假如法國(guó)真有一種可以為各個(gè)階級(jí)所憧憬的食物的話,，那就是奶酪。
奶酪原鄉(xiāng)
　　在一個(gè)奶酪作坊，我見(jiàn)到了繁忙的索瓦 · 迪朗,。他曾經(jīng)在這里任務(wù)了一個(gè)上午,。他說(shuō)，完成一塊奶酪要花三周工夫,。傳統(tǒng)技能天天只能出產(chǎn)三百到四百塊奶酪,，每塊奶酪要用失落兩升牛奶。迪朗繞著桌子走著,，用長(zhǎng)勺把黏稠的鮮奶舀進(jìn)奶酪模型,，不寒而栗地把這些模型填滿。這是卡門(mén)貝爾奶酪的傳統(tǒng)制造工藝,，如許的舉措在這個(gè)作坊堅(jiān)持了百年,。
　　原鄉(xiāng)之味
　　卡門(mén)貝爾奶酪的出產(chǎn)地,，在法國(guó)諾曼底卡門(mén)貝爾村,。這里似乎陳舊法國(guó)村莊美妙生涯的再現(xiàn)。簡(jiǎn)直看不到人,，一座座小農(nóng)舍分布在山坡草地的止境,。一群諾曼底牛正落拓地吃草。當(dāng)它們抬起頭來(lái),，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它的眼睛里很是溫順,。你當(dāng)然也可以把這個(gè)眼神解讀成幸福，由于他們確實(shí)比關(guān)在欄里用飼料喂養(yǎng)的牛幸福,。
法國(guó)奶酪
　　作為對(duì)自在的報(bào)答,，諾曼底牛產(chǎn)的奶比別處的風(fēng)味更佳。這種牛成年后體重在七八百公斤之間,，每年產(chǎn)奶六千升左右,，聽(tīng)說(shuō)是全法國(guó)卵白質(zhì)含量最豐厚的牛奶。而諾曼底地點(diǎn)的法國(guó)西南角,，是整個(gè)六邊形疆土中畜牧業(yè)最興旺的地域,。一方水土養(yǎng)育一方人，也出產(chǎn)好的奶酪,。但是,，現(xiàn)在卡門(mén)貝爾的很多人家已不再制造奶酪，而是豢養(yǎng)奶牛為法國(guó)其他地域大的奶酪加工廠供奶,。
　　索瓦 · 迪朗是本地獨(dú)一一家用自家農(nóng)場(chǎng)的牛奶出產(chǎn)卡門(mén)貝爾奶酪的農(nóng)人,。他和我們談起卡門(mén)貝爾奶酪的前史：1791年，一位布道士為了逃離革命,，從外埠逃到這里,，被一個(gè)叫瑪麗 · 阿雷爾的姑娘收留。為答謝救命之恩，這名來(lái)自布里奶酪產(chǎn)地的布道士將一個(gè)奶酪的秘方傳給了她,。后來(lái),，本地人依據(jù)秘方研宣布卡門(mén)貝爾奶酪，這被以為是法國(guó)奶酪的意味,，也是世界有名的奶酪品牌,，聽(tīng)說(shuō)拿破侖最喜歡這款奶酪。
　這些諾曼底奶牛產(chǎn)的生奶,，不經(jīng)由巴氏消毒,，直接發(fā)酵，參加來(lái)自奶牛胃里的一種酶就凝結(jié)成豆花一樣柔嫩的凝乳,。接著,，一層細(xì)細(xì)致柔軟軟的白色絨毛就像開(kāi)花一樣呈現(xiàn)了。這些白毛漸漸掩蓋了整個(gè)奶酪,，奶酪也隨之漸漸成熟,。放置24小時(shí)后，再給奶酪撒上鹽,，這是發(fā)酵和貯存的需求,。一周后，奶酪就成熟了,。三周后,，奶酪變得雪白，每塊奶酪都是一個(gè)立異,，一塊分歧于另一塊,，里邊裹著象牙色，總體是乳白色,，含有豐厚的乳脂,，每塊都飽含各自的濃度。每塊奶酪制品都可以嘗到牛奶的噴鼻甜,，又像堅(jiān)果的滋味,。奶酪在舌尖縈繞，能覺(jué)得到野花的芳香和輕輕的海風(fēng),，也許還有自在的氣味,。
