在自釀葡萄酒的過程中,，我們往往面臨皮渣的困擾,，正所謂“食之無味，棄之可惜”,。
        如何將皮渣變廢為寶，有諸多釀友探索出的法門：其一是將分離出來的皮渣直接蒸餾,，得到蒸餾酒,，這種蒸餾酒也屬于白蘭地的一種，叫做“皮渣白蘭地”或“大眾白蘭地”,，由于含有較多雜質(zhì),，品質(zhì)肯定大打折扣,，不可與“正宗”的白蘭地同日而語；其二是分離出皮渣后加入白糖和水,，繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，然后取汁或者帶皮渣進(jìn)行蒸餾,，得到蒸餾酒，這種蒸餾酒嚴(yán)格來說不能叫做“白蘭地”了,，說是“酒精”可能比較合適一點,。 
        風(fēng)子提示：皮渣最好在分離出來后趁比較新鮮時進(jìn)行蒸餾,。
白蘭地比較高級的玩法是：用高品質(zhì)的葡萄酒進(jìn)行蒸餾,，得到蒸餾酒，然后用橡木桶或加橡木片進(jìn)行陳釀,，歷經(jīng)2年以上,，才能成為“真正”的白蘭地。白蘭地的“正宗”做法是：秋冬季用釀酒白葡萄（紅葡萄也可以,，但品質(zhì)略差）榨汁發(fā)酵,，澄清消毒后保存至來年開春天氣轉(zhuǎn)暖前進(jìn)行蒸餾，得到70度左右的原白蘭地,，存橡木桶中陳釀2年以上,，然后勾兌成40－43度，即成為成品的白蘭的,。酒友們的玩法多數(shù)是因紅酒喝不完出于好奇或?qū)Π滋m地“情有獨鐘”,，用釀成的紅葡萄酒進(jìn)行蒸餾而得到白蘭地，也有因葡萄酒變質(zhì),、變味后為避免損失而將葡萄酒蒸餾的,。
         風(fēng)子經(jīng)驗之談：業(yè)余條件下建議用橡木片，不要用橡木桶,，因為找到真正的“好桶”很難,，而且小橡木桶揮發(fā)損失比大桶更大，1年大概要蒸掉1/3,。
         好了,，以上只是我本篇文章的引子，咱們言歸正傳——
         要搞白蘭地,，離不開蒸餾器,，有了好的葡萄酒，沒有好的蒸餾器一樣釀不出好酒,。真正成熟的白蘭地蒸餾器是“夏朗德”蒸餾器,，純銅制成，屬于“釜式”蒸餾系列，因其獨特的設(shè)計和原理獨步天下,，成為“人頭馬”,、“馬爹利”等奢侈品一直沿用至今的蒸餾器。然而我們想嘗試白蘭地的酒友很多,，要想弄到一個“夏朗德”蒸餾器是何其難,！材料是沒有問題的，問題是我們沒有圖紙,，更大的問題是我們根本找不到制作它的銅匠,，最嚴(yán)重的問題是在不知道白蘭地是什么東東之前100％的人不愿意花時間、精力和金錢去弄這一套莫名其妙的東東,！那么就讓我一步一步帶著初級發(fā)燒友們步入白蘭地天地吧——
        第一章 入門篇－－通用螺旋冷凝式蒸餾器
        蒸餾器器分為2個部分,，一個是蒸餾鍋，一個是冷凝器,。蒸餾鍋的作用是將原酒加熱變成蒸汽,，冷凝器的作用是將蒸汽冷凝變成液態(tài)的酒。蒸餾的原理是：酒精的沸點比水低,，酒水混合物中,，酒精含量越高，其沸點越低,，因此在加熱的過程中,，酒精首先蒸發(fā)由密封的管道進(jìn)入冷凝器，蒸汽遇冷凝集而成酒,，達(dá)到分離和濃縮酒精的作用,。
        風(fēng)子經(jīng)驗：發(fā)酵酒第一次蒸餾可以得到45-55度左右的酒，第二次蒸餾可以得到70－80度的酒,，第三次蒸餾可以得到90度以上的酒,。
        下面我們看看螺旋冷凝器的原理圖：

        說到夏朗德蒸餾器，不得不提“人頭馬”,。釀制“人頭馬”的原料必須是產(chǎn)自夏朗德省科涅克地區(qū)的優(yōu)質(zhì)葡萄,。等葡萄成熟后，要盡可能晚地采摘,，以便使其盡量飽滿,，香味更濃郁。采摘下來的葡萄經(jīng)過去籽,、壓榨,、發(fā)酵，釀成葡萄酒,。為避免其變質(zhì),，必須在來年3月底之前將葡萄酒兩次蒸餾,，使之成為酒精含量達(dá)70%的燒酒。然后把沒有顏色的燒酒注入橡不桶內(nèi),，放入酒窖蘊藏,，儲存若干年后，等其變成金黃琥珀色,。
        夏朗德壺式蒸餾鍋是法國可涅克地區(qū),，也是人頭馬等名酒沿用了幾百年的白蘭地蒸餾設(shè)備，被公認(rèn)為最先進(jìn)的白蘭地蒸餾設(shè)備,。
夏朗德壺式蒸餾鍋主要由蒸餾鍋,、預(yù)熱器、蛇形冷凝器三大部分組成,，整個鍋體由銅制成的,，銅制目的有多個：其一是銅具有很好的導(dǎo)熱性，其二銅是某些酯化反應(yīng)催化劑,，其三是銅對原料酒的酸度具良好的抗性,，其四是銅可以使丁酸、已酸,、癸酸、月桂酸等形成不溶性銅鹽而析出,，使這些不良?xì)馕兜乃岜蝗コ?。銅板應(yīng)是質(zhì)地很純的電解銅，銅板應(yīng)進(jìn)行過刨平,，使金屬內(nèi)的孔密實化,，使鍋體表面更光滑而利于清洗。鍋體為圓壺式,，鍋底應(yīng)向內(nèi)凸起以便利于排空,，由于直接火加熱，因而鍋底應(yīng)有一定的厚度,。 夏朗德蒸餾鍋一大特點是設(shè)計獨特的鵝頸帽,，鵝頸帽也叫柱頭部，實則為蒸餾鍋罩,，其一目的是防止蒸餾時“撲鍋”現(xiàn)象發(fā)生,，其另一目的，是使餾出物的蒸汽在此有部分回流,，從而形成了輕微的精餾作用,，它的容積一般為蒸餾鍋容器的10%，不同大小不同形狀的鵝頸帽,，其精餾作用不同,，因而所蒸得的產(chǎn)品質(zhì)量亦不同,。一般來講鵝頸帽越大，精餾作用越大,，所得產(chǎn)品口味趨向于中性,，芳香性降低，夏朗德壺式蒸餾鍋一般采用“洋蔥頭”形鵝頸帽,，也有“橄欖形”的,，但后者所得產(chǎn)品芳香性較小。