壽司在日本漢字中寫(xiě)作“鮨”或者“鮓”,，跟許多日本菜肴一樣，也是一種舶來(lái)品,，壽司的最初形式出現(xiàn)在今天的東南亞湄公河三角洲地區(qū),，后來(lái)通過(guò)中國(guó)輾轉(zhuǎn)流傳到了日本,。很早以前人們就把鮮魚(yú)用米裹起來(lái)，讓他們一起發(fā)酵產(chǎn)生酸性物質(zhì)為魚(yú)調(diào)味,。中國(guó)歷史上第一部詞典《爾雅》中記載：“肉謂之羹,，魚(yú)謂之鮨”，大意就是肉切碎了做的菜叫做“羹”,，而魚(yú)切碎了做的菜叫做“鮨”,，而“鮨”在這里發(fā)音就是“yì”。這種聽(tīng)起來(lái)有些像黑暗料理的“鮨”傳入日本后一點(diǎn)點(diǎn)演變成今天的壽司,，而它的詞義也早就跟當(dāng)初相距甚遠(yuǎn),，今天的壽司更精確地說(shuō)是一種“醋飯”，重點(diǎn)是在米飯,，而當(dāng)初的“鮨”重點(diǎn)是在魚(yú),，享用的方式是把魚(yú)吃下去，把包裹的米扔掉,。

現(xiàn)代壽司的發(fā)明人是江戶(hù)時(shí)代的華屋與兵衛(wèi),，與兵衛(wèi)出身貧苦，年少時(shí)做過(guò)幾種行業(yè)的學(xué)徒,，1824年,，他開(kāi)了一家自己的餐館，開(kāi)始制作販賣(mài)壽司,。當(dāng)然在那個(gè)時(shí)代,，完全沒(méi)有冷藏條件，為了確保食物安全,，壽司里配的魚(yú)都是經(jīng)過(guò)輕微烹調(diào)或者用醬油醋腌制過(guò)的,，以生魚(yú)片為主流的壽司還是近代才有的事情。

只要提及壽司,，相信大多數(shù)人腦海里涌現(xiàn)出的印象就是紫菜米飯卷,，中間襯著魚(yú)蝦蔬菜等等。這其實(shí)只是壽司的一種類(lèi)型,，叫做卷壽司（巻き壽司）,，除此之外還包括：

笹壽司（押し壽司），就是把做好的壽司米飯放在一個(gè)方盒子里面,，然后用力壓制成型,，最后用刀切成小方塊。

稻荷壽司,，包裹的材料不再是紫菜,，變成了油炸豆腐皮、蛋餅等等。

散壽司,，就是直接把魚(yú)蝦蔬菜等配料堆在壽司米飯上,，聽(tīng)起來(lái)好像是特簡(jiǎn)單的懶人版壽司，其實(shí)不然,，因?yàn)橐堰@些配料堆得好看需要精準(zhǔn)的手法和很好的藝術(shù)創(chuàng)意,。

握壽司，這也是現(xiàn)代壽司的最初形式,，壽司師傅抓取一塊米飯,，握成長(zhǎng)圓形,，然后抹上山葵（日式芥末,，Wasabi），如果配料是比較柔軟的魚(yú)蝦,，就把它直接放在飯團(tuán)上,，如果配料稍硬，就用一片紫菜將它和飯團(tuán)縛在一起,。在日本,，如果不作特別說(shuō)明，壽司指的就是握壽司,，今天洋洋就從這種最基礎(chǔ)的壽司開(kāi)始說(shuō)說(shuō)它的制作方法,。

米飯是壽司的基礎(chǔ)，壽司米飯做得好的話(huà),，完全不需要任何配料就是一道非常美味的食品,。前段時(shí)間看過(guò)一個(gè)紀(jì)錄片《壽司之神》，說(shuō)是東京的一家專(zhuān)門(mén)制作壽司的米其林三星飯店的主廚和老板小野二郎,，為了堅(jiān)守壽司品質(zhì),，親自和米販們打交道，確保獲取最佳的原料,，而米販們也相信只有二郎的店里才知道怎樣烹調(diào)那些珍稀品種的壽司米,，所以總是為他保留最好的貨源。家庭制作壽司當(dāng)然沒(méi)有這樣的條件,，但是至少還是應(yīng)該堅(jiān)持使用壽司米,，雖然市場(chǎng)上的大多數(shù)壽司米的產(chǎn)地并非日本（澳洲超市里常見(jiàn)的兩種壽司米一個(gè)產(chǎn)地是美國(guó)，一個(gè)是澳洲本地）,，至少米的品系沒(méi)有問(wèn)題,。