　　迪朗說(shuō)，奶酪還需求發(fā)酵一段工夫才干上市,。在上市前,，要給奶酪貼上“AOC”，即原產(chǎn)地維護(hù)及優(yōu)越質(zhì)量評(píng)價(jià)的標(biāo)記,。這是法國(guó)食物查驗(yàn)部分為包管其產(chǎn)物質(zhì)量而對(duì)產(chǎn)物施行原產(chǎn)地查驗(yàn)節(jié)制的一種伎倆,。這種商標(biāo)分歧于工場(chǎng)大規(guī)劃出產(chǎn)的奶酪成品的商標(biāo),，這是一種崇高質(zhì)量的代表，也是采用傳統(tǒng)技能的出產(chǎn)商最但愿獲得的商標(biāo),。
　　當(dāng)奶酪根本成熟后,，被裝在圓形的木盒里送去售賣(mài)。由于奶酪仍在呼吸,，所以成熟的進(jìn)程會(huì)繼續(xù)到悉數(shù)吃光今后,。每個(gè)階段都有分歧的滋味，會(huì)吃的人凡間選擇奶酪的最佳成熟工夫來(lái)吃光它,，當(dāng)白色的卡門(mén)貝爾奶酪被切開(kāi),，里面的汁液如同糖漿一樣順滑地流出來(lái)，讓喜好的人驚異,。
　　卡門(mén)貝爾生奶的味覺(jué)是任何工業(yè)出產(chǎn)的卡門(mén)貝爾奶酪沒(méi)有的,，也是任何由巴氏法滅菌的、高溫加熱的,、微波過(guò)濾的牛奶制造的奶酪不克不及供應(yīng)的,。索瓦 · 迪朗深諳個(gè)中事理。他曉得在炎天和春天,，漫長(zhǎng)的旱季和旱季產(chǎn)出的奶酪口胃有何分歧,。
　　他說(shuō)，超市中廉價(jià)的奶酪吃后不會(huì)讓人上癮,。只要鮮奶制造的奶酪才會(huì)有奶牛放牧的當(dāng)?shù)氐牡孛布疤卣鳎捶▏?guó)人所說(shuō)的“terroir”,，這個(gè)單詞凡間表達(dá)戀家的意思,。奶酪，恰是法國(guó)分發(fā)著原鄉(xiāng)氣味,、最陳舊,、最經(jīng)常見(jiàn)卻又最逾越食物自身意義的一種標(biāo)簽。
戴高樂(lè)的懊惱
　　法國(guó)奶酪種類(lèi)多樣,。據(jù)計(jì)算,，光是經(jīng)由法國(guó)官方認(rèn)定的奶酪品種就有345種，也就是說(shuō),，在法國(guó),，從元月1日到12月底，天天都可以吃到紛歧樣的奶酪,?？梢哉f(shuō)，恰是奶酪的多樣,，形成了法國(guó)人道格的多樣,。
　　聽(tīng)說(shuō)當(dāng)戴高樂(lè)在倫敦帶領(lǐng)自在法國(guó)抵當(dāng)兵士開(kāi)端艱辛的反法西斯戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)，丘吉爾鼓舞戴高樂(lè)，一個(gè)擁有三百多種奶酪的民族是不成打敗的,。而相同是戴高樂(lè),，當(dāng)1968年巴黎迸發(fā)“蒲月風(fēng)暴”時(shí)，他慨嘆,，一個(gè)有三百多種奶酪的國(guó)度太難管理了,。
　　法國(guó)各個(gè)地域之分歧也形成了奶酪的滋味完全兩樣：比方在靠海邊的諾曼底，牛羊吃了略帶海鹽味的牧草,，所以咸味較重,，而內(nèi)陸牧草稀少的當(dāng)?shù)乇阋陨窖蚰汤页雒?
