自制藥膳十原則

大洋新聞 時(shí)間: 2013-05-19

　　醫(yī)學(xué)指導(dǎo)：廣州市中醫(yī)醫(yī)院、廣東省名中醫(yī) 羅永佳

　　“老廣”們深知藥補(bǔ)不如食補(bǔ),，人人都能烹飪出幾款拿手的心水藥膳,。如夏天煲“去濕粥”，要用淮山,、木棉花,、燈心花等材料健脾化濕利水；清熱解暑要用利水滲濕的荷葉……藥膳既有保健功效,，更是膳食,，該如何兼顧強(qiáng)身功效與口感呢？來(lái)看看廣州市中醫(yī)院主任中醫(yī)師,、“廣東省名老中醫(yī)”羅永佳的心水推薦吧,。

　　以甜味中和苦藥味

  　每一款食療的藥膳，首先是一款菜肴,，起碼口感要良好,。但中藥具有的特殊氣味，一般人不樂(lè)意接受,。所以,，藥膳材料多選取一些帶甘、淡,、香,、甜，有些略帶苦,、酸但不為過(guò)的,。

　　人參,、黃芪、當(dāng)歸,、田七,、熟地等是大補(bǔ)氣血的佳品，但都帶有苦味,，服藥不嫌苦澀,，但食療就要注意搭配得當(dāng)了。大家可用龍眼肉,、冰糖,、大棗配伍有苦味的人參、當(dāng)歸,、黃芪等,，以甜味中和藥物之苦味。

　　例如補(bǔ)氣健脾的人參北芪蓮子百合冰糖粥,，益氣養(yǎng)血,，滋陰養(yǎng)顏的養(yǎng)顏茶（西洋參3克、枸杞子10克,、龍眼肉6克,、麥冬10克、五味子6克,、何首烏10克,、山楂10克、大棗10克）,，抗疲勞提神醒腦的人參烏雞湯（人參,、烏雞、杞子,、龍眼肉,、淮山、陳皮,、紅棗）等等,。

　　善用甘甜果類食材

　　一些果類食物味道甘甜，又頗有藥用價(jià)值,，利用其甘潤(rùn)的平和藥性可作為日常飲料：龍眼肉能益氣養(yǎng)心,，健脾生津；羅漢果能化痰止咳,，利咽開(kāi)音,；雪梨能生津潤(rùn)燥、清熱化痰,；百合能潤(rùn)肺止咳,，清心安神；還有白果有助斂肺平喘,；佛手能疏肝理氣等,。

　　例如用于緩解聲音嘶啞，咽喉不適的清音茶（胖大海3粒,、千層紙3克,、桔梗6克、甘草3克,、蟬退3克,、羅漢果1/4～1/2 個(gè)）；皮膚干燥時(shí)用的蜜汁花生紅棗糖粥,；益氣養(yǎng)陰,、潤(rùn)肺清燥的潤(rùn)燥雪耳羹（材料為百合、玉竹,、雪耳,、南杏、蜜棗）,；還有南北杏川貝燉木瓜,、雪耳雪梨燉冰糖等，均是果類食物做藥膳之用的典范,。

　　善用肉類襯托藥味及藥性

　　有些食物（藥物）寒涼性或溫?zé)嵝缘钠暂^大,，要善用肉類中和藥物的氣味和寒熱屬性。

　　氣味重而溫過(guò)熱性大的（如當(dāng)歸,、首烏,、田七），味帶苦的（如人參）,，都宜用味濃厚之肉類如羊,、牛肉，以掩蓋藥物之異味,。

　　性味寒涼之品如西洋菜,、苦瓜、白蘿卜,、白菜,、綠豆、魚(yú)腥草,、板藍(lán)根等可用肉類或生姜配伍,，以制其寒。

　　性味甘淡的如淮山,、西洋參,、杞子可用味淡的肉類如豬肉,，雞肉，兔肉,，排骨,，乳鴿以保持食品之甘香。

　　氣薄而味淡的藥物如扁豆,、苡米,、淮山、蓮子,、百合可以用味淡之肉類如魚(yú)類,、雞蛋、海蜇,、海參,、雪蛤配用，可以長(zhǎng)期服用,。

　　選擇全家都適合的食譜

　　對(duì)有些食材有其特殊性,，非全家老少人人適宜，如雪蛤,、燕窩等,。那么，一個(gè)大家庭可選用健體,、養(yǎng)顏,、去濕消滯這類全家人均適合的保健食譜，既可減輕制作之煩累,，也添老少共享天倫之樂(lè),。

