油條“七宗罪”

說起油條，相傳是在南宋時(shí)期人民為了發(fā)泄對賣國賊秦檜的痛恨,，將面團(tuán)制成人形入熱油鍋炸成焦黃,、酥脆取名為“油炸檜”或“油炸鬼”并爭相分食，這也許是流傳最廣的關(guān)于油條的由來了,，至今已有了八九百年的歷史,。每天早上掐上一根金黃酥脆的油條，端上一碗熱氣騰騰的豆?jié){,，多少年來這都曾是大江南北,、祖祖輩輩國人最為傳統(tǒng)的早餐形式了。但如今時(shí)過境遷,，隨著近年來對油條這種傳統(tǒng)早餐食品的成分和烹調(diào)方法的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn),，油條的金黃和酥脆的表面下隱藏著“鋁含量超標(biāo)”、“含油過高”,、“烹調(diào)方法致癌”等諸多安全危機(jī),，成了一種集百害于一身，應(yīng)適時(shí)淘汰的傳統(tǒng)食品了,。下面就讓營養(yǎng)師為大家細(xì)數(shù)一下油條的“七宗罪”吧,？

原罪一：烹調(diào)油品種選擇不當(dāng)

不知道大家有沒有留意，無論是街邊小攤還是家庭自制,，一般都會(huì)選擇大豆油,、菜籽油等常見的植物油來炸制油條。眾所周知,，像大豆油,、菜籽油這些植物油類型都是以不飽和脂肪酸為主的，而不飽和脂肪酸由于它的分子結(jié)構(gòu)特性的原因非常容易氧化變質(zhì),，產(chǎn)生很多具有增加心腦血管致病風(fēng)險(xiǎn)和致癌風(fēng)險(xiǎn)的過氧化物,，而長時(shí)間的高溫烹調(diào)無疑也大大增加了這些過氧化物的生成?？梢娋瓦@點(diǎn)來說,，選擇用豆油,、菜籽油炸制油條甚至不如選擇飽和脂肪酸含量高、價(jià)格低廉的棕櫚油來得更安全,。

原罪二：烹調(diào)方法不健康

滾油炸制的油條是名副其實(shí)的油炸食品,，而隨著近年來健康飲食理念的普及，食用過多油炸食品的危害大家或多或少都會(huì)有了一些了解吧,。油脂在長時(shí)間高溫的情況下會(huì)發(fā)生裂解,，產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴類致癌物質(zhì)，大名鼎鼎的苯并a芘就是多環(huán)芳烴類致癌物的代表,；不僅如此,，近年來科學(xué)界還發(fā)現(xiàn)在油炸、烘焙等超過150℃的烹調(diào)方法下,，食物中的蛋白質(zhì)還會(huì)由于美拉德反應(yīng)生成一種新發(fā)現(xiàn)的強(qiáng)致癌物質(zhì)——丙烯酰胺,。再加上植物油的成本較高，商販們很少舍得及時(shí)更換新的炸制油,，勢必又會(huì)造成這些致癌物質(zhì)的大量沉積,，從而無形中大大的增加了我們受害的危險(xiǎn),。

原罪三：含油量過高

油炸食品還有一項(xiàng)眾所周知的缺點(diǎn)——含油量很高,。曾經(jīng)有人專門對市面上的攤點(diǎn)、飯店,、快餐連鎖店的20余種油條的含油率進(jìn)行了詳盡的采樣調(diào)查,，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：市售油條的含油率一般在15%-30%之間，最高的一種油條含油率竟高達(dá)37.6%【注1】,。按一根油條為50g,，含油率20%來計(jì)算，如果我們每天吃2跟油條的話就無形中吃進(jìn)去了20g的油,。而中國居民膳食指南推薦我國居民日烹調(diào)油攝入最好不要超過25g,，長時(shí)間的油脂攝入過量則是“五高”【注2】的主要元兇之一。

原罪四：營養(yǎng)素種類單一,、比例失調(diào)

就營養(yǎng)素的種類及比例來分析,，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，“油條+豆?jié){”這類早餐油脂含量過多,，碳水化合物,、蛋白質(zhì)數(shù)量嚴(yán)重不足，并且?guī)缀醪缓攀忱w維,。這種搭配很難滿足我們饑餓了一晚的身體并支持每天上午繁忙的腦力和體力勞動(dòng),，讓大腦和身體在供能不足的情況下工作，長久如此勢必為健康埋下隱患,。

原罪五：盛放工具不當(dāng)

如果大家在街邊小攤吃過早餐的話,，都會(huì)經(jīng)歷過下面的情景：一根剛出鍋熱氣騰騰的油條被盛放在五顏六色的塑料籃子端上餐桌,，或直接放到薄薄的塑料袋中打包帶走。每當(dāng)這一幕發(fā)生時(shí),，也許你還沒有意識到健康的危險(xiǎn)正在悄然降臨,。這些塑料制品多是由聚乙烯和聚氯乙烯等材質(zhì)制成，耐熱溫度一般在80-110℃,，剛出鍋的熱油條不僅溫度很高,，而且上面油脂很多，塑料制品會(huì)在高溫和油脂的雙重作用下析出多種諸如重金屬,、塑化劑,、著色劑等有毒有害物質(zhì)，并吸附在油條上被我們一起吃到體內(nèi),。

原罪六：非法添加物的濫用

明礬學(xué)名十二水合硫酸鋁鉀(Alum),，長期以來都被當(dāng)做膨松劑使用在油條的制作工藝中，明礬的使用會(huì)導(dǎo)致食品中的重金屬鋁含量嚴(yán)重超標(biāo),，鋁是一種人體非必須的金屬元素,，它在人體內(nèi)很難代謝，可以使腦內(nèi)酶的活性受到抑制,，影響腦部的正常生理機(jī)能,，長期積累在體內(nèi)會(huì)導(dǎo)致兒童智力發(fā)育障礙和老年癡呆的發(fā)生。據(jù)報(bào)道即使號稱是“非礬油條”的永和大王和“安心油條”的肯德基無明礬油條食品,，也絕不是不含鋁的,，盡管沒有超過國家上線但也被檢出一定量鋁的殘留【注3】。另外為了追求感官效果以牟取暴利,，更有不法商販會(huì)向油條中添加洗衣服,、漂白劑等化工產(chǎn)品。

原罪七：早餐攤成了地溝油,、廢油的主要去處

地溝油不僅含有大量的黃曲霉毒素和苯并芘等強(qiáng)致癌物質(zhì),，還極易滋生大量的致病菌群，它已經(jīng)成為食品安全領(lǐng)域人們最為深惡痛絕的詞匯之一了,。但由于其價(jià)格極其低廉以及相關(guān)監(jiān)管不到位的等原因,，仍然會(huì)有大量的地溝油、廢油流向了餐飲市場,，其中早餐攤點(diǎn)就是它們的主要去向之一,。有位專家曾這樣形象的比喻過：“就致癌物質(zhì)的量來說，吃一張地溝油制作的油餅相當(dāng)于一下子抽20包煙的量,?！逼湮：Τ潭瓤梢娨话摺?/font>