魚子醬（Caviar）,，又稱魚籽醬，呈圓潤(rùn)飽滿的顆粒狀,，入口破裂時(shí)有鮮美咸味,，猶如海洋的味道。嚴(yán)格意義上只有鱘魚的魚卵才有資格制做魚子醬,，其中以產(chǎn)于里海的魚子醬品質(zhì)最佳,。在法國(guó)Caviar專指鱘魚卵，這種鹽漬鱘魚卵歷來(lái)與鵝肝醬,、黑松露并稱世界三大奢華美食,，又因其稀少的產(chǎn)量和烏亮的色澤而被譽(yù)為“黑色黃金”或“里海黑珍珠”。魚子醬沒(méi)有品牌之說(shuō),，只有級(jí)別和品質(zhì)之分,。高品質(zhì)的魚子醬只來(lái)源于三種野生鱘魚：歐鰉魚（Beluga）、奧西特拉鱘（Asetra）,、閃光鱘（Sevruga）,。 [1]

魚子醬

鱘魚在里海地區(qū)每年收獲兩次，即春秋兩季,；一般認(rèn)為在春天捕獲的鱘魚可生產(chǎn)出質(zhì)量較佳的魚子醬,。

鱘魚魚卵質(zhì)量最好的Beluga鱘魚，可以生產(chǎn)出全世界最珍貴稀少的魚子醬,，Beluga魚子醬的顏色由淡灰到灰黑色澤都有,，有著細(xì)致的透明薄膜包圍著顆粒稍大的魚子，向來(lái)有“里海珍珠”的稱號(hào),。通常Beluga這種鱘魚在一年中的魚獲量不到100尾,，僅占鱘魚總捕獲量的2％。

次級(jí)的Oscietra鱘魚體型較小,，只有八十到兩百磅重,，成長(zhǎng)年限也只需十二到十四年,，魚子呈灰棕色而閃著黑金色的光澤，具備獨(dú)特且?guī)е鴪?jiān)果般的風(fēng)味,，口感不如“里海珍珠”,，但是有一種獨(dú)具的水果風(fēng)味。

較普通的Sevruga鱘魚只需七年就可長(zhǎng)成,，魚子顆粒不如“里海珍珠”大,，顏色卻相似，擁有圓球顆粒狀灰黑色澤的魚子,，以它飽滿豐富的魚子風(fēng)味受到青睞，但在口感上嘗起來(lái)比較像特別精挑過(guò)的魚子,，風(fēng)味特殊性不如Beluga及Oscietra,。[2]

魚子醬含有豐富的有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)成份，如：蛋白質(zhì)（精氨酸蛋白,、組氨酸蛋白,、異亮氨蛋白、賴氨酸蛋白,、蛋氨酸蛋白）,、脂肪（膽固醇、磷質(zhì)）,、維生素（維生素A,、維生素B、維生素C,、維生素B2,、維生素B6、維生素PP,、維生素B12）,，另外含有淋巴糅和維生素B3酸，具有非常顯著的保健作用,。魚子醬還有皮膚所需的微量元素,、礦物鹽、蛋白質(zhì),、氨基酸和重組基本脂肪酸,。不僅能夠有效地滋潤(rùn)營(yíng)養(yǎng)皮膚，更有使皮膚細(xì)膩和光潔的作用,。

里海BELUGA_Malossol魚子醬

魚子醬的珍貴,，除了鱘魚稀少，還因?yàn)樗鼜聂~卵被加工成魚子醬的過(guò)程非常繁復(fù),，全靠藝術(shù)般的熟練技術(shù)和知識(shí),。加工需要在約15分鐘之內(nèi),，完成十多道手續(xù)：

1、捕撈鱘魚,，將其敲昏,，在極快的時(shí)間內(nèi)迅速取卵，篩檢,、清洗,、濾干；

2,、由鑒定大師依魚卵的大小,、色澤、堅(jiān)實(shí)程度,、聚散密度,、氣味，來(lái)評(píng)定等級(jí),；
3,、放入適量的鹽腌制魚卵，既要引出鮮味,，又不能過(guò)咸,。
5、加鹽之后,，魚卵便在濾網(wǎng)上篩晃,，直到干后裝罐。

俄羅斯的黑面包與魚子醬

魚子醬有比較嚴(yán)格的品保品管標(biāo)準(zhǔn),，20克以下零售分裝罐中,，只能產(chǎn)自于同一條魚。比較大包裝的魚子醬是包裝成1.8公斤的罐頭,，并用顏色來(lái)區(qū)分內(nèi)含魚子醬的種類與等級(jí),，藍(lán)色代表Beluga，黃色代表Ossetra,，紅色則表示Sevruga,。

為了最大程度留存其鮮美口感，魚子醬須安置于零到零下3攝氏度,、濕度50%到80%的恒溫恒濕環(huán)境下,。

一般魚子醬在攝氏零下2～4度的溫度下可以保存18個(gè)月，在冰箱中冷藏就只能保存6～8周,。魚子醬也可以經(jīng)過(guò)低溫殺菌的手續(xù),，來(lái)提供更久的冷藏保存時(shí)間。

好的魚子醬外觀柔軟圓潤(rùn),，新鮮飽滿,，汁液黑中略帶灰色或褐色,，吃到嘴里有點(diǎn)淡淡的海洋氣息，回味卻香醇甘美,，而且也不該有太高的咸度,。

品質(zhì)最好的魚卵，用的鹽要最少,，不超過(guò)魚卵分量的5%；這種魚子醬叫作“馬洛索”（低鹽）魚子醬,。如果魚卵有破損或是被壓扁了,，就是不好的。還有一種沒(méi)有破損,，但吃起來(lái)像果凍一樣有彈性,，缺乏味道，汁液黑中泛綠色或藍(lán)色的,，是品質(zhì)最差的,。

