春節(jié)過了,，春天也就要來了。在寒冷的北方地區(qū),，冬天幾乎沒有什么“應(yīng)季菜”,，因?yàn)橥饷嫣旌貎觯绮莶簧?，怎么?huì)有應(yīng)季的蔬菜和水果,？
不過，唯有一類蔬菜永遠(yuǎn)“應(yīng)季”,，這就是芽菜,。生豆芽是我國(guó)的古老智慧，無論黃豆芽,，黑豆芽,，綠豆芽，豌豆苗,，都是冬春“青黃不接”季節(jié)的真正美食。特別是在立春,、春節(jié)的時(shí)候,，都喜歡吃春餅，其中一定要有的配料就是豆芽,，寓意為“咬春”,。
豆子是植物的種子，它儲(chǔ)藏大量的蛋白質(zhì),、脂肪和碳水化合物,，就是想在發(fā)芽的時(shí)候讓種子能夠利用，有足夠的“力量”頂出土壤,，成為一棵新的植株,。種子里充滿了植物對(duì)后代的深厚愛心和殷殷期待。人類以種子為食,，正是想利用植物的生存智慧,，來滿足自己的營(yíng)養(yǎng)需求,。
說到豆芽的營(yíng)養(yǎng)，和豆子本身的確有所不同,。脂肪,、蛋白質(zhì)、淀粉等能量物質(zhì)大多分解掉,，“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”如植酸,、單寧、蛋白酶抑制劑之類妨礙營(yíng)養(yǎng)素利用的物質(zhì)大幅度下降,，水分大幅度增加,，維生素C上升，這就是發(fā)豆芽過程中的變化,。換句話說,，發(fā)芽讓豆子從“主食”或“蛋白質(zhì)來源”變成了蔬菜，成了維生素C的來源,。比如說,，綠豆中的維生素C含量是零，蛋白質(zhì)含量是20%,，而變成綠豆芽之后,，蛋白質(zhì)含量變成了1%，而維生素C含量變成了6毫克/100克,。
對(duì)于人類來說,，這個(gè)變化真的合算么？答案多少有點(diǎn)糾結(jié),。人類當(dāng)然需要維生素C,，但豆子中的蛋白質(zhì)也是人類想要的成分。在過去缺乏蛋白質(zhì)的時(shí)代,，人們非常重視它,；但在沒有果蔬的冬春，維生素C缺乏更加迫在眉睫之時(shí),，人們寧可用它來?yè)Q成VC,。
問題是，現(xiàn)在我們已經(jīng)有了豐富的食物來源,，冬天也有20多種蔬菜水果可以選擇,，其實(shí)并不依賴于豆芽里面那一點(diǎn)維生素C了。我們有魚肉蛋奶和豆腐,，也不再完全依賴黃豆里的蛋白質(zhì),。這個(gè)時(shí)候，選擇就在人類的手中,，想要什么都可以,。
不過,，最完美的選擇，就是什么都要,，而且口感更好,，消化吸收率更高…這樣貪心的選擇也并非沒有可能性，那就是——發(fā)豆嘴兒,，或者說,，自制發(fā)芽黃豆。
黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高,，人們都知道,。不過它也有很大的麻煩，其中妨礙營(yíng)養(yǎng)素吸收利用的“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”太多了,。植酸和胰蛋白酶抑制劑是兩個(gè)經(jīng)典代表,，分別干擾鐵鋅等礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)的吸收；還有凝集素,、皂甙和單寧,，它們對(duì)消化道都有一定的刺激作用。直接吃黃豆的時(shí)候,，人們往往會(huì)發(fā)生脹肚問題,，一些低聚糖會(huì)引起脹氣問題，胰蛋白酶抑制劑對(duì)脹氣也有促進(jìn),。同時(shí),，盡管黃豆含鐵很高，但直接吃豆子時(shí)鐵的吸收率特別低,，因?yàn)橛兄菜岷蛦螌幍姆恋K,。
在發(fā)芽的時(shí)候，這些麻煩都會(huì)逐漸退去,。因?yàn)橹参镒约阂残枰酶鞣N營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，它在發(fā)芽過程中會(huì)自動(dòng)把各種“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”分解掉。甚至,，就在浸泡出芽的早期過程當(dāng)中，豆子便產(chǎn)生了發(fā)芽的希望,，感受到了萌動(dòng)的激情,，開始逐漸分解“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”。測(cè)定表明,，僅僅是室溫浸泡8小時(shí),，豆子中的植酸含量就從887mg/100g下降到619mg/100g。發(fā)芽2mm長(zhǎng)時(shí),，進(jìn)一步下降到388.48mg/100g,。而胰蛋白酶抑制劑（TI）的變化更為明顯,，室溫浸泡8小時(shí)，豆子中的含量從1916 mg/100g降到1134 mg/100g,，發(fā)芽后更降低到544 mg/100g（史海燕等,，2011）?？梢韵胍?，在同樣烹調(diào)時(shí)間下，發(fā)芽豆的營(yíng)養(yǎng)素利用率會(huì)有明顯增加,。
