泡菜古稱葅,，是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜,。它是使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽腌漬各種鮮嫩的蔬菜,，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵,，制成的一種帶酸味的腌制品。

中國泡菜的歷史悠久。詩集《詩經(jīng)》中有“中田有廬,，疆場有瓜是剝是菹,，獻之皇祖”的詩句。廬和瓜是蔬菜,，“剝”和“菹”是腌漬加工的蔬菜,。據(jù)漢許慎《說文解字》解釋“菹菜者，酸菜也”,；《商書.說明》也記載有“欲作和羹,，爾惟鹽梅”，這說明在商代時期,，就出現(xiàn)了用鹽來漬梅烹飪用；北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》一書中,，有制作泡菜的敘述,，可見我國制作泡菜的歷史至少有一千四百多年。

泡菜在老百姓的生活中的極其重要的地位,，在清朝,，川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之一,。

泡菜的制作工藝,，是我國悠久而精湛的烹飪技術(shù)遺產(chǎn)之一。泡菜是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸來抑制腐敗微生物的,。只要乳酸含量達到一定的濃度,，并使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的,。泡菜中的食鹽含量為2%到4%,，是一種低鹽食品。

泡菜在經(jīng)過調(diào)味腌漬后,，風(fēng)味獨特,，別具一格，口感脆生,，色澤鮮亮,，香味撲鼻，人人喜愛,。泡菜具有制作簡單,，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生,，開胃提神,，爽口解膩醒酒，不限時令，利于儲存等特點,，是很多家庭必備的佐餐小菜,。

泡菜的種類有很多，世界各地都有泡菜,。典型的有中國泡菜,、韓國泡菜。

中國泡菜一般都是泡在罐裝的鹽水里,，根據(jù)個人喜好,，可調(diào)節(jié)辣、麻,、酸,、甜、五香各味,，使泡菜口味單純澄明,，保持新鮮蔬菜原有的色澤且爽脆。中國泡菜制作工序也比韓國泡菜簡單便捷許多,。通常夏季三天,，冬季一周，即可取出食用,。

韓國泡菜是一種以蔬菜為主要原料,，加入各種水果、海鮮及肉料作為為配料的發(fā)酵食品,。含有豐富的維生素,、鈣、磷等無機物和礦物質(zhì)以及人體所需的氨基酸,。韓國泡菜五味俱全,。泡菜代表著韓國烹調(diào)文化，相傳是從中國傳入韓國的,。

最典型的中國泡菜是四川泡菜,。四川泡菜的口味是酸、甜,、辣,、鮮。四川泡菜是泡在罐裝的經(jīng)調(diào)味的鹽水里,，泡菜鹽水一直循環(huán)下去,，一年四季都可以隨時泡隨時吃。

四川泡菜的做法

【菜泡菜壇子】

泡菜壇的式樣

四川泡菜泡菜所用的壇子是一種壇口突起,，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽),，扣上壇蓋可以密封的陶土壇子,。水槽加水蓋上壇蓋后，可以完全隔絕外面的空氣進入壇內(nèi),，使泡菜在缺氧的情況下發(fā)酵,，產(chǎn)生大量乳酸，而且發(fā)酵產(chǎn)生的氣體通過水槽溢出,。有些泡菜壇子還有一個內(nèi)蓋,，用于阻擋水槽里的水蒸氣進入壇內(nèi)。

四川泡菜泡菜壇子的外形是大口,、底小,、肚大、頸細且有養(yǎng)水頸沿,。壇子口大,，易放、取泡菜,；底小便于沉淀雜物：肚大適于添加新菜,；頸細能夠減少充氣；頸沿加水既密封壇內(nèi)鹽水,，又使又便于壇內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的氣體排出,，開壇,、封壇十分方便。

陶土壇子外表可上釉,，上釉的比較好看,。如沒有這種泡菜壇，也可用別的容器代替,，如用透明的玻璃瓶子,。但沒有這種陶土壇子好。

泡菜壇的選擇

火候好,、釉色好,、無裂紋、無砂眼,、壇檐深,、蓋子吻合的為泡菜壇的子的佳品?？捎靡韵路椒▉磉x擇泡菜壇子,。

（1）將壇口向上，把壇子壓入水中,，檢查有無滲水現(xiàn)象,。如壇子內(nèi)壁有水,，說明壇子滲水，應(yīng)選擇不滲水的壇子,。

（2）吸水：把壇檐裝一半水,，將紙點燃后放入壇中，蓋上壇蓋,，觀察壇檐水能否吸入壇蓋內(nèi)壁,，能吸者密閉性能好，否則,，密封性能不好,。應(yīng)選擇密閉性好的壇子。

