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解密“巴掌牛肉”
“巴掌牛肉”這道菜可以說是目前最流行的一款湘菜了,，許多家酒店都在做這道菜,，但是做出來的口味各有千秋，有許多的廚師通過電話,、QQ咨詢我們,，現(xiàn)在我們就為廣大的廚師解密這道“巴掌牛肉”：
 巴掌牛肉
制作人：劉憶
原料：帶皮的牛腱子肉500克，白蘿卜片150克,，紅尖椒片10克,。
調(diào)料：香料（八角、草果,、桂皮各3克,，干辣椒5克），精鹽,、味精,、蠔油各5克，醬油,、老抽各10克,，辣妹子醬15克，孜然粉3克,。
制作方法：
1.將整塊的帶皮腱子肉放入沸水中,，大火汆3分鐘，撈出瀝干水分,，放入墊有墊子的鍋內(nèi),，倒入清水1千克，放入香料,、精鹽,、醬油、老抽大火燒開,，燒開后改小火鹵30分鐘,，關(guān)火，燜制30分鐘,，撈出切6×5×0.3厘米的大片,。
2.把白蘿卜片入沸水中，大火汆透，撈出放入干鍋內(nèi)墊底,。
3.鍋內(nèi)放入鹵牛腱子肉的原湯250克,，放入辣妹子醬、蠔油,、孜然粉,、味精、牛肉片,，小火燒開,，出鍋放入干鍋內(nèi)，用紅尖椒片點(diǎn)綴,。上桌時(shí),，點(diǎn)燃干鍋下的酒精泥上桌即可。
特點(diǎn)：道很樸實(shí)的菜肴,，卻做出了不平凡的滋味,。牛肉入口，很嫩,，帶有牛肉本身的香味,，可以用原汁原味來形容。由于選用帶皮的腱子肉,，所以菜肴的湯汁膠質(zhì)格外豐富,，如同勾了濃芡一樣貼附在肉的表面。
做“巴掌牛肉”時(shí)應(yīng)該注意的技術(shù)關(guān)鍵：
第一,，牛肉一定要選帶皮的,。帶皮的牛肉經(jīng)過鹵制后，皮上的膠質(zhì)完全融入湯汁中,，湯汁好像勾了芡一樣,，很好地“包裹”在牛肉片上,，吃起來肉香汁濃,。在挑選牛肉時(shí)，一定要選擇飼養(yǎng)了1-1.5年的牛的肉,。
第二,，浸泡很重要。很多師傅為了節(jié)省烹調(diào)時(shí)間,，往往會(huì)一次將牛肉煮熟,。而我們?cè)谥谱鲿r(shí)，都是待牛肉剛剛煮熟后,，繼續(xù)在湯中熱浸一段時(shí)間,，使肉質(zhì)能夠有吸水和入味的時(shí)間，直至用筷子可以將牛肉皮插透為止。浸泡,，是這道菜成功與否的關(guān)鍵點(diǎn),，大家可以試做后對(duì)比效果。不過浸泡的時(shí)間不能太長,，控制在1個(gè)小時(shí)之內(nèi)為好,。時(shí)間太久，牛肉肉質(zhì)變軟,，切后容易碎掉,。
第三，鹵牛肉時(shí),，香料要少放,，以體現(xiàn)牛肉的原汁原味為好。牛肉切片后要加原湯稍煨,，這樣可以起到補(bǔ)充牛肉片風(fēng)味的作用,。
附：
 劉憶，韶山毛家飯店出品總監(jiān),，毛家飯店相繼榮獲“中華餐飲名店”,、“全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)”、“全國綠色餐飲企業(yè)”等稱號(hào),。除了創(chuàng)立了濃烈的毛主席文化氛圍外,，該店還推出了濃郁的具有湖南鄉(xiāng)土風(fēng)味的特色菜肴，贏得了八方賓客的交口稱贊,。目前,，毛家飯店的加盟和直營店已經(jīng)超過了240家。 巴掌牛肉的另一種做法：
 巴掌牛肉 原料：上等牛腩肉1500克,，神仙豆腐100克,。
調(diào)料：A料（大蔥段、生姜片各15克,，料酒20克）,，辣妹子醬、豆瓣醬各50克,，香料（八角1個(gè),，桂皮、草果,、白豆蔻各5克,，花椒15克，小茴香3克）,，C料（味精,、雞精,、精鹽各3克），大蒜子,、青椒圈,、紅椒片各15克，色拉油80克,，濕玉米淀粉5克,。
制作方法：
1.將牛腩肉切成重約200克的大塊，用清水沖漂半個(gè)小時(shí),，放入炒鍋內(nèi),，加入冷水1千克、A料,，用小火煮30分鐘至斷生,，撈出切成略小的塊備用；
2.炒鍋內(nèi)放入色拉油50克,，燒至七成熱,，加香料、辣妹子醬,、豆瓣醬,，用小火煸炒出香味，倒入清水1千克,，小火熬至出香味,，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，放入牛腩肉,，蓋上蓋,，大火燒開，改小火壓20分鐘,，離火后自然散氣,，取出后切成4×4×0.3厘米的大片；
3.凈鍋,，放入剩余的色拉油,，燒至七成熱，放入大蒜子,、青椒圈,、紅椒片爆出香味,，下入牛腩肉,、神仙豆腐和50克壓牛腩的湯汁，小火燒4-5分鐘,，用C料調(diào)味,，淋濕玉米淀粉勾芡,，出鍋即可。
特點(diǎn)：牛腩肉先煮后壓再炒,，入味充分,，肉質(zhì)干香。神仙豆腐,、大蒜子等不僅在色彩上與牛腩配合,，在口味上更是有所提升，而且神仙豆腐也有去油膩的作用,。
技術(shù)關(guān)鍵：壓制牛腩肉時(shí),，上氣后壓制20分鐘，自然散氣,，這樣更入味,。
注：菜品中用到的神仙豆腐是袋裝的，成品超市有售,。 |
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