菜系: 家常

工藝: 月餅

口味: 香甜

難度: 高級(jí)

烹調(diào)時(shí)間: 45-60分鐘

人數(shù): 4人份

工具: 烤箱

高筋面粉 90g

低筋面粉 10g

奶粉 5g

花生油 25g

轉(zhuǎn)化糖漿 75g

枧水 1g

紅豆 500g

細(xì)砂糖 200g

花生油 50g

細(xì)砂糖 300g

水 200g

檸檬汁 50ml

廣式豆沙蛋黃月餅（48張?jiān)敿?xì)步驟圖）的做法

1 一．轉(zhuǎn)化糖漿（調(diào)料）的制作：

2 新鮮檸檬對(duì)半切開(kāi),，取檸檬汁備用；

3 鍋中倒入白砂糖,；

4 攪拌均勻,；

5 中火燒開(kāi)，加入檸檬汁,；

6 中火加熱至再次沸騰,；

7 轉(zhuǎn)小火熬一小時(shí)左右，直至糖漿呈金棕色,，其間不用攪拌,，冷卻后密封保存兩天后使用。

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9 二．豆沙（輔料）的制作：

10 紅豆用清水浸泡過(guò)夜,；

11 浸泡過(guò)的紅豆放入湯鍋,，添冷水；

12 大火燒開(kāi)后小火煮兩個(gè)小時(shí),；

13 取一個(gè)大盆倒多半盆水,，使篩網(wǎng)的底部浸在水中，舀一勺紅豆放到篩網(wǎng)上，用勺背按壓,，使豆沙沉入水中,；

14 豆沙水沉淀一夜，倒掉表層的水,，剩余的豆沙用細(xì)篩網(wǎng)過(guò)濾,；

15 濾掉水分的豆沙放入紗布中；

16 用手充分?jǐn)D干水分,；

17 將擠干水分的豆沙放到一個(gè)干凈的盆中,；

18 準(zhǔn)備好炒豆沙用的糖和油；

19 過(guò)燒熱,，放入豆沙用小火炒一會(huì)兒, 分兩次加入花生油,；

20 炒勻后分次加入白砂糖,，充分炒勻；

21 小火炒到水分漸漸收干,。

22 三． 餅皮（主料）的制作：

23 準(zhǔn)備好所有材料,；

24 將枧水倒入轉(zhuǎn)化糖漿，調(diào)和均勻,；

25 分次加入花生油，一邊加一邊攪拌,；

26 充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/p>

27 將高粉低粉和奶粉混合,，加入糖油混合液；

28 用手揉成光滑柔軟的面團(tuán),，蓋上保鮮膜，室溫下松弛一到兩個(gè)小時(shí),；

29 四. 月餅的制作:

30 蛋黃中倒入少許白酒和黃酒,，腌制十五分鐘，烤箱190度預(yù)熱,，放入腌制好的蛋黃烤5分鐘；

31 烤好的蛋黃一分為二,；

32 松弛好的面團(tuán)分成每個(gè)10g,；

33 稱取蛋黃和豆沙餡共重40g；

34 將豆沙分成兩份,，先取一份放在掌心按扁,；

35 將蛋黃放在豆沙上；

36 覆蓋剩余的豆沙,；

37 用手壓實(shí)，揉成球狀,；

38 取一份餅皮按扁,；

39 將餡料放在餅皮上,；

40 用手指慢慢向上推餅皮,，使其包裹餡料,；

41 直到將餅皮覆蓋整個(gè)餡料,，小心收口；

42 使餅皮均勻包裹餡料,，做成月餅初胚

43 將月餅初胚上拍少許面粉；

44 月餅?zāi)＞咧袨⑸僭S面粉,；

45 再將面粉倒出，使模具中沾有一層薄粉,；

46 小心將月餅生胚捏成圓柱形,，以方便放入模具,；

47 將月餅生胚放入模具，注意不要刮到邊緣,；

48 將手按住月餅?zāi)＞撸阡伜糜图埖目颈P(pán)上壓實(shí),；

49 推動(dòng)模具活塞,，使月餅生胚脫模,；

50 每個(gè)月餅之間保留一定空隙；

51 月餅生胚表面噴少許水,，烤箱180度預(yù)熱，放入月餅生胚烤5分鐘定型后取出；

52 一個(gè)蛋黃和一大勺蛋清打散,，用毛筆蘸取蛋液,；

53 在月餅有花紋的一面小心的刷一層蛋液,，送回烤箱繼續(xù)烤15分鐘。

美食背后的故事

完全手工ＤＩＹ,，送給新手的月餅攻略。主料的原料是餅皮,。輔料的原料是餡料。調(diào)料的原料是轉(zhuǎn)化糖漿,。

小貼士

熬轉(zhuǎn)化糖漿最好不要用電磁爐,，因?yàn)橐话愕碾姶艩t很難調(diào)節(jié)火候大小,，火比較急，容易造成水分的過(guò)度蒸發(fā),；

糖漿呈現(xiàn)金棕色，濃度與蜂蜜相似就可以關(guān)火了,，因?yàn)樘菨{冷卻后濃度會(huì)更稠，顏色會(huì)更深,，如果熬太久,，糖漿在冷卻后就有可能凝固,；

熬制糖漿的時(shí)候盡量不要蓋鍋蓋，蓋上鍋蓋后鍋內(nèi)的熱氣無(wú)法散出,，導(dǎo)致鍋內(nèi)溫度過(guò)高，照成糖漿糊鍋,；

如果不加枧水或者加的太少,，月餅在烤制的過(guò)程中不易上色，但也不能加得太多,，否則會(huì)使面團(tuán)偏軟,，導(dǎo)致烤出的月餅穿裙子,；

餡料一定要炒干，而且要加足量的糖和油,，這樣才能打到很好的防腐效果,；

餅皮要用手指一點(diǎn)點(diǎn)的推，保證均勻包裹住餡料,。千萬(wàn)不能心急,，如果用力太大，會(huì)導(dǎo)致餅皮薄厚不均勻,，容易出現(xiàn)破洞,；

月餅入烤箱之前一定要噴水，否則迎接你的將是一鍋開(kāi)花裂瓣,、眉開(kāi)眼笑的月餅,；

過(guò)多蛋液會(huì)使月餅的花紋模糊，建議最好用毛筆代替刷子,，因?yàn)槊P截面小,，刷這種精細(xì)的花紋更合適。