蝦餃是廣東具代表性的點心,，以一層澄面皮包著一至兩只蝦為主餡,，份量大小多以一口為限，皮軟韌透薄，蝦鮮爽口彈牙,，鮮美多汁,。傳統(tǒng)的蝦餃是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的,，餡料有蝦,，有肉，有筍,。而現(xiàn)在流行的是獨蝦蝦餃,，整個蝦餃的餡是整只的大蝦仁，蝦味更濃郁鮮美,，口感更爽脆,，稱為蝦餃皇。

覺得蝦餃皇更好吃,，因為蝦餃大約要蒸5分鐘,，這個時間剛好是蝦仁熟的時間，皮軟韌,，蝦仁爽口,，面皮和餡熟的程度剛好配合得天衣無縫，堪稱絕配,。

制作心得：

1.  蝦餃的成敗主要在于皮子的制作,。

好的蝦餃皮白如雪，薄如紙,，半透明,。餃子里的餡料隱約可見，入口爽滑,，清香不粘口,。

澄面特別容易破，不好操作,，所以案板、搟面杖,、手上都抹上油,。

千萬不要用手粉。如果面團粘手,，就再加入一點油,，或在手上沾上一點油。

2. 做好蝦餃面皮的秘訣是面皮加多一些油,。

蝦餃薄而半透明,，在面團里加一點豬油，主要為了面胚保濕，成品提亮通透,，也使得面皮較不易破裂,。第一次制作不熟練的話，可以適量多加一些油,，即可保證面皮操作成功,。

傳統(tǒng)上油要放豬油，也可以換成沒有味道的植物油,。但用豬油效果要好一些,。

3.盡量不要把配方中所有的沸水一次都加進去。

先加進去90%的量,，看看具體情況,，如果干再加剩下的10%的沸水，這樣操作面皮比較容易成功,，因為只要是粉類物質(zhì),，就可能遇到面粉吸水量有差異的問題。

一定要用開水把面燙熟,，一邊加入開水,，一邊快速攪拌。用搟面杖（或筷子）迅速順同一方向畫圈攪拌均勻,。攪拌至呈雪花狀,，如圖：

4.酒樓制作的蝦餃是要加入少許肥膘丁的，這樣成品的口感才會脆爽,。

肥肉切成細粒,，用開水燙至剛熟，再用清水浸過,，使肥肉既爽而又不致出油,；這樣口感會好很多，不要怕油膩,，成品一點都不會膩的,。當然，如果怕油膩,，也可以不放肥膘丁,。

5. 澄粉（也叫澄面）的品質(zhì)一定要很好，最好上網(wǎng)買進口的優(yōu)質(zhì)澄粉,。（不貴,，也就幾塊錢一袋吧）

澄粉是不含筋的面粉（小麥淀粉），用澄粉制作的點心特色為半透明,，可隱約透出餡心顏色,，質(zhì)感細滑略帶柔感,，通常用來制作水晶膠、蝦餃皇等,。

雖然澄粉也叫小麥淀粉,，但是我感覺普通勾芡用的小麥淀粉效果不夠好，還是要買專門做糕點的澄粉為好,。

淀粉,，用木薯淀粉效果較好。亦可用玉米淀粉代替,。

木薯淀粉又稱泰國生粉,，是一種淀粉的名稱 ，一種熱帶植物的塊根中提取的淀粉,，這種植物屬大槭科,，與蓖麻，橡膠,，小桐子同科,。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感帶有彈性,。如果沒有木薯淀粉,，可以用玉米淀粉代替。

6.澄面遇空氣非常容易干,，要用保鮮膜或者濕布蓋上保濕,。

最好搟一個皮就馬上包餡，其他沒做的皮或者面團要用保鮮膜或者濕布蓋上保濕,。

7.面皮的制作,，一般情況下，做蝦餃皮的廚師都是用刀來“拍皮”的,，基本上用刀一拍,、一拖，用刀一鏟,，一塊面皮就出來了,。

拍皮：把劑子放在案板上，用一只手捂住刀柄,，另一只手放在刀面上,，最多三下，一直完整的水晶蝦餃皮就完成了,。這點一般家庭主婦是很考功夫的,，不易做到,，所以我們就用搟面杖捻皮好了,，這樣會比較慢,，所以面團要注意保濕，用保鮮紙包好,。不需要像餃子皮那樣搟皮,，先用手掌壓扁，再用搟面杖壓幾下就好了,。

8.包蝦餃要注意它特別的地方,。

餡放的位置要居中靠下，也就是包皮的時候,，皮子捏褶子的部分要比下沿的多一些,，才能包出梳子狀的蝦餃。

右手從右邊開始捏褶子,，左手食指送皮,。右手拇指和食指捏褶子。  

左手拇指跟食指不停地往右手方向推送餃皮邊,。重復步驟至左端餃邊捏牢,。

捏褶子其實和做包子捏褶子的做法大致是一樣的。

9. 蝦仁受熱后會膨脹,，因此包的時候一定要留出空隙,，否則就會把皮撐破。

餡料的制作：

小貼士：

1.怎樣快速剝蝦仁,？

鮮蝦買回家后,，放入冰箱速凍柜，冷凍30~40分鐘取出,，就能輕易把蝦仁剝好了,。

2.蝦仁必須要吸干水。

3.拌好味道的蝦仁,，放入冰箱半小時（時間長些也無妨）,，蝦仁更具彈性和爽口。

蝦有個特性,，老話說：不凍不脆,。

蝦餃皇制作過程圖：