小貓釣魚  （圖）

　　潮汕人似乎對鹵味情有獨(dú)鐘，在廣州,、香港等粵方言區(qū)潮州菜館眾多,，有一段子說潮汕老板逢人便推薦道：“老細(xì)食乜啊,？整個(gè)'老鼠’拼盤咧,，有'老鼠’蛋、'老鼠’大腸,、'老鼠’腳掌……”取笑其粵語不標(biāo)準(zhǔn),，將“鹵水”講成“老鼠”而貽笑大方，不過由此鹵味在潮菜中的地位可見一斑,。潮汕鹵水種類繁多,，我曾經(jīng)介紹過鹵豬腳，此外還有鹵鴨,、鹵豬頭,、鹵花肉等等，但要說鹵味中的上品,，還當(dāng)屬澄海鹵鵝,。
　　也曾在廣州吃過粵菜燒鵝，在上海吃過江浙菜鹽水鵝,，各有春秋,，不過至少在材質(zhì)上是不如澄海鹵鵝的,。鵝作為家禽之王，其肉質(zhì)較雞鴨更為結(jié)實(shí),，有嚼頭,，耐回味。澄海特產(chǎn)獅頭鵝,，體型巨大,，成年鵝每有十四五斤重，老鵝可達(dá)二十斤,，堪稱“禽王之王”了,。
　　鹵鵝在潮菜中有很高的地位，大凡婚宴,、壽宴辦桌請客,，不管多少山珍海味，都必須備一盤鵝肉,。家中來客人時(shí),，“斫鵝肉請人客”更是成了潮汕人熱情好客的口頭俗語。
　　潮汕人多迷信鬼神,，幾乎每鄉(xiāng)每里都有自己敬奉的神明,，稱為“老爺”。逢年過節(jié)抑或“老爺生”（神誕）,，都要刣雞,、鴨、鵝祭拜,，稱為“拜三生”,，也有富足的人家會加上豬頭和魚，便是“拜豬頭五生”了,。于是乎，家家戶戶都要養(yǎng)鵝的,，舊時(shí)同一外埕（院子）內(nèi)常常有好幾群鵝,，要用竹篾編的鵝圍圍起來，防止不同鵝群相咬,。
　　家養(yǎng)的鵝食通常是剩飯,、粗糠、嫩草,、菜仔（蘿卜葉）等等,，舊時(shí)海邊專業(yè)飼養(yǎng)的會飼紅肉和小魚蝦，而今淺海多被承包,，污染又大,，魚蝦,、貝類不易捕撈，多用飼料了,。著名美食家蔡瀾先生曾表示正宗的獅頭鵝要用糯米飼養(yǎng),，鵝肝方才好吃，相信先生此話有所依據(jù),，但這絕非是普遍現(xiàn)象,。休說我活了三十年未曾見用糯米喂養(yǎng)鵝者，放眼百年潮汕,，何曾有過如此富裕闊綽的時(shí)候,？雖然傳統(tǒng)鵝肝也是潮汕人孝敬老人的美食，但也只是鹵鵝的一部分,，與法式鵝肝還是有很大區(qū)別的,，專為了吃鵝肝而飼糯米者，恐怕寥寥無幾,。
　　獅頭鵝喜水,，每天都要游水一兩次，因此多臨水而養(yǎng),。舊時(shí)潮汕地區(qū)多池塘溪流,，近水的人家便在池塘邊圍上一圈網(wǎng)養(yǎng)鵝，這鵝想游水時(shí)便任它游去,。離水遠(yuǎn)的人家就麻煩了,，早晚要趕著到池塘里游水，倘若不給它下水,，這鵝便聒噪個(gè)不停,。因?yàn)槌＿\(yùn)動，肉質(zhì)更為堅(jiān)實(shí),，尤其是鵝掌,、鵝翅，更是筋道彈韌,。關(guān)于獅頭鵝的生活習(xí)性,，澄海先賢秦牧先生曾在《鵝陣》一文中有過詳細(xì)的描述，此處不再展開贅述,。
