最近紅燒肉在網(wǎng)絡(luò)上非常紅火,。紅燒肉是全國人民最熱愛的熱菜菜譜之一，我家都是肉控,，可以說是無肉不歡。隔三差五的就燉上一鍋肉,，慢慢的紅燒肉也是我拿手菜之一,，不管是逢年過節(jié)還是親朋聚會都不會少了誘人的紅燒肉。紅燒肉以五花肉為制作主料,，紅燒肉的做法各地也會稍有不同,。南方習(xí)慣用醬油（老抽）調(diào)色，而北方則偏愛炒糖色兒,，紅燒肉也可以加入還帶,，粉條，腐竹土豆 山藥,。,。。一同燒制味道非常完美,。這些食材能夠吸走肉的油脂,，可以減少肉的油膩感，而腐竹 土豆。,。,。浸透了濃郁的肉香，更加入味,，今天我就和大家分享一下我做紅燒肉的一點(diǎn)點(diǎn)經(jīng)驗(yàn),，希望能給剛剛進(jìn)入廚房的朋友一些幫助。
做出濃油赤醬,，肥而不膩,，入口酥軟即化的紅燒肉。其實(shí)一點(diǎn)也不難,，掌握好一下幾點(diǎn)就沒問題了,。
1 選材；
紅燒肉以五花肉為制作主料,，又名方肉,、五花三層。位于豬的腹部,，豬腹部脂肪組織很多,，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔,，故稱“五花肉”,。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上選的五花肉,，以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美,，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅,。我家喜歡吃瘦一點(diǎn)的肉,，五花肉有點(diǎn)肥，所以我選用五花肉豬肉的同時(shí)加上一些豬前尖肉,，這樣燉出的紅燒肉瘦肉比較多但是不會柴,。且肥而不膩、酥而不碎,。五花肉連皮切成3厘米的小塊,。焯肉時(shí)要冷水下鍋,是因?yàn)槿庵泻醒?開水下鍋會使肉的表面的毛細(xì)血管中的血突然凝固,而不能使肉內(nèi)部的血被逐漸的逼出來,因而影響口感味道和肉的顏色.
2 香料；
我一般做紅燒肉不會添加很多的香料,。只用蔥 姜 八角 桂皮 香葉 辣椒,。作用一是添加香味，二是中和掉原料中的膻味,、腥味,、澀味等,。
3 調(diào)料；紅燒肉的濃油醬赤 色澤洪亮,。醬油是關(guān)鍵,。生抽味道很鮮美但是顏色比較淡。老抽是在生抽醬油的基礎(chǔ)上,，加焦糖色經(jīng)過特殊工藝制成濃色醬油,。我不太喜歡用，老抽的顏色太深有些發(fā)黑,。我比較喜歡用欣和的六月鮮紅燒醬油,。這個(gè)醬油味道非常濃郁，做出的菜品味道鮮美,，色澤紅亮,，也省去了又是老抽又是生抽的麻煩。
4 糖色,。
傳統(tǒng)紅燒肉是離不開炒糖色的,。對于剛剛下廚的朋友不是一件容易的事情，不過下面我會和大家分享一道不用炒糖色的秘制紅燒肉,。糖色不需要炒的像焦糖那樣紅的時(shí)候,，顏色全部發(fā)褐色，沒有白色的冰糖結(jié)晶,，然后開始冒小泡泡的時(shí)候,，就可以了，不會熬苦了,。糖色用冰糖炒出的糖色會更亮一次,。當(dāng)然白糖也可以喲。
5 煸炒,；
紅燒肉肥而不膩?zhàn)铌P(guān)鍵的是在燒制前,，，用小火把肉煸至表面微黃,，把肉的多余油脂去掉。成品出來味道會更好也更加健康,。
6 做到紅燒肉入口酥軟,；在燒制過程中最好選用砂鍋，炒鍋,。砂鍋保溫力很強(qiáng),，可以使鍋內(nèi)的食物和湯汁長時(shí)間地保持在微微沸騰的狀態(tài)，由于火小,，時(shí)間又長,，最后可以使肉爛,，湯汁鮮美，別具風(fēng)味,。不建議用高壓鍋,。壓力鍋會把肉的分子結(jié)構(gòu)給破壞掉，花的時(shí)間很快,，肉會很爛,，肉也不會進(jìn)味。水一定要添加熱水,，一次要加夠,，最好中途不加水。這樣是原汁原味的,。如需要添加水要加入開水,。中途加入冷水會使肉不易軟爛還會有腥味。加鹽,，不要一開始就加,，那樣肉會老硬。要在肉七成熟的時(shí)候再加入,，這樣肉也會很入味的,。
經(jīng)典紅燒肉
1 五花肉洗凈切成大塊,。
2 冷水把肉下鍋燒開,，把肉焯水。
3 準(zhǔn)備好 八角 桂皮 蔥姜蒜 辣椒,。
4 把鍋燒熱,，下入焯水的五花肉，小火煸炒至五花肉出油,。
5 下入蔥姜蒜 八角 桂皮 辣椒繼續(xù)煸炒至肉色微黃,。盛出。
6 鍋中留底油放入冰糖小火熬至起沫成棕紅色,。
7 倒入煸炒的五花肉翻炒均勻,，使每塊肉均勻沾滿糖色,，
8 加入料酒、醬油
9 加入開水沒過肉,，蓋上鍋蓋開火煮沸,，調(diào)小火燉40分鐘，
10 燒至肉熟爛,、把湯汁收濃即可,。
叨嘮；燉肉時(shí)最好用冰糖,，比白糖做出來的顏色要亮,，好看，而且口感也更好,。
一種調(diào)料打造完美的秘制紅燒肉
大家都知道糖色是烹制菜肴的紅色著色劑,。使用糖色后成菜紅潤明亮，香甜味美,，肥而不膩,。傳統(tǒng)的紅燒肉是離不開炒糖色的。對于剛剛下廚的朋友不是一件容易的事情,，火候掌握不好就很容易糊掉,，燒出的紅燒肉就會發(fā)苦。弄不好油會崩出來,，濺到胳膊上?，F(xiàn)在好啦。,。,。有了李錦記的紅燒汁。不需炒糖色,，不需怕燙傷的恐懼,。一種調(diào)料就可以搞定美味誘人的紅燒肉了。李錦記紅燒汁我也是第一用,，真的很方便,。對于不會做飯的人來說，這款料汁很適合哦,。李錦記秘制紅燒汁,，以其獨(dú)特的配方和先進(jìn)的工藝，凝聚了紅燒的精華,。只需一瓶(無需其他配料)即能輕輕松松帶來色亮紅潤,、醬香濃郁,、汁稠味純的紅燒菜肴,。
以上是我做紅燒肉的一點(diǎn)體會，有不足的地方請豆親嗎指出,。
