【霉干菜扣肉】——寄托江南鄉(xiāng)愁的特殊硬菜

霉干菜，常被與梅菜混淆

兩者到底是不是同一種東西,，眾說紛紜

浙江紹興和廣東惠州分別認(rèn)為是本地特產(chǎn)

而維系兩者最著名一道菜是：扣肉

據(jù)說那是大文豪蘇東坡牽的線

     霉干菜在浙江人看來,，絕對是一種難以忘卻的味道,。甚至有很多留學(xué)生也把這道菜看成了“鄉(xiāng)愁”，吃著便會(huì)格外想家的感覺,。

     浙江有許多霉干菜相關(guān)的美食,，比如金華的霉干菜酥餅,，以及霉干菜肉餡餅亦是大受歡迎的,，不過說起有名，終究是敵不過“霉干菜扣肉”,。

     浙江人稱之為“霉干菜”,，亦稱“烏干菜”，百度百科名片說：

     霉干菜是紹興著名特產(chǎn),，生產(chǎn)歷史悠久,。主產(chǎn)于浙江紹興、蕭山,、桐鄉(xiāng)等地和廣東惠陽一帶,。浙江產(chǎn)者以細(xì)葉或闊葉雪里蕻腌制。廣東產(chǎn)者以一種變種芥菜腌制,，也有用蘿卜莖葉或榨菜葉腌制的,，但質(zhì)量差，且有苦味,。此外,，江蘇、安徽,、福建等地亦產(chǎn),。

     烏干萊早在《越中便覽》中就有記述：“烏干菜有芥菜干、油菜干,、白菜干之別,。芥菜味鮮，油菜性平,，白菜質(zhì)嫩,，用以烹鴨、燒肉別有風(fēng)味,，紹興居民十九自制,。”可見那時(shí)紹興烏干萊的制作已極為普遍了,。清時(shí),，烏干萊曾作為紹興的“八大貢品”之一。以前,，凡外出干活的農(nóng)民或手工業(yè)者,，大都喜歡于飯籃中放上一點(diǎn)蒸過的烏干萊,，一則攜帶方便，二來下飯宜口,。據(jù)說在大熱天,，倘有干菜放在飯盒內(nèi)一時(shí)不會(huì)發(fā)餿。至今城鄉(xiāng)家庭腌曬干菜的習(xí)慣還極為普遍,，連許多遷居海外的僑胞主婦也樂于自制,。

     關(guān)于梅菜的釋義是這樣的：

    梅菜是廣東惠州的特產(chǎn)，又稱為“惠州貢菜”,。鄉(xiāng)間民用新鮮的梅菜經(jīng)涼曬,、精選、飄鹽等多道工序制成,，色澤金黃,、香氣撲鼻，清甜爽口,，不寒,、不燥、不濕,、不熱,，不僅可獨(dú)成一味菜，又可以把作配料制成梅菜蒸豬肉,、梅菜梅菜蒸牛肉,、梅菜蒸鮮魚等菜肴。

    在惠州以矮陂為中心的鄉(xiāng)鎮(zhèn),，梅菜種植面積已達(dá)6萬多畝,，年產(chǎn)量超過10萬噸。于1995年被農(nóng)業(yè)部授予“中國梅菜之鄉(xiāng)”的美譽(yù),，在矮陂鎮(zhèn)有近四百年的種植歷史,。并于2004年通過國家質(zhì)檢總局關(guān)于“惠州梅菜”原產(chǎn)地標(biāo)記的評審。梅菜與芥菜屬同一種類,，外形相似,。因其對氣候的要求較嚴(yán)，一般只在秋后入冬時(shí)分種植,，收成后用鹽經(jīng)特別的工藝腌制而成,，是國內(nèi)少有的一個(gè)蔬菜品種之一。腌制好的梅菜外觀黃中帶青,，有少量鹽分淅出,，手感柔軟，有濃郁的梅菜沉香味道,，清脆爽口,。

     可見,，霉干菜和梅菜，品種有區(qū)別,，且加工工藝亦不同,，據(jù)這兩種都吃過的老饕所言：“此二者口感亦有不同，霉干菜更香,，梅菜要咸些,，另外霉干菜多半重油，基本只和五花肉同進(jìn)退,，而廣州的梅菜卻是葷素皆宜,?！笨梢姸咦疃嘀荒芩闶墙H,。

