老茯爺茶道之安化黑茶（二）鑒茶篇
威靈仙/于鄭州
4. 怎樣分辨黑茶的年代,？
年代久遠(yuǎn)的黑茶價(jià)格高于新茶,。消費(fèi)者要擦亮"眼睛"看清楚，一般可觀察包裝,。上世紀(jì)50年代以前的,，包裝用的皮紙由多層薄皮紙黏合而成，紙質(zhì)結(jié)構(gòu)牢固,，不容易破損,，紙面則糊有桐油或防水的茶油，并且還有一定光潔度,。而在上世紀(jì)50年代左右的黑茶,，包裝材料一般非常講究。例如1956年的天,、貢尖,，其蔑簍的四角轉(zhuǎn)彎處都使用韌性較好的二青蔑制成，色澤比包裝其他區(qū)域淺一些,。
包裝形式上,，如1956年生產(chǎn)的天、貢尖采用了立式鎖口包裝,。老產(chǎn)品的包裝文字采用繁體字,，字跡不規(guī)范，有文言文,；前期的茶磚的緊壓和光潔程度比現(xiàn)在的產(chǎn)品要緊和光滑,。色澤上，密閉存放的產(chǎn)品是褐偏紅,，年頭越久色澤越深,。
如果外包裝無(wú)法辨別出真假,，就只能"開(kāi)湯"品嘗，從顏色上辨別,。新茶含有茶黃素,，一般呈橙黃色。琥珀色的是陳茶,，處于從茶黃素到茶紅素過(guò)渡,；存放十年及以上者呈洋酒色，含有茶福素,。
5. 怎樣判斷不同年代的茯磚茶,？
a).外包裝：不同年份的外包裝材質(zhì)、標(biāo)簽字樣,、商標(biāo)均不相同,。
b).原料構(gòu)成：早期茯茶用料十分考究，大部分選用純正安化黑茶為原料,，葉片大,，葉張肥厚，色澤黑褐油潤(rùn)均勻一致,，自1983年后,，茯茶拼配用料部分采用平地茶原料，葉張薄,、瘦，含梗較多（15%以上）,，色澤也較黃褐,，欠均勻一致。
c).金花色澤：剛出烘的新茯茶,，磚身內(nèi)著生大量的金黃色顆粒,，形似"米蘭"。隨著陳放年代的延長(zhǎng),，金花逐步萎縮變白,，三十年的茯茶已基本見(jiàn)不到金花留下的痕跡，隱約可見(jiàn)白色欠均勻的斑點(diǎn),。
d).不同年代的色香味特征：茯茶通過(guò)開(kāi)湯審評(píng),，可大體判斷所產(chǎn)年代的特征。一般情況是：陳放年代越久,，陳香味越濃,，陳香帶有一定的刺激性，我們姑且將它稱(chēng)之為茶氣,，茶氣越足,，表明陳放年份就久,。這種茶氣相當(dāng)?shù)某志谩Ｒ皇悄团菪裕憾嗯菀院?，茶味已淡,，但茶氣猶存，且純正,；二是嗅氣性：冷嗅茶渣,，茶氣刺鼻。另外,，越是陳放時(shí)間長(zhǎng)的茯茶,，茶湯越易沖泡出來(lái)，且茶湯色澤紅艷明亮,，似陳放多年的洋酒,。按1：30的茶水比例沖泡茯茶，6泡后,，茶湯色澤仍能保持紅艷,。一般茶湯滋味表現(xiàn)為甜醇爽滑。陳放多年的茯茶,，滋味甜醇,，入口即化。所謂"化"境,，即是茶湯入口后,，無(wú)需吞咽，很自然地順喉而下,。"甜"是黑茶的主要特色,，茯磚茶甜醇而不膩，絲絲的甜味沁入喉嗓,，沁人心脾,。十幾泡之后，茶湯色澤逐漸變淡,，但甜味猶存,，而且其甜味更加純正。喝完茶后觀察葉底,，陳放多年的茯茶,，葉底黑褐均勻，質(zhì)地稍硬,，用手指輕輕一捏,，葉底即碎。
茯茶在沖泡時(shí)，有一種特殊的菌花香,，這是茯茶的特殊香氣特征,。隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，大體在10-20年內(nèi),，其菌花香逐步演變?yōu)?b>中藥香,，這種香氣類(lèi)似于"土茯苓"。但再延長(zhǎng)存放時(shí)間,，如五十年代生產(chǎn)的手筑茯茶,，其藥香基本消失，而以陳香為主,。事實(shí)上,，具有顯著藥香的茯茶，其功效作用已經(jīng)比較好了,。一些茶人對(duì)藥香不太適應(yīng),，慢慢體會(huì)一段時(shí)間后，就能接受這種特殊的茯茶香氣了,。
6. 安化黑茶應(yīng)該怎樣存放,？
黑茶是六大茶類(lèi)中最為特殊的一大茶類(lèi)，它與日月同在,，與環(huán)境共生,，其它茶類(lèi)忌氧化，而黑茶則相反,；安化黑茶是后發(fā)酵茶,，需在自然環(huán)境下緩慢氧化，品質(zhì)才會(huì)不斷得到提升,。所以,，很多愛(ài)茶人士都比較喜歡收藏黑茶，因?yàn)?，黑茶的品質(zhì)會(huì)隨存儲(chǔ)的時(shí)間越久口感就越醇厚，市場(chǎng)的價(jià)值就越高,；
陰涼忌日曬：日曬會(huì)使茶品加速氧化,，產(chǎn)生一些不愉快的化學(xué)成分，如日曬味,，長(zhǎng)時(shí)間不會(huì)消除,。