　　每逢“老爺生”前兩天,，天還沒亮便有人在巷口擺上大風(fēng)爐，支上大鍋燒開水,，擺攤子替人家刣鵝,。這些人專門算好了各個(gè)村子“老爺生”的日子，輪到哪里“老爺生”便往哪個(gè)村子去,，大的村子一天有二十?dāng)偛蛔銥槠?。以前替人刣鵝非但不收錢,，還得倒貼給東家錢，因?yàn)闅⑼炅诉@鵝毛便歸他所有,，鵝毛有人回收,，價(jià)格不菲，后來就不貼錢了,，再后來還須付錢給他,。
　　這刣鵝的只管割喉放血，然后整只鵝放大鍋里燙,，捋光鵝毛,，便算完工。裸鵝拎回家來,，還需開腹,、除毛，每每此時(shí)人家媳婦最是忙碌,，妯娌們圍著大腳桶,，拿著鑷子一根一根地拔掉，因?yàn)閯d鵝的只捋去翎羽絨毛,，剩下的毫毛又細(xì)又多,，每每拔到腰酸手疼。
　　這鵝毛除干凈了,，要洗白晾干,，再放進(jìn)灶臺上的大鍋（如無灶臺，則用風(fēng)爐）,，然后放入調(diào)料,，通常有醬油、南姜,、大蒜頭,、八角、桂皮,、小茴香,、香葉等配料，當(dāng)然各家口味不同,，其它如冰糖、魚露,、紹酒,、陳皮、罌粟殼等也隨個(gè)人喜好而添放,。配料用薄紗布包著,，防止散落,。這鹵鵝大而笨重，須得大鍋猛火,，如今家庭普遍都用煤氣爐,，基本上無法操作了。用武火把鹵水燒開后,，抽出幾根柴火轉(zhuǎn)為文火,，隔個(gè)十幾二十分鐘，要把鵝提起來,，瀝干鹵湯,，翻一翻再回鍋，稱為“吊湯”,，用現(xiàn)今時(shí)髦的話說是“換個(gè)姿勢再來一次”,，如此反復(fù)，大概要兩三個(gè)小時(shí)才燒好,。由于舊時(shí)還有互相贈送鵝肉的習(xí)俗,，每家都要鹵三四只獅頭鵝，并鴨子,、豬頭一起,，大戶人家各房頭的鵝湊在一起，每每要鹵上一整天,?！督鹌棵吩~話》中寫來旺兒媳婦蕙蓮只用一根柴火便將豬頭燒得稀爛，甚不可信,，莫非西門慶家中的燒火的柴棒也是“驢大行貨”整棵樹塞進(jìn)爐灶不成,？
　　由于獅頭鵝肉身肥厚，待到肉身入味了,，掌翼每每鹵至太咸,、太干，外面潮州菜館一只鵝掌賣到五六十元,，那是事先剁下來單獨(dú)鹵煮的,，不消這么許久，味道,、肉感自然恰到好處,，傳統(tǒng)家庭鹵煮的因要祭拜神明、先祖,，講究鵝只完整,，寧愿犧牲味道，以示虔誠。
　　到“老爺生”這一日,，各家各戶便挑著鹵鵝到老爺宮“拜老爺”,，香火繚繞間，幾十張桌子拼起來,，滿滿擺著上百只鹵鵝,，蔚為壯觀。有些地方甚至有“賽大鵝”的習(xí)俗,。
