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醪糟（láo,，zāo）醪糟經(jīng)糯米發(fā)酵而成，夏天可以解暑,。主要原料是糯米,，釀制工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美,，乙醇含量極少,，因此深受人們喜愛(ài)。在一些菜肴的制作上,，糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料,。
目錄
編輯本段簡(jiǎn)介別名醪糟也叫酒釀、酒娘,、酒糟,、米酒、甜酒,、甜米酒,、糯米酒、江米酒,、伏汁酒,，是由糯米或者大米經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵而制成的一種風(fēng)味食品,，其熱量高。
成分
醪糟 富含碳水化合物,、蛋白質(zhì)、B族維生素,、礦物質(zhì)等,，這些都是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分。醪糟里含有少量的乙醇,，而乙醇可以促進(jìn)血液循環(huán),，有助消化及增進(jìn)食欲的功能。酒釀的成分隨發(fā)酵進(jìn)度等而變化,，成熟的酒釀,，含水分50.108%，乙醇2.105%,，粗蛋白質(zhì)3.789%,，糖分27.765%，總酸0.301%(揮發(fā)性酸0.031,，不揮發(fā)酸0.271%),，灰分0.085%。
編輯本段基本介紹走遍全中國(guó),，醪糟的吃法可能是食品中最趨同一致的,，比如說(shuō)，在那兒都能吃到醪糟湯圓,、醪糟雞蛋,，做法和味道也幾乎差不多。要談醪糟的吃法有點(diǎn)難度,，權(quán)當(dāng)溫故知新吧,。
最簡(jiǎn)單的吃法是吃生醪糟。南方人習(xí)慣上把未經(jīng)加工的醪糟叫做“生酒釀”或“生米酒”或“生醪糟”,。吃生醪糟就是直接吃了,。其中，以湖北孝感的“孝感米酒”（湖北多稱(chēng)為“伏汁酒”）為例,，當(dāng)?shù)厝艘陨曰蛏约影姿詾橹?，“孝感米酒”因此成為湖北人的最?lèi)?ài)。不過(guò),，這種
惟其生醪糟的吃法簡(jiǎn)單，對(duì)醪糟的要求就很高,。有人為了追求醪糟的甜度,，加的“引酒水”(關(guān)于“飲酒水”，可參看《醪糟往事》2006-10-20)比較少,，出來(lái)的醪糟就“發(fā)柴”,，口感干澀，加上齁甜,，吃起來(lái)并不舒服,。“引酒水”加多了醪糟比較嫩,，口感舒適,，可酒味和甜度又不夠了，南方人把這叫做“清湯寡酒”,。明白這個(gè)道理,，就知道為什么超市的醪糟不好吃了。
在川貴黔一帶,，除了吃以外,，生醪糟還有著很重要的用途，那就是用生醪糟取代白酒做腌菜的“酵母”,。像四川用醪糟腌的牛皮菜,，酸辣之余帶著綿甜，實(shí)在爽口,。而貴州獨(dú)山的“獨(dú)山鹽酸”則尤為聞名遐邇：于碧綠的青菜和紅紅的辣椒之間,，點(diǎn)綴著雪白的醪糟粒，生脆的菜幫子巨辣無(wú)比,，纏綿的甜味又使人欲罷不能,。
南方的一些飯館至今仍襲用醪糟做發(fā)面的“酵頭”，所制作的面點(diǎn)松軟可口香甜生津,，非酵母或酵肥可比,。生醪糟還是做菜的上等調(diào)料，像醪糟魚(yú),、醪糟茄子等,，都是很受歡迎的西南地區(qū)的家常菜。
至于“熟醪糟”的吃法就太多了,，醪糟（酒釀,、酒娘,、酒糟、米酒,、甜酒,、甜米酒、糯米酒,、江米酒）
編輯本段食用方法參考：
1．直接食用：開(kāi)瓶后用勺取出直接食用,，細(xì)膩潤(rùn)滑、醇香甜蜜,。（就是前面說(shuō)到的）