　　還有一種臭味實(shí)足的奶酪，洛克福奶酪,。洛克福奶酪也被稱作藍(lán)紋奶酪,，是一種用羊奶制成的，因發(fā)酵而帶有藍(lán)綠相間的大理石斑紋,，氣息激烈(這是喜好它的人的說(shuō)法,，你完全可以稱它是臭氣熏天)的奶酪。
　　傳說(shuō)這種干酪最早是由一個(gè)青年無(wú)意中制造出來(lái)的,。某天,，他在吃午飯時(shí)見(jiàn)到遠(yuǎn)處有一位漂亮少女，便把他的羊奶凝乳和黑面包留在一個(gè)巖洞里跑去追她,。數(shù)月之后,，青年再次來(lái)到巖洞，發(fā)現(xiàn)他的奶酪曾經(jīng)被巖洞里的霉菌腐蝕了,。在巖洞里發(fā)酵的奶酪別具風(fēng)味,，很快這種奶酪就被吃厭了往常食物、喜好別具一格的法國(guó)上流社會(huì)所承受,，法國(guó)哲學(xué)家狄德羅爽性稱它為“奶酪之王”,。
　　洛克福奶酪外觀呈白色，帶有激烈的鹽噴鼻味,，手感濕軟而易碎,，通體布有平均的藍(lán)綠色紋路。它氣息共同,，進(jìn)口先感醇厚,，繼而甜美，再轉(zhuǎn)為煙熏味,，最終化為咸味留在口中,。它與產(chǎn)于意大利的戈貢佐拉干酪、英國(guó)的斯第爾頓干酪等并稱世界三大藍(lán)霉干酪,。雖然其他當(dāng)?shù)匾灿邢嗨频母衫页霎a(chǎn),，然則歐洲司法規(guī)則,，只要在法國(guó)洛克福爾村的巖洞中發(fā)酵成熟的藍(lán)霉干酪才干享有洛克福奶酪的名字。
　　法國(guó)奶酪的優(yōu)質(zhì),、豐厚—從最噴鼻甜的到臭氣熏天的,，法國(guó)人都喜歡，都予以接收,，就像法國(guó)人無(wú)拘無(wú)束的氣質(zhì),。這種冗雜的存在，也決議了奶酪能老小皆宜,、雅俗共賞,，超階層、超宗教,、超種族,、超生涯習(xí)氣……比起法國(guó)的葡萄酒、鵝肝醬,、塊菰蘑菇,，奶酪看起來(lái)更有法國(guó)。曾有一個(gè)法國(guó)美食記者說(shuō),，假如法國(guó)真有一種可以為各個(gè)階級(jí)所憧憬的食物的話,，那就是奶酪。
　舊時(shí),，階層劃分決議奶酪的位置,，敷裕家庭把奶酪當(dāng)做休閑食物，更多的窮漢則把奶酪當(dāng)做主食
　　法度幸福哲學(xué)
　　奶酪是具有極高養(yǎng)分價(jià)值的乳成品,，每公斤奶酪成品都是由10公斤的牛奶濃縮而成,，含有豐厚的卵白質(zhì)、鈣,、脂肪、磷和維生素等養(yǎng)分成分,。而奶酪普通呈乳白色或金黃色,，因而有“奶黃金”的美稱。
　　每一塊奶酪都是獨(dú)一的,，共同的,。由于有幾十億個(gè)細(xì)菌在為它們?nèi)蝿?wù)，細(xì)菌繁忙的工夫長(zhǎng)短和情況培養(yǎng)了分歧的口胃,。它們有的會(huì)長(zhǎng)出白線,，有的會(huì)天然流出奶油，當(dāng)融在嘴里,，整個(gè)口腔都被叫醒了,。一塊真正有魂魄的奶酪,，聞起來(lái)有股鄉(xiāng)間的滋味，醇厚,、骯臟,，假如讓一個(gè)地道的法國(guó)人來(lái)評(píng)論，他會(huì)說(shuō),，這種口胃里包括了一種暗示,，這暗示等于：滅亡。
