蘇東坡說(shuō)：“無(wú)竹則俗,，無(wú)肉則瘦，若想不俗也不瘦,，天天筍煮肉”,。腌篤鮮就是“筍煮肉”的代表之作。所謂“腌”就是咸肉,，而“鮮”自然是鮮肉,，“篤”則是上海話里一個(gè)特有的說(shuō)法，意思是“小火慢燉”,。

    慢燉幾個(gè)小時(shí),，就有了這道鮮美無(wú)比的“腌篤鮮”。如今早已經(jīng)有了腌篤鮮的升級(jí)版,，比如可以用金華火腿和新鮮的蹄髈,，做出來(lái)又是另外一番滋味。

    “腌篤鮮”可以引申成一種烹調(diào)的手法：腌肉與鮮肉的合烹,。類(lèi)似的代表作有很多：醬肉燉鮮肉,，咸肉蒸河蝦、咸肉蒸鱔魚(yú),、咸肉蒸河蟹等等,。把外延再擴(kuò)大一點(diǎn)，像梅干菜豬肉以及浙東地區(qū)的種種“霉鮮”,，甚至《紅樓夢(mèng)》里的茄鲞,，都可以視為“腌篤鮮”的變體。

    春天里,，我們可以笑瞇瞇地喝下一碗湯,，而這碗湯，如果是腌篤鮮的話,，那么一個(gè)春天的午后都會(huì)因此變得纏綿,。

　　***■正宗做法***

    「選料」

    撫摸蹄髈是第一步

    “腌篤鮮”講究的是“篤”,，原料卻很簡(jiǎn)單,。最正宗的“腌篤鮮”要用到鮮蹄髈,、咸蹄髈和春筍三種原料。

    首先,，要新鮮的豬蹄髈一只,，蹄髈分為前蹄后蹄，前蹄肉少骨大,，后蹄骨小肉多,，一般認(rèn)為前蹄比較香。買(mǎi)蹄髈,，首先要看樣子,，白白嫩嫩、皮緊包著肉,、肉色淡紅的才是新鮮的,；再仔細(xì)看一下，如果蹄髈上有個(gè)寸許長(zhǎng)的豎刀口,，那么蹄筋多半是被抽掉了,。蹄筋可是好東西，沒(méi)蹄筋的蹄髈簡(jiǎn)直就不是蹄髈.挑蹄髈,，還要用手輕輕地“撫摸”一下豬皮,，如果摸著有些扎手，說(shuō)明豬毛是刮去而非拔去的,，這樣的話,，要再把極短的豬毛拔凈是很麻煩的事，寧可買(mǎi)毛沒(méi)有拔干凈的蹄髈,，也不要買(mǎi)刮得干干凈凈的那種,。

    咸蹄髈多在冬天腌制，肉不易變質(zhì),，這也是為什么春天才有“腌篤鮮”吃的一個(gè)原因,。咸蹄髈是用鮮蹄髈加花椒鹽腌制而成，好在如今都有事先腌好的售賣(mài),，省去許多麻煩,。挑咸蹄髈也要用鼻子聞，不能有油耗氣,，另外,，咸蹄髈要肉質(zhì)緊實(shí)，皮白肉紅,，若皮黃肉黑,，則是久存甚至隔年的了，味道不好,。蹄髈買(mǎi)好,，最好讓攤主在兩頭各剁去半寸許的一小片,，那樣，接觸空氣的肥膘全被剁去,，味道更好,。

    咸蹄髈的大小也很有講究，大約在鮮蹄髈的三分之二左右,。

    筍要春筍,，飽滿厚實(shí)的為好，用手指甲掐一下根部,，掐得動(dòng)并且有少許汁水的,，才是新鮮的嫩筍。

　　「操作」

    控制“篤”的節(jié)奏和時(shí)間

    三樣?xùn)|西買(mǎi)來(lái),，洗凈,，鮮蹄髈與咸蹄髈分別焯水，然后將鮮蹄髈放入鍋中,，水沒(méi)蹄髈,，并高出寸許，開(kāi)大火煮沸后,，加料酒,，轉(zhuǎn)用小火“篤”，火要使湯沸而不滾為最好,。此時(shí)會(huì)聽(tīng)到鍋里不時(shí)傳來(lái)“篤,、篤、篤”的聲音,，“腌篤鮮”就來(lái)源于此,。蓋上鍋蓋后，“篤”上一個(gè)小時(shí),，隨后加入咸蹄髈再“篤”一個(gè)小時(shí),，然后將筍切隨刀塊放入，改用大火燒十五分鐘左右,，再改用小火“篤”,，然后每隔十分鐘，嘗一下湯咸淡,，一般來(lái)說(shuō),，如此搭配的蹄髈應(yīng)該正好，若是嫌味淡,，則繼續(xù)“篤”,，反之則只能加水了。如是再煮上一個(gè)小時(shí)。