下圖就是洋洋家里的四種米，從左到右依次是：壽司米,、北方常見(jiàn)的粳米,、意大利Arborio米和印度Basmati米。幾種米不但外觀(guān)有所差異，口感和風(fēng)味也完全不同,。壽司米屬于粳米的一種,，如果實(shí)在買(mǎi)不到壽司米，可以用普通粳米替代,，至于南方常見(jiàn)的粒形細(xì)長(zhǎng)的秈米（比如泰國(guó)香米,、Basmati米）等因?yàn)榭诟胁町愄笸耆荒苡糜谥谱鲏鬯尽?/p>

制作壽司米飯的水米比例一直是個(gè)眾說(shuō)紛紜的問(wèn)題，高手們最津津樂(lè)道的就是用手指關(guān)節(jié)丈量水位,，對(duì)于家庭操作基本沒(méi)有意義,。一些壽司產(chǎn)品的包裝袋給出的比例都是體積比例，比如1杯米配上1.5杯水等等,，同樣沒(méi)有什么實(shí)際意義,，因?yàn)閴鬯久紫洛佒氨仨氂盟韵矗@個(gè)過(guò)程中米粒就吸附了相當(dāng)?shù)乃?。我們通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的測(cè)試,，找到了一個(gè)比較有操作性的比例：干米（未經(jīng)淘洗的米）和水的重量比為1:1.6。具體操作流程如下：

1）稱(chēng)量250克壽司米,。

2）稱(chēng)量米飯鍋或者電飯煲內(nèi)膽的重量,，記錄下來(lái)。

3）充分淘洗壽司米,，放入米飯鍋或者電飯煲內(nèi)膽中,。

4）加入清水，直到米＋水的重量等于650克,，或者電子稱(chēng)的讀數(shù)減去米飯鍋或內(nèi)膽的重量等于650克,。

按照這個(gè)辦法操作，可以確保每次水米的比例絕對(duì)一致,，如果有興趣還可以適量變動(dòng)一下,，找到自己最喜歡的口感。

關(guān)于淘米,，洋洋再啰嗦幾句,。壽司米飯對(duì)于淘米有很高的要求，許多壽司師傅學(xué)徒階段要淘上幾年的米才有機(jī)會(huì)進(jìn)入下個(gè)階段,。淘米一直要淘到水變清為止,，當(dāng)然從節(jié)約用水的角度說(shuō)，也沒(méi)有多大必要非淘洗到象純凈水的那個(gè)地步,，如果是用鍋?zhàn)又苯犹悦?，淘?次應(yīng)該就可以了，為了提高效率還可以直接用濾籃淘洗,。淘米的時(shí)候用手輕輕翻動(dòng)摩擦米粒,，去除其表面的淀粉。

淘洗好的米放進(jìn)鍋?zhàn)永锩妫凑涨懊娴某绦虬阉幼?。如果使用電飯煲,，那么就遵照產(chǎn)品說(shuō)明來(lái)烹調(diào)米飯。如果用普通鍋?zhàn)?，可以按照下面的程序進(jìn)行,。

燒米飯的鍋?zhàn)邮紫纫箦伾w密封性能完好（不能有透氣孔），否則米飯的表層部分就會(huì)變干,，其次鍋底應(yīng)該厚實(shí)一些,，這樣導(dǎo)熱比較均勻，不容易粘鍋,。只要滿(mǎn)足這兩項(xiàng)要求,，無(wú)論是不銹鋼鍋還是不粘鍋都能燒出口感滑潤(rùn)豐滿(mǎn)的米飯。首先把鍋?zhàn)佑么蠡鸺訜?，加熱的時(shí)候就站在旁邊注意觀(guān)察,，聽(tīng)到鍋?zhàn)永锩嬗蟹序v的聲音,，就打開(kāi)鍋蓋看看,，如果鍋底不斷有小氣泡涌出，就把鍋蓋蓋回去,，馬上把火力降到最低,，最好就用爐灶上最小的灶眼將火力降到最小檔，并開(kāi)始計(jì)時(shí),。18分鐘以后,，把鍋?zhàn)訌臒嵩瓷弦崎_(kāi)，并把鍋蓋轉(zhuǎn)動(dòng)一下（避免冷卻過(guò)程中內(nèi)外氣壓差把鍋蓋壓死在鍋?zhàn)由?，無(wú)法打開(kāi)）,，靜置5分鐘。

