燉牛肉的小竅門： 

要使用熱水，不要加冷水,。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固,，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美,；

旺火燒開后,，揭開鍋蓋燉20 分鐘去異味，然后蓋蓋,，改用微火小開,，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用,。

燒煮過程中,，鹽要放得遲，水要一次加足,，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水,；燉肉前一天,，用芥末在肉表面抹一下，燉肉前,，用冷水洗掉,，這樣不僅熟得快,，而且肉質(zhì)鮮嫩。

將少許茶葉用紗布包好,，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮,，肉熟得快，味道清香,。

加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉,，也可使肉軟爛。

在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜,，既熟得快,，也可除異味。

 

 

各種肉怎樣炒才嫩
把肉做嫩了口感會更好,，吃起來也更有食欲了,，不同的肉有不同的方法，以下幾個方法可做參考：

食用油法：炒牛肉片時,，先在切好的肉片中下好作料,，再加適量花生油（豆油、棉油）拌勻,，腌制半小時下鍋,，炒出的肉片金黃玉潤，肉質(zhì)細嫩,。

小蘇打法：切好的牛肉片（絲）,，放入小蘇打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纖維疏松,。肉質(zhì)軟嫩,。

芥末法：煮老牛肉時，頭天晚上均勻涂一層芥末,，煮前清水洗凈,，這樣牛肉爛得快，且肉質(zhì)鮮嫩,。

雪里蕻法：燒牛肉時,，加少許雪里蕻（或加幾個山楂），肉易爛,，味道美,。

啤酒燜牛肉法：煮牛肉時，以啤酒代水煮之,，肉嫩質(zhì)鮮,，香味撲鼻。

黃豆法：燉老雞、鴨時,，加一把黃豆同煮,，不但肉爛得快，味道也鮮美,。

白醋法：爆炒腰花時,，事先將腰花中放點白醋和水，浸腌１５至３０分鐘,，腰花自然脹發(fā),，成菜后無血水，清白脆嫩

 

做一些家常炒菜時經(jīng)常會用到肉片,、肉未,、肉絲等，最頭痛的就是：菜炒完了,，肉也炒老,，肉味又進不了菜。這和每個人的做菜程序有很大關(guān)系,，很多人在解決不了這個問題時,，在腌肉時通常加嫩肉粉，其實這樣也解決不了根本問題,。

切好肉片后,，擱在碗里，加些生抽,，用筷子拌勻即可,，也可加少許生粉（不要太多，否則會把水份吸干）,，保持肉片的濕度（稍有點生抽）,。

燒帶有肉片肉未的菜時，一定要先炒肉片,，再做其他程序,。放少放油熱鍋后，把肉片/肉未倒進去,，快速翻炒,，肉表面一旦變成白色，即可起鍋,，如果此時鍋內(nèi)尚有肉汁（最好是有）,，也一并起鍋。
這種炒肉法可以保持豬肉的鮮味,，嫩口,，但還要注意另外的一點就是,，燒菜時不要太快下肉,，因為在鍋的時間越長,，肉就越老。通常都是在燒了菜時間過了一半時,，再下肉,。這樣起鍋后的肉就非常嫩口鮮美。肉的鮮味也容易滲入菜里,。