泰國在國內(nèi)嚴格執(zhí)行“泰國茉莉香大米”的質(zhì)量標準，標有這一稱號的大米純度須達到92％，即由“茉莉香大米”或“香米15”兩種大米與其他低級大米混合后,，前者所占比重不得少于92％,，潮濕度不得超過14％，以區(qū)分于其他國家的香米,。
看看這些頂級食材是如何煉成的http://informationtimes.dayoo.com/html/2013-03/04/content_2169142.htm大洋新聞 時間: 2013-03-04 來源: 信息時報
當歐洲牛肉市場出現(xiàn)“害群之馬”、美國曝出市面上39%海鮮涉嫌假冒,、“重災區(qū)”中國又傳出毒大米黑幕時,，在日本三重縣四日市市的大矢知町，一種傳統(tǒng)食材正等待著過時不候的晨風和陽光,，以便被點化出最優(yōu)姿態(tài),，在人們的餐桌上實現(xiàn)圓滿歸宿。 這里的吉原掛面一直沿用傳統(tǒng)制法,，制面者于前一天購買并準備好數(shù)十公斤重的面團,，從凌晨兩點開始碾壓伸拉，將掛面制好等待天亮,。據(jù)說,，如果日出時迎著“鈴鹿風”（當?shù)匾环N特有的季候風）自然風干掛面,，所成面條將如雪潔白，口感格外勁道,。 布雷斯雞 相由心生的法國國旗雞 鮮紅的雞冠,、純白的羽毛和藍色的雞爪，布雷斯雞一身的顏色正是法國國旗上的紅白藍三色,。毫無爭議,，布雷斯雞被認為是法國“國雞”，尤其是圣誕節(jié)上市的肥母雞：肥嫩的雞肉幾近入口即化,，用一只湯勺就能輕易地挖下一塊鮮美的胸肉,。 布雷斯地區(qū)屬于法國東部自然區(qū)的河谷平原，這樣的地理環(huán)境讓放養(yǎng)在草地上的布雷斯雞有著豐盛的青草和昆蟲來補充養(yǎng)分,。草地放養(yǎng)是布雷斯最特別之處,，規(guī)定雞必須圈養(yǎng)在5000平方米以上的廣闊草地，雞群不能超過500只,，每只必須有平均10平方米以上的空間,。足夠?qū)挸ǖ牟莸乜梢宰尣祭姿闺u盡情地活動，還可以在主人喂養(yǎng)的谷物和牛奶之外提供豐富的副食品,。 布雷斯雞是一種生長緩慢的品種,，在法國各地都有這種雞，但惟有布雷斯地區(qū)所產(chǎn)并以規(guī)范方式飼養(yǎng)的才可以冠上這一高貴的名稱,。由國家原產(chǎn)地命名局負責監(jiān)控整個布雷斯雞生產(chǎn)系統(tǒng),，并規(guī)定每年總共生產(chǎn)150萬只——這與每年生產(chǎn)6億只的工業(yè)化養(yǎng)殖飼料雞相比，實在如滄海一粟,。 為保證原產(chǎn),，所有的布雷斯雞必須都在當?shù)卦讱ⅰＣ恐簧鲜械牟祭姿闺u都會留頭以及一小撮頸上的白毛,，表明自己來自純正的血統(tǒng),。雞的左腳上綁有由布雷斯家禽產(chǎn)業(yè)委員會供給的腳環(huán)，上面注明其飼主及地區(qū),。脖子下部會嵌有一個金屬制的紅白藍三色封,，雞上的銘牌章則標有公會的名稱。 每年圣誕節(jié)前夕,，布雷斯地區(qū)都要舉行布雷斯雞比賽,。評審們以雞的勻稱與大小，油脂的分布作為評定標準,。競賽中頭獎的雞農(nóng)可以得到總統(tǒng)贈予的塞夫勒出產(chǎn)的陶瓶,，頭獎的那只布雷斯雞將成為愛舍利宮圣誕晚宴的主菜。由于布雷斯堅持自然養(yǎng)殖，成本極高,，一般的法國家庭也只有在每年特殊的節(jié)日才舍得吃上一回,。
