【炒】古寫作“煼”,，是目前最基本的烹調(diào)方法之一,；即將食物切成小件,，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法,。

　　【熗】食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后,，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。

　　【炊】即利用蒸,、煮等將食物致熟的方法,。多見冠名在潮州菜中。

　　【煮】最簡單的烹調(diào)方法之一,；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法,。

　　【煎】燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油,，然后將食物平灘緊貼在鑊中,，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。

　　【爆】利用熱鑊（鍋）熱油,，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水,，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。

　　【炸】古寫作“煠”,，最常用的烹調(diào)方法之一,；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法。

　　【烚】古寫作“煠”,，利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法,。

　　【滾】利用大量的沸水的涌動(dòng)將食物窳味帶出的加工方法。

　　【氽】北方烹調(diào)術(shù)語,，古為“川”,；近乎粵菜的“淥”,，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中,，再添入沸湯的烹調(diào)方法,。

　　【灼】北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等,，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法,。

　　【炟】將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法,。

　　【涮】北方烹調(diào)術(shù)語,；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。

　　【煀】古時(shí)寫作“爩”,；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中,，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋,，利用大量的香料料頭至香及達(dá)到成熟的烹調(diào)方法,。

　　【焗】利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法。

　　【燜】北方烹調(diào)法,；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中,，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法,。

　　【炆】近乎北方烹調(diào)法的“燒”,，故有“南炆北燒”之說,；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中,，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法,。

　　【燴】用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法,。

　　【蒸】利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。

　　【燉】食物加入清水或湯水,，放入有蓋的容器中,，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法,。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調(diào)方法,。

　　【扣】食物經(jīng)調(diào)味及預(yù)加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟,，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調(diào)方法,。

　　【煲】將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法,。

　　【熬】利用慢火長時(shí)間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法,。

　　【靠】利用濃味的原料和鮮湯,，利用文火和通過較長的時(shí)間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法。

　　【煨】古作埋入炭灰至熟方法,。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法,。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調(diào)方法,。

　　【焐】替代“煨”的古意,，指食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裹,，再用濕泥或面圖裹封,，置入炭火中致熟的烹調(diào)方法。

　　【烘】點(diǎn)心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)方法,。

　　【煸】同煏,，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯”,，是指將食物放入熱鑊（鍋）中,，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法,；或經(jīng)此而收濃鮮味而吃的烹調(diào)方法,。

　　【溜】北方烹調(diào)術(shù)語，近乎粵菜的“打芡”,，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調(diào)方法,。

　　【羹】古老的烹調(diào)法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后,，除除加入濕生粉,，使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法。

　　【攢】曾寫作“濺”或“?！钡?，分“攢油”或“攢酒”；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法,；后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上,，令食物更有“鑊氣”的手法。

　　【燙】指用沸水收緊肉料表皮的加工方法,。北方常見是指將切片,、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法。

　　【燒】古時(shí)的“炙”,，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法?，F(xiàn)北方菜系是指通過慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法。

　　【烤】北方菜系用來替代“燒”的舊意,，故有“南燒北烤”之說,。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法,。

　　【鹵】利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。

　　【醬】利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法,。

　　【浸】利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時(shí)間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法,。類似北方的“氽”，即物料灼熟后,，再舀入過面的湯水而食的烹調(diào)方法,。

　　【風(fēng)】常年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法,。

　　【臘】在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方,，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。

　　【煙】茶味或香料藥材在密封情況下點(diǎn)燃,，讓食物賦入其香噴煙味的烹調(diào)方法,。

　　【熏】舊寫作“熏”，有“干熏”與“濕熏”之分,，“干熏”類似“煙”,；“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調(diào)方法,。

　　【糟】將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調(diào)方法,。

　　【醉】利用大量的燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。

　　【甑】古時(shí)的“蒸”,；將食物斬件調(diào)味后放入瓦缽之中,，再利用較強(qiáng)的蒸氣致熟的烹調(diào)方法。

　　【凍】又稱“水晶”,，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹,，然后置入冰箱待其冰凍凝結(jié)而吃的烹調(diào)方法。

　　【飛水】將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起,，為繼后的烹調(diào)提供良好前沿基礎(chǔ)的加工方法,。

　　【冰浸】食物切成絲后，迅速投入冰水之中,，令食物有爽脆效果的一種加工烹調(diào)方法。此法源于日本,。

　　【撥絲】食物上漿油炸后,，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時(shí)能拉出細(xì)絲的烹調(diào)方法,。

　　【掛霜】食物經(jīng)油炸后,，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調(diào)方法。

　　【椒鹽】食物經(jīng)油炸后致熟和干身后,，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調(diào)方法,。

　　【油泡】利用大量的熱油,，迅速地將食物致熟的烹調(diào)方法。

　　【走油】又稱“拖油”“走油”“跑油”,；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過,，為繼后的烹調(diào)提供前沿基礎(chǔ)的加工方法。

　　【火焰】將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內(nèi),，利用點(diǎn)燃高度數(shù)的白酒產(chǎn)生的熱力致熟的烹調(diào)方法,。

　　【啫啫】食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉（煲），使食物發(fā)出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調(diào)方法,。

　　【串燒】肉料切片腌制好后,，用竹簽串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調(diào)方法,?；蛉饬锨衅螅描F釬串起,，放入炭炎上燒熟,，再撒上孜然等味料的烹調(diào)方法。

　　【鐵板】原是西式烹調(diào)方法,；即指食物“走油”后,，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調(diào)方法,。

　　【桑拿】又稱“石烹”等,；食物經(jīng)拖油后，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石）上,，再攢入調(diào)好的汁醬或湯水,，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調(diào)方法。

　　【煎封】北方又稱“煎烹”,，一般適合于魚類較多,；即將魚類用調(diào)味品腌過后，用熱油慢火煎透,，再封上料頭芡使透味的烹調(diào)方法,。

　　【窩貼】屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上,，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調(diào)方法,。

　　【窩塌】將腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法,，使食物煎熟,，然后再加入調(diào)好味的鮮湯再煮透的烹調(diào)方法。

　　【軟煎】屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料拌上“蛋粉漿”,，利用先煎后炸的手法使肉料致熟,，然后切件淋上醬汁的烹調(diào)方法。

　　【蛋煎】肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預(yù)熟,，再放入調(diào)好味的雞蛋漿內(nèi)拌勻,，然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調(diào)方法。

　　【吉列】為英文CUTLET的譯音,；即將食物上蛋漿后,，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調(diào)方法,。此做法源于西廚,。

　　【酥炸】食物用調(diào)味品腌過后，先上濕粉漿,，再拍上干生粉,，再用熱油炸熟，然后撈入醬汁的烹調(diào)方法,。

　　【火鍋】又稱“涮鍋”,，廣東稱“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”,、“切”成薄片,，或肉料撻成丸、球,、餡等,，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法,。

　　【汽鍋】將肉料腌制后,，連同藥材，放入煮滾調(diào)味湯水的一種特制的“氣鍋”中,，細(xì)熬而食的烹調(diào)方法,。

　　【涼拌】將熟食食物或蔬果改切好后，加入調(diào)味料和拌均勻的烹調(diào)方法,。

　　【魚生】將新鮮生猛水產(chǎn)去血后,，改切薄片，拌上姜絲,、蔥絲,、薄脆、檸檬絲等,，再蘸上生抽而吃的烹調(diào)方法。

　　【刺身】原是日本料理的做法，原指生食肉片,，經(jīng)中國菜引用指將鮮活的水產(chǎn)或海產(chǎn)去鱗凈血,，薄切成片，滴入檸檬汁,，蘸上日本芥辣而吃的烹調(diào)方法,。

　　【竹筒】古稱“熷”，指用竹筒為器皿,，再經(jīng)“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調(diào)方法,。

　　【蜜汁】指將白糖、蜂蜜,、麥芽糖等化成濃汁,，放入加工好的原料，經(jīng)“熬”,、“蒸”等方法使質(zhì)地軟糯,、甜味滲透、潤透糖汁的烹調(diào)方法,。

　　【焯水】:又稱“出水”,，是將原料置于開水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。

　　【過油】:用油為傳熱介質(zhì)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步熟處理的方法,。小型原料從溫油走過又稱“滑油”,；大型原料從旺油中走過又稱“走油。

　　【掛糊】:烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝,。

　　【上漿】:用淀粉,、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌,，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝,。

　　【上勁】:將加工成茸泥末的動(dòng)物性原料加精鹽、水,、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌,，使之達(dá)到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細(xì)嫩,、入水不沉,、不散狀態(tài)的一種加工方法。

　　【勾芡】:在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液,，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝,。/又稱“著膩”、“著芡”,、“攏芡”,。

　　【溫油】:俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。

　　【熱油】俗稱五至六成,，溫度一般在110℃~170℃,。

　　【旺油】俗稱七至八成,，溫度一般在180℃~220℃,。

　　【滑鍋】:將鍋燒熱,，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法,。

　　【熗鍋】:又稱“炸鍋”,，是指將姜、蔥,、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油,鍋中煸炒出香味,，再及時(shí)下菜料的一種方法。

　　【高湯】:又稱“清湯”,、“上湯”,、“頂湯”，是指用豬骨,、雞骨,、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯,，加入和成稀糊狀的,、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水,、味濃而鮮的一種湯料,。

　　【奶湯】:又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯,。

　　【碼味】:在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝

　　調(diào)料的區(qū)別,，用法。,。,。,。

　　生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。

　　生抽

　　顏色：生抽顏色比較淡,，呈紅褐色,。

　　味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的,，吃起來味道較咸,。

　　用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡,，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多,。

　　生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆,、面粉為主要原料,，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬,，發(fā)酵而成,。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào),，豉味濃郁,，體態(tài)清澈透明,，風(fēng)味獨(dú)特,。

　　老抽

　　顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深,，呈棕褐色有光澤的。

　　味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。

　　用途：一般用來給食品著色用,。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。

　　老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上,，把榨制的醬油再曬制2~3個(gè)月,，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油,。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁,。

