一碗面

面粉是中國人的主食,，有南米北面之說,。面食中面條是最普遍的食品，最為廣大百姓所憧愛,。

中國人的面食文化可以追溯到春秋戰(zhàn)國時(shí)期,，但面休的出現(xiàn)則是較晚的東漢時(shí)期。東漢《四民月令》一書載有“立秋匆食煮餅及水溲餅”,，到了南北朝時(shí)期陸續(xù)出現(xiàn)了“湯餅”,、“索餅”等稱呼，據(jù)考證,，這些食品類似今天的面片各寬面,。

中國、阿拉伯及意大利都聲稱是面條的發(fā)源地,，2005年,，中國社會科學(xué)院考古研究所研究員葉茂林在青海省民和縣喇家遺址中發(fā)現(xiàn)了距今有4000多年歷史的面條,，長約50厘米,，寬0.3厘米，由粟制成,，實(shí)物佐證,，面條是起源于中國。

發(fā)展至今,，面條的制作方法,、制作面條的材料、面條的種類,、面條的吃法真是多不可數(shù),。

面條

【面條制作】

●無論怎么變化，面條的制作方法可以歸納為手工面和機(jī)制面,。手工制面的手法有切,、伸（拉）、撥,、捻,、削等。手工都是濕面,，機(jī)制面有濕面和干,。

●面粉是制作面條的最基本的材料，除此之外,，可以將五谷雜糧,、蕎麥粉、蔬菜汁,、雞蛋等加入面粉中制作品繁多的面條,。

●當(dāng)前市場上有品種繁多手工或機(jī)制面出出售,。因此。一般家庭都選擇到市場上購買手工或機(jī)制的濕面（水面）或干面,，很少動手作人工手搟面,。

【手工或機(jī)制的濕面的保存】

●手工或機(jī)制的濕面（水面）當(dāng)然是新鮮的現(xiàn)煮現(xiàn)吃比較好，如果一次做或?qū)嵍嗔?，可按一人份的量裝入保鮮袋中放入冷凍室保存,。下次要吃時(shí)拿出來凍即可。

●加了堿油的面放在冷藏室最多保存三天,。

【怎樣煮面條】

●要讓面條好吃,，煮面條是重要的第一步。用冷熱水間次沸騰的“三溫暖”手法是煮面條的最好方法,。

（1）鍋內(nèi)的水的量要多（寬水）,。

（2）大火燒開后放入面條，用筷子抖松面條,，改中火繼續(xù)煮,。

（3）等水開沸滖后視面條的多少第一次加入冷水，一般細(xì)薄面加半碗水,。寬厚面加一碗冷水,，繼續(xù)煮。

（4）等水開沸滖后,，細(xì)薄面可熄火撈出,。而寬厚面則需第二次加入冷水，繼續(xù)煮沸后才可撈出面條,。

（5）一般來說煮面需2～10分鐘,。可據(jù)個(gè)口感軟硬盤作適當(dāng)調(diào)整,。

（6）煮面時(shí)在水中放少許鹽和食油,，可增加面條的口感和光澤。

●面條的吃法可歸納為干面和湯面,。干面類包括炒面,、涼面、撈面等：湯面類包括燴面,、鹵面等,。

干面

干面就是沒有湯面。用各種面醬（醬汁）或食材撘配可調(diào)制出琳瑯滿目,，變化豐富的面條,。像北京的炸醬面、陜西的紹子面,、湖北的熱干面,、四川的擔(dān)擔(dān)面,、廣東的干撈面都是干面的代表。

【干面的種類】

干面類包括炒面,、撈面,、涼面三種類型

●炒面

炒面是用植物或者動物油脂將面條和配菜一同鍋內(nèi)翻制、調(diào)味烹制的一種面食,。用來炒的面條大多數(shù)都是先煮成8成熟后,，撈出在涼開水中冷卻，控干嘛水分后,，再烹炒,，少數(shù)的品種直接用生面直接烹炒。用煮后再炒的方法烹制炒面時(shí),，用手工濕面,、機(jī)制濕面或干面均可；用生面直接炒的方法烹制炒面時(shí),，要用用手工或機(jī)制濕面,。