羅克福爾藍霉乳酪 全球唯一“寶山”出產(chǎn) 它氣味獨特，入口先感醇厚,，繼而甘甜,，再轉(zhuǎn)為煙熏味，最后化為咸味留在口中,。十八世紀哲人狄德羅在他們編撰的大百科全書中描述：“羅克福爾干酪毫無疑問是全歐洲最優(yōu)秀的干酪,。” 羅克福爾藍霉乳酪得名于當?shù)匾粋€位于克姆巴羅山腳的小山村,。歐洲法律(《歐洲原產(chǎn)地命名保護和法國原產(chǎn)地命名控制》）規(guī)定,，只有在羅克福爾村的巖洞中發(fā)酵成熟的藍霉乳酪，才能享有羅克福乳酪的名字,。 傳說這種乳酪最早是由一個青年無意中制造出來的,。有一天，他在吃午飯時見到遠處有一位美麗的少女,，便把他的羊奶凝乳和黑面包留在一個巖洞里跑去追她,。數(shù)月之后，青年再次來到巖洞,，發(fā)現(xiàn)乳酪已經(jīng)被巖洞里的霉菌(羅克福爾青霉菌)變成羅克福爾乳酪了,。這些巖洞便是羅克福爾特有的寶藏。那是一種通風特別好,、但又非常潮濕,，溫度穩(wěn)定且涼爽的半人工洞穴，擁有別處無法模仿的自然條件,。 使用傳統(tǒng)方式喂養(yǎng)的拉科訥羊是制作羅克福爾乳酪唯一允許的羊種,，它被當?shù)厝藨蚍Q為“羅克福爾的第一夫人”。從12月到下一年7月中旬是拉科訥羊的產(chǎn)奶季節(jié),，新鮮羊奶當天就被送至乳品加工廠，一到達就被立即加熱到32℃并加入凝乳酵素,。當剛制作完成的綿羊乳酪運到羅克福爾村內(nèi)的洞穴時,，真正神奇的階段就開始了。羅克福爾乳酪通常會在洞穴里熟成４至９個月,，在這期間,，乳酪將在霉菌的催化下脫胎換骨。 羅克福爾乳酪固體成分中乳脂含量為52%,，顏色很白,、到處都有均勻的藍綠色紋路。質(zhì)地堅實平滑,，很容易被涂開,。如果加上法國棍子面包和梨就是一頓美味的農(nóng)夫午餐,。經(jīng)典的乳酪火鍋就是用這種乳酪攪以白葡萄酒放在鍋里熬開，用切好的面包塊來蘸著吃,。 茉莉香米 色香味形高矮肥瘦都有規(guī)定 色如茉莉花潔白,、散發(fā)自然芳香，平均長度不少于7毫米,、平均寬度不少于3毫米,，破碎率不超過4.5%，水分含量不超過14%,，直鏈淀粉含量在12%～19%之間——這組結合浪漫和嚴謹元素的數(shù)據(jù),，用于定義泰國茉莉香米。泰國有5000多年的種植水稻歷史,，但只有茉莉香米才被認為是泰國的民族驕傲,。嚴謹?shù)拇竺讟藴蕦μ﹪竺椎某隹谫|(zhì)量起到了保護作用，也是泰國大米暢銷世界的通行證,。 泰國香米主要出產(chǎn)于泰國東北部,，也只有在原產(chǎn)地才能表現(xiàn)出最好的品質(zhì)。因為那里具有特殊的生長條件,，尤其是香稻揚花期間,，那里涼爽的氣候，明媚的日光,，及水稻灌漿期間土壤中漸漸降低的濕度,，對香味的產(chǎn)生及積累起到關鍵作用。 泰國大米標準是目前世界上所有稻米生產(chǎn)國所制定出來的標準中最為規(guī)范和詳盡的,。標準中對茉莉香米的定義為生長在泰國,，在泰國農(nóng)業(yè)部注冊的如KDML105、RD15,、KL1等有自然芳香的非糯稻谷,，蒸煮后可口松軟，散發(fā)出爆米花的香味,。又依據(jù)含碎率,、雜色粒等20多個指標將不同類型的大米分成不同等級。各級標準中對米粒長度,、米粒完整度,、碾磨程度、雜質(zhì)允許含量,、水分含量都作了明確規(guī)定,。 泰國在國內(nèi)嚴格執(zhí)行“泰國茉莉香大米”的質(zhì)量標準，標有這一稱號的大米純度須達到92％，即由“茉莉香大米”或“香米15”兩種大米與其他低級大米混合后,，前者所占比重不得少于92％,，潮濕度不得超過14％，以區(qū)分于其他國家的香米,。
像這樣對待食材的美好情懷,，古今中外,，各國皆然。法國的羅克福爾藍霉乳酪得天獨厚,，意大利的摩德納傳統(tǒng)巴薩米克醋醞釀歷史,，日本的神戶牛肉規(guī)范極盡嚴苛……這些是天然食材，也是歷史傳統(tǒng),；出于巧手匠心,，傳承自標準規(guī)范。時至今日,，如果食品制造商對食物還能有如此的敬畏和良心,，我們的后代才不會全然不知，自己的祖先曾有這樣尋常而幸福的生活,。
神戶牛肉 在日本以外都只是傳說