（3）用手或破瓦片擊壇聽聲,，鋼音者質(zhì)量好,；空響或沙音者質(zhì)差，壇子可能破裂縫,，應(yīng)選擇無破裂,，質(zhì)量好的壇子。

泡菜壇子的準(zhǔn)備

洗干凈,，壇子內(nèi)用開水燙一下,，晾干。

泡菜壇子存放

把所有原料放入泡菜壇,，蓋上蓋子,，壇檐加滿水密封后放在陰涼的地方。

【制備泡菜鹽水】

鹽水是泡菜的精華 要想泡菜好吃就要制備好鹽水,。

準(zhǔn)備材料

制泡菜鹽水所需的原料有鹽,、水、高度白酒,、花椒,、去皮的大蒜，姜片,， 紅干辣椒,、白糖或者冰糖。放入白糖或者冰糖使泡菜吃起來具有酸甜昧,，而且更脆 ,。

為了調(diào)味,，也可加入八角，香葉,，桂皮,，草果，去皮的蘋果塊和梨塊,、瓶裝野山椒等,。

放入蘋果或梨塊，有助于發(fā)酵,，泡菜的味道也更香,，以蘋果為最好。一般梨半個  蘋果半個足以,。

八角,，香葉，桂皮,，草果的用量要嚴格撐握,，一般八角1顆、香葉2片,、桂皮1小塊即可,。不喜歡五香味的可以不放。

方法

（1）冷制鹽水

把冷開水,、鹽,、高度白酒、糖,、按一定量放入壇內(nèi)，充分混合,。把一定量的花椒、生姜,、 蒜、八角,，香葉,，桂皮,，草果、紅干辣椒或瓶裝瓶野山椒,、去皮的蘋果塊和梨塊裝入紗布袋,，封好口，放入壇內(nèi)鹽水中浸泡,，發(fā)酵4～5天有酸香味即可,。

（2）熱制

把冷水放入鍋中,，把一定量的花椒、生姜,、 蒜,、八角，香葉,，桂皮,，草果、紅干辣椒或瓶裝瓶野山椒,、去皮的蘋果塊和梨塊放入水中,，大火燒開，小火煮5～6分鐘,，過濾去渣,，放入容器中泠涼后再放入一定量的鹽、糖,、高度白酒,，充分攪拌，裝入壇中,，發(fā)酵4～5天有酸香味即可,。

注意

（1）制備鹽水最忌諱的就是沾油和生水。因此所有的原材料,、容器洗后一定要涼干或擦干,，不能沾油。

（2）鹽的量要掌握好,，不要太咸,。否則就成咸菜了，泡菜成了咸菜,，就會失去泡菜特有的風(fēng)味,。

（3）新制的鹽水，沒有老壇鹽水好吃,，鹽水經(jīng)慢慢的發(fā)酵,，產(chǎn)生大量的乳酸后就好吃了?？捎米约业睦蠅}水或向鄰居家要的老壇鹽水,，放一些到新制鹽水中，起味會更快些,。

（4）初次制作鹽水時,，可適當(dāng)加些白醋，以加速發(fā)酵,，增加乳酸,，縮短鹽水制作時間,。

（5）鹽水裝入壇內(nèi)不要裝的過滿，要留點空隙以免發(fā)酵后上漲溢出,。

【準(zhǔn)備泡菜材料】

一般來說,，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜,。像包白菜,、大白菜、紅蘿卜,、白蘿卜,、紅辣椒、青紅辣椒,、芹菜,、大蒜、豇豆,、萵筍,、黃瓜、洋蔥,、高麗菜等都可以用來制作泡菜,。