取一個(gè)玻璃或者陶瓷的大盤(pán)子,，把米飯從鍋?zhàn)永锩姘浅鰜?lái)鋪在大盤(pán)子上讓其冷卻,。講究的做法是使用木盆，而且是表面未經(jīng)處理的那種,，可以吸附米飯里面多余的水分,。不過(guò)一般市售的木盆表面都已經(jīng)用桐油做了防水處理，所以跟玻璃或者陶瓷盤(pán)子并沒(méi)有太大區(qū)別,。因?yàn)閴鬯局谱髦幸玫酱?，所以不要使用金屬盆子?/p>

冷卻過(guò)程中，需要不斷用木鏟或者硅膠鏟（不要使用金屬鏟,，避免切碎米粒）輕輕翻動(dòng),，還可以用風(fēng)扇或者電吹風(fēng)（當(dāng)然是吹冷風(fēng)而不是熱風(fēng)嘍）加快冷卻速度。

等到米飯冷卻到可以用手觸碰的時(shí)候，就倒入壽司米的調(diào)味料,。通常的壽司調(diào)味料包括三種成分：米醋,、糖和鹽。不同地區(qū)的人們偏好不同,，糖和鹽的比例也不同,，據(jù)說(shuō)日本關(guān)東地區(qū)鹽分稍多，而關(guān)西地區(qū)糖分稍多,。我們這里用的就是市售壽司調(diào)味料,，250克米需要60毫升。如果買(mǎi)不到壽司調(diào)味料可以按照這個(gè)比例自己配制：60毫升淺色米醋（或白酒醋）＋15克糖＋3克鹽,。倒壽司調(diào)味料的時(shí)候要逐次加入,，攪拌均勻，讓米粒充分吸收后再加,。

做好的壽司米飯,，需要罩上干凈的濕毛巾備用，避免表面變干,。千萬(wàn)不要把米飯放進(jìn)冰箱里面,，因?yàn)閴鬯久罪埖淖罴褷顟B(tài)就是在接近體溫的溫度。

現(xiàn)在我們準(zhǔn)備制作握壽司,，首先需要把手洗一下,，這不是一個(gè)單純的衛(wèi)生問(wèn)題，因?yàn)槿绻质歉傻?，就?huì)跟米飯粘得一塌糊涂,，把手沾濕后，用力握一下拳頭,，然后左右手輕輕拍一下,，以去掉手上多余水分。用手抓一塊米飯,，大小以一口為準(zhǔn),，

用手握成長(zhǎng)圓形，如有必要還可以用手指再給它整一下形,。

這樣握壽司的基礎(chǔ)部分就完成了,。你可以給它加上自己喜歡的任何配料，當(dāng)然直接吃味道也是不錯(cuò)的,。注意,，做下一個(gè)飯團(tuán)之前，你還是要再次洗手,，重復(fù)前面的動(dòng)作,。

握壽司最常見(jiàn)的配料就是生魚(yú)片,，三文魚(yú)或者吞拿魚(yú)（金槍魚(yú)）。因?yàn)橐?，?gòu)買(mǎi)這些的時(shí)候一定要非常小心,，確保食品衛(wèi)生沒(méi)有問(wèn)題。對(duì)于生魚(yú)片來(lái)說(shuō),，日式青芥末必不可少,，可惜真正用日本山葵制作的很難買(mǎi)到，市場(chǎng)上常見(jiàn)的都是用普通山葵,、芥末和色素配制的代用品,，味道辛辣刺鼻。LG的解決辦法就是把這種代用品再用牛油果泥稀釋一下,，加上一些鹽,，抹在三文魚(yú)的背面，然后貼在壽司飯團(tuán)上,，味道很不錯(cuò),。當(dāng)然也可以直接把生魚(yú)片貼在飯團(tuán)上面，然后在生魚(yú)片的表面刷上調(diào)味醬（可以用醬油和青芥末配制）,。很多人不喜歡青芥末的味道,，可以把醬油和適量的日本清酒（或者比較甜的葡萄酒，如雪利酒等）以及糖加熱后制成調(diào)味醬,。無(wú)論何種調(diào)味醬,，醬油都是主角，一定要用自己能夠買(mǎi)得到的最好的醬油,。

壽司配料的唯一原則就是沒(méi)有原則，喜歡吃魚(yú)的可以放生魚(yú)片,，喜歡素食的可以放牛油果,，它也是體現(xiàn)壽司師傅創(chuàng)造力的重要指標(biāo)，這恐怕也是這種食品近些年風(fēng)靡整個(gè)西方世界的重要原因,。

健康小貼士：身體抵抗力比較虛弱的人不要食用生魚(yú)片,，同樣的致病原對(duì)普通人可能沒(méi)有影響，而對(duì)抵抗力比較弱的人就會(huì)造成損害,。