2．作醪糟（酒釀、甜酒）飲料：
A,、熱飲：取適量醪糟,，加適量開(kāi)水，白糖攪拌后冷卻即可飲用,。
B,、冷飲：將熱飲放入冰箱冷凍后取出即成冷飲。
C,、果汁醪糟（酒釀,、甜酒）：在上述飲料中加入檸檬汁、橙汁,、草莓汁等果汁制成風(fēng)味別致的果汁醪糟,。
3．全套醪糟：做法是把醪糟放在沸水中燒開(kāi)，打入雞蛋花,，并撒入葡萄干,、桃仁、花生,、果干,、白糖等，最后加入燒開(kāi)的牛奶,。
全套醪糟黃白相間,，蛋花柔軟，奶香酒味撲鼻,，各種干鮮果星星點(diǎn)點(diǎn),，色彩斑斕，吃起來(lái)營(yíng)養(yǎng)豐富,，香甜而略酸,，難怪群眾視它為上好的早點(diǎn)。
4．醪糟（酒釀,、甜酒）湯圓：選將適量水煮沸后加入湯圓,，待湯圓浮出水面即加入適量醪糟,、白糖，煮沸3-5分鐘即可食用,，可做早點(diǎn),、宵夜。
5．醪糟（酒釀,、甜酒）雞蛋：先將適量水和雞蛋（去殼）煮沸,，加入適量醪糟和白糖，再煮3-5分鐘即可食用,。醪糟不僅可以煮蛋,，也可以用來(lái)煮雞、鴨,、魚(yú),、豬肉等
6．湖北“蛋酒”：將雞蛋去殼打散，倒入沸水將雞蛋燙成蛋花,，加入約一勺“伏汁酒”和適量白糖,，即可。
7．作調(diào)料：
A,、作泡菜,、醬腌菜配料，可調(diào)整風(fēng)味,。
B,、做火鍋調(diào)料，可增加醇香和回甜味,。
C,、拌入蒸菜、燒菜,、可調(diào)香調(diào)味,，去腥除膻。
D,、根據(jù)你的創(chuàng)意和需要,，還可作其他調(diào)料，豐富你的生活,。
四川的醪糟湯圓又叫“醪糟粉子”,，是將湯圓面搓成一根細(xì)長(zhǎng)條，從左手的大拇指和食指中間往外擠,，擠出來(lái)像小拇指尖兒那么大的湯圓粉就直接掉進(jìn)小銅鍋里,，再兌上醪糟就成了。為的是沒(méi)有任何餡兒，四川人很客觀地叫做“醪糟粉子”,。
寧波的醪糟湯圓就不一樣了,，雖然比大拇指還要小，卻跟大湯圓一樣有各種各樣的餡兒,。據(jù)說(shuō)“七七乞巧節(jié)”女孩子們斗巧的節(jié)目之一就是比包醪糟湯圓用的小湯圓,，包得越小越多還又煮不破的就是贏家。
湖北的糊米酒,，放入紅棗,、糖、桂花和醪糟煮開(kāi),，以藕粉或江米粉將湯攪成糊糊,，別有一番風(fēng)味，當(dāng)?shù)胤Q(chēng)為“糊米酒”,。醪糟里還可以加雞蛋,，隨自己喜好。做好之后酒香四溢,香甜可口,。[1]
醪糟（酒釀、酒娘,、米酒,、甜酒、甜米酒,、糯米酒,、江米酒）有很好的豐胸效果，客家授乳的婦女,，如果乳汁不通暢,，吃個(gè)甜酒釀蛋，就有意想不到的效果,。許多營(yíng)養(yǎng)師也認(rèn)同酒釀的豐胸功效,。因?yàn)?font color=#136ec2>酒釀中含有能促進(jìn)女性胸部細(xì)胞豐滿(mǎn)的天然荷爾蒙。其乙醇成分也有助于改善胸部血液循環(huán),。
醪糟是用糯米發(fā)酵,，類(lèi)似酒釀的半流質(zhì)食品。偶爾還有走街串巷賣(mài)“干醪糟”的,，東西基本一樣,，但賣(mài)的方法卻大不相同。當(dāng)前賣(mài)的干醪糟都是買(mǎi)回去自己再加工,。那時(shí)賣(mài)醪糟是在街上現(xiàn)做現(xiàn)吃,。就像前幾年南方來(lái)的餛飩挑子一樣，也是一副擔(dān)子，前面一個(gè)小火爐,，放在一個(gè)大方木盤(pán)上,，下面一個(gè)風(fēng)匣，方盤(pán)上放著碗,、勺和雞蛋,、堿面、糖精等原料,。后面是一個(gè)木桶,，里面裝有兌好的醪糟。