    「要點(diǎn)」

    一定要先煮鮮蹄髈

    這道湯,，一定要先煮鮮蹄髈,，否則鮮蹄髈遇鹽不易酥。

    如此“篤”法,，咸蹄髈的鹽分被鮮蹄髈與筍吃透，鮮味,、香味,、咸味互相浸淫，融成一片,，才是好湯,。

    腌篤鮮也有用咸肉與新鮮五花肉“篤”的，蘇州人也有用醬肉代替咸肉的,，味道都很好,。

    舉一反三本就是做菜的道理。

    （菜品提供：上海老飯店,；地址：三里河?xùn)|路中商大廈18層）

    ■異曲同工

    筍詠春筍和三文魚(yú)結(jié)合

    特點(diǎn)：春筍被稱(chēng)為春季的“菜王”,，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道清淡,，口感爽脆,。春季食此菜具有利九竅、通血脈,、化痰,、消食脹等功效。

    原料：春筍20g,、鮮蘆筍20g,、馬蹄1只、紅彩椒10g,、黃彩椒10g,、枸杞5粒、杏仁片少許,、玉蘭菜半個(gè),、煙熏三文魚(yú)5克、橄欖油少許

    制法

    1：鮮蘆筍改刀,，用水焯熟待用,。

    2：春筍洗凈，加入白葡萄酒煮熟,，過(guò)涼切條,。

    3：鮮筍、春筍入鍋，入馬蹄等原料,，出鍋后頂部用三文魚(yú)卷裝飾,，周邊淋香脂草汁。

    戲春春雞陪伴著春筍

    特點(diǎn)：此湯中加入枸杞,、藏紅花,，具有安神、益氣血,、抗疲勞之效用,。春筍則含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵,、鈣,、磷等人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，及大量的微量元素,，具有吸附脂肪,，促進(jìn)消化的功效。

    原料：老雞1只,、春雞半只,、春筍半個(gè)、洋蔥20g,、西芹10g,、胡蘿卜10g、洋香菜少許,、藏紅花少許,、枸杞子5粒、白葡萄酒少許,。

    制法1：老雞取肉制蓉,，加入春筍粒、枸杞,、香草,，制成春筍雞清湯。

    2：將春雞洗凈,，放入清湯中,，加入藏紅花、枸杞,、蒸制,。

    3：蒸制后放入京蔥等裝飾即可。

腌篤鮮（一）：

    主料咸豬腿肉(腌豬肉)200克,，鮮豬助條肉200克,。
    輔料凈春筍肉150克,，紹酒lO克，精鹽5克,，熟豬油25克,。
    制法
    ①將鮮肋條肉刮洗干凈后，放在湯鍋里,，加入紹酒,，煮到八成熟，撈入大盆里,，加煮肉原湯淹沒(méi),。冷卻后，取出切成約2厘米見(jiàn)方的塊,。原湯留用。
    ②將咸豬腿肉刮洗干凈,，用刀斬?cái)啻蠊?，皮朝上放入鍋中，加水淹沒(méi),，先用旺火燒開(kāi),，再用小火燒30分鐘。然后,，將腿肉翻過(guò)來(lái),，繼續(xù)用小火燒到肉皮發(fā)軟取出，趁熱拆去全部骨頭,，去掉四邊油膘和邊皮,，切成大小相似的塊。春筍洗凈,，切成約2厘米長(zhǎng)的滾料塊,。
    ③將咸肉、鮮肉,、春筍放在砂鍋內(nèi),，加入煮鮮肉原湯，放進(jìn)熟豬油,，先在旺火上燒開(kāi),，改用中火燒到筍熟肉酥，再用旺火把湯汁收濃,，隨后加入精鹽,，原鍋上桌。

醃篤鮮（二）

材料:
1. 鹹肉1磅左右
2. 鮮肉(最好選用豬蹄膀)
3. 冬筍二隻
4. 百頁(yè)結(jié)1 包
做法:
1. 將鹹肉.蹄膀.冬筍全部洗淨(jìng),用滾水川燙
2. 百頁(yè)結(jié)用溫水洗淨(jìng)備用,冬筍切塊備用
3. 取用砂鍋或煲湯鍋,放入半鍋清水煮沸後放入鹹肉.蹄膀.冬筍一起煮,煮滾後改用
中小火煮(以鍋中湯水仍有小小的翻滾)
4. 中小火煮一個(gè)半小時(shí)再加入百頁(yè)結(jié)再煮半小時(shí),再依個(gè)人口味加入鹽或水,即可
食用
備註:
1. 可就地取材,鮮肉可用雞---走地雞.土雞等有鮮味的雞,鹹肉可用火腿肉或鹹豬手
2. 冬筍切小塊,鹹肉及鮮肉不切,待湯煲好後再撈出鹹肉及鮮肉切塊,切塊後仍可放
回湯中或另外裝盒
3. 篤是上海話,是指湯水不停翻滾,是長(zhǎng)時(shí)間煲煮的意思