另一方面,，還有研究發(fā)現(xiàn)，在豆子發(fā)芽過程中,，蛋白質(zhì)含量的變化呈現(xiàn)先緩慢下降,、再快速下降的過程。在發(fā)芽長(zhǎng)度2mm時(shí),，可溶性蛋白質(zhì)含量從144mg/g上升到了226mg/g,，游離氨基酸增加，脂肪含量未明顯下降,，而植酸含量卻下降了將近一半,。制作豆?jié){后的可溶性蛋白質(zhì)含量從1.05%升高到1.55%（于立梅等，2010）,。隨著維生素C含量持續(xù)增加,，在發(fā)芽過程中，大豆中鐵的存在形式也逐漸從三價(jià)鐵轉(zhuǎn)化為二價(jià)鐵,，有利于人體的吸收利用（徐茂軍等,，2002）。同時(shí),，大豆異黃酮的糖苷形式被水解,，變成游離形式，而且含量有所上升,。在浸泡過程當(dāng)中,，Gamma-氨基丁酸這種神經(jīng)遞質(zhì)含量也有上升（穆慧玲等，2010）,。
這些數(shù)據(jù)提示我們,，做成發(fā)芽豆，很可能是一個(gè)吃黃豆的好主意,。營(yíng)養(yǎng)素可以得到最大限度的保留和增強(qiáng),，而抗?fàn)I養(yǎng)因素可以明顯下降。從口味來說，發(fā)芽豆也特別鮮美可口,，傳統(tǒng)上用來煮“素高湯”,。從口感上來說，發(fā)芽后的豆子比未發(fā)芽之前更細(xì)膩,，吃了也不那么容易脹肚,。
無論是東北還是江南，民間都有食用發(fā)芽黃豆的傳統(tǒng),，特別是把它作為早上配粥食用的小菜,，無論大米粥、玉米粥,、小米粥,、燕麥粥，都可以說是完美搭配,。用來配炸醬面,、打鹵面做配料效果也非常好。黃豆中的蛋白質(zhì)和稻米,、面粉,、玉米、小米中的蛋白質(zhì)具有“氨基酸營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)”的效果,，而且發(fā)芽豆味道鮮美,，能給早餐增添很多美食樂趣。
發(fā)芽豆的美味吃法：
鹽水發(fā)芽豆：發(fā)芽豆用鹽水浸泡入味,，然后放鍋里,，加油和蔥花，炒到熟,。
發(fā)芽豆炸醬：做炸醬的時(shí)候放入發(fā)芽豆一起炒,，或者炒發(fā)芽豆最后加大醬、黃醬,、甜面醬替代鹽來調(diào)味,。醬的咸味逐漸滲入豆子當(dāng)中，可以在冰箱里較長(zhǎng)時(shí)間保存,。
五香豆嘴：發(fā)芽豆加一小碗水入鍋,，加適量鹽和1粒八角，小火煮20分鐘到基本收汁,。除了當(dāng)小菜,，少加點(diǎn)鹽，還適合給孩子們當(dāng)零食吃,。
蘿卜干發(fā)芽豆：炒發(fā)芽豆時(shí)放入切成小丁的咸蘿卜干或醬黃瓜丁,，不放鹽。讓咸菜的味道自然配合不咸的豆子,。適合做佐粥小菜,。
雪菜發(fā)芽豆：雪里蕻之類干菜或腌菜切碎，和發(fā)芽豆一起炒,。適合做佐粥小菜,。
香菇筍丁發(fā)芽豆：香菇和筍切小丁，和發(fā)芽豆一起炒,。適合做佐粥小菜,，也可以配米飯。
此外,，還有肉丁炒發(fā)芽豆,、蔥花辣椒發(fā)芽豆、豆腐干炒發(fā)芽豆,、芹菜碎拌發(fā)芽豆,、榨菜拌發(fā)芽豆等等很多涼熱菜吃法。
用發(fā)芽豆打豆?jié){也是個(gè)好主意,。發(fā)芽豆用流水沖凈,，直接扔進(jìn)豆?jié){機(jī)，和平日一樣打成豆?jié){,?？诟泻推胀S豆沒有大的變化，但是味道更鮮美,，營(yíng)養(yǎng)素利用率也更高,，更適合老人孩子等消化能力差的人。
說到這里,，肯定很多朋友都食指大動(dòng),，著急詢問生發(fā)芽豆的方法。其實(shí)方法很簡(jiǎn)單,。只需把黃豆洗凈,，加水浸泡12小時(shí)（夏季可以放冰箱里泡一天），讓黃豆吸水達(dá)到極致,。然后取出,，控去多余水分，放在鋪了紗布的大平盤上均勻鋪一層,。紗布保持濕潤(rùn),，讓黃豆始終處于吸水飽和狀態(tài)。一定不能讓水淹住黃豆,，要讓它充分暴露于空氣當(dāng)中,。這樣，24-48小時(shí)之后，就會(huì)看到黃豆生出不到半厘米長(zhǎng)的小芽,，這時(shí)候就可以吃啦,！
（作者：范志紅）
