(1)溫度。液態(tài)酵母的活動(dòng)最適溫度為20～30℃,，當(dāng)溫度達(dá)到20℃時(shí),，酵母菌的繁殖速度加快，在30℃時(shí)達(dá)到最大值,，而當(dāng)溫度繼續(xù)升高達(dá)到35℃時(shí),，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲勞狀態(tài),，酒精發(fā)酵有停止的危險(xiǎn),。只要保持l～1.5h 40～45℃或保持10～15min60～65℃的溫度就可殺死酵母菌,。但干態(tài)酵母抗高溫的能力很強(qiáng)，可忍受5min 115～120℃的高溫,。
①發(fā)酵速度與溫度：在20～30℃的溫度范圍內(nèi),，每升高l℃，發(fā)酵速度就可提高10％,。因此,，發(fā)酵速度(即糖的轉(zhuǎn)化)隨著溫度的升高而加快。但是,，發(fā)酵速度越快,，停止發(fā)酵越早，因?yàn)樵谶@種情況下,，酵母菌的疲勞現(xiàn)象出現(xiàn)較早,。
②發(fā)酵溫度與產(chǎn)酒精效率：在一定范圍內(nèi)，溫度越高,，酵母菌的發(fā)酵速度越快,，產(chǎn)酒精效率越低，而生成的酒度就越低,。因此,，如果要獲得高酒度的葡萄酒，必須將發(fā)酵溫度控制在足夠低的水平,；當(dāng)溫度＜35時(shí),，溫度越高，開始發(fā)酵越快,；溫度越低,，糖分轉(zhuǎn)化越完全，生成的酒度越高,。
③發(fā)酵臨界溫度：當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到一定值時(shí),，酵母菌不再繁殖，并且死亡,，這一溫度就稱為發(fā)酵臨界溫度,。如果超過臨界溫度，發(fā)酵速度就迅速下降,，并引起發(fā)酵停止,。由于發(fā)酵臨界溫度受許多因素如通風(fēng)、基質(zhì)的含糖量,、酵母菌的種類及其營養(yǎng)條件等的影響,，所以很難將某一特定的溫度確定為發(fā)酵臨界溫度。在實(shí)踐中常用“危險(xiǎn)溫區(qū)”這一概念來警示溫度的控制，在一般情況下,，發(fā)酵危險(xiǎn)溫區(qū)為32～35℃,。
對(duì)于紅葡萄酒，發(fā)酵最佳溫度為25～30℃,，而對(duì)于白葡萄酒和桃紅葡萄酒,，發(fā)酵的最佳溫度為18～20℃左右。
(2)通風(fēng),。酵母菌繁殖需要氧，在完全的無氧條件,，酵母菌只能繁殖幾代,，然后就停止。這時(shí),，只要給予少量的空氣,，它們又能出芽繁殖。如果缺氧時(shí)間過長,，多數(shù)酵母菌就會(huì)死亡,。
在進(jìn)行酒精發(fā)酵以前，對(duì)葡萄的處理(破碎,、除梗,、泵送以及對(duì)白葡萄汁的澄清等)保證了部分氧的溶解。在發(fā)酵過程中,，氧越多,，發(fā)酵就越快、越徹底,。因此,，在生產(chǎn)中常用倒罐的方式來保證酵母菌對(duì)氧的需要。
(3)酸度,。酵母菌在個(gè)性或微酸性條件下,，發(fā)酵能力最強(qiáng)，如在pH4.0的條件下,，其發(fā)酵能力比在pH3.0時(shí)更強(qiáng),。在pH很低的條件下，酵母菌活動(dòng)生成揮發(fā)酸或停止活動(dòng),?？梢姡岫雀卟⒉焕诮湍妇幕顒?dòng),，但卻能抑制其他微生物(如細(xì)菌)的繁殖,。 |
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