六十六種素面食的制做-2
38糯米餅
原料：糯米粉５００克，白糖１兩,，水７---７.５兩（涼水,、溫水都可以）白芝麻少許、豆沙餡１袋
制法：１：和面（稍硬的面團(tuán)）
２：制餡
３：下劑包餡（水劑３０克）
４：沾芝麻
５：成型
６：烙（１８０度）
39發(fā)面糖蜜果
原料：面粉５００克,，酵母５克,，泡打粉５克，溫水：250－－300克餡料：白糖：150克,，
面粉：100克（生面粉）,，油少許，酵母5克（原料里的面發(fā)起后）
制法：１：和面
２：餳面
３：調(diào)餡(關(guān)?。吼W料調(diào)制）
４：揉面
５：搟制（三層,、刷水、１.５厘米厚）
６：成型(成型后餳８---１０分鐘）
７：炸（油溫１３０度）
40江米條
原料：糯米粉５００克（提出７兩,，加飴糖２兩,，開(kāi)水和面掛槳，和糖用）（稍硬）
白糖３５０克,，飴糖１００克,，水６００克。
制法：１：?。矗担翱怂疅_(kāi)放入３５０克糯米粉和飴糖,，燙熟、涼涼,，
２：剩余的糯米粉戧入燙面內(nèi)揉勻成團(tuán)（３兩面,，面團(tuán)稍硬點(diǎn)）
３：搟片切成小條（整體０.５厘米厚）
４：炸至成金黃色（油溫１００度----１１０度）
５：掛槳撒白糖（掛槳用３兩）
掛槳：（成淡黃色）
關(guān)?。海ㄊ敲鎴F(tuán)軟度）
掛槳分兩種：（一個(gè)是翻沙,，一個(gè)是拔絲）
熬成淡黃色、下江米條
41發(fā)面餅
原料：面粉５００克（先拌勻泡打粉和面）,，酵母５克,，泡打粉３克，白糖５０克
乳化劑５克,，甜蜜素少許,，奶油２０克，水３００克（溫水）
制法：１：和面發(fā)起
２：搓條下劑（水劑２.２兩---２.３兩）
３：包餡（甜蜜素）
４：成型餳（８---１０分鐘）
５：烙（１６０度---１７０度）（底面少放油）（烙成金黃色）
關(guān)健：（面團(tuán)稍軟點(diǎn)）（成熟之后必須出鍋）
42芝麻大餅
原料：面粉１０００克,，酵母,、泡打粉各１０克，糖５０克,，溫水６００克
油１５０克,，鹽１０克，花椒面１０克（必須使用花椒面）,、芝麻１０克,。
制法：１：和面（先放泡打粉、酵母,、白糖,、溫水)
２：餳發(fā)起
３：成型（二指厚的長(zhǎng)方形面片）
（刷油、撒鹽,、撒花椒面,、撒干面粉）（對(duì)角搟成圓型、撒芝麻）
４：烙（爐溫１５０度---１６０度）（鍋底刷油放水）
（五分鐘之后翻,，再五分鐘翻）（只翻兩個(gè),、不能總翻）
43發(fā)糕
原料：面粉７００克，玉米面３００克,，酵母１０克,，泡打粉１０克，
糖２００克,，水５００克,。
制法：１：和面
２：餳面
３：壓片卷起（刷水）（表面刷水放青、紅絲）
４：成型（成型之后餳８---１０分鐘）
５：蒸（上氣１５分鐘）
６：切件
關(guān)?。海ㄜ浻策m度)
44香麻炸軟棗
原料：糯米粉５００克,，熟澄面１５０克，白糖１５０克,，色拉油,、清水２５０克，
臭粉１克,，豆沙餡,、麻仁（白芝麻面）
制法：１：糯米粉用清水和成濕粉團(tuán)靜置約２０分鐘與熟澄面，
白糖,、色拉油,、混合拌勻成團(tuán)。
２：包餡沾芝麻搓成棗形
３：炸（油溫１２５度---１３０度之間,，先高后低）
澄面生粉：是綠豆淀粉
45三鮮疙瘩湯
原料：面粉５００克,，水７.５---８兩
湯料：海菜,、鹽、磨菇精,、小白菜
制法：１：水面稀湖狀
２：煮
３：調(diào)湯汁
46油炸糕
原料：糯米粉５００克,，白糖１兩，泡打粉０.３錢(qián),，溫水８兩,，酵母１錢(qián)，