大塊材料，如包白菜等要撕成小塊,；大塊根莖材料,，如胡蘿卜，白蘿卜等要切塊或條,；辣椒去蒂后要保持完整,，不能破損。

所有的原料洗凈后一定要涼干水份,，不能沾任何油脂,。

【淹制泡菜】

選好要泡制的蔬菜，剝除老根,、黃葉，洗凈,，控干水份,。

把控干水分的蔬菜裝壇內(nèi)，蓋上蓋子,，用水封口,，浸泡48小時即可食用。

注意

（1）菜要裝滿,，盡量少留空隙,，鹽水要完全淹沒蔬菜,。

（2）出水多的蔬菜如黃瓜、大白菜等,，味很重且味很特別的蔬菜如芹菜,、洋姜，窩筍等,，因容易使鹽水變質(zhì)或變味,。不宜直接放入壇內(nèi)泡制。應(yīng)先用淡鹽脫水后,，取一些壇內(nèi)鹽水放到密封性好保鮮盒內(nèi),，放入冰箱冷藏泡制。

（3）蔬菜在壇內(nèi)泡制的時間不宜過長,，時間長了有的蔬菜就不脆了,。一次泡制的蔬菜不要太多，應(yīng)多次少量泡制,，隨泡隨吃,。泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快。如“跳水泡菜”晚上泡早上吃,，在味道最好的時候一天內(nèi)吃吃完,。

（4）辣椒和姜不要泡在一起，否則,，辣椒會變軟變空心,。辣椒和姜應(yīng)分壇泡制。

（5）跳水泡菜一般指前一天泡,，第二天就可以撈起來吃的泡菜,，此時大塊根莖類蔬菜如白蘿等要加工成稍薄的片或條。

（6）用過半年以后的原汁鹽水發(fā)酵能力十分強大,，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用,。

【泡菜鹽水的保養(yǎng)】

泡菜鹽水可反復(fù)使用，越老越好,。泡菜鹽水,，只要保管的好，用5年沒問題,，此時的鹽水是老壇鹽水,。 因此做泡菜關(guān)鍵是要保養(yǎng)好泡菜鹽水。

泡菜的次數(shù)越多,，泡出的菜越是清香鮮美,。但泡菜的次數(shù)多了鹽水的味會發(fā)生變化，要適時補充些鹽、花椒,、姜片,、白酒等進行調(diào)味，保持鹽水的原有清香鮮美味道,。每泡制3到4次后最好補充一次高度白酒(半兩左右)和白糖或冰糖,。

隨時保持鹽水酸度的動態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸,，可加入一部分涼開水于壇中促進發(fā)酵,。若鹽水過酸，則宜抽出一部份鹽水并適當(dāng)加鹽的白開水,。

如果發(fā)現(xiàn)鹽水表面起白花,，可以加少量白酒和鹽，殺滅雜菌,。

要定期過濾壇內(nèi)壇內(nèi)鹽水,，清除沉淀物和雜渣。壇內(nèi)鹽水不要倒掉,，如果鹽水量少了,，只要再配制一些新鹽水混在一起就可以了。

紅蘿卜有養(yǎng)泡菜鹽水的作用,，味道也比不泡紅蘿卜的好,。應(yīng)不時在鹽水中泡紅皮白心的紅蘿卜或里外皆紅的“胭脂蘿卜”

隨時檢查壇檐是否有水，注意補水,，以保證有很好的密封性,。檐邊的水一周要換一次，換水時要把檐口,、壇蓋清洗一下,，換水清洗時，注意不要讓生水流進壇子里,。

【泡菜的吃法】

可取出來直接食用,，也可以澆點辣椒油、花椒油,、味精拌勻后吃,，還可以用油或肉炒著吃，

如果泡菜過酸,，可以在吃的時候用清水洗幾遍,，再拌上一點糖即可

較長時間泡制的泡菜?？煞湃牍穷^煲湯酸菜湯。也可再在其中加入鮮魚片，制作酸菜魚,。還可以用泡蘿卜燉鴨子,，其味甚美。

川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒,，泡姜做佐料,。魚香肉絲就是用泡辣椒，泡姜做佐料的典型川菜,，泡菜不正宗,，川菜肯定不正宗?！　　?/p>

泡豇豆炒肉末是一個常見但又好吃的佐菜,。

用泡菜做泡菜餅

用泡菜水鹽水做泡鳳爪、豬蹄,、豬尾巴,、豬耳朵等等葷菜，但是應(yīng)該單獨制作,。