　　生抽和老抽的鮮味

　　醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低,，一般來說氨基酸酞氮越高,，醬油的等級(jí)就越高,，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn),，氨基酸態(tài)氮》0.8克／100ml為特級(jí),；》0.7／100ml為一級(jí)；》0.55／100ml為二級(jí),；》0.4／100ml為三級(jí),。但是，并不是說氨基酸酞氮越高,，醬油就越好,。因?yàn)榕鋬夺u油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑,，氨基酸也很高,，這也不等于是完全很好的醬油,。

　　辨別生抽和老抽

　　看顏色：可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色，生抽是紅褐色的,，而老抽是棕褐色并且有光澤,。

　　嘗味道：生抽吃起來味道比較咸；老抽吃到嘴里后,，有一種鮮美的微甜,。

　　食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風(fēng)味各異,，沒有統(tǒng)一的分類方法,。若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋,。釀造醋又可分為米醋（用糧食等原料制成）,、糖醋（用飴糖、糖渣類原料制成）,。米醋根據(jù)加工方法的不同,，可再分為熏醋、香醋,、麩醋等,。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。醋以釀造醋為佳,，其中又以米醋為佳,。

　　釀造醋品種雖因選料和制法不同，性質(zhì)和特點(diǎn)略多于有差異,，但總的來說,，以酸味純正、香味濃郁,、色澤鮮明者為佳,。在使用時(shí)應(yīng)注意清潔。存放在陰涼低溫處,，防止生醭,、汁液混濁、香氣散失,、醋味淡薄或出現(xiàn)異味,。

　　若按原料處理方法分類，糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理,，直接用來制醋,，稱為生料醋；經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱為熟料醋,。若按制醋用糖化曲分類,，則有麩曲醋、老法曲醋之分,。若按醋酸發(fā)酵方式分類,，則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分,。若按食醋的顏色分類,，則有濃色醋、淡色醋,、白醋之分,。若按風(fēng)味分類，陳醋的醋香味較濃,；熏醋具有特殊的焦香味,；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等,。

　　人工合成醋也稱醋精,，用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大,，但無香味,。冰醋酸對(duì)人體有一定的腐蝕作用，使用時(shí)應(yīng)進(jìn)行稀釋,，一般規(guī)定冰醋酸含量不能超過3-4%,。這種醋不含食醋中的各種營養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質(zhì),；但因沒有營養(yǎng)作用，只能調(diào)味,，所以,，若無特殊需要，還是以吃食醋為好,。///

　　選購食醋時(shí),，應(yīng)從以下幾方面鑒別其質(zhì)量：一是看顏色。食醋有紅,、白兩種,，優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無色透明,。二是聞香味,。優(yōu)質(zhì)醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。三是嘗味道,。優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高但無刺激感,、酸味柔和、稍有甜味,、不澀,、無其他異味。此外,，優(yōu)質(zhì)醋應(yīng)透明澄清,，濃度適當(dāng)，沒有懸浮物,、沉淀物,、霉花浮膜。食醋從出廠時(shí)算起,，瓶裝醋三個(gè)月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象,。

　　真醋的顏色為棕紅色或無色透明，有光澤,，有熏香或酯香或醇香,；酸味柔和、稍帶甜味,、不澀,、回味綿長；濃度適當(dāng),，無沉淀物,。假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成，顏色淺淡,、發(fā)烏,；開瓶時(shí)酸氣沖眼睛，無香味,；口味單薄,，除酸味外，有明顯苦澀味,；有沉淀物和懸浮物,。

　　盛裝散裝醋的瓶子一定要干凈無水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽,，混勻后放置,，可使食醋變香，不容易長白醭,，可貯存較長時(shí)間,。也可在盛醋的瓶中加入少許香油,，使表面覆蓋一層薄薄的油膜,，防止醋發(fā)霉變質(zhì),。

　　在醋瓶中放一段蔥白,、幾個(gè)蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用銅器盛放，因?yàn)殂~會(huì)與醋酸等發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，產(chǎn)生醋酸銅等物質(zhì),，食之于健康不利,。

　　做菜用的醋一般是用米醋。不過做海魚的時(shí)候用香醋也不錯(cuò),。

　　吃餃子,、包子什么的最好是用陳醋和香醋,。

　　涼拌菜用陳醋比用米醋要好吃。

　　吃朝鮮冷面的時(shí)候必須放白醋,。

　　吃螃蟹,、蝦什么的最好是用香醋,。

　　西安涼皮(2009-5-1018:38:39)

　　油，增加菜的營養(yǎng)和香味,。菜的口感好．

　　醬油,，增加色彩,，獨(dú)有的醬香味．

　　醋,，酸味，爽口,，使菜的口味變豐富,，增進(jìn)食欲．去腥膻．

　　八角茴香等，使菜的口味厚重,，香味持久．

　　糖,，拌涼菜口感甜爽．熱菜，使菜的口味厚重．

　　香油,，涼菜加香味．熱菜,，使菜的口味厚重．增加香味．

　　味精，增加鮮味．

　　雞精，同上．

　　料酒,，祛腥膻、解油膩．并能增加菜的香味．

　　蔥姜蒜,，祛腥膻,、解油膩，增加菜的香味,，本身也有獨(dú)特的香氣．

　　鹽,，咸淡找好，菜才好吃．

　　宜多吃：醋,，蔥姜蒜,，

　　最不宜多吃：鹽,，油，味精．

　　一：棉籽油：

　　棉籽油是以棉籽制浸的油,，可用于烹調(diào)食用,，亦可用于工業(yè)生產(chǎn)作原料,。

　　棉籽油中含有大量的必需脂肪酸,，其中亞油酸的含量最高，可達(dá)44.0-55.0%,亞油酸能抑制人體血液中的膽固醇,，有利于保護(hù)人體健康,。此外，棉籽油中還含有21.6%-24.8%的棕櫚酸,、1.9-2.4%的硬脂酸,，18%-30.7%的油酸,0-0.1%的花生酸,人體對(duì)棉油的消化吸收率為98%,。

　　二：大豆油：

　　大豆油取自大豆種子,，大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂。

　　大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過的大豆油為淡黃色。

　　大豆油中含有大量的亞油酸,。亞油酸是人體必需的脂肪酸,，具有重要的生理功能,。幼兒缺乏亞油酸,，皮膚變得干燥，鱗屑增厚,，發(fā)育生長遲緩,；老年人缺乏亞油酸,，會(huì)引起白內(nèi)障及心腦血管病變。

　　大豆毛油有腥味,，精煉后可去除,，但儲(chǔ)藏過程中有回味傾向,。豆腥味由于含亞麻酸,、異亞油酸所引起,，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時(shí)避免異亞油酸的生成,，則可基本消除大豆油的”回味”現(xiàn)象,。

　　三：菜籽油：

　　菜籽油是以油菜籽經(jīng)過制浸而成的油，又稱“菜油”，是我國食用油品種之一,。

　　菜籽油呈深黃略帶綠色,具有令人不愉快的氣味和辣味.一般需經(jīng)堿,、脫色、脫臭等處理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中為最小,、芥酸含量高,，以此可以來鑒別菜籽油。

　　菜籽油具有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,，作為食用油，它的消化利用率可達(dá)99%。除此之外，工業(yè)上還可以作為潤滑油、卒火用油、金屬防腐劑以及輕化工業(yè)的重要原料。

　　四：椰子油：

　　椰子油得自椰子肉(干),，為白色或淡黃色脂肪,。椰子肉(干)含油65％-74％、水分4％-7％,。椰子樹生長在熱帶地區(qū)的島上或大陸沿岸,。我國的主要產(chǎn)區(qū)是海南省,、雷州半島、云南省和臺(tái)灣省的南部。

　　由于椰子油中含飽和脂肪酸高達(dá)90％以上,，同時(shí)可揮發(fā)性的脂肪酸含量力15％-20%(其中水溶性脂肪酸占2％)，因此椰子油具有如下特點(diǎn)：

　　1．在乙醇中有一定的溶解度,。一份椰子油可溶解于兩份乙醇(95%)中,。

　　2．室溫下呈凝固狀態(tài),。

　　3．比較容易酸敗，因?yàn)橐佑椭泻邢喈?dāng)數(shù)量的低級(jí)脂肪酸,。

　　4．椰子油的平均分子量較小,。

　　5．椰子油的碘值小，皂化值較大,。椰子油在其它油品中的百分含量-般可用混合油的皂化值計(jì)算出來,。

　　6．椰子油中不皂化物的含量約0.3％，其中三分之二是固醇,，還有生育酚及角鯊烯,。

　　椰子油是良好的食用油脂，也是人造奶油的上等原料,。椰子油中類脂物的含量很少,。椰子油是香皂皂基的主要配方之-，它的中等長度碳鏈的脂肪酸含量是制造航海用皂的主要原料,。

　　五：調(diào)和油：

　　調(diào)和油又稱高合油,。

　　它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油,。調(diào)和油澄清,、透明，可作熘,、炒,、煎,、炸或涼拌用油。

　　調(diào)和油一般選用精煉大豆油,、菜籽油,、花生油、葵花籽油,、棉籽油等為主要原料,，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油,、油茶籽油,、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯,。其加工過程是：根據(jù)需要選擇上述兩種以上精煉過的油酯,，再經(jīng)脫酸、脫色,、脫臭,、調(diào)合成為調(diào)和油。調(diào)和油的保質(zhì)期一般為12個(gè)月,。目前調(diào)和油只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，沒有國家標(biāo)準(zhǔn)。今后,，調(diào)和油的發(fā)展前景是好的,，它將成為消費(fèi)者喜愛的油品之一。

　　有以下幾種類型：

　　1）營養(yǎng)調(diào)和油（或稱亞油酸調(diào)和油）,，一般以向日葵油為主,，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油,，調(diào)至亞油酸含量60%左右,、油酸含量約30%、軟脂含量約10%,。

