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上 世紀(jì)60年代初，江孫蕓(Cecilia Chiang)在美國(guó)舊金山開(kāi)中餐館時(shí),，炒雜菜是當(dāng)時(shí)全美唐人街大多數(shù)菜單上的主要菜品,。有一點(diǎn)可以說(shuō)明她的影響力：那種把肉和蔬菜切碎、以濃醬熬煮的“美國(guó)化”中國(guó)菜如今已成為大多數(shù)美國(guó)人的遙遠(yuǎn)回憶,。
Craig Lee for The Wall Street Journal
江孫蕓上個(gè)世紀(jì)曾在舊金山經(jīng)營(yíng)一家名為“福祿壽”(Mandarin)的高檔中餐館幾十年,，她對(duì)美國(guó)中餐館提供的菜品和美國(guó)人對(duì)中餐的認(rèn)識(shí)都產(chǎn)生了很大的影響。 江孫蕓說(shuō),，當(dāng)時(shí)中餐館給人們的印象是臟亂和油膩,，餐廳內(nèi)談不上任何布置和服務(wù)。 她決心用迷人的氣氛,、整潔的桌布和新服務(wù)水平來(lái)改變這一切,。她會(huì)來(lái)到桌子跟前，幫助客人點(diǎn)菜,。等菜端上來(lái)的時(shí)候,，她會(huì)解釋這是什么菜以及這道菜的亮點(diǎn)在哪里。 今年5月6日,，江孫蕓將被比爾德基金會(huì)(James Beard Foundation)授予終身成就獎(jiǎng),。她的兒子江一帆(Philip Chiang)是連鎖餐館華館(P.F. Chang's China Bistro Inc.)的聯(lián)合創(chuàng)始人之一。江孫蕓連同她的朋友,、餐館老板沃特斯(Alice Waters)以及美食評(píng)論家賴(lài)希爾(Ruth Reichl)還是新紀(jì)錄片《宴會(huì)之魂》(Soul of Banquet)中的明星,。該片由Wayne Wang執(zhí)導(dǎo)，講述了江孫蕓準(zhǔn)備飯菜的故事,。 江孫蕓前不久接受《華爾街日?qǐng)?bào)》記者的采訪,，談到了這段歷史以及目前中餐料理在舊金山的狀況。以下是經(jīng)過(guò)編輯的采訪節(jié)選： 
Craig Lee for The Wall Street Journal
江孫蕓在吉拉德里廣場(chǎng)的“福祿壽”餐廳,，照片攝于1977年,。 江孫蕓：我來(lái)到美國(guó)前，人生字典中從未有“做飯”兩個(gè)字,，因?yàn)槟菚r(shí)候大家閨秀是不能下廚房的,。 我們家當(dāng)時(shí)雇了兩個(gè)廚子，一個(gè)是北方人,，一個(gè)是南方人,。我父母都很講究吃食。每次全家人一起吃飯時(shí),，總是一道菜接著一道菜的上,，我母親就會(huì)問(wèn)父親：這個(gè)你覺(jué)得怎樣？我覺(jué)得有點(diǎn)咸或是有點(diǎn)甜,。 我從沒(méi)下過(guò)廚,，但我很了解食物的色香味應(yīng)該是什么樣的,。我的味覺(jué)很靈敏，記性也好,，后來(lái)這些都成了我做菜的資本,。 《華爾街日?qǐng)?bào)》：你當(dāng)時(shí)來(lái)到舊金山時(shí)，唐人街是怎樣一個(gè)情況,？ 江孫蕓：我是1958年來(lái)的,，和姐姐在一起，她當(dāng)時(shí)住在克萊街和波克街一帶,，就在唐人街邊上,。我們吃遍了唐人街所有這些餐館。那時(shí)候,，中餐館里沒(méi)有桌布,，也沒(méi)有餐巾，沒(méi)有菜單,，只有一塊黑板,。