專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用

課題一果酒和果醋的制作

1、發(fā)酵：通過微生物技術(shù)的培養(yǎng)來生產(chǎn)大量代謝產(chǎn)物的過程,。

2,、有氧發(fā)酵：醋酸發(fā)酵谷氨酸發(fā)酵·無氧發(fā)酵：酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵

3、酵母菌是兼性厭氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要)分裂生殖孢子生殖

4、在有氧條件下,，酵母菌進行有氧呼吸,，大量繁殖。C₆H₁₂O₆＋6O₂→6CO₂＋6H₂O

5,、在無氧條件下,，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH＋2CO₂

6,、20℃左右最適宜酵母菌繁殖酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18℃-25℃

7,、在葡萄酒自然發(fā)酵的過程中,起主要作用的是附著在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在發(fā)酵過程中,隨著酒精濃度的提高,紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液,使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色.在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖,，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應這一環(huán)境而受到制約,。

8、醋酸菌是單細胞細菌(原核生物),代謝類型是異養(yǎng)需氧型,生殖方式為二分裂

9,、當氧氣,、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸,；當缺少糖源時,，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷?/span>2C₂H₅OH＋4O₂→CH₃COOH＋6H₂O

10,、控制發(fā)酵條件的作用①醋酸菌對氧氣的含量特別敏感,，當進行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣,，也會引起醋酸菌死亡,。②醋酸菌最適生長溫度為30～35℃，控制好發(fā)酵溫度,，使發(fā)酵時間縮短,，又減少雜菌污染的機會。③有兩條途徑生成醋酸：直接氧化和以酒精為底物的氧化,。

11,、實驗流程：挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒（→醋酸發(fā)酵→果醋）

12、酒精檢驗：果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,，可以用重鉻酸鉀來檢驗,。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色,。先在試管中加入發(fā)酵液2ｍL,，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H₂SO₄3滴，振蕩混勻,，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴,，振蕩試管,，觀察顏色

13、充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的,；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的,；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連接,，其目的是防止空氣中微生物的污染,。開口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用該裝置制酒時,，應該關(guān)閉充氣口,；制醋時，應該充氣口連接氣泵,，輸入氧氣,。

疑難解答

（1）你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么,？

應該先沖洗,，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損,，增加被雜菌污染的機會,。

（2）你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？

如：要先沖洗葡萄,，再除去枝梗,；榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈,，并進行酒精消毒,；每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等,。

（3）制葡萄酒時,，為什么要將溫度控制在18～25℃？制葡萄醋時,，為什么要將溫度控制在30～35℃,？

溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌的繁殖,。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi),。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30～35℃,，因此要將溫度控制在30～35℃,。

課題二腐乳的制作

1、多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,，如青霉,、酵母,、曲霉,、毛霉等,，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌,。代謝類型是異養(yǎng)需氧型,。生殖方式是孢子生殖。營腐生生活,。

2,、原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸,。

3,、實驗流程：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

4、釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵,。

前期發(fā)酵的主要作用：1.創(chuàng)造條件讓毛霉生長,。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。

后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程,。通過各種輔料與酶的緩解作用,，生成腐乳的香氣。

5,、將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊,。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形,。*水分測定方法如下：精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10g(精確到0.02mg),，置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后,，在100～105℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4h,，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，然后再烘30min,，直至所稱重量不變?yōu)橹埂?/span>

樣品水分含量（%）計算公式如下：

(烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量

·毛霉的生長：條件：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi),，將籠屜中的控制在15～18℃，并保持一定的溫度,。