　　但是這種論調(diào)目前似乎過(guò)時(shí)了,。在現(xiàn)在大城市的超市里,，它被回絕擺在貨架上，被回絕分發(fā)出溢滿整個(gè)超市的腐朽之氣,。更好笑的是,，由于沒(méi)有消毒，生奶酪在美國(guó)成了毒品一樣的“不合法物”,，奶酪喜好者往往要驅(qū)車(chē)穿越很多州,，在邊境線旁跟某個(gè)匿名商人接頭，他只承受現(xiàn)金不多說(shuō)一句話,，交出一個(gè)寶貴的白色小包裹,，為了避免氣息敗事，還要與咖啡捆在一同,，奶酪喜好者慎重地將它藏在車(chē)?yán)?，不寒而栗地駕駛，以防被警員攔下……
　　法國(guó)人以為,，越是臭的奶酪滋味越好,，尤其但愿奶酪的外表掩蓋著厚厚的白毛或許布滿青色紋路。法國(guó)人在搖曳的燈影燭光中,，品賞沁人的瓊漿,，然后小心腸切一小塊有著厚厚白毛的奶酪送進(jìn)口中。你也許會(huì)感覺(jué)反胃,，但法國(guó)人卻感覺(jué)這棒極了,！
　　索瓦 · 迪朗說(shuō)，搭配奶酪的辦法有良多種,?！捌胀ㄕf(shuō)，平和的奶酪,，必然要配上和婉的葡萄酒,，滋味咸重的奶酪，則要隨同比擬激烈的紅酒,；新穎初熟的奶酪,，應(yīng)選擇質(zhì)地較脆硬的法國(guó)面包,。而濃烈陳年的奶酪，則合適滋味側(cè)重的全麥面包,；噴鼻甜的梨子,，特殊合適口胃濃厚的奶酪，噴鼻甜多汁的葡萄則和山羊奶酪構(gòu)成均衡比照,，由于葡萄的特質(zhì)正可以沖淡奶酪濃烈的風(fēng)味,。”
　　對(duì)法國(guó)人來(lái)說(shuō),，吃奶酪就是考究,。但法國(guó)人也是個(gè)隨性的民族。他們也喜好從口袋中掏出一片奶酪放在嘴里含著,，一含半小時(shí),。那是耐久彌噴鼻的滋味，直到最終在口中化為烏有,。
　　在法國(guó),，奶酪甚至還代表一種哲學(xué)：“擁有奶酪，就等于擁有了幸福,?！狈▏?guó)人會(huì)勸誡本人的后代留神那些不喜好酒、松露,、奶酪和音樂(lè)的人,，由于那是沒(méi)有檔次的意味。
　　現(xiàn)在,，越來(lái)越多的國(guó)度出于平安思索,，不答應(yīng)未經(jīng)巴氏消毒的奶成品進(jìn)口，這使得不少制造商悉數(shù)采用消毒牛奶,。而越來(lái)越多的牛奶成品企業(yè)也不再據(jù)守本人的傳統(tǒng)工藝,，而是把精神放在了若何接收外部投資，擴(kuò)展產(chǎn)物線,，追求大工業(yè)化出產(chǎn)的規(guī)劃效益的問(wèn)題上,。
　　人們的味蕾正在變得日趨簡(jiǎn)略和單調(diào)。這是人們本人形成的,。關(guān)于法國(guó)人，幸福是必需的,，但幸福的時(shí)機(jī)仿佛越來(lái)越少,。
　　但是還好，像索瓦 · 迪朗如許的法國(guó)農(nóng)人仍然還在據(jù)守,。他們一直以為,，真正的法國(guó)奶酪就必需是用最好的奶牛的奶來(lái)釀造,，而奶牛是吃著新穎的青草豌豆和鮮花，走在陽(yáng)黑暗媚的草地上的,。它們產(chǎn)下的牛奶也不運(yùn)用任何激素和藥物,，如許的牛奶才可以用來(lái)制造奶酪。
　　法國(guó)人仍然深信,，是細(xì)菌讓奶酪有了魂魄,。為了包管質(zhì)量，他們情愿供應(yīng)每一桶牛奶的起原證實(shí)和每一頭牛的每日食譜和產(chǎn)奶記載的文件,。為了維護(hù)幸福,，他們寧肯支付昂揚(yáng)的出產(chǎn)本錢(qián)。由于他們感覺(jué),，就像葡萄酒藝術(shù)一樣,，奶酪也是這個(gè)國(guó)度的魂魄。