通風(fēng)忌密閉：通風(fēng)有助于茶品的自然氧化，同時(shí)吸收空氣中的水分（但水分不能太高,，否則容易產(chǎn)生霉變）,，可促使茶體的濕熱氧化過(guò)程，為益生菌代謝提供水分和氧氣。切忌用塑料袋,、鋁箔紙密封,，可用無(wú)紡紙、牛皮紙,、皮紙等通透性較強(qiáng)的包裝材料包裝儲(chǔ)存,。
忌異味防止串味、污染：茶葉具有極強(qiáng)的吸附性,，不能與有異味的物質(zhì)混放在一起,，否則容易串味，擺放的地方應(yīng)該開(kāi)闊,。
7. 黑茶存放的保質(zhì)期為多長(zhǎng),？
黑茶在符合條件的存儲(chǔ)條件下適宜長(zhǎng)期永久保存，并且越陳越香,，其價(jià)值越高,。
8. 安化黑茶有"渥堆發(fā)酵"的說(shuō)法，"渥堆發(fā)酵"是怎么回事,？
黑茶渥堆的實(shí)質(zhì)是：以微生物活動(dòng)為中心,，通過(guò)生化動(dòng)力（胞外酶），物化動(dòng)力（微生物熱）以及微生物自身代謝的綜合作用,，即在濕熱,、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品質(zhì)風(fēng)味。在渥堆過(guò)程中,，微生物代謝產(chǎn)生了大量的有機(jī)酸類(lèi)物質(zhì)（出現(xiàn)酸辣味）,，這些物質(zhì)不僅是構(gòu)成黑茶特有滋味的組成成分，也有可能是黑茶功能性成分的組成部分,，更是黑茶有別于其他茶類(lèi)口感的一個(gè)標(biāo)志,。通過(guò)渥堆這一特征工藝，茶的色香味發(fā)生了顯著的變化,，原本粗老苦澀的茶變得醇和不澀,，湯色也變?yōu)槌赛S或橙紅，香氣具有典型的甜酒香（稱(chēng)"發(fā)酵香"）或辛辣味,。
9. 黑茶是渥堆茶,，為什么會(huì)有天尖散裝的？
"渥堆"是黑茶的關(guān)鍵工藝,，渥堆后可加工成磚塊型的緊壓茶,，亦可加工成稍松的簍裝天尖茶，亦可將天尖茶再加工成散茶,。
10. 茯磚,、花磚、黑磚、青磚有什么區(qū)別,？
均屬黑茶,。同檔次的"四磚"，歷史上黑磚,、花磚原料高于茯磚,、青磚；黑磚與花磚相比,，花磚是由花卷茶演變而來(lái),，四周壓有花紋，黑磚四周沒(méi)有,；同檔次青磚和茯磚原料差不多,，茯磚要求發(fā)花，其壓得稍松,，青磚較緊,。青磚以老青茶為原料壓制而成，分里茶和面茶,，面茶又分灑面和底面,。
11. 為什么傳統(tǒng)黑茶看起來(lái)比較粗老？
黑茶原料要求有一定的成熟度,。適當(dāng)?shù)牟韫Ｊ勾u體松緊適度,，保證充足氧氣，有利于品質(zhì)形成,，茯磚茶尤其利于其中"金花"（冠突散囊菌）生成,。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許黑茶中含有一定量的茶梗。
12. 為什么平時(shí)我們看到的磚茶中含有較多茶梗,？
平時(shí)我們所看到的是傳統(tǒng)磚茶,，在其加工過(guò)程中需要在一定的溫度、濕度以及氧化條件下進(jìn)行后發(fā)酵以提高茶葉品質(zhì),。但是磚茶屬緊壓茶,，若添加一定量的茶梗，便能使磚身內(nèi)產(chǎn)生孔隙,，保證充足氧氣,，有利于品質(zhì)形成，因此,，在傳統(tǒng)磚茶中會(huì)含有較多的茶梗。
13. 為什么黑茶在一定條件內(nèi)會(huì)越陳越香?
黑茶在適宜條件的存放后發(fā)酵過(guò)程中,，由于益生菌的參與,，濕熱作用、自動(dòng)氧化作用等綜合因素的影響，茶葉的內(nèi)含成分發(fā)生一系列變化,，茶多糖變?yōu)椴鑶翁?，大分子的物質(zhì)變成對(duì)人體有益的小分子物質(zhì)?？酀段镔|(zhì)減少,，呈甜物質(zhì)增多，越陳的黑茶湯色越紅亮,、口感越細(xì)滑,，從而使黑茶品質(zhì)和保健功效得到提高。
14. 如何區(qū)分湖南黑茶的等級(jí),？
湖南黑茶分為4個(gè)級(jí)：一級(jí)茶條索緊卷,、圓直，葉質(zhì)較嫩,，色澤黑潤(rùn),。二級(jí)茶條索尚緊，色澤黑褐尚潤(rùn),。三級(jí)茶條索欠緊,，呈泥鰍條，色澤純凈呈竹葉青帶紫油色或柳青色,。四級(jí)茶葉寬大粗老,，條索松扁皺折，色黃褐,。高檔茶較細(xì)嫩,，低檔茶較粗老。
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