例一  川味炒面 

做法：

1,、五花肉、洋蔥,、胡蘿卜,、土豆分別、切,、丁,，青蒜切片。

2,、鍋里熱油,，將五花肉下鍋煸炒,。肉變色后,，將洋蔥丁下鍋爆出香味,，放入郫縣豆瓣,、、胡蘿卜,、土豆丁翻炒,，加入鹽，倒入熱水,。蓋上鍋蓋,，燉煮7、8分鐘,。

3,、開鍋蓋，加入蠔油,、白糖,，翻炒后，將面條分散放入鍋中,。

4,、蓋上鍋蓋中小火燜5分鐘，基本收干湯汁,，關(guān)火,，再燜5分鐘即可打開鍋

5、撒上青蒜片,，滴入幾滴香油,，用筷子將面條和菜攪拌均勻即可 。

例二 麻辣時(shí)蔬炒面

做法：

1、.將各種蔬菜洗凈切碎,，備用,。

2、提前晾一盆涼開水，備用,。

3,、.坐鍋開水，下面,。水開兩次后將面撈出,，浸在晾好的涼開水中。待面回涼后撈出,，控干水份,。

4、取平底鍋,，熱鍋倒油,，油熱后炒菜，調(diào)味,，放入蠔油,、油辣椒 、花椒粉,、黑胡椒粉,、老抽、鹽,，炒勻后,，將面倒入，翻炒少許,，即可出鍋,，吃前淋點(diǎn)醋。

●撈面

撈面是指把面條在鍋中煮好后,，撈出瀝干后加上醬料和其它配料一起攪拌的食品,。

例一  宜賓燃面

做法：

1、鍋肉熱油炒香芽菜肉末,?；ㄉ兴?。蒜切成末。

2,、碗中放入蒜,、辣椒油、香油,、醋,、醬油、雞精,、麻椒粉,、糖、芝麻拌勻制成調(diào)料,。

3,、切面入鍋中煮熟。撈出控干水分,，加入少許香油,，拌勻防止粘連。

4,、將調(diào)料澆到煮好的面上面,。 再分別撒上花生碎，芽菜肉末,，蔥花即可,。調(diào)料的用量依照個(gè)人口味酌情添加。

例二  北京炸醬面

做法：

1,、雞蛋打散加入少許淀粉、料酒,。

2,、鍋內(nèi)熱油，倒入雞蛋,，迅速攪散,，變黃熟了盛出來待用。

3,、鍋內(nèi)熱油,，下五花肉丁，炒出油,，加少許料酒中火煸炒,，盛出。

4,、用一個(gè)碗把黃醬和面醬混合均勻,。鍋內(nèi)留著煸肉的油，中火將炒醬至香,。

5,、醬出香味了，然后倒入雞蛋丁,、肉丁,、姜末，不停的翻炒,，如果覺得干了,，可加點(diǎn)水，轉(zhuǎn)小火慢慢熬至醬和肉丁水乳交融,，成醬盛入碗中,。

6、紫甘蘭,、胡蘿卜,、黃瓜、黃椒,、綠豆芽切絲，下鍋焯熟,，放入盤中備用,。

7、黃豆、青豆下鍋焯熟,，香椿芽,、胡蘿卜咸菜切末，放入盤中備用,。

8,、鍋中加水，放少許鹽,，鍋中水燒沸,，放入面條攪散后煮至斷生，挑出盛入碗,。

9,、碼上菜碼、放上炸醬即可食用,。（夏天面條煮好了,，開冷水，沖掉面糊,，即成涼面,。）

●涼面

涼面又稱冷面，是指涼吃的面條,。涼面是在煮好的冷涼面條上加上醬料和其它配料一起攪拌的食品,。讓面條冷涼的方法有兩種：一種方法是面條在鍋中煮好后，撈出瀝干立刻加入食用油,，不停的挑撥至面條松散冷卻,。另一種方法是面條在鍋中煮好后，撈出立刻放入事先準(zhǔn)備好的冷開水中過涼后再撈出瀝干,。