人們吃醪糟大都要打上一個(gè)雞蛋,，小販從木桶舀出一勺醪糟放進(jìn)小銅鍋在火上加熱,，拉動(dòng)風(fēng)匣很快就燒開(kāi)了。顧客如嫌太酸便給你放些堿面中和一下,，也有人要加些糖精增加點(diǎn)甜度,。小販動(dòng)作十分熟練，右手不斷地拉著風(fēng)匣,，左手便把雞蛋打到碗里,，醪糟開(kāi)鍋雞蛋打進(jìn)去，清清的醪糟漂浮著一層黃黃的雞蛋,，倒在碗里發(fā)出略帶酒氣的清香,，吃到嘴里酸甜可口。在冬日的早晨或晚上,，蹲在小火爐旁,，喝著滾燙的醪糟，渾身頓生暖意,。對(duì)于一般街頭謀生的老百姓來(lái)說(shuō),，無(wú)疑是一種享受。
四川醪糟是家家喜愛(ài)的小吃,。甚至經(jīng)常作為高級(jí)宴會(huì)的一道甜食,。
編輯本段醪糟制作制作方法1原料配方：上等江米5000克酒曲50克
制作方法：
1．把糯米5000克用清水淘洗干凈，泡1小時(shí)后,，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)內(nèi)瀝干,。
2．在蒸籠內(nèi)鋪好紗布，把瀝干的江米倒在上面,，用旺火蒸1小時(shí)后,，倒入盆內(nèi)，用電扇把米溫吹降到20℃-40℃時(shí)（根據(jù)酒曲的種類(lèi)不同,，糯米的產(chǎn)地不同,，甚至緯度不同溫度都會(huì)有差異），再將適量的涼開(kāi)水倒入盆內(nèi)，用手拌勻,。將酒曲研成粉末放入盆內(nèi),，再一次拌勻。
3．將拌勻的糯米倒入缸內(nèi),，用手在中間掏一個(gè)小窩,，再將余下的酒曲粉末加少許涼白開(kāi)水，灑在江米表面,。然后用木蓋把缸蓋緊,，用棉絮包好，放入草窩里面,，3天即成醪糟,。
產(chǎn)品特點(diǎn)：此品汁多，顆粒飽滿(mǎn),，味甘甜中透出來(lái)的醇香,。
自己在家制作醪糟！
前提條件：
1． 做酒釀的前提是你要買(mǎi)到酒曲,。
2．米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）左右的溫度條件下發(fā)酵,，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節(jié)。
步驟：
1．將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵,，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）
2． 將米飯鏟出一些到用來(lái)發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層
3． 將捻成粉后的酒曲,，均勻地撒一些在那層米飯上
4．再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣,，一層米飯,、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意,，看您的米飯和酒曲的多少）
5．將容器蓋蓋嚴(yán),，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）
6．大約發(fā)酵36小時(shí),，將容器蓋打開(kāi)（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦）,，加滿(mǎn)涼開(kāi)水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后,，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵,，早日吃到）
