制作腐乳是在壓榨好的豆腐基礎(chǔ)上,，經(jīng)過選料、發(fā)酵,、裝缸貯藏等工序而成的,。

通常的方法是：

將壓好的豆腐切成方塊，拌入曲種,，上層加蓋濕布,，放在25℃左右室內(nèi)發(fā)酵三天（香干不需要拌曲發(fā)酵），待長滿白色菌絲后,，用10 -13%的食鹽與發(fā)酵豆腐分層裝入缸內(nèi),，七天后加入香料浸泡，二十四小時倒缸，再用混合香料水封缸,，放在28℃左右的室內(nèi),，兩個月后即可食用,。

玫瑰豆腐乳

配料：黃豆100斤,，白糖80斤，玫瑰,、香精共2兩,，鹽20斤，紅曲米5斤,，回糖鹵1斤,，菌種0.5兩。

制作方法：黃豆做成豆腐后,，切成1.5×1.5公分四方小塊,，放置平板上，室內(nèi)溫度保持35℃,，撒上菌種,，使其發(fā)酵，待長出白毛后,，排放在缸內(nèi),，一層腐乳一層鹽，十五天以后,，移放入小壇內(nèi),，一層腐乳一層配料，再放入少許食鹽,，裝好后封存,，二、三個月后取出即可食用,。

特點：鮮,，甜，色艷,。

豆腐乳

配料：豆腐100斤,，鹽12斤，白曲5斤紅曲2斤,，白酒10斤,，花椒、八角,、茴香,、丁香,、陳皮、胡椒,、桂皮等少許,。

制作方法：

把豆腐切成小塊，拌上白曲,，架放于25℃左右的室內(nèi)發(fā)酵,，二天后取下，再一層豆腐一層鹽碼入容器內(nèi),，浸泡一天后,，把其余各料用水煮制成調(diào)料水，混入紅曲,，潑灑于容器內(nèi),，浸泡一天后，將豆腐取出立放在壇內(nèi),，再倒入混合調(diào)料水,，封壇，數(shù)月即成,。

特點：色紅,，味鮮。

醬豆腐

配料：豆腐100斤,，鹽15斤，黃曲5斤,，紅曲1斤,，面粉30斤，大米面10斤,，白酒10斤,。

制作方法：

豆腐壓干，切成長5公分,，寬4公分,，厚1.5公分的小塊，面粉,、大米面加白曲拌勻,，粘在豆腐的六面上，發(fā)酵四天長出白毛菌絲l公分即成熟,。發(fā)酵時,，室內(nèi)溫度20-25℃，地面灑水不見陽光和風(fēng),，防止把毛損壞,，發(fā)酵好的豆腐,，把毛抹倒放到缸內(nèi)腌七天，一層鹽,，一層豆腐放在陰涼地方晾三天,，然后，把豆腐立放在壇內(nèi),，紅曲,、白酒、香料混合水倒入壇內(nèi)發(fā)酵,，三個月成熟可食用,。

特點：北方風(fēng)味，味道鮮美,。

醉方

配料：豆腐100塊,，黃酒2.2斤，鹽2.4斤,，黃曲適量,，花椒少許。

制作方法：

把豆腐塊排入籠內(nèi)（每塊相隔1.5公分）,，撒上菌水逐籠堆放在20-22℃的暖房間內(nèi),，保持二十四小時，曲菌逐步發(fā)育,，然后換到15℃房間里（上,、下逐籠調(diào)堆）再保持十六小時，使白毛菌布滿豆腐塊,，再把籠攤開冷卻,，逐籠列好下缸腌制（缸底放上濾鹵器），每層排滿后撒上食鹽,，要撒均勻,，每斤豆腐塊加0.4斤食鹽，腌一,、二天后取出排放壇內(nèi),，每層撒上少量黃曲，裝滿后撒入少量花椒,，灌進紹酒,，高出醉方2公分（紹酒加食鹽濃度4度），壇口密封,，堆放三個月成熟,。

特點：有酒香味，江浙地方風(fēng)味,。

油鹵腐

配料：

霉豆腐100斤,，菜油15斤,，白酒4斤，白糖3斤,，辣椒面4斤,，八角面0.5斤。

制作方法：

先將菜油煉熟,，冷卻,；食鹽、紅糖,、辣椒,、八角面拌勻。然后將曬好的霉豆腐醅蘸裹上菜油和白酒,，再與配料相拌,，使每塊坯子均勻地粘著配料，隨即分層裝入壇內(nèi),，次日再添加菜油和白酒,，用棉紙粘以面漿或用灰泥封口貯藏，四個月后逐漸成熟,。

特點：油潤芳香,，細(xì)膩柔糯，咸辣適口,。