　涼面在各地有各地的吃法,，各地有各地的口味，各地有各地的特色,，如四川的“紅油涼面”,，陜西的“狗肉涼面”，山東的“麻醬涼面”,，廣東的“雞蛋涼面”,，上海的“粗條涼面”，山西的“柳葉涼面”,，天津的“打鹵涼面”,，北京的“素什錦涼面”，蘭州的“清湯牛肉涼面”,，湖北的“炸醬涼面”,，等等,。

例一  四川涼面 

做法：

1,、把花椒和八角炒香,，晾涼，用料理機(jī)把花椒八角攪打成粉,。

2,、把花椒八角粉、熟芝麻放入芝麻醬里,，加入適量香油把芝麻醬澥開攪勻,。然后放入鹽、雞精,、白糖,、香醋、醬油拌勻,，制成醬汁,。

3、湯鍋水燒開下入面條,，煮八成熟撈出,，澆一勺蔥油，用筷子把面條不斷的挑起晾涼,，把拌好油的面條倒入盤中,。

4、先澆上蒜汁,， 撒上榨菜末,，撒上熟花生碎,，澆上油潑辣子,，最后澆上醬汁,。再撒上香蔥末，放上黃瓜絲和香菜末,，吃的時(shí)候拌勻即可,。

提示：

1、使用細(xì)蛋面比較好,，如自己搟制更好,，方法為，一斤面粉放一枚雞蛋,、1克食用堿,，用200毫升清水和成硬面團(tuán)，餳20分鐘,，然后搟皮切絲即可,。

2、面條烹熟用煮和蒸的方法都可以,。

3,、醬汁中八角切不可放多，50克芝麻醬最多只需放四分之一粒的炒熟的八角即可,，500克芝麻醬放一枚八角就行,。還可以醬汁中放10克的芥末醬，或用3克的芥末油,，味道會更美秒,，但不可以放多。

2,、秘制澆汁里面的能起到提味的作用就可以,，放多了味道太濃烈反而不美，用我是炒了一枚只掰了一點(diǎn)點(diǎn)使用,。

4,、醬汁的投料數(shù)量是；香油,、醬油,、糖、醋的比例為2＋2＋2＋3,，也就是用50克芝麻醬來調(diào)制,，放20克香油、20克醬油,、20克白糖加30克香醋即可,。

例二  酸辣雞絲涼面

做法：

1,、鍋中加水、雞胸肉,，姜片,，料酒，大蔥,，大火煮15分鐘,。撈出在水里過下涼。順著雞胸肉的紋理撕成絲,。

2,、黃瓜切絲，蔥切花,，蒜切碎,。

3、熟花生碎,、油潑辣子,，醋，鹽,，生抽,，雞精，麻醬,，花椒油,，料酒混合調(diào)成汁。

4,、面條鍋中煮好,，撈出，冷開中過涼,。盛入碗中,，放上雞絲,，調(diào)料汁澆在面條上即可，

【干面醬】

干面醬是撈面,、涼面的撘配醬,，包括醬和醬汁。它撈面,、涼面的是精華,。千姿百態(tài)的干面醬成就了撈面和涼面的不同風(fēng)味的，形成了不同的地方特色和品牌的撈面和涼面,。

目前市場上有各種口味、不同品牌的面醬出售,。但是學(xué)會自制干面醬也是不可缺的,。

●調(diào)制干面醬的食材、調(diào)味品,、油料,、醬料

調(diào)制干面醬的食材、調(diào)味品,、油料,、醬料多種多樣。

1,、食材

（1）豬肉,、扁魚、蝦米,、臘肉,、臘腸、雞肉,、牛肉哈蜊,、雞蛋等,。

（2）紅蘿卜、白功蘿卜,、洋蔥,、韭菜（花）香芋,、豆干、竹筍、香菇,、脆瓜、鮮紅青辣椒,、西紅柿、花生,、芝麻,、堅(jiān)果,、酸菜,、芽菜（干菜）,、豆豉、豆腐乳,、蔥,、姜、蒜干辣椒,、等,。

