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本文轉(zhuǎn)載自素食空間《【素食經(jīng)驗(yàn)】 不同豆制品的營養(yǎng)價值》  都說大豆是田地里長出的“牛肉”,，是大自然賜予人們最好的食物，它富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和豐富的微量元素,。對于喜愛素食的朋友來說,，大豆及其制品是他們獲取蛋白質(zhì)的最佳食物。
不過大豆的消化率并不高,，整粒的熟大豆的蛋白質(zhì)的消化率僅為65.3%,，而且其中膳食纖維的比例較高，多吃不易消化且易腹脹,。然而大豆通過不同工藝的加工和烹調(diào),，就會對大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的改變。比如加工成豆?jié){后消化率可達(dá)84.9%,；加工成豆腐后消化率可達(dá)到92%-96%,。可見,，加工后的大豆制品比大豆本身在機(jī)體中的消化和吸收有了顯著提高,。
今天，我們就來聊一聊市面上各種豆制品的營養(yǎng)吧： ?、俣垢?，含鈣高（每100g309mg的鈣） 黃豆本身鈣含量不高（191毫克/100克），而且含有較多植酸,，鈣的吸收利用率比較低。但是,，把大豆加工各種豆制品,，雖然要加入好幾倍的水，但鈣含量未降低多少,，而且草酸減少,，鈣的吸收利用率更高,。 豆腐干是豆腐的半干制品，蛋白質(zhì)含量較高,，豆腐干所含的卵磷脂對降低膽固醇,，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病有很好的效果,。豆腐干還含有多種礦物質(zhì),，能補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松,，促進(jìn)骨髂發(fā)育,。 ②豆腐皮,、腐竹,，蛋白高，且屬高鉀低鈉 豆腐皮的蛋白質(zhì)含量很高,，每100g豆腐皮和腐竹都含蛋白質(zhì)44.6g,，相當(dāng)于牛肉干，而且蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近于人體需要,，更易被人體消化吸收,。正常的豆腐皮有股豆制品清香味，顏色微黃,，有光澤,；浸泡后仍有韌性，水質(zhì)略淡,，但如出現(xiàn)非常明顯的偏黃或偏綠,，豆腐皮就可能添加了不應(yīng)添加的成分。 除了傳統(tǒng)的干豆腐皮,，很多人喜歡吃油豆皮,，特別是在火鍋店。腐竹又稱豆腐皮,、油皮,，是大豆磨漿燒煮后, 從鍋中挑皮、捋直,，經(jīng)過烘干而制成的凝結(jié)干制而成的豆制品,，它通常作為配菜與其它食物混合烹調(diào)食用，可以油炸,、蒸燉,、紅燒、炒肉等,，當(dāng)然還可以涼拌,。很多人在火鍋店吃的油豆皮其實(shí)和咱們的腐竹營養(yǎng)價值差不多,，只是它們最后的提取工藝不同。 另外,，現(xiàn)在還有一些新式豆制品如豆泡,、烤麩等，由于制作工藝不同,，它們都有疏松的孔洞,，在與其它食物烹飪時，很容易滲入相應(yīng)食物的湯汁,，口感很不錯,，但烤麩中鈉的含量相對較高，所以在食用時要注意量的攝入,。 ?、鄢朔前l(fā)酵豆制品，發(fā)酵豆制品的營養(yǎng)特點(diǎn)? 發(fā)酵豆制品其實(shí)就是以大豆為主要原料,，經(jīng)過微生物的發(fā)酵而制成的食品,，如豆豉、豆腐乳,、豆醬,、醬油等。 首先,、高蛋白,、易吸收。發(fā)酵過程中,，在蛋白酶的作用下分解成為具有活性的多肽和游離的氨基酸,，容易被人體消化吸收，這對于消化功能減退的老人,、消化不良的兒童和有消化功能障礙的患者來說都是十分有利的,。 其次、B族維生素的增加,，尤其是VB2,、VB12含量的增多。而植物性食物中很少有VB12,，一般在動物性食物中含量高,，而發(fā)酵豆制品中的VB12的出現(xiàn)對于素食人群來說非常重要。 最后,、去除了一些不利于機(jī)體吸收的因素,。大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，但大多數(shù)以植酸鹽的形式存在的，不容易被機(jī)體利用,，而在發(fā)酵過程中，具有活性的植酸酶就可以使大豆中的植酸減少15%左右,，大大提高了礦物質(zhì)的利用率,。 發(fā)酵豆制品的營養(yǎng)價值很高，但是大多數(shù)含鹽量較高,，比如每100g腐乳含有3091mg的鈉,，且食鹽過多是導(dǎo)致北方人高血壓等慢性病高發(fā)的重要原因之一，所以我們要減少量的攝入,，最可喜的是我國現(xiàn)在已經(jīng)有了一種新食材,，也就是印尼傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品——天貝，集發(fā)酵豆制品的營養(yǎng)為一身,，且是一種含極低鈉的食品,，建議大家去嘗一嘗。 |
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