋，加入蔥油,，下入炸好的香菇絲,，加入調(diào)好的萬能素香汁，上大火快速翻炒均勻,，出鍋裝盤,，裝盤時盤底墊一片青菜葉，用盤飾點綴一下,，最后將椒鹽點綴在盤子里面,，同時椒鹽也起到點綴和修飾作用。

關鍵：
1.最好用干香菇,，因為干香菇經(jīng)過熏制,，味道會更香。干香菇經(jīng)過水發(fā),，用高湯煨制而成,，高湯煨制20分鐘即可，吃起來有肉的味道,，但它仍是一道素菜,。
2.香菇絲拍粉的時候盡量拍均勻一點，防止下油鍋時相互粘連,。
 
特點：此菜的典型特點就是素菜葷做,，外焦里嫩，酸甜適中,。

小貼士：素炒鱔絲也叫烏龍換子,，慈禧太后吃飯講究的排場比較大，她想吃肉,，但是又怕見到肉,，最后經(jīng)過御膳房的一些廚師，精工細琢,，利用香菇,、高湯煨制而成，吃的時候有肉的味道,，但是見不到肉,。

養(yǎng)生素宮保

養(yǎng)生素宮保

賣點：杏鮑菇代替雞脯肉，做成素宮保,，符合現(xiàn)代人喜食青菜的飲食習慣,。
原料：杏鮑菇250克，腰果50克，蔥150克,，木耳30克,。
調(diào)料：雞油30克，干辣椒15克,，姜片,、蒜片、濕淀粉,、米醋,、料酒各10克，豆瓣醬 ,、白糖各5克,，老抽藤椒油各3克，鹽2克,，色拉油50克,。
 
制作：
1.鍋燒熱油，大火燒至六成熱,，放入杏鮑菇進行炸制,，用手勺不斷的翻動，使杏鮑菇炸制均勻,，鍋離火,，繼續(xù)浸炸，上大火炸制,，炸制金黃色,，撈出瀝干油分，同時用熱油將蔥段沖一下,。
2.另起凈鍋,，加入雞油大火燒熱，鍋離火,，加入干辣椒上大火炒香,，將辣椒的辛辣味煸出來，下入姜片,、蒜片和木耳繼續(xù)煸炒,，煸出香味，鍋離火,，加入豆瓣醬,，上大火煸香，炒出香味,，鍋離火,，加入料酒,、米醋，再加入白糖,、老抽,，下入蔥段和杏鮑菇，上大火翻炒均勻,，加入鹽調(diào)好口味，加入腰果,，用濕淀粉勾芡,，出鍋前淋入藤椒油翻炒均勻，出鍋裝盤即可,。

小貼士：杏鮑菇營養(yǎng)價值非常高,，它富含蛋白質(zhì)和人體必需的八種氨基酸成分，常食能有效提高人體免疫力,。杏鮑菇味道鮮美,，有鮑魚脆嫩的口感以及杏仁清新的香味，因而得名“杏鮑菇”,。

本文作者/連龍,，鹽城北京餐廳行政總廚。