2、調(diào)料

醬油（生抽,、老抽）蠔油,、陳醋,、果醋、料灑、白灑,、花椒、胡椒,、雞精、糖,、鹽,、芥末,、咖哩,、五香粉,、蔥,、姜,、蒜,、

3,、油料

豬油、植物油,、香油,、辣椒油（紅油）等,。

4、醬料

芝麻醬,、甜面醬,、面醬、黃豆醬,、豆瓣醬,、西紅柿醬、辣椒醬,、蝦醬等,。

●幾種復(fù)合調(diào)料

1、海山醬 

海山醬是一種復(fù)合味調(diào)料,。 

2、味噌 

味噌,，日語,。中文叫大豆醬。是一種調(diào)味料,。

味噌的種類繁多,，大致上可分為米曲制成的“米味噌”、麥曲制成的“麥味噌”,、豆曲制成的“豆味噌” 等,，其中米味噌的產(chǎn)量最多，占味噌總產(chǎn)量的八成,，比較著名的白味噌,、西京味噌、信州味噌等,。若以口味來區(qū)別,，則可略分為“辛口味噌”及 “甘口味噌”兩種，前者是指味道比較咸的味噌,。后者則是味道比較甜,、比較淡的味噌,。 “信州味噌”，是這類辛口味噌的代表,；關(guān)西的白味噌及九州味噌,，都是頗具代表性的甘味噌

就顏色而言，可分為“赤色味噌”及“淡色味噌”兩大類,，味噌顏色的淡淺主要是受制曲時(shí)間的影響,，制曲時(shí)間短，顏色就淡,，時(shí)間拉長,，顏色也就變深，“仙臺味噌”是較具代表性的赤色味噌,。

自制味噌的制作方法是：

（1）將米（麥） 與鹽充分混合在一起,，從而殺死其中所含的曲霉菌。此時(shí)曲酶仍然存在,，可以使得米（麥）中所含的蛋白質(zhì),、脂肪、淀粉等充分得到降解,。而由于放鹽不多,，所以并不會影響曲酶的繁殖；

（2）將大豆用清水浸泡至充分吸收水分為止后（隔夜）,，煮熟大豆,，搗碎；再將搗碎的大豆與鹽均勻攪拌后,，加入大米二次煮沸,，冷卻到不燙手的溫度為止（35度左右）；

（3）此時(shí)將原料放到消毒過的壇（甕）等容器中,，上面用塑料袋封口,，保證沒有漏氣的地方后，放置于陰涼處（可在壇上放入一塊石頭）,，如在夏初制作,，秋末即可食用。

3,、味醂

味醂,，日語。中文又叫味霖,、味淋。是一種類似甜酒的調(diào)味料,，含有約40% - 50%的糖分和14%的酒精成分,。烹調(diào)時(shí)加入味醂能有效去除食物的腥味,，緊縮蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)變硬的效果,。還能增添光澤,，使食材呈現(xiàn)更可口的色澤。味醂亦可當(dāng)作酒精飲料來飲用,。把燒酒加入味醂中所制成的酒在日本被稱為“本直”或“柳蔭”,。

自制味醂的制作方法是：

把蒸熟的糯米和米曲混合，再加入燒酒或釀酒用的酒精,，在室溫下經(jīng)過60天加以發(fā)酵,，把釀成的酒醅壓榨和過濾，最后提出的酒汁便是味醂,。

4,、沙茶醬

福建沙茶醬是將油炸花生米末,、去骨的油炸比目魚干末,、蝦米末、蒜泥,、香菜末,、辣椒粉、芥末粉,、五香粉,、沙姜粉、芫荽粉,、香木草粉,，用植物油煸炒起香，再入白糖,、精鹽,、用文火慢炒，至鍋內(nèi)不泛泡時(shí)離火,，待其自然冷卻后裝入壇內(nèi),，可久藏1年至2年而不變質(zhì)。福建沙茶醬香味自然濃郁,，用以烹制爆炒溜蒸等海鮮菜品,，口味鮮醇，因其特有的海鮮自然香味而深受港澳臺食客的歡迎,。

