豆芽，永遠(yuǎn)的“應(yīng)季”蔬菜 

在寒冷的北方地區(qū),，冬天幾乎沒有什么“應(yīng)季菜”,，因?yàn)橥饷嫣旌貎觯绮莶簧?，怎么?huì)有應(yīng)季的蔬菜和水果呢,？　　

 　　不過，唯有一類蔬菜永遠(yuǎn)“應(yīng)季”,，這就是芽菜,。發(fā)豆芽是我國的古老智慧,，黃豆芽、黑豆芽,、綠豆芽,、豌豆苗，都是冬春“青黃不接”季節(jié)的真正美食,。 

豆子是植物的種子,，它儲(chǔ)藏大量的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物,。 

而豆芽的營養(yǎng),，和豆子本身有所不同。發(fā)芽讓豆子從“主食”或“蛋白質(zhì)來源”變成了蔬菜,，成了維生素C的來源,。比如說，綠豆中的維生素C含量是零,，蛋白質(zhì)含量是20%,，而變成綠豆芽之后，蛋白質(zhì)含量變成了1%,，而維生素C含量變成了6毫克/100克,。 

　　同樣烹調(diào)時(shí)間下，芽豆的營養(yǎng)素利用率更高,。有研究發(fā)現(xiàn),，在豆子發(fā)芽過程中，蛋白質(zhì)含量的變化呈現(xiàn)先緩慢下降,、再快速下降的過程,。在發(fā)芽長度2mm時(shí)，可溶性蛋白質(zhì)含量從144mg/g上升到了226mg/g,，在發(fā)芽過程中,，大豆中鐵的存在形式也逐漸從三價(jià)鐵轉(zhuǎn)化為二價(jià)鐵，有利于人體的吸收利用,。　

鏈接  生發(fā)芽豆的方法：把黃豆洗凈，加水浸泡12小時(shí)（夏季可以放冰箱里泡一天）,，讓黃豆吸水達(dá)到極致,。然后控去多余水分，放在鋪了紗布的大平盤上均勻鋪一層,。紗布保持濕潤,，讓黃豆始終處于吸水飽和狀態(tài)。一定不能讓水淹住黃豆,，要讓它充分暴露于空氣當(dāng)中,。這樣,，24-48小時(shí)之后，就會(huì)看到黃豆生出不到半厘米長的小芽,，這時(shí)候就可以吃啦,！