作為世界上最有名氣的牛肉,，神戶牛肉常常出現(xiàn)在日本招待國賓的宴會上。那種香而不膩,、入口即化的感覺,，能讓人不忍停箸。 所有關于神戶牛一邊聽古典音樂一邊享受按摩和啤酒的傳說,，都只是傳說,；但神戶牛肉是根據(jù)全球最嚴格的食品法律標準所生產(chǎn)的，絕對是事實,。按照規(guī)定,，神戶牛必須是出生在兵庫縣的純種但馬牛，吃著當?shù)氐牟?、飲著當?shù)氐乃L大,，一生都在這里度過。 神戶牛肉之所以如此昂貴,，是和神戶牛優(yōu)良的血統(tǒng)分不開的。它出身講究,，通常只能在自己的族群里面生產(chǎn)下一代,，不能混進一點其他血統(tǒng)，雜交更是被嚴格禁止的。子牛出生后,，政府會發(fā)給養(yǎng)殖戶一張登記證,，上面列明牛的血統(tǒng)，并在行業(yè)協(xié)會備案,，從小接受監(jiān)督,。此外，養(yǎng)殖戶也要有政府發(fā)的證明才有資格養(yǎng)神戶牛,。 屠宰上市的神戶牛的挑選非常嚴格,，主要選用優(yōu)良血統(tǒng)的3歲但馬牛，而且必須是“處女?！?。據(jù)說，雌牛一旦經(jīng)過交配,，其肉質(zhì)就會帶上輕微的乳臭味,。此外，每只牛要經(jīng)過脂肪混雜率,、顏色,、細膩度等一系列項目的評測，達到四五級以上的才有資格成為神戶牛,。神戶牛肉在售賣時,，無論是在商店還是餐館，上面都必須有10位數(shù)字的標識號,，這樣消費者就知道這塊牛肉來自哪一頭但馬牛,。 從中國到美國，世界各地都有餐館標榜自己出售“神戶牛肉”,，這一定也只是傳說,。讀一下美國農(nóng)業(yè)部所說的話：2010年初，所有來自日本的牛肉,，包括 “通常稱之為神戶牛肉”的牛肉,，都將“被拒絕入境”。現(xiàn)在仍是這樣：美國農(nóng)業(yè)部植物衛(wèi)生檢驗局于2012年3月1日發(fā)布了最新的《動物產(chǎn)品手冊》,，里面明確指出,，來自日本的牛肉，無論新鮮或冷凍,、完整或切塊,、有骨或去骨，都將“被拒絕入境”,。
巴薩米克醋 意大利傳家寶的醇厚滋味
巴薩米克醋的起源已經(jīng)不可考了,，但大部分的人都同意巴薩米克醋可能和本地一種稱為Saba的醬汁有關,。Saba用煮過的葡萄汁做成，常被用來增加食物的甜味,。裝在木桶里的Saba如果保存不當,，很容易產(chǎn)生酒精發(fā)酵并且醋化，成為帶著酸甜滋味的醋,。如果這桶醋又被遺忘在閣樓里,，經(jīng)年累月地蒸發(fā)濃縮，十多年后不小心被后人發(fā)現(xiàn)了,，自然就成為口感濃稠,、香味四溢的陳年老醋。 依照規(guī)定,，摩德納傳統(tǒng)巴薩米克醋必須采用TREBBIANO這個品種的葡萄,；而用于釀醋的成套木桶，需要至少12年以上的時間來建成,。取醋的最佳時間是在冬季,，每組醋桶每年取出的醋僅是整個醋桶的1%至2%。同時依照規(guī)定,，只能從最小的木桶內(nèi)取出幾升的醋,，送到公會品嘗鑒定。如果不合格,，它們將再回到木桶里繼續(xù)培養(yǎng),。合格的醋將可以成為正式的優(yōu)質(zhì)的摩德納傳統(tǒng)巴薩米克醋密封裝瓶，貼上封條戳記,。 20世紀70年代末期,，傳統(tǒng)巴薩米克醋開始在美國流行起來，并且蔓延到全世界,。由于傳統(tǒng)的巴薩米克醋制作耗時,、成本高昂，一般的醋廠為了滿足市場強大的需求,，都是舍葡萄汁改用葡萄酒為原料來制醋,，在培養(yǎng)上僅經(jīng)過短暫的大型木桶培養(yǎng)，并添加焦糖染色以仿冒老醋的顏色,。1986年,，傳統(tǒng)巴薩米克醋法定產(chǎn)區(qū)成立之后，才讓這種珍奇獨特的醋得到應有的保護,，并且為傳統(tǒng)的品質(zhì)提供保證,，每年的產(chǎn)量極少。 摩德納的制醋傳統(tǒng)深植在每個家族制醋的閣樓里,，最美味的巴薩米克醋都是婦女們代代相傳,，為全家人精心釀造的,。那些家族傳世的一個個百年醋桶里,，每一滴醋,，都留存了一份先人的遺愛。也許正是這份隨時間而積淀的傳承感,，加深了巴薩米克醋的迷人滋味,。
