低溫冷藏保鮮 
將冷庫(kù)提前消毒并降溫至-1-0攝氏度,，待剛采摘大櫻桃進(jìn)行挑選后,，分批量放入冷庫(kù)內(nèi)并使果溫迅速降至2攝氏度以下。低溫貯藏可以降低大櫻桃的呼吸及其他代謝活動(dòng),，減少水分消耗,，延緩成熟、組織軟化以及顏色變化,，增強(qiáng)對(duì)病原微生物侵入引起劣變的抵抗能力,，能夠有效地保持大櫻桃的新鮮度，并且可以貯藏2-3個(gè)月,。 

氣調(diào)貯藏保鮮 
氣調(diào)保鮮是調(diào)整果實(shí)貯藏環(huán)境中氣體成分的一種貯藏方法,。它是由冷藏減少環(huán)境中氧氣濃度，增加二氧化碳濃度的綜合保鮮方法,。入貯前,，將大櫻桃果實(shí)置放于40mg/kg氯化鈣溶液中浸泡2h后晾干,，以增加鈣離子從果皮向果肉轉(zhuǎn)運(yùn)，有效地增加果實(shí)的硬度,。果實(shí)經(jīng)預(yù)冷后入庫(kù),，可以顯著地降低其自身的呼吸強(qiáng)度，減少水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗,，有助于提高耐貯性和保鮮效果,。氣調(diào)貯藏期間的溫度應(yīng)保持在0攝氏度左右，相對(duì)濕度保持在80-90%,二氧化碳濃度控制在10%-20%之間,，氧氣濃度盡量控制在5%以下,。 

減壓貯藏保鮮 
減壓貯藏可使果實(shí)色澤保持鮮艷，果柄保持青綠,，在溫度相同的情況下與常壓條件相比,，果實(shí)腐爛發(fā)生現(xiàn)象會(huì)遲些，經(jīng)減壓貯藏的果實(shí)硬度與風(fēng)味損失也很小,。減壓貯藏的壓力為53.31-5.263x10000pa,，在減壓貯藏條件下，大櫻桃一般可保鮮6-10周,。 

涂膜保鮮 
涂膜處理是在果實(shí)表面形成一層薄膜,，大櫻桃果實(shí)可用N,O-,羧甲基殼聚糖涂膜貯藏保鮮60天。涂膜能夠抵制果實(shí)氣體交換,，降低呼吸強(qiáng)度,，從而減少其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，減少水分蒸發(fā)造成的損失,。使果實(shí)外表飽滿新鮮硬度較 
高,。由于有一層薄膜保護(hù)，可以明顯地減少病原菌的侵染而避免果實(shí)腐爛,。從而更好地保持果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及色,、香、味,、形,，延長(zhǎng)果實(shí)的貨架壽命。 

 
 預(yù)冷 
預(yù)冷方式有低溫預(yù)冷和水冷,。因?yàn)闄烟夜麑?shí)小, 當(dāng)?shù)蜏仡A(yù)冷的溫度為3 ～5 ℃時(shí), 2 ～3 h即可使果溫與庫(kù)溫平衡, 然后即可將溫度調(diào)至正常保鮮狀態(tài), 對(duì)成熟的果實(shí)也可直接進(jìn)入保鮮溫度下保鮮, 而無冷害產(chǎn)生,。水冷是將甜櫻桃果實(shí)放入冷卻水中來降低果溫, 如果有條件可以在流動(dòng)水中進(jìn)行, 效果更好。水冷時(shí)還可以將果面除污和防腐同時(shí)進(jìn)行,。 
2 鈣處理果實(shí)中鈣的生理功能主要是維持細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)與功能, 調(diào)節(jié)果實(shí)的呼吸代謝和乙烯的生成, 減少水分散失, 提高抗性等,。采用減壓滲鈣的方法處理甜櫻桃, 結(jié)果發(fā)現(xiàn)Ca2 +能抑制果實(shí)中POD和PPO活性, 且隨濃度增加抑制作用增強(qiáng), Ca2 +含量與PPO活性呈顯著負(fù)相關(guān), 使腐爛率降低3818% ～100% ,褐變率降低13138% ～45123%。 
3 防腐處理 
櫻桃皮薄多汁, 在采收,、運(yùn)輸和包裝過程中極易造成機(jī)械傷而被病原菌感染, 釀成腐爛,。甜櫻桃果實(shí)主要病害有灰霉病,、青霉病、軟腐病,、褐腐病和綠腐病等,。主要防腐方法有化學(xué)防腐、生物防腐及綜合措施等,。由于人們擔(dān)心化學(xué)殘留的問題, 所以化學(xué)防腐有逐漸被淘汰的趨向,。生物防腐是利用某些動(dòng)植物提取物的抗菌功能對(duì)甜櫻桃進(jìn)行防腐處理。姜愛麗等[ 7 ]研究表明, 在1 ℃條件下, 用北京營(yíng)養(yǎng)源研究所制取的酵母提取液處理甜櫻桃后, 再用0104mm的低密度聚乙烯袋包裝,貯至第18 d 時(shí)好果率100% , 而對(duì)照的好果率只有6917%,。生物防腐劑的應(yīng)用和推廣雖然還有一定的局限性, 但是人們已經(jīng)已經(jīng)看到了曙光,。 