潮州沙茶醬是將油炸的花生米末,，用熬熟的花生油與花生醬,、芝麻醬調(diào)稀后，調(diào)以煸香的蒜泥,、洋蔥末,、蝦醬、豆瓣醬,、辣椒粉,、五香粉、蕓香粉,、草果粉,、姜黃粉、香蔥末,、香菜籽末,、芥末粉、蝦米末,、香葉末,、丁香末、香茅末等香料,，佐以白糖,、生抽、椰汁,、精鹽,、味精、辣椒油,，用文火炒透取出,，冷卻后盛入潔凈的壇子內(nèi)，隨用隨取,。潮州沙茶醬的香味較福建沙茶醬更為濃郁,，可做炒、火局,、燜,、蒸等烹調(diào)方法制作的很多菜品。

進(jìn)口沙茶醬又稱沙嗲醬,。是盛行于印度尼西亞,、馬來西亞和新加坡等東南亞地區(qū)的一種沙茶醬。它色澤為桔黃色,，質(zhì)地細(xì)膩,，如膏脂，相當(dāng)辛辣香咸，富有開胃消食之功效,，調(diào)味特色突出,。

自制沙茶醬的做法：

原料：花生仁1000克，比目魚干175克,，蝦米150克，芝麻醬160克,，大蒜頭175克,，香蔥、辣椒粉各75,，芥末粉,、五香粉各30克，沙姜粉,、香菜籽各15克,，香木草2根，白砂糖300克,，植物油800克,，精鹽30克。

做法：

（1）將花生仁放進(jìn)容器中,，加沸水（略放鹽少許）泡10分鐘后剝皮,，投入六成熱的油鍋中炸至熟脆撈出，待冷卻后將它碾成碎末,。另將比目魚干剔盡骨刺,，也用（七成）熱的油鍋炸酥撈出，斬成細(xì)末待用,。

（2）開油鍋,，將植物油熬熟后待涼，再調(diào)入約150克涼油調(diào)??；將大蒜頭剝?nèi)テぃ韺⑽r米斬成碎末,，再用一部分油將蔥炸干水分,，然后把蔥碾碎，仍放入油中,，另用一部分油分別將辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用,。

（3）另用凈鍋放油，先將香菜籽,、五香粉下鍋略炒,，加入芝麻醬、蝦米末、花生末,、芥末粉,、沙姜粉炒勻，再加入蒜油,、蔥油,、辣油、精鹽,、白糖,、炒勻，隨后將香木草碾成粉末也放入同炒,。用文火炒半小時(shí)左右,，見鍋內(nèi)不泛泡時(shí)，即可離火待其自然冷卻后裝入壇內(nèi),，可久藏1-2年不變質(zhì),， 隨用隨取。