色拉油１.５兩,，豆沙餡一袋,。
制法：１：和面
２：餳發(fā)起有紋路
３：調(diào)餡
４：搓入色拉油、白糖,、泡打粉稍餳（５---６分鐘）
５：包餡（不可太大）
６：炸（不可勤翻）（油溫１２５度---１３０度）
47玉米餅
原料：玉米面５００克（湯三分之二面）（分次加水）,，白糖２.５兩
泡打粉２錢(qián)，水適量,，酵母１錢(qián),，小蘇達(dá)少許，面粉少許
制法：１：和面成稀糊狀（餳１５---２０分鐘）
２：平鍋燒熱淋油
３：烙（１６０度爐溫）
48吊爐餅
原料：面粉５００克,，水６---６.５兩,，鹽少許（鹽必須少）
制法：１：和面扎勻（帶水扎勻）
２：餳面（２０分鐘以上）
３：搟片（表面刷油）
４：成型（折完盤(pán)起）（折層拋起）
５：烙（爐溫２００度）
關(guān)健：面團(tuán)軟硬度
49營(yíng)養(yǎng)三明治
原料：面粉５００克,，沙糖８０克,，溫水２５０克，酵母１０克,、鹽５克,，
酥油５０克（奶油）
配料：面包糠少許，火腿,、生菜,、黃瓜、沙拉醬（夾層用）,、番茄,。
制法：１：和面
２：餳面（１０---１５分鐘）
３：分割６０克大小（最大水劑７５克）
４：成型（餳面團(tuán)２---３倍大）
５：炸（油溫１２５度---１３０度）
關(guān)?。海ǔ尚宛h面）
50餡餅
原料：面粉５００克,，鹽少許，水６.５克---７兩,，餡（隨意）
制法：１：和面扎勻
２：餳面（３０分鐘以上）
３：調(diào)餡
４：搓條下劑
５：包餡
６：成型（餳２０分鐘以上）
７：烙（烙溫２００度）
51開(kāi)口笑
原料：面粉５００克（中筋面粉）,，白糖１５０克，飴糖１００克,，麻仁１００克,，
花生油２５克，水適量（溫水４兩左右）,，小蘇達(dá),、桂花醬少許。
制法：１：和面（軟面）
２：稍餳
３：搓條下劑
４：成型
５：炸（炸開(kāi)口就可以了）（油溫１２５度---１３０度之間）
52提槳月餅
原料：面粉３６.５斤,、油６.５斤,、糖槳２４.３斤，臭粉１.５兩（７５克）,、
蘇達(dá)３０克,，山梨酸鉀２０克（防腐劑），色素少許,。
餡料：熟面２０斤,，熟油５斤（色拉油必須是熟油），熟花生米２８斤,，青紅絲４斤,，
砂糖８斤，水５斤左右,，山梨酸鉀１０克（防腐劑）
制法：１：和面
２：調(diào)餡（５：５,４：６,３：７,２：８）
３：下劑包餡
４：成型（使用模具）
５：烤（爐溫１５０度上下左右）
53酥麻花
原料：面粉５００克,，老肥２.５兩，小蘇達(dá)１.２錢(qián),，白糖２.５,溫水２.５兩,。
制法：１：溶化老肥加蘇達(dá)
２：和面
３：揉面
４：餳面（１５---２０分鐘）
５：搓大條
６：餳制
７：切小劑
８：成型
９：炸（１４５度---１５０度）
54水餃
原料：面粉５００克，水４.５兩,，鹽少許,。
餡料：素肉餡、芹菜,、醬油,、鹽、甜面醬,、拌餡料,、姜、調(diào)料油
制法：１：和面稍餳（涼水和面就好）
２：搓條下劑
３：搟平皮
４：調(diào)餡
５：成型
６：煮
55四喜蒸餃
原料：面粉５００克,，水４.５兩,，餡（隨意）
餡料：素肉、菜隨意,。
制法：１：和面湯三分之二,、余下用冷水和面（餳８---１０分鐘）
２：調(diào)餡
３：搓條下劑
４：搟平皮
５：成型
６：蒸（上氣后７---８分鐘）
56南瓜餅
原料：糯米粉５００克，熟南瓜３００克,，糖１００克,，吉士粉２５克,，
白芝麻１００克，豆沙餡１袋,，奶味香料,。
制法：１：和面
２：搓條下劑
