資料提供：

南京“扎根農(nóng)村”酒店廚師長：耿峰,。

耿峰去揚州采風途中路經(jīng)秦欄鎮(zhèn)聽說當?shù)氐摹扒貦阪?zhèn)咸水鵝“店已經(jīng)經(jīng)營了四輩，該店至今每天不多不少就賣50只鵝,。聽到這里耿峰立馬掏出2000元錢跟著師傅學做鵝,。

首先將鵝放血宰殺去毛、去掉鵝肚中的鵝油洗凈后掛起來控血水,。用80度的熱水燙一遍至鵝皮變緊,。鍋入清水連老鹵一共30斤，用柴火頂開放入剛燙過皮的25只鵝,、100個八角,、5斤生姜塊、2斤鹽用大火頂開,，加蓋燜半小時打開蓋,，撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（約10克）,、3-4斤鵝油（當天殺鵝時剝出的鵝油,，要用炒鍋煉熟）、25克陳皮,，?；馉F25分鐘，用手捏一下鵝脖子至鵝肉失去彈性即成,。臨出鍋前五分鐘,，放入5斤蔥。最后將鵝撈出,，從鹵湯中撇出鵝油,，另存放。

賣鵝時一只鵝需配送半勺鹵湯和一小勺鵝油,，所以鹵湯和鵝油會不斷減少每天都需要加入清水和鵝油,。

老師傅說“此款咸水鵝的口訣是：一只鵝四個八角、二兩五鹽,、一克陳皮,。”老鹵正是按照這個口訣,，用30斤清水調(diào)制，每天按照以上方法操作，時間長了,，會越來越香,。耿峰現(xiàn)在店里的鹽水鵝正是這樣制作的，非常暢銷,。

問題答疑：

1,、看到耿師傅的“小鎮(zhèn)秘制鹽水鵝”我有點疑惑：25只鵝同時放入30斤老鹵中．鹵水是不是太少？鵝鹵制過程中能全在鹵水中嗎,？

耿峰回復：

老鹵是反復使用的,，每次使用前都要再添水添料，放入鵝和老鹵后,，添清水至全部沒過原料即可,。

2、請問一小鎮(zhèn)鹽水鵝“制作過程中“加蓋燜半小時”是關(guān)火還是開火,？出鍋前5分鐘放蔥能否入味．能否更詳細說明,？

耿峰回復：

鹽水鵝的制作過程要開火兩次，湯內(nèi)放入鵝,、八角,、生姜、鹽大火燒開后即可關(guān)火,，加蓋燜半小時,，然后再次開火，放味精,、鵝油,、陳皮燒開，再次關(guān)火燜約25分鐘,，試一下鵝肉的手感,，感覺鵝肉失去彈性即可。出鍋前5分鐘放蔥可入味,，因為我放的是小香蔥,，而且鵝油的保溫效果很好，鹵湯能在很長時間內(nèi)保持較高溫度,。

另附鹽水鵝參考資料：

配方提供：

趙改名,，河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院教授、副院長,，主要從事食品貯藏與加工方面的教學研究,，通訊地址：（450002），鄭州市文化路95號,。

鹽水鵝加工制作的季節(jié)不受限制,，一年四季都可加工,，特點是腌制期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣,，食之清淡而有咸味,，具有香、鮮,、嫩的特色,。也可真空包裝，高溫高壓殺菌后保質(zhì)銷售,。雖然南京在歷史上曾生產(chǎn)鹽水鵝,，但都是作坊式地現(xiàn)做現(xiàn)賣，不宜保存銷售,。

選料：

選用當年健康肥鵝,。宰殺拔毛后，切去翅膀腳爪,，然后在右翅下開膛,，取出全部內(nèi)臟，用清水沖洗凈體內(nèi)外,，再放如冷水中浸泡1h左右,，掛起晾干待腌。

腌制：

方法是先干腌,，即用食鹽或用加八角等香辛料炒制的鹽涂擦鵝體內(nèi)腔和體表,，用鹽量150克左右。擦后堆碼腌制2-4小時,，冬春時間長些,，夏秋時間短些，然后扣鹵,，再行復鹵2-3小時即可出缸,。復鹵即用老鹵腌制，老鹵是加生姜,、蔥,、八角熬煮加入過飽和鹽水的腌制鹵水。

復鹵后的鵝胚,，用6cm長的中空竹管插入肛門內(nèi),，再從開口處填入腹腔料。填料為姜2-3片,，八角2粒,，蔥1-2根，然后用開水澆淋鵝體表,，使肌肉和外皮繃皮,，外形飽滿,。

煮制：

煮制水中加三料（蔥、姜,、八角）,，煮沸，停止燒火,，將鵝放入鍋中，開水很快進入內(nèi)腔,，提起鵝頭放出腔內(nèi)熱水,，再將鵝放入鍋中讓熱水再次進入腔內(nèi)，依次逐只將鵝胚放入鍋中,，壓上竹蓋使鵝全浸在液面以下,，燜煮20分鐘左右，此時鍋中水溫約在85℃左右,，20分鐘后加熱升溫到水似開而未開時,，提鵝倒湯，再入鍋燜煮20分鐘左右后,，第二次加熱升溫至90---95℃時,，再次

提鵝倒湯，然后燜煮10分鐘,，即可起鍋,。在燜煮過程中，水不能開,，始終維持在85℃左右,，否則水開肉中脂肪熔化，肉質(zhì)變老,，失去鮮,、嫩特色。

調(diào)制或包裝：

煮制好的鹽水鵝,，冷卻后切塊,，取煮鵝的湯水適量，加入少量的食鹽和味精,，調(diào)制成最適口味,，澆于切塊鵝肉上即可食用。切塊必須冷卻后再切,，否則熱切肉汁易流失,，切塊不成形。