　　如鯊魚(yú)骨滋潤(rùn)湯（材料為鯊魚(yú)骨、沙參,、玉竹,、杞子、陳皮,、雞,、瘦肉）有滋陰健脾，潤(rùn)膚養(yǎng)顏之效,；陳皮鴨腎湯（西洋菜,、鴨腎、陳皮,、蜜棗,、生姜）有健脾清熱、去濕消滯之效,；荷葉青瓜用西紅柿,、苦瓜,、冬瓜、豆腐,、香菇,、蘋(píng)果,、海產(chǎn)品等配伍,，有降脂減肥作用；藥膳不一定有中藥,，牛奶和奶制品,、豆類制品、蝦皮,、海帶及某些蔬菜是補(bǔ)鈣預(yù)防骨質(zhì)疏松,，有價(jià)值又廉價(jià)的食物，如可用豆腐,、粉絲,、蝦皮蒸蛋，菜名美稱為“老少平安”,。

　　溫補(bǔ)注意配上清潤(rùn)

　　有些人在選用溫補(bǔ)之品的同時(shí),，要加上清潤(rùn)之品搭配。虛弱的病人通常用溫?zé)嵝匝a(bǔ)品調(diào)補(bǔ),，但如果用量過(guò)大,，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也可能導(dǎo)致溫藥太過(guò)而化燥,；南方氣候溫?zé)?，人容易“上火”，特別對(duì)于一些“虛不受補(bǔ)”之人,，體質(zhì)本有虛熱,，只適宜用滋陰清潤(rùn)之品，過(guò)于溫燥,，更使其內(nèi)熱加重如火上加油,，既傷其脾胃也傷其陰，反覺(jué)不適,。

　　例如,，神經(jīng)衰弱的人常有失眠、心悸,、心煩,、潮熱、健忘,，在選用花旗參,、杞子,、紅棗燉乳鴿一款食療中，杞子為溫?zé)嵝灾B(yǎng)血,、補(bǔ)肝腎藥,，配以花旗參益氣而清潤(rùn)，紅棗養(yǎng)血而滋陰,，則起到養(yǎng)血,、安神、滋陰,、潤(rùn)燥,、養(yǎng)顏的功效。此外,，還有用于補(bǔ)血養(yǎng)顏的當(dāng)歸冬蟲(chóng)草圓肉燉乳鴿,、淮山杞子紅棗燉牛肉，黑發(fā)烏須潤(rùn)腸通便的首烏南棗煲牛腩（何首烏30克,、炒黑芝麻30克,、南棗6個(gè)、生姜2片,、牛腩500克）也體現(xiàn)出溫與潤(rùn)相配的道理,。

　　味薄的食材可累加

　　不論食物與藥物，有不少是氣薄而味淡的,，為了加強(qiáng)補(bǔ)養(yǎng)之力,，可以多用幾種功效相近的藥品，使之起相輔相成的作用,。如用于輕清退熱的五花茶（杭菊花,、金銀花、雞蛋花,、槐花,、夏枯草）和哺乳期間的增奶茶（燈心花、蟬退,、生薏米,、谷芽、麥芽,，淡竹葉,，木通）等。

　　飲食均衡搭配,，已能滿足保健要求

　　食療選用之材料數(shù)量要適中,，太繁雜會(huì)造成浪費(fèi)。不能因?yàn)槟硺邮澄锖镁蛯３砸环N，偏食會(huì)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良,，飲食講究全面,、均衡。精,、粗結(jié)合相宜,；葷、素配搭得當(dāng),；干,、濕安排合理。