●面醬示例

例一  四川擔(dān)擔(dān)面醬

擔(dān)擔(dān)為全國名面食之一,，是四川的獨(dú)特風(fēng)味,。傳統(tǒng)的擔(dān)擔(dān)面是醬汁。

方講法一：

（1）用豬油,、姜末,，蒜末、料酒,，醬油,、豬肉碎炒成蓋碼，

（2）再用醬油,，陳醋,，辣椒油（紅油），花椒粉,，胡椒粉,，芝麻醬（芝麻）、花生碎,、蒜泥,、香油，雞精,，糖,、鹽，蔥花兌成醬汁,，淋在碼子上,。

（3）拌食時(shí)撒上花生碎,、蔥花。

（1）將蒜,、紅蔥頭切末,。

（2）用中火將蒜、紅蔥頭,、豬肉碎炒成七成熟,，加入白灑，海山醬,、糖,、醬油，水,，改小火煮20分鐘，至湯汁略為收干,，熄火,。加入胡椒粉，拌勻,。

（3）拌食時(shí)撒上蔥花,。

   ● 例二  炸醬面醬

做法：

1,、蝦米泡軟；香菇泡軟,，去蒂切絲,；豆腐干、大蒜洗凈切末,；黃瓜洗凈,，切絲；

2,、鍋中倒入油,，燒至五成熱,，爆香大蒜末，放入豬肉餡,、香菇絲,、蝦米、豆腐干及豆瓣醬,、甜面醬拌炒,，加入醬油、水,、白糖和香油燜炸至出味,，做成炸醬；

3,、把面條煮熟,，撈出盛入碗中，加入炸醬及黃瓜絲,，拌勻即成,。

提示：如果用東北大醬做炸醬，會別有一番風(fēng)味,。

湯面

湯面就是帶湯的面條,。它包括高湯面、燴面和鹵面三種形式,。

【湯面的品種】

●高湯面

湯面是把面條煮熟后撈起,，瀝干水分，放入高湯中,，再蓋上用食材做成的“碼子”,，喝湯吃面的一種湯鮮味美面勁道的面食。

高湯可分為紅湯,、清湯（白湯）,。紅湯突出酸、辣,、咸,，且色重。清湯突出鮮,、香,，昧淡，色白（只用鹽調(diào)昧）

例一  陽春面

陽春面,，又稱光面或清湯面,，是指一種不加上任何菜肴配料而只有湯的面條，常見于中國上海地區(qū)

做法：

1,、牛肉切塊,，洗凈后，掉水,，去除血水,。

2、生姜切大片,，紅干辣椒切段,，蔥切段。

3,、熱油鍋,，先把蔥，姜,，八角,，紅干辣椒、蒜瓣放入油鍋里炸炒,。

4,、倒入牛肉，充分翻炒勻,，炒到牛肉變顏?zhàn)兙o了,，加入料酒繼續(xù)翻炒,，加入生抽，老抽翻炒后,，然后倒入砂鍋,，加滿冷水，再入放把桂皮,、山楂,，茴香，再滴上2滴醋,，一勺糖,，大火煮開轉(zhuǎn)小火把牛肉燉爛，加適量鹽和雞精成牛肉湯,。

5,、面條煮至斷生，挑出盛入深碗,，加入燒好的牛肉湯和牛肉,，撒上蒜苗條即可。

●燴面

燴面是以優(yōu)質(zhì)高筋面粉做成寬面條和配撘的輔料放入高湯內(nèi)燴煮成熟,，佐以香菜,、辣椒油、糖蒜等食用的面食,。燴面有很強(qiáng)的地方特色,，以河南的燴面最具特色，按配料不同可分為：羊肉燴面,，牛肉燴面,，三鮮燴面，五鮮燴面等等,。

例 羊肉燴面

做法：

1,、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈,，再放入清水中浸泡約１小時(shí)后撈出,。

2、羊油洗凈切成??；生姜拍破；大蔥挽結(jié),；將花椒,、八角、三柰,、桂皮、小茴,、草果,、良姜、丁香用紗布包住,，制成香料包,。

3、將羊骨架放入鍋（桶）中,，加清水,，大火燒沸，撇凈浮沫,，再放入羊油丁,、生姜、大蔥,，料酒,，用中火煮約２小時(shí)后,，放入香料包繼續(xù)煮約１小時(shí)至香味溢出時(shí)，放入羊肉塊,，改用小火煮約５小時(shí),，至羊肉?軟時(shí)，調(diào)入精鹽,，將羊肉撈出晾涼,，另將湯面上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯,。

4,、熟羊肉切成丁，豆腐皮切成絲,，水發(fā)粉絲切長節(jié),，水發(fā)黃花撕成細(xì)絲，水發(fā)木耳撕成小塊,，香菜洗凈切節(jié),，當(dāng)歸、枸杞用清水浸泡１０分鐘,，糖蒜,、油酥辣椒分別裝入小碟內(nèi)。

5,、將當(dāng)歸,、枸杞入鍋加清水熬出味后，裝大海碗內(nèi),，再放少許精鹽,、雞精、味精,、羊油,。

6、鍋上火,，注入羊肉湯,，燒開后下入厚寬面條，輕輕撥散,，使之受熱均勻,。待鍋中湯汁再開后，放入一份熟羊肉丁,，豆腐皮絲,，水發(fā)粉絲節(jié)，水發(fā)黃花絲，水發(fā)木耳小塊等配料,。煮至面條,、配料均熟后，起鍋裝入大海碗中,，再舀入鍋中湯汁,，淋少許香油，撒上香菜,，隨糖蒜,、油酥辣椒碟上桌，即可,。

●大鹵面

大鹵面又稱“打鹵面”,、“鹵面”。大鹵面是由高湯輔以各種多種配菜如海帶絲,、豆腐絲,、粉條、香菜,、鵪鶉蛋,、海參、魷魚燴煮,，做成鹵汁濃湯,，淋在煮好的面條上，與面條混合起來吃的一種口味香甜,、滑潤,、濃郁湯面。