　　2）經(jīng)濟(jì)調(diào)和油,，以菜籽油為主，配以一定比例的大豆油,，其價(jià)格比較低廉,。

　　3）風(fēng)味調(diào)和油，就是將菜籽油油,、棉籽油,、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調(diào)配成“輕味花生油”，或?qū)⑶叭N油與芝麻油以適當(dāng)比例調(diào)和成“輕味芝麻油”

　　4）煎炸調(diào)和油,，用棉籽油,、菜籽油,、和棕櫚油按一定比例調(diào)配，制成含芥酸低,、脂肪酸組成平衡,、起酥性能好、煙點(diǎn)高的煎炸調(diào)和油,。上述調(diào)和油所用的各種油脂,，除芝麻油、花生油,、棕櫚油外,，均為全煉色拉油。

　　六：玉米油：

　　玉米油又稱玉蜀黍油,，是從玉米胚中提取的油,。

　　玉米胚中脂肪一般在17％～45％之間，大約占玉米脂肪總含量80％以上,，所以,，玉米胚是一種很好的資源豐富的制油原料,。玉米油是一種高品質(zhì)的食用植物油,，它含有86％的不飽和脂肪酸，其中56％是亞油酸,，人體吸收率可達(dá)97％以上,；它含有豐富的維生素E，而維生素E是一種天然抗氧化劑,，在很多含油食品中為了防止氧化需專門加入維生素E,。維生素E對(duì)人體細(xì)胞分裂、延緩衰老有一定作用,。玉米油的毛油中維生素E含量僅次于麥胚油,，脫臭后仍含有油重的0.8％～1.2％玉米油中還有少量的輔□，其也有抗氧化性能,；含有的谷固醇及磷脂,，有防止衰老的功效，可降低人體內(nèi)膽固醇的含量,，增強(qiáng)人體肌肉和心臟,、血管系統(tǒng)的機(jī)能，提高機(jī)體的抵抗能力,。

　　玉米油的脂肪酸由于在甘三酯中呈規(guī)則性排列,，因此結(jié)構(gòu)性穩(wěn)定；同時(shí),，一般油脂在光的作用下,，葉綠素能使其加速氧化,，而玉米油中沒有葉綠素，所以玉米油又比較穩(wěn)定,。鑒于以上原因,，玉米油即使在深度煎炸時(shí)也具有相當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性，也比其他油有較長的保質(zhì)期,。

　　玉米油色澤金黃透明,，清香撲鼻，很適合快速烹炒和煎炸用油,，它既可以保持蔬菜和食品的色澤,、香味，又不損失營養(yǎng)價(jià)值,。

　　玉米油亞油酸含量豐富,，是醫(yī)藥工業(yè)上制造脈通、益壽寧等藥品的原料,。用玉米胚芽榨油始于美國,，1890年試生產(chǎn)，20年后批量投入市場,。由于它的原料是加工玉米的副產(chǎn)品,，資源豐富，有利條件多,，發(fā)展到20世紀(jì)70年代末,，年產(chǎn)已達(dá)20萬噸。世界上其他一些國家如朝鮮,、墨西哥和南斯拉夫等也都有一定的生產(chǎn)規(guī)模,。

　　七：茶仔油：

　　茶油取自油茶籽(含油58％-60％)，是我國特產(chǎn)油脂之一,。

　　油茶屬山茶科,，多年生常綠灌木或小喬木。我國南方各省都有生長,，以湖南為最多,。茶油呈淺黃色，澄清透明,，氣味清香,。

　　精煉后的茶油是良好的食用油脂。它的化學(xué)組成和物理,、化學(xué)常數(shù)與橄欖油相近,，油酸的含量在80％以上，亞油酸,，飽和脂肪酸的含量較少,。

　　除食用外,，茶油可作制造發(fā)油及皂類的原料。

　　八：芝麻油（麻油,，香油）

　　芝麻油取自芝麻的種子(含油約50%,，并含有約25％的蛋白質(zhì))。用常規(guī)方法制取的芝麻油(稱“大槽油”)呈淡黃色,，香味較淡,。經(jīng)直接火焙炒后用水代法或壓榨法制取的芝麻油(又名“香油”、“小麻油”或“小磨香油”)呈紅棕色,，有令人喜愛的特殊香味,，是我國人民膳食中上等的涼拌油脂。它的營養(yǎng)價(jià)值高,，在東方被稱為“油脂國王”,；在西方則為“油科作物皇后”，足見人們對(duì)芝麻及其油脂的厚愛,。

　　芝麻油中脂肪酸組成的特點(diǎn)是飽和脂肪酸的含量較小,，但芝麻油仍然很穩(wěn)定，這是因?yàn)橛椭泻休^多的不皂化物,，主要是固醇,、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故,。芝麻酚是一種天然抗氧化劑,，這是其它植物油所沒有的,，它使芝麻和芝麻油成為“長壽食品”,。

　　芝麻油用途很廣，除食用外,，在健康食品,、醫(yī)藥品及金屬、印染工業(yè)也多有應(yīng)用,。和橄欖油,、濃香花生油一樣芝麻油也是不經(jīng)任何精煉即可直接使用的全天然油脂。

　　芝麻油還是生產(chǎn)很多藥品及化妝品的必需原料,。

　　九：米糠油：

　　米糠的化學(xué)成分以糖,、脂肪和蛋白質(zhì)為主，此外還含有較多的灰分和維生素,。其中油脂含量因品種不同而有差異,，通常在12%-20%。秈稻米糠的含油率比粳稻米糠高,。一般用直接浸出法制取米糠油,?？菲煽勺黠暳稀Ｃ卓菲珊屑s5%的植酸鈣,，可提出來生產(chǎn)植酸及肌醇,。

　　米糠油有非常好的抗氧化穩(wěn)定性，這主要是由于它含有成分復(fù)雜的天然抗氧化劑,。油中除含有天然生育酚外(平均總生育酚含量為400mg／kg油),，還含有角鯊烯和多種阿魏酸酯，它們都有助于抗氧化,。

　　精煉米糠油色澤淡黃,，油中含80％以上不飽和脂肪酸，其中油酸含量很高,，因此人體對(duì)米糠油的消化吸收率較高,。米糠油具有降低人體血脂的功能；是一種良好的食用油脂,。由于米糠油精煉成本比較高,，得油率低，因此對(duì)米糠油目前只能大量用于制造肥皂,、潤滑油,、脂肪酸。

　　十：橄欖油：

　　橄欖油是一種優(yōu)良的不干性油脂,。是世界上最重要,、最古老的油脂之一。地中海沿岸國家的人們廣泛食用這種油脂,。

　　橄欖油取自常綠橄欖樹的果實(shí),。整粒果實(shí)含油35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上,。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關(guān),，優(yōu)質(zhì)的橄欖油只能用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進(jìn)行,，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉,，即可食用。油脂呈淡黃綠色,，具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味,。而且酸值低(通常為0.2-2.0)，在低溫(接近于10℃)時(shí)仍然透明,。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油,。

　　橄欖油的色澤隨榨油機(jī)壓力的增加而加深：淺黃、黃綠、藍(lán)綠,、藍(lán)至藍(lán)黑色,。色澤深的橄欖油酸值高，酸值大于3時(shí),，油味變濃并帶有刺激性,，不宜食用。深色橄欖油比重增大,。如果淺色油的相對(duì)密度(15℃／15℃)大于0.918時(shí),，說明摻雜有其它油脂。植物油中含有一定量的橄欖油,，則可憑橄欖油中含角鯊烯較高來確定它的存在,。

　　橄欖油不同于其它植物油的地方，還有它具有較低的碘值和當(dāng)溫度降低到0℃時(shí)還能保持液體狀態(tài),。

　　橄欖油中含有700mg／100g油以上的天然抗氧化劑--三十碳六烯(角鯊烯),。加之橄欖油中高度不飽和脂肪酸含量少，所以其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性較高,。

　　橄欖油具有廣泛的用途,。絕大部分用于烹飪及涼拌等食用，也用于制藥,、化妝品,、潤滑油、土耳其紅油,、紡織用油和磺化油等,，同時(shí)還可以用于制皂,。用橄欖油制成的肥皂質(zhì)地白凈,、起泡力強(qiáng),，是制皂工業(yè)的優(yōu)良原料。

　　十一：亞麻油：

　　亞麻油取自亞麻的種子,。亞麻屬亞麻科一年生草本植物,。原產(chǎn)于中亞細(xì)亞,，現(xiàn)生長在溫帶,、熱帶的一些國家里。主要是美國,、阿根廷,、印度及前蘇聯(lián)。我國的西北各地和內(nèi)蒙古出產(chǎn)最多,，東北,、華北各地也有種植。

　　整粒亞麻籽含油量在29％-44％之間，含殼率為20％-45％,，殼中也含有約17％-20％的油脂,，所以亞麻籽制油時(shí)一般不脫殼。

　　亞麻油呈金黃色,，亞麻籽毛油呈深琥珀色并且有特殊氣味,，這種氣味不但由油中揮發(fā)性雜質(zhì)而引起，更重要的原因是油中含有較多的高度不飽脂肪酸,。脫臭后的亞麻油有回味現(xiàn)象,。新鮮的亞麻油可以食用。

　　十二：紅花子油：

　　紅花籽又名草紅花,、菊紅花,、紅蘭花、杜紅花等,，是一年生雙子葉菊科草本植物,。紅花的多刺特性及對(duì)環(huán)境條件的苛刻要求限制了它在世界范圍內(nèi)的分布，因此是一種典型的小宗油料作物,。我國引進(jìn)紅花的歷史才十多年時(shí)間,，現(xiàn)今，我國黑龍汀,、遼寧,、新疆、甘肅,、內(nèi)蒙古,、陜西、河南,、河北,、江浙等地有一定栽培面積

　　紅花籽制油工藝以剝殼預(yù)榨一浸出法為主。紅花油清亮橙黃,，味美可口,，油中亞油酸量高于其它油脂(達(dá)56％-80％)。食用紅花油可降低膽固醇,，還可加工成人造奶油,，蛋黃醬及色拉油等，是一種很好的食用油脂,。紅花的花冠除可制作中藥外,、還可從各色花冠中提取紅色、黃色,、桔紅色等天然染料與食用色素,，紅花的桔桿及榨油后的餅粕,，是家畜的優(yōu)質(zhì)飼料。