     那么“霉干菜扣肉”和“梅菜扣肉”作法一致，又都被兩地稱作名菜呢,？這中間是有典故的,，梅菜扣肉與鹽焗雞、釀豆腐同時(shí)被稱為“惠州三寶”,。

    關(guān)于“梅菜扣肉”還有一段美好的傳說,，北宋年間，蘇東坡居惠州時(shí),，專門選派兩位名廚遠(yuǎn)道至杭州西湖學(xué)廚藝,，兩位廚師學(xué)成返惠后，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”,，用梅菜制成“梅菜扣肉”,，果然美味可口，爽口而不膩人,，深受廣大惠州市民的歡迎,，一時(shí)，成為惠州宴席上的美味菜肴,。

     因此,，現(xiàn)在二者常被混淆，也是有歷史原因的,。浙江人和廣東人大可不必爭個(gè)面紅耳赤,，美食無國界，何況省界,。

     廢話不多說了,，開吃便是。

材料

主料：帶皮五花肉400克,，霉干菜150克

配料：色拉油2湯勺,、老抽1湯勺,、生抽3湯勺、料酒3湯勺,、冰糖2湯勺,、鹽1茶勺、生姜2片蒜蓉少許,、桂皮和茴香適量

（注：湯勺即家中平日用的那種白瓷勺,，茶勺的量要小，約為湯勺的1/3）

作法：

1,、霉干菜浸泡十分鐘,，充分洗凈，直到水清澈,，如果較長,，還要切一下；

2,、五花肉用刀刮去浮油,，有雜毛的也一并拔去，洗凈,；

3,、鍋中加桂皮、茴香,、生姜片,，將大塊的五花肉放進(jìn)去，冷水入鍋煮開,，并燒到8成熟,，約20分鐘左右；

4,、將五花肉取出,，瀝干水，用老抽在皮上反復(fù)刷色,；

5,、煎鍋加油，放入蒜籽煸香,，將五花肉放進(jìn)去,，皮朝下煎制，煎到皮皺起紗狀為佳,；

6,、五花肉從煎鍋取出，切成大寬片，最好是0.5～0.7厘米的厚度（請大家自動(dòng)忽略本人巨糟糕的刀工）,；

7,、煎鍋中加“剩余老抽、2湯勺生抽,、3湯勺料酒,、1湯勺冰糖、及1茶勺鹽”,，把切片五花肉也放進(jìn)去煮一會(huì)兒,；

8、五花肉取出,，依次碼在碗底,，肉皮朝下；

9,、原鍋中將擰干水份的干凈霉干菜放進(jìn)去,，稍加翻炒；

10,、將老干菜碼在五花肉上,，剩余湯汁也倒進(jìn)碗中，上面封上1湯勺碎冰糖,，蓋碗上屜大火開蒸，燒開后轉(zhuǎn)中火約40分鐘左右,，關(guān)火稍燜片刻取出,；

11、湯汁若多,，可另外潷出,，若不多可直接食用，覆盤很簡單,，（我一手沒法操作又拍照,，所以步驟省略）取一大盤，蓋在碗上,，然后反轉(zhuǎn),，將碗拿掉即可，因而湯汁若多,，應(yīng)提前潷出,，否則就是水漫金山了；

12,、將湯汁用少許水淀粉勾薄芡,，澆在菜上即可。

小貼士

◎各個(gè)品牌的老抽,，上色程度不同,，請大家根據(jù)實(shí)際情況調(diào)劑,，我用的李錦記的老抽，實(shí)在是很上色,，若是加多了,，這菜絕對是黑得找不著北了，但若是用海天的,，可能1湯勺就不夠,。

◎肉必須是五花肉，肥點(diǎn)沒關(guān)系,，霉干菜的“吸油大法”太厲害,，你根本吃不出油膩來，反倒太瘦的肉燒不出好味道,，會(huì)柴而無味,。

◎無論是霉干菜扣肉，還是梅菜扣肉,，燒法上大同小異,，只不過菜略有不同。

◎扣肉各省皆有,，北方多加紅腐乳,，四川用糯米墊底，肥肉切薄卷如一朵玫瑰花,，叫“燒白”,，有甜咸兩種，帶皮五花肉的處理方法全國各地大同小異,，都不外是先炸再蒸,，蒸到肥肉呈膠質(zhì)般軟融。