例 泉州鹵面

做法

1,、將姜切成姜末、香蔥切末,、芹菜切段,、青蒜切段、蒜瓣切成片,。

    2,、瘦肉切成小條,，放入一點(diǎn)點(diǎn)鹽、白胡椒粉,、適量料酒,、生抽腌制，再裹上一層淀粉,，裹上淀粉是為了讓瘦肉保持滑嫩的口感,，

    3、將海蠣清洗干凈,。

    4,、將鍋燒熱后放入量較多的油，放入姜末,、蔥末,，炒出香味，再放入蒜瓣,、青蒜,、香菇肉醬煸炒出香味以后瀝干的海蠣炸不宜用鍋鏟動它，以免弄破,?？吹胶Ｏ犠儼咨螅尤胧萑夥?，放入適量高湯煮沸,，放入鹽、雞精,，調(diào)好味道,，制成非常厚濃湯汁。

5,、鍋內(nèi)燒開水,，放入面條，再放入芹菜,，用筷子將面條撥開,，煮好后盛出放入深碗內(nèi)，澆淋鹵汁,，面上撒一點(diǎn)香油,、油蔥、胡椒粉即可,。    

提示：面條可用蒸籠蒸熟,。

【湯面的高湯】

高湯以叫“湯頭”是湯面的重要部分。

●高湯的種類

高湯依照所用的制湯的食材有：

1、雞骨高湯

用雞骨熬的高湯,，湯清鮮甜,，尤以土雞熬出的湯頭是人們最喜歡的高湯。

2,、牛骨高湯

用牛骨熬的高湯,，有特殊的濃厚的味道。

3,、豬骨高湯

用豬骨熬的高湯,，呈乳白色，味香醇濃郁,。

4,、海鮮高湯

用干嘛的魚片、小干魚或干貝,、鮑魚,、干蠔等等高級海味熬的高湯，因食材的不同,，湯關(guān)有不同的味道和色澤,。

純素高湯

用甜味和水分較多的蔬菜，如白蘿卜,、大白菜,、卷心菜、爪類,、淹清菜,、干菜等撘配一些水果熬的高湯，因食材的不同,，湯關(guān)有不同的味道和色澤,。

●高湯的制作

1、肉骨洗凈放入鍋內(nèi),，加入冷水蓋過肉骨,，中火煮液沸后撈出，以冷水洗掉血水,。

2,、深鍋內(nèi)另加冷水煮開后放入經(jīng)汆燙過的骨頭熬煮2～4小時(shí)，使湯汁成鮮奶般的靚湯,。

例一 高湯湯頭

原料：雞骨架,、豬排骨、芹菜,、白蘿卜,、鹽

做法：

1、將雞骨架,、豬排骨過水汆燙,。撈出洗凈。

2,、芹菜,、白蘿卜切塊，與汆燙洗凈的牛內(nèi)一塊放入湯鍋中,，加水至8分滿,。大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉3小時(shí),。

3,、燉煮入味后，把所有材料撈出,，加鹽調(diào)昧,。

例二 牛肉（面）高湯

一、藥燉湯頭

原料：牛健子肉,、蒜頭

藥材—川芎,、當(dāng)歸、桂枝,、桂皮,、人參須、黃耆,、甘草熟地

          鹵包—小茴香,、八角、山奈,、玉桂（肉桂）

         調(diào)味品—醬油,、鹽、雞精

做法：

 1,、蒜頭入油鍋炸成金黃色,，香味溢出。

2,、牛內(nèi)切成大小適中的塊,，入開水中汆燙。清洗干凈,，與蔥,、姜、蒜,、豆瓣醬,、醬油,、料灑（料灑）拌炒。

3,、湯鍋加水至5分滿,，放入炒過的蒜頭和藥材原料、鹵包原料,、炒過的牛肉塊燉煮,。

4、水滖沸再加水至8分滿,，轉(zhuǎn)小火精心1～2小時(shí),。

5、燉煮入味后,，把所有材料撈出,，加鹽調(diào)昧。

二,、紅燒湯頭

原料：牛健子肉,、麻油、蒜頭,、姜片,、蔥段、辣椒,、冰糖,、西紅柿醬、豆瓣醬,、辣椒醬,、紅蘿卜塊、白蘿卜塊,、小茴香,、桂皮、八角,、醬油,、雞精、胡辣粉,、鹽,、糖