CA保鮮 

櫻桃保鮮


    
櫻桃的保鮮主要有冷藏法、冷凍法以及二氧化硫水浸泡法等,。但是櫻桃冷藏容易破裂,，而且存儲(chǔ)時(shí)間較短；冷凍處理后,，雖能延長(zhǎng)保存時(shí)間,，但解凍后其質(zhì)地會(huì)有較大變化；用二氧化硫水溶液浸泡保存,，櫻桃的原有色澤和自然風(fēng)味都會(huì)喪失?，F(xiàn)介紹一種保鮮液保存法，并在成品前進(jìn)行增甜加工,，不但能達(dá)到保鮮的效果,，還可使櫻桃更加香甜可口，方法如下：
    
1,、保鮮液的配制,。保鮮液是一種酸性糖溶液，并加入適量防腐劑,。糖可以用蔗糖,，葡萄糖或果糖，其濃度以溶液的滲透壓和櫻桃內(nèi)部的滲透壓平衡時(shí)為宜,。這樣可以避免櫻桃脹大破裂或收縮變形,，保持其原有質(zhì)地,。櫻桃的平均含糖量為12-16%,，保鮮液的糖濃度在15-20%即可。酸可以用檸檬酸或食用磷酸,，即要考慮抑制微生物的生長(zhǎng),，又要防止櫻桃產(chǎn)生不良的酸味。一般情況下,，溶液的pH值應(yīng)為3-3.5,。用苯甲酸鈉作防腐劑,，或苯甲酸鈉和山梨酸鈉同時(shí)使用，用量不超過0.1%,，如需提高櫻桃的硬度,，可加入少量的磷酸鈣或丙酸鈣。
    
2,、浸泡,。用清水將櫻桃沖洗干凈，瀝干后放入預(yù)先制好的保鮮液中,，櫻桃的加入量是保鮮液重量的60%左右,。在自然條件下儲(chǔ)存一至四個(gè)月，即可進(jìn)行增甜加工,。
    
3,、增甜加工。將櫻桃從保鮮液中撈出,、瀝干,。把保鮮液加熱濃縮至糖濃度達(dá)28%，將櫻桃放入其中浸泡1天后撈出,，反復(fù)2-3次,，使保鮮液糖濃度達(dá)38%左右。此法加工的櫻桃香氣和味道都很好,。另外,，還可將撈出的櫻桃去梗、去核后,，放入濃縮保鮮液中浸泡,。反復(fù)2-3次，最終使保鮮液糖濃度達(dá)45%左右,。此法加工的櫻桃作為冰激凌或酸奶的配料極受歡迎,。

CA保鮮即氣調(diào)保鮮Controlde atmosphere storage ,是通過控制環(huán)境的O2 和CO2 濃度來減緩果實(shí)的代謝強(qiáng)度, 從而實(shí)現(xiàn)保鮮目的。環(huán)境中的O2 濃度對(duì)甜櫻桃呼吸強(qiáng)度有明顯影響, 當(dāng)O2 濃度低于10%時(shí), 果實(shí)呼吸速率急劇降低,。目前, 國(guó)內(nèi)外的研究結(jié)果表明, 氣調(diào)保鮮甜櫻桃的O2 濃度一般為3% ～10% , 推薦使用濃度3% ～5%,。甜櫻桃對(duì)CO2 不敏感, 但品種間差異較大,Burlat櫻桃在12%的CO2 條件下很快變味。在0 ℃條件下, 作者將庫(kù)內(nèi)CO2 濃度提高到17% , 對(duì)薩米托櫻桃處理7 d, 果實(shí)品質(zhì)幾乎未受影響, 可延長(zhǎng)保鮮期和降低腐爛率,。高濃度CO2 處理不僅可抑制內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生, 而且還可抑制POD 和PPO 活性以及降低MDA 含量,。氣調(diào)保鮮的CO2 濃度一般在10% ～15% , 個(gè)別報(bào)道可達(dá)25% , 甚至30%。這主要是品種不同所至,。 