心得：
1．做醪糟（酒釀|甜酒）的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油,，否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛,。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干,。
2．發(fā)酵中途（12小時(shí),、24小時(shí)）可以打開(kāi)蓋子看看（別經(jīng)常開(kāi)蓋），如果沒(méi)有酒香味,、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì),，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上,，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵,。
3．酒釀的制作過(guò)程很干凈，所以,，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)?font color=#136ec2>發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）,，除去毛毛，酒釀還是可以吃的,。如果您每次做出的酒釀都長(zhǎng)滿(mǎn)了長(zhǎng)毛,，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)制作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了,，我勸您還是別吃了,，就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。
4．我用普通的大米也做過(guò)酒釀,，效果也不錯(cuò),。
醪糟本是江南產(chǎn)米區(qū)以糯米加甜曲制成的發(fā)酵食品。青海不產(chǎn)糯米,，這個(gè)小吃純系從內(nèi)陸傳人,，據(jù)傳已有近百年的歷史。它在西寧“落戶(hù)”后,，經(jīng)過(guò)經(jīng)營(yíng)者多年的實(shí)踐和再創(chuàng)造,，在配料和加工中增添了雞蛋和牛奶，為醪糟增添了濃郁的高原風(fēng)味,?！?/div>
據(jù)老年人回憶，清末時(shí)民和,、西寧有銷(xiāo)售清水醪糟的攤販,。到本世紀(jì)三十年代初期，經(jīng)出售醪糟的小吃店不斷創(chuàng)新,，在燒好的清水醪糟中加配了葡萄干,、桃仁、果干,、白糖等,，使味道香甜出奇,。此后又創(chuàng)造了加入雞蛋花的“單套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”，成了一種風(fēng)味獨(dú)特的西寧地方小吃,。
制作方法2主 料：糯米
輔 料：酒曲
用料：
1．大糯米兩斤
2．酒曲7g（用量在買(mǎi)時(shí)問(wèn)清楚用量）,。
做法：
1．糯米用清水泡至用手指捏碎后成粉末狀時(shí)即可。
2．撈出糯米瀝干水分,；酒曲碾成粉末,。
3．蒸鍋中加水燒沸，在蒸架上墊上紗布,，再將糯米倒入鋪平,。
4．加蓋用大火蒸約四十分鐘。
5．在此期間要做兩件事,，一是將酒曲碾成粉末,；二是取一張被子放一紙箱里為醪糟做一個(gè)“窩”。如果是冬天釀的話,，應(yīng)多加一張被子或用特厚的被子,。