　　十三：核桃油：

　　核桃油除主要作營養(yǎng)保健油直接食用外,，還可在制作糕點(diǎn)和營養(yǎng)食品中作添加劑用,。在工業(yè)方面，它是一種干性油,，干燥成膜后,，顏色不會(huì)發(fā)黃，可制造上等油漆及繪畫顏料,。

　　核桃油味美清香,，是一種珍貴的營養(yǎng)保健油。目前,，國際市場上核桃油身價(jià)倍增,，深受歡迎。在國際食用油市場上,，價(jià)格高達(dá)8000至10000美元／噸,，是普通大豆、菜籽油的十幾倍,，且供不應(yīng)求,。

　　我國核桃資源豐富，但尚未綜合開發(fā)利用,。目前,，核桃油的開發(fā)也還處于起步階段。開發(fā)生產(chǎn)核桃營養(yǎng)保健油,，對(duì)改善人們生活,、促進(jìn)人民身體健康、拓展對(duì)外貿(mào)易,、出口創(chuàng)匯具有良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益,。核桃油作為一種很有發(fā)展前途的新型營養(yǎng)保健食品，市場廣闊,，在國內(nèi)及國際市場上有很的競爭力,。

　　十四：棕櫚油：

　　棕櫚油是植物油的一種，能部分替代其它油脂,，可代替的有大豆油,、花生油、向日葵油,、椰子油,、豬油和牛油等。由于棕櫚油與各種油脂的相互關(guān)系,，棕櫚油的價(jià)格也是隨著世界一般油脂價(jià)格的游走而浮動(dòng)，同時(shí)，棕櫚油價(jià)格的波動(dòng)幅度也很大,。

　　棕櫚油在世界上被廣泛用于烹飪和食品制造業(yè),。它被當(dāng)作食油、松脆脂油和人造奶油來使用,。象其它食用油一樣,，棕櫚油容易被消化、吸收,、以及促進(jìn)健康,。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和,，是制造食品的好材料,。從棕櫚油的組合成分看來，它的高固體性質(zhì)甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩(wěn),，并有效的抗拒氧化,，它也適合炎熱的氣候成為糕點(diǎn)和面包廠產(chǎn)品的良好佐料。由于棕櫚油具有的幾種特性,，它深受食品制造業(yè)所喜愛,。

　　十五：花生油：

　　花生油淡黃透明，色澤清亮,，氣味芬芳,，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油,?；ㄉ秃伙柡椭舅?0%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）,。另外還含有軟脂酸,，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。

　　從上述含量來看,，花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的,，易于人體消化吸收。據(jù)國外資料介紹,，使用花生油,，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量,。另外上,，花生油中還含有甾醇、麥胚酚,、磷脂,、維生素E,、膽堿等對(duì)人體有益的物質(zhì)。經(jīng)常食用花生油,，可以防止皮膚皺裂老化,，保護(hù)血管壁，防止血栓形成,，有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病,。花生油中的膽堿,，還可改善人腦的記憶力,，延緩腦功能衰退。

　　蔥是作菜時(shí)最常用的一種調(diào)味作料,，用的恰到好處,，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”,，將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后,，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果,；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習(xí)慣這樣做）,，再入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟,，就是蔥熟蛋已過火變老,，色彩不明快，味道也欠佳,。因此,，以蔥調(diào)味，要視菜肴的具體情況,、蔥的品種合理用蔥,。

　　1．根據(jù)蔥的特點(diǎn)使用蔥：一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥,，它的辛辣香味較重,，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可作輔料又可當(dāng)作調(diào)味品,。把它加工成絲,、末，可做涼菜的調(diào)料,，增鮮之余,，還可起到殺菌、消毒的作用,；加工成段或其他形狀,，經(jīng)油炸后與主料同烹,，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人,，如“大蔥扒雞”,、“蔥扒海參”即是用大蔥調(diào)味,。青蔥經(jīng)油煸炒之后,，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn),、動(dòng)物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品,。可把它加工成丁,、段,、片、絲與主料同烹制,，或擰成結(jié)與主料同燉,，出鍋時(shí)，棄蔥取其蔥香味,。較嫩的青蔥又稱香蔥,，經(jīng)沸油汆(cuan)炸，香味撲鼻,，色澤青翠,，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”,、“蔥油仔雞”等,。

　　2．根據(jù)主料的形狀使用蔥：蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料,，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用,。例如“紅燒魚”、“干燒魚”,、“清蒸魚”,、“汆魚丸”、“燒魚湯”等,，同是魚肴,，由于烹調(diào)方法不一樣，對(duì)蔥加工形狀的要求也不一樣,?！凹t燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致,；“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上,，待魚熟揀去蔥,，只取蔥香味；“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里,，只取蔥汁使用,，以不影響魚丸色澤；“燒魚湯”時(shí)一般是把蔥切段,，油炸后與魚同燉,。經(jīng)油炸過的蔥，香味甚濃,，可去除魚腥味,。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁,。

　　3．根據(jù)原料的需要使用蔥：水產(chǎn),、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥,、膻異味較濃,，烹制時(shí)蔥是不可少的調(diào)料。豆類制品和根莖類原料,，以蔥調(diào)味能去除豆腥味,、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味,，就不一定非用蔥調(diào)味了,。

　　菜肴用蔥很有學(xué)問，但使用蔥時(shí)一定要注意用量適當(dāng),，主次分明,，不要“喧賓奪主”而影響本味。我個(gè)人有個(gè)習(xí)慣,，煲湯一般都不放蔥,，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道,。

　　二,、怎樣用姜

　　姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用,，卻不是人人必曉的,。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會(huì)弄巧成拙,。我們?cè)谂胫茣r(shí)會(huì)經(jīng)常遇到一些問題：如做魚圓時(shí)在魚茸中摻加姜蔥汁,，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩,、色澤潔白的效果,。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸里制成的魚圓,，吃在嘴里就會(huì)墊牙辣口,，且色彩發(fā)暗、味道欠佳,。又如在燒魚前,，應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚煎烙兩面,，再加清水和各種調(diào)味品,，魚與姜同燒至熟,。這樣用姜不僅煎魚時(shí)不粘鍋,，且可去膻解腥；如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米,，其效果欠佳,。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況,，合理,、巧妙地用姜。

　　1．姜絲入菜,，多作配料：

　　烹調(diào)常用姜有新姜,、黃姜、老姜,、澆姜等,，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重,，在菜肴中既可作調(diào)味品,，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,，味淡?。稽S姜香辣,，氣味由淡轉(zhuǎn)濃,，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)，是姜中上品,；老姜,，俗稱姜母，即姜種,，皮厚肉堅(jiān),，味道辛辣,，但香氣不如黃姜；澆姜,，附有姜芽,，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美,。

　　作為配料入菜的姜,，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒,，切絲與瘦豬肉絲同炒,，其味香辣可口，獨(dú)具一格,?！叭z魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲,、火腿絲,、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲,，還有蔥絲,、紅辣椒絲，加醬油,、糖,、醋溜制即成。味道酸甜適口,，外嫩里鮮,。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料,，增鮮之余,，兼有殺菌、消毒的作用,。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”,，它是把肒櫬蠓蕉垢汕諧?0片左右，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲,，用沸水浸燙3次,，擠去水分，放入盤中,，上面再撒放生姜絲,，澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香,。

　　2．姜塊（片）入菜去腥解膻

　　生姜加工成塊或片,，多數(shù)是用在火工菜中，如燉,、燜,、煨、燒,、煮,、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品,、禽畜類的腥膻氣味的作用,。火工菜中用老姜,，主要是取其味,，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片,，且要用刀面拍松,，使其裂開，便于姜味外溢,，浸入菜中。如：“清燉雞”,，配以雞蛋稱清燉子母雞,，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”,，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”,，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味,，否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮,、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn),。

　　姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外,，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用,，如“油淋雞”,、“*燒魚”、“炸豬排”等,，烹調(diào)時(shí)姜與原料不便同時(shí)加熱,，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r(shí)間,，以消除其異味,。浸漬時(shí)，同時(shí)還需加入適量的料酒,、蔥,，效果會(huì)更好。

　　3．姜米入菜起香增鮮

　　姜在古代亦稱“疆”,，意思是“疆御百邪”之說,。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能,，人們食用涼性菜肴,，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效,，再配以姜米,，互補(bǔ)互存，可以防止腹瀉,、殺菌消毒,，也能促進(jìn)消化。如“清蒸白魚”,、“芙蓉鯽魚”,、“清蒸蟹”、“醉蝦”,、“熗筍”等,，都需澆上醋，加姜米,，有些還需撒上胡椒粉,，擺上香菜葉。

　　姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食,，如“清燉獅子頭”,，豬肉細(xì)切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料,，制成獅子頭,，然后再清燉。生姜加工成米粒,，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹,，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人,?！俺葱贩邸?、“咕喀肉”等，姜米需先經(jīng)油煸炒之后,，待香味四溢,，然后再下入主配料同烹。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用,，而姜米則多用于炸,、溜、爆,、炒,、烹、煎等方法的菜中,，用以起香增鮮,。

　　4．姜汁入菜色味雙佳

　　水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥,、膻異味較濃,，烹制時(shí)生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹,，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻,，一般炒菜、小菜用姜米起鮮,。但還有一部分菜肴不便與姜同烹,，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的,，如前面講的制作魚圓,、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,，就是用姜計(jì)去腥膻味的。

　　制姜汁是將姜塊拍松,，用清水泡一定時(shí)間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡）,，就成所需的姜汁了。

　　生姜在烹調(diào)中用途很大,，很有講究,，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,，再用姜米調(diào)味,，勢必會(huì)“喧賓奪主”，影響本味,。