　　祭拜完畢,，方才剖開斫肉食用，斫的時(shí)候講究薄切整齊,，拼在盤里,，深褐色鵝皮泛著金黃的油光，撒上青翠的芫荽,，便秀色可餐起來,，可以和盤托出上桌了。好的鵝肉皮連著肉,，中間隔著一層薄薄的鵝朥（脂肪）,，皮柔軟咸香，肉堅(jiān)韌結(jié)實(shí),，朥肥甜油潤,，咬下去口感豐盈，層次分明,，嚼在嘴里調(diào)和起來不至于太干太膩,，越嚼越香，實(shí)乃下酒佳肴,。此外,，吃鹵鵝還需一樣獨(dú)特的蘸醬，叫“蒜泥醋”,，顧名思義就是蒜泥加上白醋,，有的還會放幾顆白糖，因?yàn)楠{頭鵝多肥朥,，蘸這個(gè)酸辛味便不覺油膩,。
　　鹵鵝后剩下鹵湯稱為“鵝鹵”，鵝鹵也多有用處,，可以當(dāng)蘸醬,，亦可炒菜佐味，有時(shí)甚至直接淋在白粥里吃,。更巧妙的吃法是配“紅粿桃”,，紅粿桃是潮汕的特色糕粿,，糯米做的皮,，包上赤豆餡兒,，由于餡干味寡，單吃的話不好下咽,，但是只要在粿皮上咬個(gè)小口,，淋點(diǎn)鵝鹵，立馬變得油潤咸香起來,，堪稱絕配,。“老爺生”除了拜“三生”外,，往往還要拜粿桃的,，鵝鹵也就常常和粿桃同時(shí)存在，因而才有了這獨(dú)特的吃法,。
　　而對于賣鵝肉的老板來說,，鵝鹵簡直就是營生之本、傳家之寶,。原來這鵝肉鋪天天鹵鵝,，不似尋常人家逢年過節(jié)才做，因而每日剩下的鹵水會拿個(gè)缽乘起,，稱作鹵膽,，第二天用時(shí)再添加新的配料。這鹵膽是越煮越有味,，用得越久越珍貴,，當(dāng)然也越來越咸，因而也有“咸過鹵膽”的俗語,。鹵膽積下來這個(gè)口味便成了一家鵝肉鋪的品牌,，澄海鹵鵝最出名的蘇南“唝咕”鵝肉，其鹵膽傳承至今已將近百年,。據(jù)說“唝咕”鵝肉制作方法獨(dú)特,，不用大鍋而用鐵桶，鹵湯煮開時(shí)有“咕咕”聲,，蒸汽撞擊桶壁鍋蓋“唝唝”作響,，因而得名。由于桶深,，煮開后鹵湯的蒸汽又焗在鵝肉身上,，實(shí)際上兼具了煮和焗兩種烹調(diào)方法，因而做出來的鵝肉更加糜爛入味,。傳聞有顧客買鵝肉時(shí)多要鹵湯,，老板寧肯多給鵝肉也不肯給鵝鹵。
　　而今家鄉(xiāng)的池塘基本上都填為平地蓋房子了，專業(yè)養(yǎng)鵝的也都移到海邊去搭鵝寮,，通鄉(xiāng)里幾乎找不到一戶人家養(yǎng)鵝了,。逢年過節(jié)祭拜的鵝肉，也多直接從鵝肉鋪整只購買,，走幾步便有一攤刣鵝的盛況已難以復(fù)現(xiàn),，少了這鵝的聒噪，變少了幾分家鄉(xiāng)味道,。澄海鹵鵝的名聲卻不曾減弱,，但愿往后的澄海人，永遠(yuǎn)能夠品嘗到澄海鹵鵝的味道,。
　　