伊比利亞火腿 心急就吃不到的慢美味
最頂級的伊比利亞火腿，用的是放養(yǎng)在樹林里吃橡木子增肥的伊比利亞豬,，制成后僅以粗海鹽調(diào)味,，然后在空氣流通的地方懸掛兩年，讓山風與云氣緩慢地熏陶出火腿里細膩豐富的干果香氣,。比起許多其他肉制品,，伊比利火腿的制作幾乎只能用粗糙來形容，但也十分符合西班牙人大而化之熱情奔放的個性,，而伊比利火腿在這種粗略的制作中發(fā)展出堪稱上天恩賜的香氣和口感,。 伊比利豬幼時放養(yǎng)于野外時吃的是野草、野生的香草和樹根,。到秋天橡樹結實,，意味著增肥開始，伊比利豬會大量食用橡子——這是伊比利豬肉和伊比利火腿特有的榛子芳香的由來,。此時的伊比利豬食量驚人,，兩三個月就可再增加60至80公斤。 當豬只飼養(yǎng)到14至18個月時,，極限的體重約為180公斤,。以飼養(yǎng)豬只來說，這樣的時間是很長的,，但為了要制作伊比利火腿,，這樣的等待是值得的。按照規(guī)定,，必須增重超過放山前重量50%的才能制成頂尖的伊比利亞火腿,。一旦有了原始食材，伊比利亞火腿的腌制過程相當簡單,，僅配合季節(jié)的自然變化,，簡直是自然天成。 傳統(tǒng)的老式手工火腿廠一年只開業(yè)兩三個月,，全集中在冬季,，因為唯有此時才有吃橡木子的豬可以宰殺。伊比利亞火腿出廠前,，需要經(jīng)過檢測確定其品質(zhì),，符合水準才能上市,。采用的方法很特別，靠的不是儀器分析,，而是專業(yè)師傅的鼻子,。師傅用一根細長的白色魚骨探針刺入火腿深處，抽出之后聞探針上的氣味來研判火腿的品質(zhì)：有異味或沒有榛果香氣的都不合格,，必須銷毀或視作普通火腿銷售,。
2013年的春節(jié),，通常被認為食品最安全的歐洲爆發(fā)了巨大的食品安全丑聞,。事發(fā)1月，瑞典,、英國和法國部分牛肉制品中發(fā)現(xiàn)了馬肉,，隨后德國也宣布發(fā)現(xiàn)疑似此類“掛牛頭賣馬肉”情況，目前馬肉風波已經(jīng)席卷歐洲16國,，甚至蔓延到了美洲,。 “馬肉風波”已經(jīng)嚴重影響了歐盟食品的市場信譽，它是過去5年歐盟食品市場上出現(xiàn)的最為嚴重的安全案例,?！榜R肉風波”始于歐洲，但它帶給人們的思考卻是全球性的,。在經(jīng)濟全球化背景下,，食品安全監(jiān)管已經(jīng)突破了國家或地區(qū)的界限，必須逐步實現(xiàn)食品安全的全球治理,，才能真正保證食品安全,。
假牛假蛋假魚橫行歐洲 2013年1月，瑞典,、英國和法國部分牛肉制品中發(fā)現(xiàn)了馬肉,，隨后，德國也宣布發(fā)現(xiàn)疑似此類“掛牛頭賣馬肉”情況,，目前馬肉風波已經(jīng)席卷歐洲16國,，甚至已經(jīng)蔓延到了美洲。芬蘭食品公司波烏圖21日承認,，該公司一些烤肉制品中使用了馬肉但未在產(chǎn)品成分中標明,，相關產(chǎn)品已經(jīng)下架。公司總經(jīng)理佩卡說,，波烏圖公司所使用的馬肉是從加拿大和巴西進口的,。 馬肉風波未平,，到了2月，雞蛋丑聞又起,。德國下薩克森州約150家養(yǎng)雞場涉嫌未嚴格執(zhí)行有機食品生產(chǎn)標準,，將普通散養(yǎng)或圈養(yǎng)雞所生的蛋當做有機雞蛋出售。 隱藏多年的魚肉以次充好現(xiàn)象也浮出水面,。海鮮產(chǎn)品在歐洲被錯誤標注的現(xiàn)象非常普遍,，檢測表明，一些歐洲國家某些特定種類魚肉發(fā)生錯誤標注的情況超過五分之一,，價格昂貴的魚類，常常成為假冒對象,。同樣,，美國的一項抽樣調(diào)查表明，在紐約出售的海鮮約有39%都涉嫌假冒,。