３：餳面
４：成型
５：烙（１８０度---２００度）
57餛燉
原料：面粉５００克，素肉２００克,，紫菜,、香菜、鮮湯,，香油,、醬油，
姜,、涼水堿適量,，或（滴幾點(diǎn)料油）
制法：１：和面（稍硬點(diǎn)）
２：調(diào)餡
３：搟制切成正方形
４：煮調(diào)湯法汁餡料：素肉餡、芹菜,、醬油,、鹽、甜面醬,，拌餡料,，姜，調(diào)料油,。
調(diào)餡方法：一面攪加水,，１、２,、３次一方向攪大約６兩,，放入姜，
調(diào)料由涼水和面,、水劑９０塊,。
58黃金大餅
原料：面粉５００克，酵母,、泡打粉各５克,，臭粉少許，溫水２５０克,，
白糖５０克,，豆沙餡１袋，白芝麻１００克（沾面用）
制法：１：和面
２：餳面
３：搟片
４：成型
５：蒸
６：炸
59廣東月餅
原料：面粉３０斤,，油１０斤,，飴糖１０斤，綿糖１０斤,，水６斤
臭粉３.５錢(qián),，泡打粉０.２兩,，蘇達(dá)２兩，色素少許,。
制法：１：和面
２：調(diào)餡
３：下劑包餡
４：成型
５：烤
60千層餅
原料：面粉５００克,，酵母５克,，泡打粉３克,，溫水２５０克
油酥：面粉２兩，油１.５兩,、鹽,、花椒面少許
制法：１：和面
２：餳面（８---１０鐘）
３：搓條下劑
４：調(diào)酥（稀糊油酥）
５：搟片抹酥（搟梯形或長(zhǎng)方形面片）（刷油酥）
注意：（烙制金黃色馬上出鍋）
６：疊層
７：成型
８：蒸
61家常餅
原料：面粉５００克，鹽少許,，水６---６.５兩,。
制法：１；和面（湯面三分之一,，余下用冷水和面）
２：餳面（３０分鐘以下）
３：搓條下劑
４：搟片刷油 （水劑９條）
５：成型（對(duì)角折）
６：烙（爐溫２００度）
關(guān)?。海鎴F(tuán)的軟硬度）
湯面的作用：放時(shí)間長(zhǎng)也揉軟
湯面注意事項(xiàng)：慢慢地用開(kāi)水和面
注意：（烙制金黃色馬上出鍋）
62天津大餅
原料：面粉５００克，鹽少許,，水５.５---６兩（皮面）
稀酥：面粉２兩,，油１.５兩
制法：１：和面
２：餳面（２０分鐘以上）
３：搓條下劑
４：調(diào)酥
５：搟片抹酥
６：成型
７：烙（ 爐溫２００度）
難度：(面團(tuán)的軟硬度)
注意：（烙制金黃色馬上出鍋）
63金銀卷
原料：面粉５００克，酵母５克,，泡打粉３克,，玉米面少許，黃色素少許,。
制法：１,；和面
２：餳面
３：搟片刷油
４：成型（疊層）
５：（上氣１０分鐘開(kāi)始）
難度：（稍微硬點(diǎn)合面）
64香酥餅
原料：面粉５００克，鹽少許,，水５.５---６兩,。
軟酥：面粉２兩，油１.５兩,，鹽,、花椒面。
制法：１：和面
２：餳面（２０分鐘以上）
３：調(diào)酥（調(diào)至成稀湖狀）
４：搓條下劑
５：搟制抹酥
６：成型
７：烙（爐溫１７０度---１８０度之間）
難度：(面團(tuán)的軟硬度)
注意：烙制金黃色馬上出鍋
65紫微餅
原料：地瓜１.５斤,，糯米粉５兩,，豆沙餡６兩，面包糠適量,。
制法：１：地瓜洗凈切片,，蒸熟搗碎
２：摻粉
３：調(diào)餡
４：切劑（２０克---３０克之間）
５：包餡
６：成型
７：刷水沾面包糠
８：炸（油溫１００度---１１０度之間）
難度：(面團(tuán)的軟硬度)(軟硬必須適量）
66蘿卜絲餅
原料：青羅卜５兩，鹽,、拌餡料,，面粉水適量,。
制法：１：蘿卜擦絲（千萬(wàn)不能用刀切）
２：調(diào)稀湖狀
３：烙（爐溫１８０度---１９０度之間）