原料 

主料:鵝 2000克 
調(diào)料:醬油 50克 甜面醬 100克 白砂糖 50克 八角 10克 大蔥 20克 姜 15克 料酒 15克 紅曲 5克 鹵汁 2000克 鹽 5克 植物油 20克 各適量 

制作方法 

1.將紅曲米泡制出米水,，鵝宰殺，去盡內(nèi)臟,，清洗干凈,，用少許鹽和蔥，姜,，黃酒,，均勻地在鵝身內(nèi)外涂抹，腌制幾小時(shí),。 
2.鍋上火,，放清水燒開，投入腌過的鵝焯水,，燒開后撇去浮沫,，撈出洗凈。 
3.凈鍋內(nèi)加老鹵,，香料,，部分面醬，醬油,，白糖,，紅曲米汁，鹽和適量清水,，燒沸后將鵝放入鹵制,，至鵝腿酥軟，表皮上色撈出,。 
4.另鍋上火,，加少許油，蔥花,，甜面醬入鍋煸炒,，加入部分原鹵和鹽,，稠濃鹵汁，倒入碗內(nèi),，食用時(shí),，將成品改刀，澆上碗內(nèi)鹵汁即可,。 

潮汕鹵鵝 
主 料： 

獅頭鵝1只6000克,，上醬油750克，肥豬肉250克,，精鹽100克，冰糖50克,，白酒50克,，味精15克，川椒10克,，桂皮10克,，丁香5克，南姜150克,，芫荽頭50克,，香茅50克，八角10克,，甘草10克,，色油10克，大蒜50克,，清水約5公斤,。 


做 法： 

1、把光鵝開腹取出內(nèi)臟,，洗凈晾干,，用精鹽100克抹在鵝身內(nèi)外，并用竹筷一段挺在腹腔內(nèi),。 
2,、將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與八角,、桂皮,、甘草、丁香同放在衛(wèi)生紗布中包扎成球,，放進(jìn)鹵水盆里,，加入醬油、色油,、冰糖,、南姜,、香茅、白酒,，并把肥豬肉用刀切開成塊放下,，再加入清水，以中火把鹵水燒沸,；將大蒜,、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內(nèi)（鹵熟時(shí)取掉）,，再把鵝放入鹵水盆里,，大約煮1小時(shí)30分鐘（中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下，反復(fù)四次）并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次,，使其入味,，然后撈起放晾待用。 
3,、把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片,，淋上鹵汁（加入味精），使之濕潤即成,。上席時(shí)跟上蒜頭醋2碟,。 

特 點(diǎn)： 
潮汕特產(chǎn)的獅頭鵝，肉質(zhì)肥美,，鹵鵝是地方風(fēng)味食品,，香滑入味，肥而不膩,。 

香芋鹵鵝 
主料：光鵝一只重3又1/2斤(約2.2公斤),，荔浦芋1斤(約640克)，芫荽2棵,，干蔥頭5粒,，干蔥蓉1茶匙，姜片適量,。 

配料：腌料：姜汁2茶匙,，酒1茶匙，老抽2湯匙,，胡椒粉少許,。鹵水料：八角3粒，花椒,、小茴各1茶匙,，桂皮5片，草果3粒(拍碎),，陳皮1/4個(gè),，生抽1湯匙,，片糖1塊，清水8杯,。芡汁杯：生粉1茶匙,，鹵鵝汁1湯匙，清水3湯匙,。 

做法： 1,、鵝洗凈，用腌料涂勻腌2小時(shí)以上,。 
2,、燒油3湯匙，爆香干蔥肉,、姜片,，下鹵水料，待滾放入鵝,，慢火鹵45分鐘，熄火焗5分鐘,，再調(diào)慢火,，這樣重復(fù)2次。熟后取出待涼,，斬件,。 
3、荔芋去皮切件,，用干蔥蓉略爆,，加入半杯鹵鵝汁和1杯清水，慢火炆至軟滑,，下鵝件和適量鵝汁,，下芡汁，待滾供食,。 