MA保鮮 
MA保鮮Modified atmosphere packaging 是利用果實(shí)自身的呼吸來降低包裝袋內(nèi)的O2 濃度, 提高CO2 濃度, 從而實(shí)現(xiàn)保鮮目的, 也有人把它歸為氣調(diào)保鮮類,。MA保鮮盡管效果不如CA好, 但成本低、易操作,。MA保鮮甜櫻桃的薄膜袋以厚0102～0104mm的聚乙烯袋為佳, 裝果量在5 kg/袋較好,。認(rèn)為在 - 1 ±015 ℃的條件下, 用厚0102mm聚乙烯袋保鮮甜櫻桃的效果最佳,。 

減壓保鮮 
減壓保鮮甜櫻桃是近幾年出現(xiàn)的新型保鮮技術(shù), 除具備CA 保鮮的特點(diǎn)外, 還有利于果實(shí)內(nèi)源乙烯的擴(kuò)散, 從而減輕乙烯的生理作用, 使果實(shí)色澤保持鮮艷和果柄保持鮮綠。試驗(yàn)表明, 在0 ℃條件下, 容器壓力控制在53 kPa, 4 h換氣1次, 可使甜櫻桃保鮮42～70 d,。因減壓保鮮成本較高, 操作繁瑣, 且果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)容易損失, 難以在短期內(nèi)大范圍推廣,。

1、品種及耐藏性 櫻桃的品種很多,，在我國(guó)有悠久的栽培歷史,，櫻桃于四五月成熟，果實(shí)晶瑩艷麗,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，含鐵量高，在春夏之交最受歡迎,。但是,，櫻桃采后極易過熟、褐變和腐爛,。常溫下很快失去商品價(jià)值,。我國(guó)的櫻桃主栽品種可分為中國(guó)櫻桃和甜櫻桃，用于貯藏和遠(yuǎn)銷最好選用甜櫻桃,，因其含糖量高,，果肉質(zhì)地比較堅(jiān)硬，果實(shí)較大,。其中有些耐貯運(yùn)品種,，如：那翁和香蕉最耐貯運(yùn)，日之出,、早紅稍耐貯運(yùn),。一般說來，早熟和中熟品種不耐貯運(yùn),，晚熟品種貯性較強(qiáng),。酸櫻桃一般不作長(zhǎng)期貯藏，多用于加工,。
2,、采收、采后處理及品質(zhì)問題 用于貯藏的櫻桃要適當(dāng)早采,，一般提前一周收獲,；帶果把采收，盡量避免機(jī)械傷,。采后立即將果實(shí)預(yù)冷到2℃,，在不超過2℃的溫度條件下運(yùn)輸,，基本上可控制由于采前浸染火星病而導(dǎo)致的腐爛,。因?yàn)闄烟业墓麑?shí)嬌小,、不耐壓，宜采用較小的包裝,，每盒2-5公斤,。大櫻桃采后處理不當(dāng)，容易過熟和衰老,，濕度過低,，溫度過高時(shí)，果柄會(huì)枯萎變黑,，果實(shí)變軟,、皺縮、褐變,，并引起腐爛,。表面凹陷是影響甜櫻桃鮮銷品質(zhì)的主要問題，采后銹處理和減壓貯藏可以降低表面凹陷的發(fā)生率,。
3,、貯藏方法 櫻桃在-1到-0．5℃和90-95%相對(duì)濕度下機(jī)械冷藏，可以貯藏20-30天,。采用氣調(diào)貯藏,，特別是簡(jiǎn)單易行的自發(fā)氣調(diào)貯藏，可獲得較好的貯藏效果,。一般做法是在小包裝盒內(nèi)襯0.06-0.08毫米的聚乙烯薄膜袋,，扎口后，放在-1到-0.5℃下貯藏,，使袋內(nèi)的氧和二氧化碳分別維持在3-5%和10-25％,，櫻桃可貯藏3O-5O天。需要注意的是二氧化碳濃度不能超過30%,，不然,，會(huì)引起果實(shí)褐變和產(chǎn)生異味，此外,，為了防止不良?xì)馕?，果?shí)從冷庫(kù)中取出后，必須把聚乙烯薄膜袋打開,。