作法：

1、內(nèi)切成大小適中的塊,，入開水中汆燙,。清洗干凈，與蔥,、姜,、蒜,、醬油、料灑（料灑）拌炒,。

2,、用麻油將蒜頭、姜片,、蔥段、辣椒炒香,，加入冰糖炒至融化,，依次放入西紅柿醬、豆瓣醬,、辣椒醬炒香,。放入湯鍋內(nèi)。

3,、加水8分,，放入牛肉、紅蘿卜塊,、白蘿卜塊,、小茴香、桂皮,、八角,，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉菜1～2小時(shí),。

4,、燉煮入味后，把所有材料撈出,，加醬油,、雞精、胡辣粉,、鹽,、糖調(diào)昧。

三,、清燉湯頭

原料：牛健子肉,、紅蘿卜塊、白蘿卜塊,、洋蔥塊,、芹菜段、姜片,、蔥段,、花椒,、丁香、胡辣,、八角,、米灑、冰,、鹽

作法：

1,、內(nèi)切成大小適中的塊，入開水中汆燙,。清洗干凈,，與蔥、姜,、蒜,、料灑（料灑）拌炒。

2,、湯鍋裝5分水,，放入牛健子肉、紅蘿卜塊,、白蘿卜塊,、洋蔥塊、芹菜段燉煮

3,、待小開滖后加水至8分,，放入花椒、丁香,、胡辣,、八角，轉(zhuǎn)小火燉菜1～2小時(shí),。

5,、燉煮入味后，把所有材料撈出,，加米灑,、冰、鹽調(diào)昧,。

●高湯的保存

1,、用不完的高湯，可按毎次的用量分裝在保鮮袋內(nèi)封口,，再裝入保鮮盒中次序上無間斷凍,，可保鮮兩星期，鮮味不減,。

2,、可用冰箱的制冰功能將高湯制成小冰塊儲存,。

3、可將高湯制成濃縮高湯儲存,，吃時(shí)加水稀釋即可,。

【湯面的碼子】

由于所用食材和烹調(diào)的方法不同,，湯面的碼子千變?nèi)f化，十分豐富,，各具特色,。許多湯面的品名都是碼子來命名的,，許多有地方特色的湯面的碼子都有獨(dú)到的烹飪方法,。

    例 上海大排面

做法：

1、大排洗浄控干水份,，用刀背在大排兩面細(xì)細(xì)的橫豎剁兩遍,，敲斷肉筋，大排變薄,。

2,、大排里放入老抽、白胡椒粉,、黃灑,、鹽、姜片,，用手抓勻后,，腌1小時(shí)至入味

3,、腌入味的大排蘸上蛋清，兩面都拍上淀粉

4,、平底鍋內(nèi)油熱后,，中火，將大排放進(jìn)去煎至兩面發(fā)黃,，約7成熟后取出

5,、將煎大排的油倒入炒鍋，5成熱后,，倒入蔥粒,、姜片，冰糖,，炒出蔥油香,。將大排放入，倒熱水至沒過大排約5-8cm,，加入八角,、老抽、黃酒,，加蓋中火燉半小時(shí),，看湯汁變濃，收至約原來量的2/3,，即可加鹽調(diào)味關(guān)火

6,、另用一鍋煮面條，將切花的胡蘿卜煮熟,，將洗凈的青菜心臨出鍋前放進(jìn)去燙熟,。

7、深碗盛熱高湯,，調(diào)味,，撈出面條放入碗內(nèi)，表面蓋上大排,、青菜心,、芭花胡蘿卜即可

提示：

1、豬大排要買邊上帶骨頭的才有吃頭,，每片厚約2cm即可,。

2、燒大排時(shí)老抽的量要把握好,，燒出來顏色不能太深,，否則賣相不好看。