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1,、原料：白菜 食鹽 （鹽和白菜的比例大概是1：100），,，，腌漬酸菜時(shí)一定要放足鹽,，一般按菜量的4%加鹽,。 2、加入VC,經(jīng)有關(guān)部門研究試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),，在腌制酸菜時(shí)按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻斷75
%的亞硝酸鹽產(chǎn)生）
,，而且還能防止酸菜發(fā)生腐爛,。防止維生素C受到破壞，忌用熱水沖化應(yīng)用涼水將其溶解后放入缸內(nèi),。 3,、燒開一鍋開水，迅速倒入瓦缸中,，直至水位沒過白菜將至缸口,。 4、冬天大白菜大量上市的季節(jié)最適合積酸菜,。大白菜的品種非常豐富,，除了青口白菜不適合用來積酸菜以外，其他品種的白菜都可以,，尤其是比較疏松的品種更好,。 5、將白菜緊密地碼放在瓦缸內(nèi),，距離缸口20cm為宜,。 食材用刷子和洗滌靈仔細(xì)地將瓦缸里面反復(fù)洗刷干凈，不能殘留一點(diǎn)點(diǎn)油膩,。 燒開一鍋水,，迅速倒入瓦缸中，用干凈湯匙或長(zhǎng)筷子攪拌,，把瓦缸內(nèi)壁全部用開水燙一遍,，然后倒出水，把瓦缸晾干,。 選擇表面光滑的大塊 鵝卵石,，用刷子仔細(xì)刷洗干凈，晾干水分備用,。 6,、白菜樣品： 7、 積酸菜挑選的大白菜,，與窖藏用的大白菜完全不同,。積酸菜的要那種棵小的，頭包得結(jié)實(shí)緊湊的,，菜心一定要豐富成熟,。還要看菜根被削砍的截面是否白凈如奶，是否有地蛆鉆爬的痕跡
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