將魚子醬放在裝著冰的小巧器皿里,，使其保持品質(zhì)鮮美,，同時(shí)可根據(jù)個(gè)人口味配上不同的輔料。最經(jīng)典和大眾的輔料是配上奶油和烘烤的白面包,。尤其值得注意的是,，魚子醬不能與氣味濃重的輔料搭配食用，如檸檬等,。

在飲料方面,，伏特加或是香檳都是能更好品味魚子醬的上乘之品。

盛裝魚子醬的器具也頗為講究,，貝殼,、木頭、牛角和黃金都是理想的選材之料,。最大的忌諱是使用銀質(zhì)餐具,，因?yàn)殂y有氧化的作用，會(huì)破壞魚子醬自身耐人尋味的海洋滋味,。魚子醬,，有紅魚子醬和黑魚子醬之分，分別是鱘魚卵和鱈魚卵制成,。紅魚子醬的價(jià)錢遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于黑魚子醬,。
目前，全世界有超過(guò)20種的鱘魚,，只有產(chǎn)自俄羅斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga,、Asetra,、Sevruga三種鱘魚的卵，才能用以制作我們所熟知的珍貴魚子醬,。品級(jí)最高的Beluga,，一年產(chǎn)量不到100尾，且只有超過(guò)60歲以上成熟Beluga魚所產(chǎn)的卵,，才有資格制作Beluga魚子醬,；其次是超過(guò)40歲以上的Asetra魚所產(chǎn)的卵制作的Asetra魚子醬；然后才是超過(guò)20歲以上的Sevruga魚所產(chǎn)的卵制成的Sevruga魚子醬,。上等的Beluga魚子醬30克的價(jià)錢是1200元RMB,。
品級(jí)越高，魚子醬里的魚脂含量相對(duì)遞增,，含鹽量則相對(duì)遞減,；遂而，口感更黏稠,，風(fēng)味更精致更清揚(yáng),。越是高級(jí)的魚子醬，顆粒越是肥碩飽滿圓潤(rùn),，色澤越發(fā)透明清亮,、甚至微微閃爍著金黃輝光。
魚子醬絕對(duì)不能接觸金屬器皿,，因?yàn)榻饘贂?huì)嚴(yán)重破壞魚子醬的香氣,，一般食用時(shí)是以水晶盤配以貝殼匙。
它含有大量的蛋白質(zhì)和鈣,、磷,、鐵及卵磷脂等養(yǎng)分，是人類大腦和骨髓的良好補(bǔ)充劑,、滋長(zhǎng)劑,。同時(shí)魚籽中又含有多種維生素。因此,，多吃魚籽,，不僅有利于促進(jìn)發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì),、健腦等作用,，而且還可起到烏發(fā)的作用，使人煥發(fā)青春,。
魚子醬一直享有解酒劑,、保肝劑、安神劑的名聲,，被譽(yù)為“海中寶石”,，顆顆色澤,、艷麗、豐潤(rùn),。它含有多種礦物質(zhì),、豐富的DHA、魚類蛋白質(zhì)和維生素,，且膽固醇含量非常低,，對(duì)人體健康極為有益。長(zhǎng)期食用魚子醬,，可以預(yù)防老年人大腦智力退化,，提高兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。
壞處只有破壞生態(tài)環(huán)境,，殺害魚類,！這兩種魚類的野生種類及種群因人類的大量捕撈而瀕臨滅絕！
沒(méi)有對(duì)男人的特殊作用,，以上的好作用適合男女,，不分性別！每天都能吃,！魚子醬是用從魚身上的魚卵 制成的醬,，是“西方三大珍味”（另兩者為鵝肝 、松露 ）之一,。幾乎所有種類的魚卵都可被做成魚子醬,，但最正宗的是鱘魚 的魚卵,。最上等的魚子醬是產(chǎn)自里海 中的鱘魚 貝魯嘉鱘,、ASETRA、SEVRUGA的黑色魚卵做成的,。魚子醬可以放入湯中或夾面包來(lái)吃,。
因?yàn)?a href="http://zh./wiki/%E4%BF%84%E7%BD%97%E6%96%AF" rel="nofollow" target="_blank">俄羅斯 和伊朗 兩國(guó)靠近里海，所以兩國(guó)生產(chǎn)的上等魚子醬占全世界市場(chǎng)的95％,，俄羅斯的西伯利亞 地區(qū)的阿穆?tīng)柡?/a> （即黑龍江 ）中也生產(chǎn)一種鱘魚的魚子醬,。近年中國(guó)大陸 的黑龍江 和浙江也生產(chǎn)魚子醬，與俄羅斯出產(chǎn)的品種相同,，但價(jià)格相對(duì)便宜,，成為市場(chǎng)新寵。
[編輯 ] 圖集


鱘魚卵(上)與鮭魚卵(下)


各廠牌的魚子醬


魚子醬專用匙


魚子醬鮮奶油鮭魚馬鈴薯可樂(lè)餅(Osetra caviar, Salmon Crème fra?che, Potato shallot croquette)


韃靼牡蠣魚子醬(Tartare huitre caviar)


鱒魚卵與面包


飛魚卵


綠色飛魚卵


蝸牛卵

　　以色列盡管遠(yuǎn)離鱘魚的主產(chǎn)地伏爾加河和里海,，無(wú)法跟世界最主要的魚子醬生產(chǎn)國(guó)俄羅斯和伊朗抗衡,，但以色列人還是在魚子醬市場(chǎng)上分得了一杯羹。讓我們一起來(lái)看看,，以色列人是如何生產(chǎn)頂級(jí)的鱘魚黑魚子醬的吧,。