醃篤鮮（三）：春筍上市嘗"腌篤鮮"

江浙一帶有道有名的家常菜,，名叫“腌篤鮮”,，是春天的時(shí)令菜,。其用料簡(jiǎn)單，鮮筍,、鮮肉加咸肉,，隨處有賣(mài)，也不貴,；但很費(fèi)工夫,，一般需要大半天。把筍剝凈,，切成滾刀塊,，兩種肉則都切成小方塊，一起放到鍋里,，大火燒開(kāi),，再用小火煨煮，半個(gè)小時(shí)至一個(gè)小時(shí)后,，起鍋裝大盆,，即可上桌了。如果想內(nèi)容再豐富些,，顏色再好看些,，可在煨煮時(shí)添加若干千張結(jié)，就是上海人說(shuō)的百葉結(jié),，一種家常的豆制品,。起鍋前，則可放進(jìn)一些青菜心略煮,。這樣,，筍鮮、肉酥,、千張結(jié)滋味醇厚,，湯汁味美無(wú)比，加上菜綠筍白肉粉紅,，真的是色香味俱全,。

　　這道菜的奧妙就在菜名的“篤”字上?！昂V”是用極微弱的火,，將食材長(zhǎng)時(shí)間慢慢煨燉，因?yàn)樵谂胝{(diào)時(shí),，鍋中會(huì)發(fā)出“咕嘟”聲而得名,。由于長(zhǎng)時(shí)間燜燉，食材的原味完全釋放出來(lái),，成品色澤腴亮,，口味醇厚而滑潤(rùn),。顯然“篤”就是“熬”。

　　每當(dāng)春筍上市,，總愛(ài)煮一味“腌篤鮮”的菜,。筍是蔬菜中的鮮物。把三樣食物一起煮,，使其味相互滲透,，互補(bǔ)短長(zhǎng)，便相得益彰了,。所以這是一味含著聰明的菜,。而講究吃的蘇州人一般不大用店里的咸肉煮的，而是用自己在臘月里腌的且一直風(fēng)干到春天的肉煮的,，這樣味道就更鮮美了,。

　　我則比別人家更進(jìn)一步了：其中的腌肉我是用自制的醬臘肉煮的。醬臘肉的煮制方法不難,，就是工序煩瑣一些——選取瘦多肥少的五花條肉,，或精的蹄骨旁，腌四五天后取出晾干（一天）,，隨后在其四周涂勻,、涂薄我自己制作的豆瓣醬,，在通風(fēng)處風(fēng)干,。臘月腌的，風(fēng)到筍市里吃,，恰到好處,。如果，沒(méi)有自制的醬涂,，也可以浸泡在上好的醬油中,，以浸到四處里外都滲透為止，然后再風(fēng)干（比涂醬的略為遜色）,。其中要說(shuō)明的是,，醬一定要好醬。我所制作的醬不是夸口,，又鮮又香,。

　　蘇州人講究吃清澈的湯，不涂醬的咸肉的湯可以煮得清澈見(jiàn)碗底,。這醬臘肉的湯同樣可以煮得清而不濁的,。先把這醬臘肉與鮮肉分別都焯一下（醬臘肉用開(kāi)水燙也行），剛汆邊滾即取出,，清水洗干凈后再煮,，再用文火焐（蘇州人家大多備有一只電焐窩）,。焐到基本熟了再放筍。到筍與肉皆熟透為止,。其時(shí)的湯雖呈棕紅色,，但絕不渾濁的。

　　可以毫不夸張地講,，焐這個(gè)“腌篤鮮”時(shí),，可以香飄左右四五家。其肉之色比之火腿是一種嫩紅,，嚼之比火腿鮮嫩,。尤其這肉的皮，半透明有韌性（有一點(diǎn)兒像魚(yú)翅）,。

腌篤鮮（四）

主料：蹄膀1個(gè),、咸肉一塊、筍2棵,、姜一塊拍松,。

做法非常簡(jiǎn)單，咸肉和蹄膀洗凈放在湯煲里,，加多些水,，放生姜和筍塊，大火滾開(kāi)去浮抹之后轉(zhuǎn)小火慢慢煨,。煨的聲音咕嘟嘟的,，據(jù)說(shuō)就是腌篤鮮“篤”字的來(lái)歷了。篤個(gè)兩小時(shí),。盛一碗,，鮮啊,！