今年葡萄成熟季節(jié)已到,，這次我買了200斤搞自釀。近來在網(wǎng)上看到很多朋友對(duì)自釀紅酒比較感興趣,，也有很多人放了自釀的圖片上網(wǎng),，但有不少的操作方法是錯(cuò)誤的。我的自釀流程算是比較主流的了,，適合家庭小規(guī)模操作,，而且釀出來的酒品質(zhì)很好，市場(chǎng)上賣100元以下瓶裝紅酒肯定比不上我自己釀的好喝,。
現(xiàn)在把整個(gè)自釀流程圖貼上來,，只為告訴大家一個(gè)簡(jiǎn)單的道理：其實(shí)好紅酒不難做。廢話少說,，上圖,。
首先，要買適合釀酒的葡萄,，市場(chǎng)上的野生葡萄或巨峰都可以,，但我更喜歡用野生葡萄，一來色澤好,、二來口感也比巨峰的好,。這次我去長(zhǎng)洲水果批發(fā)市場(chǎng)買了200斤野生葡萄，一塊五一斤,，顆粒大糖度高,，是物美廉的好東西。
葡萄搬回家后,，要進(jìn)行簡(jiǎn)單的分揀,，把爛的和未成熟的果實(shí)去掉。不須要清洗,，洗了反而不好,，很多朋友擔(dān)心葡萄不干凈而用水洗一遍,，其實(shí)發(fā)酵的過程本來就不太干凈的。葡萄酒廠是肯定不會(huì)洗葡萄的,，很多大型廠家還把設(shè)備開進(jìn)田間,，直接在地里加工收獲的葡萄呢。
經(jīng)過分揀的葡萄,，還要進(jìn)行除梗,，如果進(jìn)行大批量的操作就需要用到除梗機(jī)，現(xiàn)在200斤規(guī)模不大,，手工除梗就可以了,，全家總動(dòng)員，四個(gè)人用了兩小時(shí),，終于把葡萄梗除掉,。
除梗后要對(duì)果實(shí)進(jìn)行破碎處理,，破碎的辦法很多：手搓、腳踩,、機(jī)打都可以,，我為了省時(shí)省力用果汁機(jī)來打，不要打太長(zhǎng)時(shí)間,，剛剛打果實(shí)打碎就行了,。破碎好的果實(shí)容易發(fā)酵，會(huì)提高出酒率,。
我準(zhǔn)備了五個(gè)礦泉水桶做發(fā)酵桶,，為了把破碎后的果實(shí)順利倒進(jìn)桶里，我用雪碧瓶子做了一個(gè)簡(jiǎn)易的漏斗,。
把破碎好的果肉倒進(jìn)水桶后,，可加入少量的偏重亞硫酸殺除雜菌，添加量大概是10斤果肉配2克就可以了 ,，別擔(dān)心,，偏重亞硫酸與果肉接觸后產(chǎn)生的二氧化硫能殺死多大多數(shù)細(xì)菌，卻不會(huì)殺滅酵母菌的,。因此,，加硫是保證品質(zhì)的最佳辦法。加了偏重亞硫酸二小時(shí)后就可以加入果膠酶了,，果膠酶能提高分解效率,，也是提高酒質(zhì)的輔料。加果膠酶二小時(shí)后就要加酵母粉了,，每10斤果肉配2克酵母粉,。這些輔料都可以在淘寶網(wǎng)上買到,。
連續(xù)奮戰(zhàn)了幾個(gè)小時(shí)，終于把5個(gè)礦泉水桶裝好,。記得每個(gè)桶不要裝滿,，須留大概5厘米的空間讓發(fā)酵后的皮渣升起來，放太滿會(huì)撐爆水桶的,！桶口用紗布包裹一下防蟻蟲就行了,，千萬不要密封，因?yàn)榘l(fā)酵需要一定的氧氣,。
裝好罐子后,，就須要耐心的等待了,。一般五小時(shí)后開始發(fā)酵，第二天就能看到皮渣浮起,。南方天氣比較熱，而葡萄酒發(fā)酵的溫度最好是22至28度,，太高溫會(huì)影響果香味,，所以應(yīng)該把水桶放在陰涼的地方。
下面圖片是發(fā)酵三天的狀態(tài),，皮渣已經(jīng)明顯浮起,，每天要搖晃水桶兩次，把皮渣搞混,，要讓皮渣與酒液充分接觸才能保證發(fā)酵的完全,。這樣可以提高出酒率，也能提升品質(zhì),。
