|
根植于南昌食文化的“饆饠”美食 說(shuō)起南昌市的食文化傳承,，南昌人引以為自豪的是贛菜,。而贛菜的實(shí)質(zhì)，主要由豫章菜,、潯陽(yáng)菜,、贛南菜、饒幫菜和萍鄉(xiāng)菜構(gòu)成,。這與其它八大菜系的構(gòu)成,，有著本質(zhì)上的區(qū)別。同樣是中原食文化輻射,，江西由于受地理位置的影響,，三面環(huán)山，北面臨水,，地勢(shì)由外及里,，從南向北漸次向中國(guó)最大的淡水湖——鄱陽(yáng)湖傾斜，形成一個(gè)向北開(kāi)口的巨大盆地,，交通不便,，造成文化傳播的滯后。當(dāng)然,，自唐代唐玄宗設(shè)西江道,，這一情況得到大大的改觀。但是,，擁有深厚文化底蘊(yùn)的江西,，對(duì)外來(lái)文化的接納速度，是十分緩慢的,。就拿我國(guó)明代開(kāi)始傳播的辣椒來(lái)說(shuō),，江西明顯落后四川、湖南,、貴州等地,，從現(xiàn)在贛菜的制作來(lái)看，食文化中的辣內(nèi)涵，顯然不及這些地區(qū)的“繁華”,。 談起發(fā)揚(yáng)贛菜,，有些業(yè)內(nèi)資深人士對(duì)我表示對(duì)贛菜的失望，主要理由是贛菜沒(méi)有川菜辣的有味,，香的出奇,；缺少蘇錫幫的甜美；遜色于魯菜的厚實(shí),。我接觸到的一線廚師，他們對(duì)贛菜的發(fā)展躍躍欲試,，但在這塊“打造南昌核心增長(zhǎng)極”的熱土上,，真正缺乏的是對(duì)贛菜的研究、挖掘,、弘揚(yáng)的氛圍,。“饆饠”就是被南昌人遺忘的最傳統(tǒng)的美食,。 只要走在大街上,，進(jìn)入各大超市，在面食點(diǎn)心區(qū)域,，你都能看到“饆饠”美食的蹤跡,，它無(wú)聲地告訴你，這一隋唐時(shí)期的外來(lái)食文化深深地植根在南昌,，它雖然沒(méi)有炒粉,、瓦罐湯叫得響，但“饆饠”美食不可否認(rèn)地始終伴隨在我們江西人的生活飲食中,。     唐代“天花饆饠（九煉香）”是“燒尾宴”第二十四道“奇異”食點(diǎn),，其中透出諸多文化信息?！?/SPAN>饆饠”一詞來(lái)自波斯（波斯讀?? ??同音）,，波斯是伊朗在歐洲的舊稱(chēng)譯音。波斯是眾多古代文明中發(fā)展程度較高的民族,，這一文明在三世紀(jì)正式以波斯帝國(guó)的名號(hào)出現(xiàn)在歷史舞臺(tái)上,。波斯文化通過(guò)絲綢之路源源不斷地流傳至我國(guó)。早在南北朝,，“饆饠”就傳入了中國(guó),。唐人增編的南北朝一本名為《玉篇》的字書(shū)中載有：“饆饠，餠屬,。用麫爲(wèi)之,，中有餡。”到了唐代,，美食“饆饠”風(fēng)靡長(zhǎng)安,。晚唐段成式在《酉陽(yáng)雜俎》提到，當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安城中有許多饆饠店,，人們會(huì)客喜歡在饆饠店一坐,。 唐代人食饆饠論斤，說(shuō)明當(dāng)時(shí)人們也把它主食來(lái)吃,，有一定市場(chǎng),。《酉陽(yáng)雜俎續(xù)集卷1》載：“明經(jīng)因訪鄰房鄉(xiāng)曲五六人,，……邀入長(zhǎng)興里饆饠店常所過(guò)處,，……與客食饆饠計(jì)二斤?！?/SPAN>饆饠在那個(gè)時(shí)代如此受歡迎,，絕非普通的胡餅、包子,、煎餅之類(lèi)的面食,，五代·陶谷把其列為“奇異”，自有奇異之處,。 關(guān)于饆饠的形狀,，我國(guó)第一部古代文言小說(shuō)《太平廣記》卷二三四“御廚”引《盧氏雜說(shuō)》：“翰林學(xué)士每遇賜食，有物若饆饠,，形粗大,，滋味香美，呼為諸王修事,?！彼^“形粗大”既是粗條狀。新疆阿斯塔納出土的唐代食點(diǎn),，就有最古老的饆饠實(shí)物出現(xiàn),。見(jiàn)下圖  饆饠是統(tǒng)稱(chēng)，實(shí)際裹的餡料十分廣泛,，葷素搭配都有,，蟹饆饠算是史籍記載最高檔的饆饠了?！熬?/SPAN>煉香”是“天花饆饠”的餡料,，九煉香無(wú)從考證，但可以斷定是一款需要多時(shí)烹飪的肉食,。古人有喜“九”之癖,，道家有九煉金丹之說(shuō),，無(wú)極九煉有：一煉凡胎，二煉凡骨,，三煉臟腑,，四煉穴脈，五煉七竅,，六煉金身,，七煉脫胎，八煉換骨,，九煉不死,！更有三陰聚天，九九煉魂之說(shuō),。 應(yīng)該講,，饆饠美食也是在唐代流傳至南昌地區(qū)，首先應(yīng)該是在官方上流階層流行,，因?yàn)殇亸埖墓俜胶姥缑棵慷夹枰盐幕驼沃行淖盍餍械拿朗痴故境鰜?lái)，才能顯示出它的檔次和規(guī)格,。至于在民間傳播只是個(gè)時(shí)間的問(wèn)題,。 筆者曾經(jīng)還在南昌市漢麗軒烤肉超市（淵明路店）發(fā)現(xiàn)“饆饠”美食的蹤跡，見(jiàn)下圖,。  我詢(xún)問(wèn)了制作的阿姨（并非專(zhuān)業(yè)廚師）,，她說(shuō)這就是平時(shí)家庭做的，酒店做無(wú)非做的漂亮一點(diǎn),，精細(xì)一點(diǎn),。還有一款裹著糯米的牛肉丸子，也是古老的傳承美食,。見(jiàn)圖  |
|
|