備注：鹵鵝時(shí),，熄火上蓋焗片刻，目的是要鵝肉更易入味,。

 1．用料：獅頭鵝—只,，上等醬油二斤，白糖二兩,，鹽二兩,，味精半兩，香茅一條,，桂皮六錢,，川椒六錢,，八角六錢，甘單三錢,，丁香三錢,，大蒜二條，南姜六兩,，肥豬肉一斤,，清水以浸鵝為度。 <F((
   2．將川椒炒至微香,，肥肉切片,，南姜打碎，加上醬油,、白糖,、八角、香茅,、大蒜,，加入清水，微火煮沸,，制成鹵湯,。(川椒等香料要用紗布包成小包)AC
   3．將鵝宰後去毛，清水洗凈,，吊起晾乾,，用鹽均勻地抹在鵝身的表皮和內(nèi)腔，稍停片刻,，放入已制好的鹵湯中(鹵湯以浸沒鵝身,、腹內(nèi)灌滿為度)。慢火煮約十分鐘后,，將鵝吊離湯面,。稍涼後，放入鹵湯中再慢火煮十分鐘,，又吊離湯面,。此為使鵝身內(nèi)外受熱均勻，又使其容易著色,，鹵成後色澤光潔臘艷,。最後，將鵝再放入鹵湯中,，熬煮約二小時(shí)左右,，中間要將鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次。鹵熟後,，撈起晾涼,，才可切塊裝盤,，并勻上適量鹵湯。如在鵝身還熱時(shí)就切塊,，會因肌肉收縮難看,。8|,
   近年來，生產(chǎn)發(fā)展,，經(jīng)濟(jì)活躍,，人民生活水平提高,，鹵鵝攤星羅棋布，食者甚眾,。每逢四時(shí)八節(jié),，市井常有代宰代鹵的攤檔，路旁擺滿大鍋大鼎,，充滿過節(jié)氣氛,；平時(shí)宴客,，人們總喜歡端個(gè)盤子,，到市場剁盤鵝肉，配上幾條青翠的芫荽,，調(diào)碟蒜泥醋,，蘸著吃，其味無窮,。

說到潮汕,，也許最普遍的印象是大男人主義和愛拼才會贏這首歌吧,。

不過這不是本文的話題呵呵,。

從廣東的西邊嫁到廣東的東邊,，跨越的不僅僅是一千公里的地理行程,，還有東邊和西邊的風(fēng)俗文化差異。

簡單地以食物來說,，西邊傍山喜吃山珍，而東邊臨海愛吃海味,。

在我老家,，逢節(jié)必有山雞野菜,，白斬雞蘸醬油的那個(gè)香哦。但我的潮州婆婆會詫異：雞有什么好吃的,？

而在潮州，牛肉和海鮮才是正道,，再加點(diǎn)鹵味就好了,。要是我媽肯定一臉驚嚇：那不得腥死膩死了,！

可是作為一枚潮州媳婦，除了接受又有什么辦法呢,？（還要欣然接受方能顯我80后的大氣和幽默感,。）

那么，我就來展示一下一個(gè)普通潮州家庭的年夜飯吧,。

金牌鹵鵝+啤酒煮蟹+清炒海參+生滾血蠔+清蒸鯧魚+魚丸茼蒿湯+茨實(shí)百合糖水

潮州有一條聞名的江叫韓江，江的西面是潮州市區(qū),，江的東面有一島名江東——不過這個(gè)江東可不是項(xiàng)羽的江東父老那個(gè)江東哦：）我們的阿公阿嫲就住在江東島上,。

阿公阿嫲七十有多還思想敏捷身體矯健，阿公打理著一個(gè)近四百平方的大花園,，種著花圃和各種蔬菜,，完全是自產(chǎn)自銷，而阿嫲有一手好廚藝,，尤其是自制鹵鵝,，聽說遠(yuǎn)在韶關(guān)開酒樓的叔還專程組織師傅們來向阿嫲學(xué)習(xí)做鹵鵝。今天就介紹一下這道金牌鹵鵝的做法,。

金牌鹵鵝,，鹵汁夠味,，肉質(zhì)鮮嫩，蘸著白醋蒜末,，余味無窮,。 

第一步是用粗鹽來洗，要清洗干凈,。

第二步是用粗鹽來腌制,，給鵝全身抹上粗鹽腌一兩個(gè)小時(shí)。

第三步是用秘制料煮,。秘制料是什么呢？其實(shí)各家有各家的做法,，我們普通家庭肯定比不上名家,，不過勝在簡便容易,，不加任何藥材,，而且做出來足夠香。在征得阿嫲的同意下，透露一二：用紅糖,、白糖和醬油加水,，在鍋里煮開,，然后把鵝放下去煮（鵝肚子里塞南姜,、蒜和胡椒）,，過程中要不時(shí)翻鵝身,，煮上兩個(gè)小時(shí)就差不多了,。