6．嘗嘗看糯米有沒(méi)有蒸熟。
7．糯米蒸熟后倒在案板上,，趁熱用筷子把它們撥拉開(kāi),。
8．晾至不燙手時(shí)用手將糯米飯捏散，邊捏邊澆一點(diǎn)溫?zé)崴?。澆水有兩個(gè)目的,，一是因?yàn)榕疵罪埡苷呈郑檬终此疂部梢宰屌疵罪埫撌?；二是澆一點(diǎn)水,，做出的醪糟汁會(huì)多一點(diǎn)。
9．當(dāng)糯米飯被捏散并有一點(diǎn)溫?zé)釙r(shí),，撒入酒曲（酒曲留一點(diǎn)點(diǎn)待用）拌均勻,。如果喜歡吃有點(diǎn)酸酸的醪糟，那就在糯米飯比較熱的時(shí)候放酒曲,。
10．將拌好的糯米飯裝入盆中（用土陶器皿最好,，搪瓷器皿次之,，實(shí)在沒(méi)有的話,，那就只好用不銹鋼盆了。我什么都沒(méi)有,，就用砂燉鍋了）,，在中間挖個(gè)窩（這就是傳說(shuō)中的酒窩了，哈哈）,，再把留下的酒曲撒入,。
11．蓋上蓋子,，放入被窩。
12．被子捂緊,，蓋上紙箱,，按當(dāng)時(shí)的氣溫，放置約兩天至五天,，開(kāi)蓋看看,，如果那酒窩里有了半酒窩的醪糟汁，就立即取出,，揭蓋晾涼,，再蓋上蓋子存放一周左右即可食用。
編輯本段作用醪糟"這東西,，陜西許多地方都有,，是一種民間的甜食和飲料。我小時(shí)候在西安郊區(qū)水流鄉(xiāng)西堡村生活,，每逢春節(jié),，家里總要做一大盆醪糟。先將洗凈泡軟的糯米蒸到半熟,，再用冷水淋涼,，到約30℃，加酒曲,，拌均勻,，入面盆，中間留一個(gè)小孔洞,，蓋以棉被,，放在熱炕上，使其發(fā)酵,。晝夜溫度要大致相同,。面盆要經(jīng)常轉(zhuǎn)圈移動(dòng)，讓盆內(nèi)的糯米受熱均勻,。一兩天后,，有一股酒香味從盆中透出來(lái)。揭開(kāi)棉被看時(shí),，那中間的小孔洞里,，有一汪乳汁般的液體，拿手指蘸了嘗,，非常甜,，但與糖不同，略帶酒香,。這是制作醪糟成功的重要標(biāo)志,。于是就可以食用了,。或取一兩勺加水燒開(kāi)了喝,?；蛟谶@燒開(kāi)的醪糟中打入雞蛋花、荷包雞蛋,，連湯帶蛋吃,。還可冷飲。
關(guān)中各地,，不只老百姓自己做了醪糟食用,，縣城里，小鎮(zhèn)上,，大多都有專(zhuān)門(mén)叫賣(mài)醪糟的生意人,，近年來(lái)夜市興盛，醪糟是最普遍也最受歡迎的一種小吃,。城市里還有賣(mài)冰鎮(zhèn)醪糟的,。還有的專(zhuān)門(mén)賣(mài)那未經(jīng)加水的原汁醪糟，叫做醪糟醅子,。糯米又稱(chēng)江米或酒米,，故而醪糟也有叫做江米酒的。在眾多的醪糟中,，臨潼縣的最著名,，人稱(chēng)臨潼醪糟或臨潼桂花醪糟。制作方法與民間一般的方法略同,。特點(diǎn)是汁濃味醇,，燒開(kāi)后糯米浮于水面，酒香撲鼻,。因臨潼有著名的溫泉華清池,，先前曾是風(fēng)流天子李隆基和絕代佳人楊玉環(huán)沐浴享樂(lè)的所在，而臨潼醪糟又是用溫泉水炮制而成,，所以平添了幾分魅力,。有的書(shū)上甚至說(shuō)那最早的醪糟就是為楊貴妃專(zhuān)門(mén)制作的。糾正：但是,，現(xiàn)在的臨潼人很多都不會(huì)做醪糟,，還有很多關(guān)中人對(duì)醪糟的認(rèn)識(shí)較少，目前不是很流行,！