　　至于食用次數(shù),，作為功效專一的補(bǔ)品每周食約2～3次則可,；作為日常保健的膳食，掌握科學(xué)的均衡搭配,，已能滿足保健要求了。

　　辨別體質(zhì)選擇食物

　　要依據(jù)人的體質(zhì)（或狀態(tài)）選擇食物,，如一些體質(zhì)偏寒的人,，往往表現(xiàn)出面色蒼白、無(wú)華,、畏寒,、手足冷、口淡不渴或喜熱飲,，小便多而清,，大便稀溏，宜用溫性的食物,，并考慮到消化吸收能力,，對(duì)不易消化的肉類，要循序漸進(jìn),、逐步添配,。食療上可配用淮杞燉牛肉，什錦豆腐煲（燒肉,、魚(yú)滑,、蝦仁、豬腰,、芹菜,、炸豆腐、冬菇,、姜,、蔥、蒜），紅燒鯉魚(yú),，栗子燜雞等,。

　　如果體質(zhì)偏于熱，人會(huì)常覺(jué)身熱咽痛,，面紅,，目赤，口鼻氣熱,，口干喜冷飲,，小便黃濁，大便干結(jié),，煩躁好動(dòng),，宜多吃寒性食物而不宜食辛辣、溫?zé)岬氖澄?。如苦瓜排骨煲,，冬瓜苡米扁豆煲水鴨湯，紅白籮卜,、竹蔗馬蹄鴨腎湯,，大芥菜排骨煲，茅根竹蔗馬蹄水,，西洋菜生魚(yú)豬骨湯等,，可起清熱瀉火之功效。

　　虛則補(bǔ)之,，實(shí)則瀉之

　　“虛則補(bǔ)之”,、“實(shí)則瀉之”是中醫(yī)治療大法，也是補(bǔ)養(yǎng)的原則,。但凡身體不適,，需要調(diào)養(yǎng)，必需先辨其體質(zhì),。虛者為臟腑功能衰退,，抗病能力下降，多屬年老體弱或病后欠補(bǔ)的表現(xiàn),，宜溫補(bǔ),，謂“虛則補(bǔ)之”；體質(zhì)壯實(shí)之人,，精氣旺盛邪不易侵,，但忌溫燥辛辣，否則容易“上火”,，一旦受外邪所侵便會(huì)又表現(xiàn)出強(qiáng)烈的熱病反應(yīng),，宜清泄,，謂“實(shí)則瀉之”。

　　體質(zhì)壯實(shí)之人保養(yǎng)時(shí)只宜平補(bǔ),，不宜溫補(bǔ),。所謂“平補(bǔ)”是指用補(bǔ)而不燥、滋而不膩的食物,，而且特別要注意防止內(nèi)熱蘊(yùn)結(jié)和外邪入侵,，平時(shí)要多食清熱降火之品，可用淮山,、石斛,、蓮子、雪耳之類,，少飲或不飲酒,。

　　易上火者可常服菊花，夏枯草,，紅籮卜,，白籮卜，馬蹄,，茅根,、竹蔗水之類寒涼性食品以防止積熱太過(guò)，又可保持大便通暢,。

　　烹飪方法要看食材和用途

　　飲食宜清淡，不宜太油膩,、太咸和太甜,，少用炸、熏燒,、烤的制法,，用油多且維生素多已破壞，又易產(chǎn)生致癌物質(zhì),，少食為佳,。

　　烹調(diào)方法應(yīng)視乎效用，要求多采用蒸,、燉,、燜、煮,、快炒,、煲湯等，以保持食物的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng),。

　　如食用煲湯補(bǔ)品,，最好盡量將肉料也一并進(jìn)食，因?yàn)闇臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值只占10％以下，將肉類棄去甚為可惜,。

　　各種烹調(diào)方法各有特點(diǎn)：

　　蒸：有利于保持原汁和藥性和營(yíng)養(yǎng)成分,。一般用1/2料加1/2水。

　　燉：質(zhì)地軟爛,，原汁原味,，利于老人及體虛者。

　　燜：酥爛,、汁膿,、味厚。

　　煮：煮的時(shí)間比燉的短,，口味清鮮,。

　　炒：鮮香入味（快炒，否則營(yíng)養(yǎng)易丟失）,。