《七旬營(yíng)養(yǎng)師的養(yǎng)生經(jīng)－4》食品添加劑、非法添加物,、亞硝酸鹽

專(zhuān)家：孫樹(shù)俠  中國(guó)保健協(xié)會(huì)食品營(yíng)養(yǎng)與安全專(zhuān)業(yè)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)

于仁文  解放軍總醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師

一提到食品添加劑，人們便談之色變,。這是因?yàn)槿藗儼逊欠ㄌ砑游锱c食品添加劑的概念混淆了?，F(xiàn)在食品工業(yè)離不開(kāi)添加劑,，在我們?nèi)粘Ｉ钪杏行螣o(wú)形地都會(huì)接觸到添加劑,，到底什么樣的添加劑有益健康，哪些添加劑不能亂用呢,？

現(xiàn)在許多小作坊亂用添加劑的現(xiàn)象很常見(jiàn)，特別是熟食制品,，以達(dá)到好保存,、顏色佳,、香氣濃等特點(diǎn),，來(lái)招攬顧客,。比如醬牛肉里就可能添加亞硝酸鹽,、色素,、嫩肉粉等添加劑,，因此現(xiàn)在許多外面買(mǎi)來(lái)的牛肉一吃起來(lái)非常嫩,、很容易咀嚼。所以專(zhuān)家提醒,，當(dāng)熟食制品顏色過(guò)艷、味道過(guò)濃,、口感異常時(shí),，您需要提高警惕,。

像火腿,、午餐肉,、肉罐頭等熟食制品中，基本都添加有亞硝酸鹽,，可能有人會(huì)問(wèn),，亞硝酸鹽有害健康，為什么還要添加,？這是因?yàn)閬喯跛猁}可以起到護(hù)色的作用,，更重要的是它可抑制多種厭氧性的梭狀芽孢菌，由于這一功能在目前使用的添加劑中找不到理想的替代品,，因此它被廣泛應(yīng)用,。其實(shí)我們不能光看有沒(méi)有亞硝酸鹽，更主要的是要了解用量的問(wèn)題,，所以建議大家去正規(guī)的商場(chǎng)、超市購(gòu)買(mǎi)此類(lèi)商品,。

除了熟食中,，水果、蔬菜等食品中都含有亞硝酸鹽,，只是水果、蔬菜里含大量的維C能抑制亞硝胺的合成,，除此之外維E,、維A,、大蒜素,、茶葉,、沙棘,、獼猴桃都能阻斷亞硝胺的形成,。

把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上顯然是不公平的,。專(zhuān)家提示,，對(duì)食品添加劑無(wú)需過(guò)度恐慌,，食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展,，可以說(shuō)沒(méi)有添加劑就沒(méi)食品工業(yè),！這主要是它給食品工業(yè)帶來(lái)許多好處,，如：防止變質(zhì),、改善感官,、保持營(yíng)養(yǎng)、方便供應(yīng),、方便加工等。在綠色食品生產(chǎn),、加工過(guò)程中，A級(jí),、AA級(jí)的產(chǎn)品視產(chǎn)品本身或生產(chǎn)中的需要，均可使用食品添加劑,。其實(shí)我們平時(shí)在無(wú)意中可能就在使用食品添加劑,，比如做饅頭的酵母、做豆腐的鹵水和石膏,、做酸奶的乳酸菌等等。所以希望大家正確看待添加劑,，為我們的生活增添風(fēng)味,！