　　三.怎樣用鹽

　　鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的,，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”,，“一鹽調(diào)（diao4）百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味,。烹調(diào)加鹽時(shí),，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時(shí)也要講究用鹽的時(shí)機(jī)是否正確,。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為,，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0．1％～0．15％。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％,。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0．8％～1．2％的用量掌握,。而煮、燉菜肴時(shí)一般應(yīng)控制在1,，5％～2％的范圍內(nèi),，因?yàn)檫@些菜肴食用時(shí)常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜,，所以加鹽量應(yīng)該大些,。

　　鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用，使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用,，形成一種復(fù)合味,。一般說，咸味中加入微量醋,，可使咸味增強(qiáng),，加入醋量較多時(shí)，可使咸味減弱,。反之醋中加入少量食鹽,，會(huì)使酸味增強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減弱,。咸味中加入砂糖,，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味,，可在一定程度上增加甜味,。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽,，可以增加味精的鮮度,。此外，食鹽有高滲透作用,，還能抑制細(xì)菌的生長,。制作肉丸、魚丸時(shí),，加鹽攪拌,，可以提高原料的吃水量,，使制成的魚丸等柔嫩多計(jì)。在合面團(tuán)時(shí)加點(diǎn)鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性,。發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用,，使蒸出的饅頭更松軟可口。

　　在烹調(diào)中掌握用鹽,，大體有以下三種情況,。

　　1．烹調(diào)前加鹽即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個(gè)基本咸味,，并有收縮,。在使用炸、爆,、滑餾,、滑炒等烹調(diào)方法時(shí)，都可結(jié)合上漿,、掛糊,，并加入一些鹽。因?yàn)檫@類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中,，味不得入,，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽,，如荷葉粉蒸肉等,，也必須在蒸前加鹽。燒魚時(shí)為使魚肉不碎,，也要先用鹽或醬油擦一下,。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調(diào)時(shí)間要短,。

　　2．烹調(diào)中加鹽這是最主要的加鹽方法,，在運(yùn)用炒、燒,、煮,、燜、煨,、滑等技法烹調(diào)時(shí)，都要在烹調(diào)中加鹽,。而后是在菜肴快要成熟時(shí)加鹽,，減少鹽對(duì)菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松,，養(yǎng)分不流失,。

　　3．烹調(diào)后加鹽即加熱完成以后加鹽,，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料

　　四.怎樣用味精

　　味精是一種增鮮味的調(diào)料,，炒菜,、做餡、拌涼菜,、做湯等都可使用,。

　　味精對(duì)人體沒有直接的營養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味,，引起人們食欲,，有助于提高人體對(duì)食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎,、肝昏迷,、神經(jīng)衰弱、癲癇病,、胃酸缺乏等病的作用,。

　　味精雖能提鮮，但如使用方法不當(dāng),，就會(huì)產(chǎn)生相反的效果,。

　　看了一些關(guān)于味精的帖子，把它們歸納了一下,，這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學(xué)地使用味精,。其中的科學(xué)原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之類的,，嘿嘿……

　　1．對(duì)用高湯烹制的菜肴,，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r,、香,、清的特點(diǎn)，味精則只有一種鮮味,，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同,。如使用味精，會(huì)將本味掩蓋,，致使菜肴口味不倫不類,。

　　2．對(duì)酸性菜肴，如：糖醋,、醋熘,、醋椒菜類等，不宜使用味精,。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解,，酸性越大溶解度越低,，鮮味的效果越差。

　　3．拌涼菜使用晶體味精時(shí),，應(yīng)先用少量熱水化開,，然后再澆到?jīng)霾松希Ч^好（因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用）,。如果用晶體直接拌涼菜,，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用,。

　　4．作菜使用味精,，應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵?，味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉,，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味,，而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素,，危害人體。

　　5．味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量,，并不是多多益善,。它的水稀釋度是3000倍，人對(duì)味精的味覺感為0．033％,，在使用時(shí),，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成,，似澀非澀的怪味，造成相反的效果,。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精,；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

　　6．味精在常溫下不易溶解,，在70C～90C時(shí)溶解最好,，鮮味最足，超過100C時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā),，超過130C時(shí),，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味,，還會(huì)產(chǎn)生毒性,。對(duì)燉、燒,、煮,、熬、蒸的菜,，不宜過早放味精,，要在將出鍋時(shí)放入。

　　7．在含有堿性的原料中不宜使用味精,，回味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨水臭味,。

　　五.怎樣用酒

　　烹調(diào)中,，一般要使用一些料酒，這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒?。要使酒起到解腥起香的作用,，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此,，要注意以下幾點(diǎn)。

　　1.烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間,，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候,。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放,；又如紅燒魚,，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁,，蝦仁滑熟后,，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜,、爆菜,、燒菜，酒一噴入,，立即爆出響聲,，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的,。

　　2.上漿掛糊時(shí),，也要用酒。但用酒不能多,，否則就揮發(fā)不盡,。

　　3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料,，一定放酒,。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞,，這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛聿患皳]發(fā)的緣故,。所以廚師們?cè)谟镁茣r(shí)一般都做到“一要忌溢，二要忌多”,。

　　4.有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味,，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬,、糖,、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒,。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn),，既然這樣，酒在出鍋前放,，減少揮發(fā)就變成合理了,。

　　5.用酒來糟醉食品，往往不加熱,，這樣酒味就更濃郁了。另外,，這里還歸納了一些：

　　啤酒調(diào)味小竅門,，啤酒除用于飲用外，還可用來對(duì)菜肴調(diào)味,。具體方法如下,。

　　1．炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿,，炒出后格外鮮嫩,，味尤佳。

　　2．烹制凍肉,、排骨等菜肴,，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右,，清水沖洗后烹制,，可除腥味和異味。

　　3．烹制含脂肪較多的肉類,、魚類,，加少許啤酒，有助脂肪溶解,，產(chǎn)生脂化反應(yīng),，使菜肴香而不膩。

　　4．清蒸雞時(shí)先將雞放入20～25％的啤酒中腌漬10～15分鐘,，然后取出蒸熟,。格外鮮滑可口。

　　5．清蒸腥味較大的魚類,，用啤酒腌漬10～15分鐘,，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹,。

　　6．涼拌菜時(shí)先把菜浸在啤酒中,，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味

　　六.怎樣勾芡

　　勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下,，具有吸水,、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí),，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力,，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,，改善菜肴的色澤和味道。

　　勾芡用的淀粉,，又叫團(tuán)粉,，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉,，主要有綠豆淀粉,，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉,，菱,、藕淀粉等。淀粉不溶于水,，在和水加熱至60C時(shí),，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性,。

　　綠豆淀粉是最佳的淀粉,，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,，沉淀而成,，它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小,，色潔白而有光澤,。

　　馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎,，揉洗,、沉淀制成的，特點(diǎn)是粘性足,，質(zhì)地細(xì)膩,，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉,，但吸水性差,。

　　小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,，特點(diǎn)是色白，但光澤較差,，質(zhì)量不如馬鈴薯粉,，勾芡后易沉淀。

　　甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng),，但粘性較差,，無光澤，色暗紅帶黑,，由鮮薯磨碎,，揉洗，沉淀而成,。此外還有玉米淀粉,，菱、藕淀粉,，荸薺淀粉等。

　　勾芡是否適當(dāng),，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大,，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡多用于熘,、滑,、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成,，有這種方法烹調(diào)的菜肴,，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時(shí)加入某些調(diào)料和原料本身出水,，使菜看中湯汁增多,，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面,，從而達(dá)到菜肴光澤,、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味,。

　　勾芡一般用兩種類型,。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”,，多用于火力旺,，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴,。一種是單純的淀粉汁,，又叫“濕淀粉”,，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,，又稱為薄芡,、琉璃芡，多用于煨,、燒,、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色,，大體上有以下幾種芡汁用法：

　　1．包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴,。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上,，如魚香肉絲,、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后,，盤底基本不留鹵汁,。

　　2．糊交一般用于熘、滑,、燜,、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔,，如：糖醋排骨等,。

　　3．流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴,，其作用是增加菜肴的滋味和光澤,。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡,，然后澆在菜肴上,，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài),，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液,。

　　4．奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡,。一般用于燴燒的菜肴,，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等,。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求,。

　　要勾好芡,，需掌握幾個(gè)關(guān)鍵問題：

　　一是掌握好勾芡時(shí)間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行,，過早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦,，過遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長，失去脆,、嫩的口味,；

　　二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上,，不能達(dá)到增鮮,、美形的目的；

　　三是菜肴湯汁要適當(dāng),，湯汁過多或過少,，會(huì)造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量,；

　　四是用單純粉汁勾芡時(shí),，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好,，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷,。

　　淀粉吸濕性強(qiáng)，還有吸收異味的特點(diǎn),，因此應(yīng)注意保管,，應(yīng)防潮、防霉,、防異味,。一般以室溫15C和濕度低于70％的條件下為宜。

　　烹調(diào)中還有明油芡的要求,，即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后,，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上,。對(duì)菜肴起增香,、提鮮、上色,、發(fā)亮作用,。使用時(shí)兩者要結(jié)合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求,，淋入不同顏色的食用油,，如：雞油（黃色）,、辣椒油（紅色）、番茄油,、香油,、花椒油等。

　　淋油時(shí)要注意,，一定要在芡熟后淋入,，才能使芡亮油明,。一次加油不能過多過急,，否則會(huì)出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同,，加油的方法也不同,。一般熘、炒菜肴,，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油,。干燒菜，菜是在出勺后,，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開,，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,，攪動(dòng)顛翻不可太快,，避免油芡分離。

　　七.怎樣調(diào)味

　　調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一,。只有不斷地操練和摸索,，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合,，烹制出色,、香、形俱好的佳肴,。

　　調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點(diǎn)：

　　1．因料調(diào)味新鮮的雞,、魚,、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味,，調(diào)味不應(yīng)過量,，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,，如不鮮的魚,、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類,，調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品,，諸如料酒、醋,、糖,、蔥、姜,、蒜等,，以便減惡味增鮮味。

　　本身無特定味道的原料,，如海參,、魚翅等，除必須加入鮮湯外,，還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品,。