大功告成，上桌,！品相如何,？一定要用白醋泡剁碎的蒜跟蘸著吃最美味哦！

潮州鵝個(gè)大質(zhì)靚,，這樣一只鵝活著買來就260塊，大鵝慶豐年哎！ 

蟹清蒸本來就夠美味的了，阿公不知是心血來潮還是早有準(zhǔn)備,，說要給我們搞個(gè)啤酒煮蟹,。好唄,。

第一步,，一瓶青島啤酒下鍋煮開。

第二步,，放入蟹，還有南姜和蒜（蒜可以遲點(diǎn)下）,。

第三步,，慢火一直煮，煮到酒干,。

簡單吧,，試試看！酒和蟹都原汁原味哦,！

海參是個(gè)好東西,，但不一定是個(gè)好吃的東西。其實(shí)海參挺難做的,，做的不好很容易膩,。

不過阿公自有妙招，一個(gè)清炒就征服了大家的味蕾,。

第一步,，與生海參同步放下去炒的只一樣：切條的大蔥白（圖上打錯(cuò)了字）。不斷的翻炒至海參變軟,。

第二步,，七八成熟時(shí)再放兩樣：泡開的干香菇和干蝦米。再不斷的翻炒,。

用鹽調(diào)味后就可以上桌了,！充滿鮮味,，絕對爽口不膩哦！

另外介紹幾個(gè)清談小菜：

生滾血蠔：是不是只有潮州人這樣吃哦,？這種血蠔只要洗干凈后用開水一燙,，就可以直接掰開來吃了。里頭還是含血的呢,。據(jù)說很補(bǔ)血,，但每次只準(zhǔn)我吃5顆，怕太補(bǔ),。

清蒸鯧魚：年年有魚嘛,，咋都得整一條。瞧,，就是姜加蔥蒸,，不能再清淡了！

招牌丸子菜湯：雖說簡單,，但潮州牛肉丸的盛名可不是蓋的,，那個(gè)彈！可是我真的吃膩了,，就換了魚丸,。也好吃的說。

茨實(shí)百合糖水：糖水是我們家必做的上桌菜,，表示甜甜蜜蜜圓圓滿滿的意思吧,。潮州本地的茨實(shí)和百合都是新鮮的，廣州超市的干貨根本不能比,！放冰糖煮出來就夠好吃了,。不過還有一道糖水更好吃（今天沒做），是用蓮子做主料,，加幾顆紅棗,、花生、桂圓,，寓意“早生貴子”,，聽起來就好吃啦！

鹵字當(dāng)頭---鹵鵝翅

阜沙老街的農(nóng)行旁邊吃鴨的飯莊,，叫臻發(fā)美食物,，招牌菜是一鴨三味。三味之一是把鴨掌和鴨翅膀砍下來先鹵再炸,，撒上椒鹽后裝在一個(gè)大沙鍋里上桌,，叫椒鹽掌易。三味之二是把鴨肉剝下來剁成肉末，做成肉丸子,，下在粥里或者火鍋里煮熟了吃,。三味之三是把剝了肉的鴨架子剁塊放上溫補(bǔ)的中藥一起熬湯喝。一般都是直接要一套,，不夠的時(shí)候再另外加肉丸子或者掌易什么的,。有一陣子科組的聚餐都定在那，為的就是那道椒鹽掌易,。我們最高記錄是一口氣吃了5煲,，而且大部分都是被我們女士干掉的，那個(gè)場面頗為壯觀,。
   后來慢慢的就不去了，但很想念那個(gè)椒鹽掌易,。忍不住的時(shí)候我就自己鹵來吃,，椒鹽我 一直做不好，所以就沒炸,，哎

 

看,，鹵好了的，放在那涼干汁水再吃,，好過癮的,。

首先去買鵝翅膀，肉比較多而且大個(gè),，看這更有吃勁,。洗干凈后放在清水里煮開幾分鐘后撈出來備用。

把我的老本拿出來,。這鹵水有一年多了,，鹵過雞，鹵過豬蹄,，鹵過雞腿,，鹵過豆腐，味道很濃郁了的,。我不敢放在壇子里存放,，都是直接扔到冰箱里急凍，要用的時(shí)候就這樣直接倒在鍋里