漢中人也非常喜愛(ài)醪糟,。漢中市知名書(shū)法家徐永基先生說(shuō),，不僅過(guò)年過(guò)節(jié)必定要自己做了吃,，平時(shí)也有做了吃的,。特別在漢中壩子，以水稻為主的地區(qū),，老百姓都要用一塊地專(zhuān)門(mén)種酒米,，以備做醪糟之用。公社化那時(shí),，不能自己種,，也要設(shè)法兌換一點(diǎn)，至少春節(jié)時(shí)是非做醪糟不可的,。萬(wàn)不得已,，用大包谷糝子也要做。婦女臨產(chǎn)時(shí),，家里必定做醪糟,，因?yàn)槌?font color=#136ec2>雞蛋醪糟對(duì)產(chǎn)婦極富營(yíng)養(yǎng)。紅白喜事,，蓋房上梁,，也要有醪糟招待客人。制作時(shí)一樣先將酒米蒸至八成熟,，一樣拌以酒曲,，一樣晾到溫涼時(shí)入罐，一樣用被子蓋起來(lái),，冬季須放在火爐旁,。不同的酒曲與用量的多少，以及制作過(guò)程中的溫度,，決定了醪糟的酸甜度,。總以甜中略帶點(diǎn)酸為好,。吃時(shí)除可打雞蛋花或荷包蛋外,，還有許多獨(dú)特的方法：一是泡了麻花吃；二是把柿餅撕開(kāi),，投入醪糟湯,，一同煮好了吃；三是將核桃仁切碎,。拌豬油,，與醪糟一起煮著吃；夏天吃涼水醪糟,，一勺子醪糟,，加些冷水，喝起來(lái)打心里感到?jīng)隹?，一天的暑氣都消除掉了?/div>
醪糟也是一種酒,，不過(guò)味較淡,，一般不會(huì)醉人。但若吃得太多,，而又是吃那不經(jīng)加水煮制的醪糟醅子,，醉了時(shí)會(huì)更深沉，更難醒,。明人李實(shí)在《蜀語(yǔ)》中說(shuō)："不去滓酒日醪糟,，以熟糯米為之，故不去糟,，即古之醪醴,、投醪。"《莊子·盜跖》和《后漢書(shū)》中都有關(guān)于醪糟的記載,，可見(jiàn)確實(shí)歷史久遠(yuǎn),，秦漢已經(jīng)有之，并非因楊貴妃而發(fā)明,。郭沫若有《游西安·五月二日》一文,，稱(chēng)"漿米酒即杜甫所謂'濁醪'。四川人謂之'醪糟',，乙醇成分甚少,。""漿米酒"似應(yīng)為"江米酒"。不只四川人,，陜西人也把它叫做醪糟,。又據(jù)一些書(shū)籍記載，浙江有糟燴鞭筍,，上海有糟田螺,，北京有糟煨茭白，福建有淡糟鮮竹蟶,，陜西有糟肉,，都是用醪糟類(lèi)"濁醪"、"不去滓酒"炮制而成,?？梢?jiàn)醪糟在中國(guó)，無(wú)論南北,，都十分普遍,，并為古今人所喜愛(ài)。
成品：
特寫(xiě)：
東柳醪糟 川人多善食之,。其味道之鮮美,。造藝之精良，尤推大竹東柳醪糟?！磅泊笸踉恪?、“醪糟霸王”乃東柳經(jīng)營(yíng)此業(yè)之兩名家。清末以來(lái)即名揚(yáng)遐邇,。東柳橋居漢渝、川鄂公路交匯處,，跨東柳河東西而一橋飛架,。距竹城三公里。東柳河源出銅鑼山,，匯溪澗納礦泉,，東柳醪糟獨(dú)特，蓋泉甘之故,。東柳醪糟,，不加糖而甘甜如蜜，且具滋陰補(bǔ)腎,、生津止渴之功,。凡路經(jīng)大竹者，無(wú)不親臨品嘗,，以祭口齒,，清潤(rùn)胃腸。東柳醪糟以瓦罐封裝,，貼附標(biāo)記,，為饋贈(zèng)佳品，隨過(guò)往行人而譽(yù)滿(mǎn)神州,。
編輯本段醪糟菜譜香糟蒸肘
特色：微辣糟香,，色澤紅亮，肥而不膩,。
原料：豬肘子1個(gè)（重約1500克）,，精鹽10克，味精10克,，甜面醬100克,，辣椒粉50克，醪糟50克,。
制作：1.將肘子去骨洗凈,，放入容器里加入精鹽、味精,、甜面醬,、辣椒粉、醪糟抹勻，腌約5天,。
2．將肘子上籠用旺火蒸粑取出,，去掉附于其上的各料，切成2厘米厚的片,，碼于盤(pán)中即成,。
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來(lái)自： 簡(jiǎn)淡人生 > 《美術(shù)》