　　2．因菜調(diào)味每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的,。因此,，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對(duì)于多味菜看,，必須分清味的主次,，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料,。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主,，還有的菜上口甜收口咸,，或上口咸收口甜等，這種一菜數(shù)味,、變化多端的奧妙,，皆在于調(diào)味技巧。

　　3．因時(shí)調(diào)味人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異,，這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān),。例如在冬季，由于氣候寒冷,，因而喜用濃厚肥美的菜肴,；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物,。

　　4．因人調(diào)味烹調(diào)時(shí)，在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下,，還要注意就餐者的不同口味,，做到因入制菜。所謂“食無定味,，適口者珍”,，就是因人制菜的恰當(dāng)概括。

　　5．調(diào)料優(yōu)質(zhì)原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng),，都將影響菜肴風(fēng)味,。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個(gè)含義,，就是烹制什么地方的菜肴,，應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料,，這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱,。比如川菜中的水煮肉,，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的,，這樣做出來的味道就非常正宗,。當(dāng)然，條件有限的話,，也沒必要一定難為自己,，還是解饞為先。

　　烹調(diào)過程中的調(diào)味,，一般可分為三步完成：第一步,，加熱前調(diào)味；第二步，加熱中調(diào)味,；第三步,，加熱后調(diào)味。

　　加熱前的調(diào)味．又叫基礎(chǔ)調(diào)味,，目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味,，同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品,；如：鹽,、醬油、料酒,、糖等調(diào)拌均勻,，浸漬一下，或者再加上雞蛋,、淀粉漿一漿,，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調(diào),。雞,、鴨、魚,、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味,，青筍、黃瓜等配料,，也常先用鹽腌除水,，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸,、燉制菜肴,，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味，如蒸雞,、蒸肉,、蒸魚、燉（隔水）鴨,、罐燜肉,、壇子肉等，它們的調(diào)味方法一般是：將對(duì)好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中,，以便于加熱過程中入味,。

　　加熱中的調(diào)味，也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來定型,，所以是決定性調(diào)味階段,。當(dāng)原料下鍋以后，在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味,，加入或咸或甜,，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品,。有些旺火急成的菜,，須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫作“預(yù)備調(diào)味”,，也稱為“對(duì)汁”,，以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入，不誤火候,。

　　加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味．可增加菜肴的特定滋味,。有些菜肴，雖然在第一,、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味,，但在色、香,、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求,，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等,，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調(diào)味小料,，蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁，燴的烏魚蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋,，烤的鴨需澆上甜面醬,，熗、拌的涼菜,，也需澆以對(duì)好的三合油,、姜醋汁、芥末糊等等,，這些都是加熱后的調(diào)味,，對(duì)增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少。

　　八.怎樣焯水

　　焯水,，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序,。對(duì)菜肴的色,、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用,。

　　焯水的應(yīng)用范圍較廣,，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個(gè)方面,。

　　1．可以使蔬菜顏色更鮮艷,，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀,、苦,、辣味，還可以殺菌消毒,。如菠菜,、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠,?？喙稀⑻}卜等焯水后可減輕苦味,。扁豆中含有的血球凝集素,，通過焯水可以解除。

　　2．可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味,，如牛,、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味,。

　　3．可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時(shí)間,，縮短正式烹調(diào)時(shí)間。由于原料性質(zhì)不同,，加熱成熟的時(shí)間也不同,，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,，蔬菜經(jīng)焯水后達(dá)到半熟,，那么，炒熟肉片后,，加入焯水的蔬菜,，很快就可以出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào),，會(huì)造成原料生熟不一,，軟硬不一。

　　4．便于原料進(jìn)一步加工操作,，有些原料焯水后容易去皮,，有些原料焯水后便于進(jìn)一步加工切制等,。

　　焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水,。

　　開水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開,，然后將原料下鍋,。下鍋后及時(shí)翻動(dòng)，時(shí)間要短,。要講究色,、脆、嫩,，不要過火,。這種方法多用于植物性原料，如：芹菜,、菠菜,、萵筍等。焯水時(shí)要特別注意火候,，時(shí)間稍長,，顏色就會(huì)變淡，而且也不脆,、嫩,。因此放入鍋內(nèi)后，水微開時(shí)即可撈出晾涼,。不要用冷水沖,，以免造成新的污染。

　　冷水鍋焯水,，是將原料與冷水同時(shí)下鍋,。水要沒過原料，然后燒開,，目的是使原料成熟,，便于進(jìn)一步加工。土豆,、胡蘿卜等因體積大,，不易成熟，需要煮的時(shí)間長一些,。有些動(dòng)物性原料,，如；白肉,、牛百頁,、牛肚領(lǐng)等,，也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步加工的。有些用于煮湯的動(dòng)物性原料,；也要冷水下鍋,，在加熱過程中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出，使湯味鮮美,，如用熱水鍋,，則會(huì)造成蛋白質(zhì)凝固。///

　　九.怎樣配菜

　　配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求,，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配,，使之成為一個(gè)（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否,，直接關(guān)系到菜的色,、香、味,、形和營養(yǎng)價(jià)值,，也決定到成桌菜肴能否協(xié)調(diào)。

　　1．量的搭配

　　突出主料配制多種主輔原料的菜肴時(shí),，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位,。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應(yīng)時(shí)當(dāng)令的菜肴,，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,，因此配制時(shí)就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位，如果時(shí)令已過,，此菜就應(yīng)以肉絲為主,。

　　平分秋色配制無主、輔原料之分的菜肴時(shí),，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng),，互相襯托。例如“熘三樣”,、“爆雙脆”,、“燴什錦”等，即屬這類,。

　　2．質(zhì)的搭配

　　同質(zhì)相配即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”）,，脆脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”）,，嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等,，這樣搭配，能使菜肴生熟一致,，吃口一致,；也就是說,，符合烹調(diào)要求，各具自己的特色,。

　　葷素搭配動(dòng)物性原料配以植物性原料,，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”,、“滑餾里脊”配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等,。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)作法，無論從營養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看,，都有其科學(xué)道理。

　　貴多*少系指高檔菜而言,。用貴物宜多,，用*物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”,、“三絲魚翅”等,，可保持菜肴的高檔性。

　　3．味的搭配

　　濃淡相配以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜,、青筍、土豆）等,。

　　淡淡相配此類菜以清淡取勝,，例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”,、“鮮蘑燒豆腐”等,。

　　異香相配主料、輔料各具不同特殊香味,，使魚,、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風(fēng)味,，例如：“芹黃炒魚絲”,、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等,。

　　一味獨(dú)用有些烹飪?cè)喜灰硕嘤秒s料,，味太濃重者，只宜獨(dú)用,，不可搭配,，如：鰻、鱉,、蟹,，鰣魚等,。此外，如：北京烤鴨,、廣州烤乳豬等,，都是一味獨(dú)用的菜例,。

　　4．色的搭配

　　菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀,、大方,，有層次感,。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料,。

　　具體配色的方法有：

　　順色菜組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致,。此類多為白色，所用調(diào)料,，也是鹽,、味精和淺色的料酒、白醬油等,。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白,，給人以清爽之感,，食之亦利口,。魚翅,、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜,。

　　異色菜這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍,。為了突出主料,，使菜品色澤層次分明,，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍,、黑的木耳配紅的肉片炒,；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目,。

　　5．形的搭配

　　這里所說的“形”,，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀,，其搭配方法有兩種,。

　　同形配主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致,，如：“炒三丁”,、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等,，分別是丁配丁、塊配塊、片配片,。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。

　　異形配主,、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形,，配料荔枝則為圓或半圓形,。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯(cuò)落美,。

　　十.怎樣使菜肴鮮香

　　為使菜肴“生香”,，廚師常用下面五種技法,。

　　1．借香原料本身無香味，亦無異味,，要烹制出香味，只有K借香。如海參,、魷魚,、燕窩等諸多干貨,，在初加工時(shí),，歷經(jīng)油發(fā),、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均寡而無味,。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借,。

　　借的方法一般有兩種：一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋；二是與禽,、肉類（或其鮮湯）共同加熱,。具體操作時(shí)，廚師常將兩種方法結(jié)合使用,，可使香味更加濃郁,。

　　2．合香原料本身雖有香味基質(zhì),，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹,，此為“合香”,。

　　例如，烹制動(dòng)物性原料,，常要加入適量的植物性原料,。這樣做,，不僅在營養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處,，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶,、揚(yáng)溢，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味,。動(dòng)物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸,、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸,、一磷酸腺苷5’－烏苷酸等,，在加熱時(shí)一齊迅速分解,，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán),，也就我們所說的合香混合體,。

　　3.點(diǎn)香某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產(chǎn)生,，但不夠“沖”,；或根據(jù)菜肴的要求,，還略有欠缺，此時(shí)可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴,，謂之“點(diǎn)香”,。

　　烹制菜肴，在出勺之前往往要滴點(diǎn)香油,，加些香菜,、蔥末,、姜未,、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽,、油烹姜絲等，即是運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品,，通過瞬時(shí)加熱,，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出,，達(dá)到既調(diào)“香”,，又調(diào)味的目的,。

　　4．裱香有一些菜肴,，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表,，以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲,。這時(shí)常用裱香這一技法,。

　　熏肉,、熏雞,、熏魚等食品制作,，運(yùn)用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成,。常用的熏料：鋸末（紅松）,、白糖,、茶葉,、大米、松柏枝,、香樟樹葉,，在加熱時(shí)產(chǎn)生大量的煙氣,。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)，如：酚類,、醇類,、有機(jī)酸,、羰基化合物等,。它們不僅能為食品帶來獨(dú)特的風(fēng)味,，而且還具有抑菌,、抗氧化作用,，使食品得以久存。

　　5．提香通過一定的加熱時(shí)間,，使菜肴原料,、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度地利用香味素,，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即謂之“提香”,。

　　一般速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時(shí)間短,，再加上原料托糊,、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出,。而燒,、燜、扒,、燉,、熬等需較長時(shí)間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件,。實(shí)踐證明,，肉類及部分香辛料，如：花椒,、大料,、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時(shí)間,，應(yīng)控制在三小時(shí)以內(nèi),。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間內(nèi)，各種香味物質(zhì)隨著加熱時(shí)間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁,，但超過三小時(shí)以后,，其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱,。