有些餐館甚至連黑板都沒(méi)有。 那時(shí)有一種“套餐”,，通常是三四個(gè)菜,，再加一個(gè)湯。無(wú)論去哪個(gè)餐館,，都是蛋花湯,，而且其中一個(gè)菜必然有豆芽?？梢猿缘教谴桌锛?，但其實(shí)所有菜都是酸甜口。 我問(wèn)姐姐：炒雜菜是中餐,？她說(shuō),，是的，在這里就能吃到這個(gè),?？晌覀円郧俺缘闹胁徒^不是這樣的。 我當(dāng)時(shí)就想：這太糟糕了,，我必須改變這個(gè)局面,，我希望把真正的中餐介紹到美國(guó)。 《華爾街日?qǐng)?bào)》：你的菜單上都有什么菜品,？ 江孫蕓：我當(dāng)時(shí)不知道美國(guó)人喜歡吃什么,，所以在菜單里放了非常多的菜品，甚至幾個(gè)月過(guò)去了,，有些菜還都沒(méi)人點(diǎn)過(guò),。 而且我還發(fā)現(xiàn),，有很多東西我在美國(guó)是買(mǎi)不到的。比如在中國(guó)可以買(mǎi)到淡水魚(yú),，美國(guó)就沒(méi)有,，而且也找不到八角和麻油。 《華爾街日?qǐng)?bào)》：后來(lái)哪些菜火了,？ 江孫蕓：美國(guó)人對(duì)很多東西都有好奇心,，比方說(shuō)時(shí)裝。但在食物方面,，他們還是顯得很膽小,。當(dāng)我把帶著頭的魚(yú)端上桌時(shí)，他們會(huì)說(shuō)：請(qǐng)把這個(gè)菜送回廚房,，把魚(yú)頭剁掉,，我們不想看見(jiàn)魚(yú)頭。但我仍會(huì)把魚(yú)類(lèi)菜肴全須全尾地呈現(xiàn)給食客,，我真的很想在這方面教教美國(guó)人,。 他們不喜歡帶殼的蝦，那你只能動(dòng)手剝掉,。但對(duì)我們中國(guó)人來(lái)說(shuō),，蝦殼也是有滋味的。像吃雞,，他們不喜歡骨頭,，覺(jué)得太麻煩。但在中國(guó),，我們覺(jué)得連著骨頭的肉是最好的,。 在唐人街，餐館里從來(lái)都是用豌豆或胡蘿卜做的炒飯,。我上的是蒸米飯,，他們說(shuō)飯里一點(diǎn)味都沒(méi)有。我說(shuō),，是沒(méi)味,，這就是白飯，因?yàn)檫@是要就著菜吃的,。 他們想要糖醋醬汁澆在米飯上，我就不得不努力勸說(shuō)他們不要這么做,。他們會(huì)說(shuō)：你確定這是中餐館,？我的菜單上從來(lái)沒(méi)有炒雜菜。 《華爾街日?qǐng)?bào)》：你對(duì)現(xiàn)如今舊金山的中餐有何看法,？ 江孫蕓：坦率來(lái)講,，現(xiàn)在的食物并沒(méi)有變得更好,。走進(jìn)每個(gè)餐館，都是一樣的菜單,。大家互相抄襲,，在服務(wù)和裝潢方面沒(méi)有努力做出改善。 現(xiàn)在很難找到來(lái)自中國(guó)經(jīng)過(guò)真正專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的廚師,。廚師在舊金山的待遇不夠好,，他們?cè)谥袊?guó)國(guó)內(nèi)的日子會(huì)舒服很多。 《華爾街日?qǐng)?bào)》：你還會(huì)再開(kāi)餐館嗎,？ 江孫蕓：我已經(jīng)93了,，不是39了。很多人要我做些新的事情,，也許我會(huì)為某個(gè)特別場(chǎng)合做點(diǎn)事,，比如辦個(gè)小型宴會(huì)。 Geoffrey A. Fowler |
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