“重口味”引發(fā)信任危機 無論是“馬肉風波”還是魚肉以次充好,，其直接目的都是想獲得更高利潤?！榜R肉風波”已經(jīng)嚴重影響了歐盟食品的市場信譽,，它是過去5年歐盟食品市場上出現(xiàn)的最為嚴重的安全案例，帶有明顯的商業(yè)欺詐動機,。目前,，歐盟相關部門已決定在未來兩個月內(nèi)開展總數(shù)達6000次以上的肉類食品檢測，檢測范圍從牛肉擴大到魚肉等食品,，檢測報告將于今年4月15日公布,，與“馬肉風波”相關的中間商有人被捕，等待進一步的法律追究,。 倫敦城市大學卡斯商學院消費市場教授溫斯·米切爾認為,，此次“馬肉丑聞”對消費者信心的重創(chuàng)，對歐洲食品市場的破壞,，是比丑聞本身更嚴重的后果,，歐洲各國民眾由此會對肉類制品與加工品的安全性不再信任，會對一直自認為高標準的歐洲食品安全信譽充滿疑慮,。
世界各國如何監(jiān)管食品安全
美國：注重源頭控制 美國疾病控制和預防中心公布的數(shù)據(jù)顯示,，美國較大規(guī)模食品安全事件發(fā)生的次數(shù)近年來已上升至平均每年約350起，每年約4800萬人患食源性疾病,，其中約3000人死亡,。面對如此嚴峻的形勢，2009年奧巴馬上臺后不久便開始加強食品安全制度的建設,，并強調(diào)食品安全應以預防為主,，特別注重加強源頭控制,。當年7月，美國國會通過了《2009年食品安全加強法案》,，進一步擴大了食品和藥物管理局的職權,，并對食物在種植、收獲,、流通等方面設定了相應的標準,，以預防食品安全事故的發(fā)生，而加強源頭控制是其重要內(nèi)容,。同時,，作為食品進口大國，為了從源頭上確保進口食品的安全性,，美國食品和藥物管理局,、馬里蘭大學等機構于2011年9月15日聯(lián)合成立了國際食品安全培訓實驗室，對來自全球各地的科學家進行檢測技術,、食品安全標準,、監(jiān)管政策等方面的培訓。
歐盟：強調(diào)可追溯性 歐盟《基本食品法》第18條明確要求,，凡是在歐盟國家銷售的食品必須具備可追溯性,，否則不允許上市；食品,、飼料,、供食品制造用的動物以及其他所有計劃用于或預計用于制造食品或飼料的物質(zhì)，在生產(chǎn),、加工及銷售的所有階段都應建立可追溯性制度,。 除了《基本食品法》，歐盟其他一些法規(guī)也對食品可追溯性做出了要求,，比如,，第852/2004號法規(guī)規(guī)定飼養(yǎng)動物或生產(chǎn)以動物為原料的初級產(chǎn)品的食品業(yè)從業(yè)者必須保存有關信息的相應記錄；第1907/90號,、第1906/90號與第2295/2003號法規(guī)對蛋類及禽類的可追溯性做出了具體規(guī)定,；第2065/2001號法規(guī)及第2200/196號法規(guī)分別對魚類和水果蔬菜的可追溯性做出了具體要求；第1830/2003號法規(guī)還對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的可追溯性以及由轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品生產(chǎn)的食物和飼料的可追溯性進行了特殊規(guī)定,。
日本：健全的法律體系 日本早在1948年就頒布了《食品衛(wèi)生法》,。雖然不是最早實行食品法的國家，但日本十分注重對相關法律的完善與補充,，使制度更具針對性與可操作性,，防止出現(xiàn)監(jiān)管真空地帶。據(jù)不完全統(tǒng)計，自1995年起,，日本先后對《食品衛(wèi)生法》進行了10多次修改,。同時，從橫向來看,，日本與食品相關的法律法規(guī)也不斷擴充,，目前直接與食品安全相關的法律已有20多部，主要集中在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)領域,。 |
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來自： 東泰山人 > 《飲食學\食品安全》