　　所以,，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定“提香”的時(shí)間,。

　　生香的技法還有揚(yáng)香,、增香、扶香,、正香等多種,，與上述方法有一定差別，這里不做贅述

　　十一.怎樣掛糊

　　掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法,，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”,，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時(shí)溫度比較高,，即粉糊受熱后會(huì)立即凝成一層保護(hù)層,，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味,，營養(yǎng)成分也會(huì)因受保護(hù)而不致流失,，制作的菜肴就能達(dá)到松、嫩,、香,、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀,，增加營養(yǎng)價(jià)值,。

　　掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種,。

　　1．蛋清糊也叫蛋白糊,，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉,、水調(diào)制的,。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時(shí)蛋清不打發(fā),，只要均勻地?cái)嚢柙诿娣?、淀粉中即可，一般適用于軟炸,，如：軟炸魚條,、軟炸口蘑等。

　　2．蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個(gè)方向攪打,，打至起泡,，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊,。用它掛糊制作的菜看,，外觀形態(tài)飽滿，口感外松里嫩,。一般用于特殊的松炸,，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等,。也可用于禽類和水果類,，如：高麗雞腿,、炸羊尾,、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊,，除打發(fā)技術(shù)外,，還要注意加淀粉，否則糊易出水,，菜難制成,。

　　3．蛋黃糊用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成,。制作的菜色澤金黃,，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法,。酥炸后食品外酥里鮮,，食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。

　　4．全蛋糊用整只雞蛋與面粉或淀粉,、水拌制而成,。它制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴,，成品金黃色,，外松里嫩。

　　5．拍粉拖蛋糊原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉,，然后再掛上一層糊,。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子,、拔絲蘋果,、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩,。

　　6．拖蛋糊拍面包粉先讓原料均勻的掛上全蛋糊,，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁,、松子仁,、瓜子仁、花生仁,、核桃仁等,，如：炸豬排、芝麻魚排等,，炸制出的菜肴特別香脆,。

　　7．水粉糊就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡單方便,，應(yīng)用廣,，多用于干炸、焦,、熘,、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃,、外脆硬,、內(nèi)鮮嫩，如：干炸里脊,、抓炒魚塊等,。

　　8．發(fā)粉糊先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為7：3），然后再加水調(diào)制,。夏天用冷水,，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個(gè)個(gè)大小均勻的小泡時(shí)為止,。使用前在糊中滴幾滴酒,，以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜,，因菜里含水量高,，用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬，不會(huì)導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量,，外表飽滿豐潤光滑,，色金黃，外脆里嫩,。

　　9．脆糊在發(fā)糊內(nèi)加入17％的豬油或色拉油拌制而成,，一般適用于酥炸,、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆,、酥香,、脹發(fā)飽滿的特點(diǎn)。

　　10．高麗糊又稱發(fā)蛋糊,，是由蛋白加工而成,，既可作菜肴主料的掛糊，又可單獨(dú)作為主料制作風(fēng)味菜肴,。制作發(fā)蛋糊的技術(shù)性比較高,，在制作時(shí)要掌握以下操作要領(lǐng)。

　?。?）打蛋的容器要使用湯盆,，便于筷子在盆內(nèi)攪打，容易使蛋糊打發(fā),，形成發(fā)蛋糊,。容器一定要干凈，無積水,，無油污,。

　?。?）打蛋一定要用新鮮雞蛋,，蛋黃已碎的不能用，打蛋時(shí)只用蛋白,，蛋黃蛋白要分清,，不能有一點(diǎn)蛋黃摻在蛋白里。

　?。?）打蛋的方法,，一只湯盆內(nèi)可打五只雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打,。打時(shí)要用力,，先快后慢，順著一個(gè)方向攪打,，不能亂打,。一手拿盆，一手拿筷,，站立操作,，3～5分鐘就可以打成蛋糊，打到發(fā)蛋已經(jīng)形成,，用筷子在發(fā)蛋糊里一插,，筷子能夠直立時(shí),，說明發(fā)蛋糊已經(jīng)成功。///

　?。?）發(fā)蛋糊打成以后,?？梢愿鶕?jù)不同的菜肴加工要求加入不同的調(diào)料和輔料。如炸羊尾要在發(fā)蛋糊里加入一點(diǎn)干酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末,。加入調(diào)料和輔料時(shí),，不是將蛋糊倒進(jìn)輔料，而是將調(diào)料和輔料加入蛋糊,，邊加入邊攪拌。

　　（5）配制好的發(fā)蛋糊不宜久留,，要及時(shí)加熱成熟,。常用的成熟方法有熘,、蒸兩種。熘時(shí)油溫不能超過三成，火候要用文火。油溫過高時(shí),，要及時(shí)加入冷油或端離火口,，如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦干燒熱,，加入豬油700克左右，在文火上加熱至三成,。用調(diào)羹逐個(gè)投下雞茸蛋糊,，下鍋要輕，將雞茸蛋逐個(gè)翻身,，待到顏色潔白發(fā)亮,，手摸有實(shí)感時(shí),，即可撈起、另起油鍋，加調(diào)料高湯，下五色柳絲,，勾芡,，蛋裹上柳絲即成,。籠蒸成熟方法不易掌握,，時(shí)間過短,，又會(huì)外熟內(nèi)生,，蒸氣過足，有可能蒸穿。可以用開水先來一下，初步成形后再用工具造型，然后上籠蒸熟。

　　掛糊雖然是個(gè)簡單的過程，但實(shí)際操作時(shí)并不簡單,，稍有差錯(cuò)，往往會(huì)造成“飛漿”,，影響菜看的美觀和口味。掛糊時(shí)應(yīng)注意以下問題:

　　首先要把要掛糊的原料上的水分?jǐn)D干，特別是經(jīng)過冰凍的原料,，掛糊時(shí)很容易滲出一部分水而導(dǎo)致脫漿,，而且還要注意液體的調(diào)料也要盡量少放,，否則會(huì)使?jié){料上不牢。

　　其次要注意調(diào)味品加入的次序,。一般地說,，要先放入鹽、味精和料酒,，再將調(diào)料和原料一同使勁拌和,，直至原料表面發(fā)粘，才可再放入其它調(diào)料,。先放鹽可以使咸味滲透到原料內(nèi)部,，同時(shí)使鹽和原料中的蛋白質(zhì)形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失,。

　　十二.怎樣淋油

　　菜肴烹調(diào)成熟,，在出勺之前，常常要淋一點(diǎn)油,，淋油的主要作用是：

　　1．增色烹制扒三白,，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油,，就能襯托出主料的潔白,。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會(huì)使主料的色澤更加鮮紅明快,。

　　2．增香有些菜肴烹制完成后,，淋入適量的調(diào)味油，可增加菜肴的香味,，如紅燒魯魚，出勺前要淋入麻油增香,。而蔥燒海參,，出勺前淋入適量的蔥油，會(huì)使蔥香四溢,，誘人食欲,。

　　3．增味有些菜肴通過淋油，可以突出其特殊風(fēng)味,。如辣汁雞丁,，出勺前淋入紅油（辣椒油），使成品咸辣適口,。紅油豆腐,，也要淋入紅油，否則就失去風(fēng)味,。

　　4．增亮用熘,、爆、扒,、燒,、K等方法烹制的菜肴,，經(jīng)勾芡后,，淋入適量的調(diào)味油，可使菜肴表面的亮度增加,，如干燒魚作成后,，將勺內(nèi)余汁淋上麻油燒于主料上，其亮度猶如鏡面一般,，增加菜的美觀。

　　5．增滑減少菜肴與炒勺的磨擦,，增加潤滑,，便于大翻勺,，使菜不散不碎，保持菜形美觀,。

　　淋油時(shí)應(yīng)該注意的問題如下：

　　1,、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入,，否則會(huì)使菜解芡,，色澤發(fā)暗，并帶有生粉味,；

　　2、淋油要適量,，太多易使芡脫落,；

　　3、淋油要根據(jù)菜肴的色澤和口味要求,，一般地說,，白色、黃色和口味清淡的菜淋人雞油,，紅色,、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入紅油

　　十三.怎樣掌握火候

　　火候,，是菜肴烹調(diào)過程中,，所用的火力大小和時(shí)間長短。烹調(diào)時(shí),，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長短。兩者統(tǒng)一,，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),。一般地說，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定,，但也不是絕對(duì)的,。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火,，后小火,；而汆魚脯則是先小火，后中火,；干燒魚則是先旺火,，再中火，后小火燒制,。烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系,。

　　1．火候與原料的關(guān)系菜肴原料多種多樣,，有老、有嫩,、有硬,、有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定,。軟,、嫩、脆的原料多用旺火速成,，老,、硬、韌的原料多用小火長時(shí)間烹調(diào),。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn),，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì),、走油,、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。原料數(shù)量的多少,，也和火候大小有關(guān),。數(shù)量越少，火力相對(duì)就要減弱,，時(shí)間就要縮短,。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系，一般地說,，整形大塊的原料在烹調(diào)中,，由于受熱面積小，需長時(shí)間才能成熟,，所以火力不宜過旺,。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟,。

　　2．火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系在烹調(diào)中,，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射,、傳導(dǎo),、對(duì)流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,，如水,、油、蒸氣,、鹽,、砂粒傳熱等,。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。

　　3．火候與烹調(diào)技法的關(guān)系烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān),。炒,、爆、烹,、炸等技法多用旺火速成,。燒、燉,、煮,、燜等技法多用小火長時(shí)間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求,，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的,。只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運(yùn)用好火候,。下面舉三種火候的應(yīng)用實(shí)例加以說明。

　?。╨）小火烹調(diào)的菜肴如清燉牛肉,，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊,，用旺沸水焯一下,，清除血沫和雜質(zhì)。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段,，要移中火,，加入副料，燒煮片刻,，再移小火上,，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展,。當(dāng)牛肉快熟時(shí),，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉,，色香味形俱佳,。如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象,。另外菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣,，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛,，里面仍然嚼不動(dòng),。因此大塊原料的菜肴,，多用小火。