鵝翅膀扔進(jìn)去,，加幾片姜,，白酒，鹽就可以了,。等著湯燒開后改小火接著煮,，15分鐘左右拿筷子插肉厚的地方能插透就可以關(guān)火了。然后放著等湯慢慢變成溫的了,，就可以撈出來晾干

　　潮汕地區(qū)有各式各樣的鹵味產(chǎn)品,，潮汕的鹵鵝在當(dāng)?shù)厥殖雒?。大家知道香芋鹵鵝的做法嗎?美味的香芋鹵鵝是潮汕地區(qū)的特色食物，是很多食客都喜愛的食物,。想必很多人都想知道如何居家自制香芋鹵鵝,。下面我們一起來看看具體的做法。
　　菜 名： 香芋鹵鵝
　　主 料： 光鵝一只重3又1/2斤(約2.2公斤),，荔浦芋1斤(約640克),，芫荽2棵，干蔥頭5粒,，干蔥蓉1茶匙,，姜片適量。
　　配 料： 腌料：姜汁2茶匙,，酒1茶匙,，老抽2湯匙，胡椒粉少許,。鹵水料：八角3粒,，花椒、小茴各1茶匙,，桂皮5片,，草果3粒(拍碎)，陳皮1/4個(gè),，生抽1湯匙,，片糖1塊，清水8杯,。芡汁杯：生粉1茶匙,，鹵鵝汁1湯匙，清水3湯匙,。
　　做 法： 1,、鵝洗凈，用腌料涂勻腌2小時(shí)以上,。2,、燒油3湯匙，爆香干蔥肉,、姜片,，下鹵水料，待滾放入鵝,，慢火鹵45分鐘,，熄火焗5分鐘，再調(diào)慢火，這樣重復(fù)2次,。熟后取出待涼,，斬件。3,、荔芋去皮切件,，用干蔥蓉略爆，加入半杯鹵鵝汁和1杯清水,，慢火炆至軟滑,，下鵝件和適量鵝汁，下芡汁,，待滾供食,。
　　備 注： 鹵鵝時(shí)，熄火上蓋焗片刻,，目的是要鵝肉更易入味,。
　　餐飲對于人類而言，十分重要,。餐飲是直接為我們?nèi)祟愄峁┥钏枘芰康幕敬嬖凇ｋS著社會發(fā)展,，餐飲業(yè)的發(fā)展也十分迅速,，但與此同時(shí)，調(diào)味料企業(yè)的發(fā)展對餐飲業(yè)發(fā)展的影響逐漸加深,，重視現(xiàn)代調(diào)味料使用問題,，是重視現(xiàn)代人飲食健康的基本?；輥砜h隆江龍安調(diào)味食品廠和大家一起重視現(xiàn)代餐飲健康問題,，其生產(chǎn)的炒焗佐料精調(diào)味料是潮汕地區(qū)老字號調(diào)味料產(chǎn)品，深得百姓信賴,。
 
香鹵鵝膀的制作材料：
主料：鵝腳翼750克
調(diào)料：丁香5克,大蔥15克,姜15克,醬油20克,鹽5克,植物油75克,白砂糖15克,香油5克,花椒3克,料酒20克,鹵汁1000克
教您香鹵鵝膀怎么做,，如何做香鹵鵝膀才好吃
1. 鵝翅膀用鹽，黃酒,，花椒,，丁香2/3腌制一段時(shí)間。
2. 腌后放入開水鍋仙焯水,，撈出放在清水盆中,，拔去殘余的毛，洗凈,。
3. 炒鍋放生油,，燒至六成熱，下鵝膀逐只炸制，待表面收縮,，呈金黃色時(shí),，近期出瀝油。
4. 炒鍋留余油,，蔥段,，姜片下鍋略煸，放入醬油白糖,，適量清水和老鹵,，丁香，旺火燒開,，小火繼續(xù)燒煮,，待鵝膀全部上色入味，鹵汁稠濃,，淋香油,，出鍋冷卻，食用時(shí)將鵝膀改刀,，擺成原形裝盤,，也整只裝盤。