發(fā)酵劇烈的時(shí)候,，能看到大量的氣泡涌起，這時(shí)候可以加糖了,。一般來說很多人更喜歡喝干紅,，所以糖不要加太多，10斤果肉加1.5至2斤糖就行了,。為了更加精確地計(jì)算含糖量,，我用糖度計(jì)進(jìn)行測(cè)量。發(fā)酵七天后,，酒液的糖度要低于每升4克,，這才是標(biāo)準(zhǔn)的干紅葡萄酒。當(dāng)然如果喜歡喝甜葡萄酒的也可以多加點(diǎn),。
發(fā)酵七天,，氣泡基本停止了,，這時(shí)候就要對(duì)皮渣進(jìn)行分離了。分離時(shí),，先用吸管把中間的酒液抽出來,，這叫自流酒，是最好的部分,。抽完后把皮渣倒出來通過壓榨也能壓出不少酒,，這部分酒叫做壓榨酒，要另外裝,，壓榨酒的雜質(zhì)多,，要做很多次深沉分離才能喝的。
把分離出來的酒液繼續(xù)裝入干凈的礦泉水桶,，進(jìn)行二次發(fā)酵,。二次發(fā)酵的目的是把殘?zhí)欠纸獾簦纸刑O乳發(fā)酵,，進(jìn)行過二次發(fā)酵的葡萄酒口感更圓潤(rùn)醇厚,，尖酸味減少。學(xué)習(xí)二次發(fā)酵是自釀酒的基本技術(shù),。這時(shí)候不需要太多氧氣了,，過多的氧氣會(huì)破壞酒質(zhì)，所以我在瓶口裝上單向排氣閥,，這也是淘寶上找的好東西,。
蘋乳發(fā)酵要維持15至20天，溫度最好是16至22度,。這個(gè)過程不要?jiǎng)庸拮恿?，耐心等待。到發(fā)酵結(jié)束進(jìn)行后面的澄清,、倒桶環(huán)節(jié)時(shí)我再上圖介紹,。
現(xiàn)在要對(duì)壓榨后的皮渣做個(gè)廢物利用的處理，我做了個(gè)簡(jiǎn)單的冷凝系統(tǒng),，用蒸餾法可以做出很好喝的白蘭地,。
這就是第一次蒸餾出來的白蘭地,，酒香中含有濃濃的杏仁味道，這是典型的白蘭地風(fēng)格,。
用酒精計(jì)測(cè)量,，得出的度數(shù)是40度，第一次蒸餾會(huì)帶有過多的水份，酒色比較混濁,，因此要進(jìn)行二次蒸餾,，這樣可以得到近60度的酒，這樣度數(shù)的酒才適合陳年存放,。
放上一些中度燒烤的橡木碎浸泡,，然后密封保存。橡木里的芳香酯類成份會(huì)很快浸出到酒里面,，它們能為白蘭地帶來獨(dú)特的風(fēng)味,。順便提醒一下，國(guó)產(chǎn)的金獎(jiǎng)白蘭地是用焦糖色進(jìn)行染色的,，與這種用天然橡木泡出來的味完全不一樣,！這瓶酒存上兩年就是很好喝的寶貝了。
暫時(shí)發(fā)圖到這里,，等20天后進(jìn)行倒桶,、沉淀、降酸的操作時(shí)再發(fā)過程出來與朋友們分享,。
9月15日,，更新二次發(fā)酵后的操作流程：
在耐心的等待中經(jīng)過了兩周，又是一個(gè)輕松的周六,，晚上看看二次發(fā)酵的葡萄酒,，已經(jīng)沒有新的氣泡冒出來了，證明發(fā)酵基本結(jié)束,，這個(gè)過程其實(shí)就是酵母菌已經(jīng)把能吃的東西（糖份）已經(jīng)吃完，食物耗盡后無法再繁殖下去了,，然后乙醇把它給消滅殆盡......結(jié)果就是,，酒液變清、甜味消失（已經(jīng)是干紅了）,、酒度略升,、酒質(zhì)趨穩(wěn)定、口感醇正,。
這個(gè)時(shí)候,，可以進(jìn)行第一次倒桶了，所謂倒桶,，就是把一個(gè)桶的葡萄酒倒到另一個(gè)桶,，把殘?jiān)宄倪^程.....讓大家看看倒桶后殘?jiān)臉幼樱憔蜁?huì)明白倒桶的意義,。對(duì)于殘?jiān)袀€(gè)專業(yè)術(shù)語叫做“酒泥”,，從名字你們可以想象得出內(nèi)容是什么哈。