　?。?）中火適用于炸制菜凡是外面掛糊的原料,，在下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋,，逐漸加油的方法,，效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火,，原料會(huì)立即變焦,，形成外焦里生。如果用小火,，原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象,。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)將原料下鍋,，炸出一層較硬的外殼,，再移入中火炸至酥脆。

　?。?）旺火適用于爆,、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調(diào)的菜肴,，主料多以脆,、嫩為主，如蔥爆羊肉,、涮羊肉,、水爆肚等。水爆肚,，焯水時(shí),，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會(huì)脆嫩,。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴,，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮,，使肉內(nèi)的水分不易浸出,，吃時(shí)就脆嫩。如果不是用旺火,，火力不足,，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)收縮,，就會(huì)將主料煮老,。再如蔥爆羊肉,，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉,，不是出很多湯,，就是向老嚼不動(dòng)。怎樣做才能烹好呢,？首先是切肉要切好,，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑浯我欢ㄒ猛?，油要燒熱,。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙,，再下人肉炒至變色,，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋,。也是要旺火速成,，否則就會(huì)造成水多和嚼不動(dòng)。

　　但現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠?，只能出小,、中、大火,，達(dá)不到旺火的要求。要利用中,、小火炒出旺火烹制的菜肴,，首先鍋內(nèi)的油量要適當(dāng)加大，其次是加熱時(shí)間要稍長一點(diǎn),，再有一次投放的原料要少些,，這樣便可以達(dá)到較好的效果。

　　1.巧炒豬肉片,。將切好肉片放在漏勺里,，在開水中晃動(dòng)幾下，待肉片剛變色時(shí)就起水,，瀝出水分,，然后再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟,，并且鮮嫩可口,。

　　2.巧炒牛肉片。炒牛肉片之前,，先用啤酒將面粉調(diào)稀,，淋在牛肉片上,，啤酒中的酶發(fā)揮作用，能使蛋白質(zhì)分解,，可增加牛肉的鮮嫩程度,。

　　3.巧炒豬肝。炒豬肝前,，可用點(diǎn)硼砂和白醋漬一下,，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水,。

　　4.巧炒腰花,。腰花切好后，加少許白醋,，用水浸泡10分鐘,，腰花會(huì)發(fā)大，無血水,，炒熟后潔白脆口,。

　　5.巧炒魚片。在炒魚片時(shí),，加些白糖,，魚皮就不易溶爛。

　　6.巧炒鱔魚片,。炒時(shí)配一些香菜,，可起到調(diào)味、鮮香,、解腥的作用,。

　　7.巧炒蝦仁。將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi),，按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克,。用手輕輕抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干凈,。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口,。

　　8.巧炒雞蛋。將雞蛋打入碗中,，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?，倒入油鍋里炒；炒時(shí)往鍋里滴少許酒,，這樣炒出的雞蛋蓬松,、鮮嫩、可口。

　　9.巧炒藕片,。將嫩藕切成薄片,，入鍋爆炸，顛翻幾下,，放入適量食鹽,、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會(huì)色白如雪,，清脆多汁,。如果炒藕片時(shí)越炒越粘，可邊炒邊加少許清水,，不但好炒,，而且炒出來的藕片又白又嫩。

　　10.巧炒青椒,。炒青椒要用急火快炒,，炒時(shí)加放些許精鹽、味精,、醋,，烹炒幾下，出鍋裝盤即成,。

　　11.巧炒胡蘿卜,。胡蘿卜素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收,。因此,，炒胡蘿卜時(shí)要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好,。

　　12.巧炒芹菜,。芹菜、韭菜若炒得不好,，就質(zhì)韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱,，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒,，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑,、可口,。

　　13.巧炒菜花。炒菜花時(shí),，加少許牛奶,，會(huì)使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗凈后再焯一遍,，然后與肉片等一起下鍋炒即可,。

　　14.巧炒莧菜。在冷鍋冷油中放入莧菜,，再用旺火炒熟,，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口,，不會(huì)有異味出現(xiàn),。

　　15.巧炒花生米。用冷鍋冷油炒花生米,，酥而不變色,，不脫皮，如油炸的一樣,。

　　1,、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊,；放幾塊桔子皮更佳,；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后,，將水和綠豆一起倒出,；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入,；１公斤羊肉加咖喱粉10克,；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開,，加羊肉１公斤,、醋50克，煮沸后撈出,，再重新加水加調(diào)料,。

　　2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快,，燉得爛,，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮,，肉很快就爛且味道鮮美,。

　　3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋,，可使骨頭中的磷,、鈣溶解于湯中,，并可保存湯中的維生素。

　　4,、煮牛肉和其他韌,、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化,。

　　5,、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮,，不僅味道鮮美,，還可減少油膩感。

　　6,、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮,，可消除臭味

　　7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,，但注意不要炒焦

　　8,、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可

　　9,、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛,；放幾棵波菜也行

　　10、煮火腿之前,，將火腿皮上涂些白糖,，容易煮爛，味道更鮮美

　　11,、煮水餃時(shí),，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子,，餃子味道鮮美不粘連,；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋,，餃子皮挺刮不粘連

　　12,、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽,，鍋開時(shí)水也不外溢

　　13,、煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連,，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外

　　14,、煮面條時(shí),，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊

　　15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿,，否則會(huì)破壞米,、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)

　　16、用開水煮新筍容易熟,，且松脆可口,；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

　　17,、豬肚煮熟后,，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒,，豬肚便會(huì)加厚一倍

　　18,、煮豬肚時(shí)，千萬不能先放鹽,，等煮熟后吃時(shí)再放鹽,，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬

　　19、燉肉時(shí),，在鍋里加上幾塊桔皮,，可除異味和油膩并增加湯的鮮味

　　20、燉雞：洗凈切塊,，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋,，再迅速翻炒,，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水(沒過雞塊),，再用旺火燒十分鐘,，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘,，淋上香油即可出鍋,；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽,。因?yàn)殡u肉中含水分較高,，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡,，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊,，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,，且煮熟后的雞肉趨向硬,、老，口感粗糙,。

　　21,、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮,；或在殺老雞之前,，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺,，用文火煮燉,，就會(huì)煮得爛熟；或放３～４枚山楂,，雞肉易爛

　　22,、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃,；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時(shí),，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口

　　23,、煮老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟

　　24,、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,，味道更美

　　25,、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁,，味道芳香

　　26,、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅,，肉味鮮美

　　27,、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下,，燒出來的肉肥而不膩,，甘香可口

　　28、油炸食物時(shí),，鍋里放少許食鹽,，油不會(huì)外濺

　　29、在春卷的拌餡中適量加些面粉,，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象

　　30,、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒,，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,，然后再用油炸

　　31,、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割２～３個(gè)切口,，炸出來的豬排就不會(huì)收縮

　　32、將雞肉先腌一會(huì)兒,，封上護(hù)膜放入冰箱,，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口

　　33,、煎荷包蛋時(shí),，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會(huì)使蛋又黃又嫩

　　34,、煎雞蛋時(shí),，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋,，雞蛋慢慢變熟,，外觀美，不粘鍋

　　35,、煎雞蛋時(shí),，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看,，油也不易濺出鍋外

　　36,、用羊油炒雞蛋，味香無異味

　　37,、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖,，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間,，加上砂糖具有保水性,，因而可使蛋制品變得膨松柔軟

　　38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋,，炒出的蛋松軟味香

　　39,、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋,，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑

　　40,、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦,，又可分解土豆中的毒素,，并使色、味相宜

　　41,、炒豆芽時(shí),，先加點(diǎn)黃油,，然后再放鹽，能去掉豆腥味

　　42,、炒波菜時(shí)不宜加蓋

　　43,、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油,、淀粉,，打入一個(gè)雞蛋，拌勻,，炒散,；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下,，肉片味美,、鮮嫩

　　44、炒牛肉絲：切好,，用鹽,、糖、酒,、生粉(或雞蛋)拌一下,，加上生油泡腌，30分鐘后再炒,，鮮嫩可口

　　45,、炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽,，在出鍋前再加上幾滴醋,，鮮嫩可口

　　46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴,，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度

　　47,、炒糖醋魚,、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖,，后放鹽,，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡

　　48,、做肉餅和肉丸子時(shí),，一公斤肉餡放2小匙鹽

　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩

　　50,、做滑炒肉片或辣子肉丁,，按50克肉５克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美

　　51,、做饅頭時(shí),，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白,、松軟,，而且味香

　　52、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲,，可使饅頭增加清香

　　53、蒸饅頭堿放多了起黃,，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙,，再蒸10～15分鐘可變白

　　54、將少量明礬和食鹽放入清水中,，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹

　　55,、牛奶煮糊了,，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好

　　56,、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋,，辣味大減

　　57、烹調(diào)時(shí),，放醬油若錯(cuò)倒了食醋,，可撒放少許小蘇打,，醋味即可消除

　　58,、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入

　　59,、菜太辣,，放一只雞蛋同炒

　　60、菜太辣,，放些醋可減低辣味

　　61,、菜太苦，滴入少許白醋

　　62,、湯太咸又不宜兌水時(shí),，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中

　　63,、湯太膩,，將少量紫菜在火上烤一下,，然后撒入湯中

　　64、花生米用油炸熟,，盛入盤中,，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽,，放置幾天幾夜都穌脆如初

　　65,、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜,、蒜,、蔥、丁香,、陳皮同炸片刻,，油即可變香

　　66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,，炒出的菜肴香味可口,，并可做涼拌菜

　　67、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚?，可將白蘿卜切成厚圓片,，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞,，放入剩油中炸,，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上,，取出清除殘?jiān)?，再反?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

　　68,、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱,，再倒入食油,，然后再放菜

　　69、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒,，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味

　　70、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油,，然后放入豬板油或肥肉,，接通電源后,，能自動(dòng)將油煉好,，不濺油,，不糊油渣,，油質(zhì)清純

　　71,、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,，可防止產(chǎn)生白花,。