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八香鹵肥腸
買回的肥腸去異味法：
1,、放在淘米水里浸泡,，搓洗；
2,、放在水里加適量的食醋浸泡,；
3,、在水中加些一湯匙明礬,，搓揉幾遍，再用清水沖洗數(shù)次,，即可使其清洗干凈,；
4、用酸菜水洗豬腸，只需兩次,，其腥臭味便可基本消除,。
這些步驟，要是1種你不放心,，你可以利用手邊的材料多洗幾遍,。
做法如下：
1、買回的肥腸,，用清水多次沖洗,，戴上保鮮膜揉搓；
2,、然后將肥腸放在帶有食醋的水里浸泡半小時(shí),，之后再次沖洗；
3,、鍋內(nèi)加適量的水,，將肥腸連同姜片，帶皮的蒜瓣4,，5粒一起煮10分鐘,；
4、準(zhǔn)備的香料：花椒,，八角,，五香，香葉,，甘草,，橙皮（自己曬制的）桂皮，干辣椒4,，5粒,，以及迷迭香10g。迷迭香是重點(diǎn),；
5,、準(zhǔn)備的調(diào)味品有：鹽半勺，生抽2勺,，老抽2勺,，白糖2勺，料酒3勺,，鍋內(nèi)重新加2碗水 ,，將這些調(diào)味品連同8種香料一起煮開后 ，倒入焯好的肥腸,，中小火煮至湯汁收干為止,。
鹵豬肝
原料：豬肝,、蔥、姜,、花椒,、大料，鹽少許,，生抽少許,。
做法：
1、蔥切段,，姜切片,；
2、豬肝,、蔥段,、姜片放入鍋中加水，以沒過豬肝為宜,，大火燒開后關(guān)小火,；
3、煮至用筷子插入豬肝不流血水后關(guān)火,；
4,、將豬肝撈入一個(gè)容器，把煮豬肝的水倒入,，加生抽、鹽少許,，腌三個(gè)小時(shí)即可5）吃時(shí)切片,，可以即食,，也可加生抽、醋,、香油,、蒜末涼拌食用。
當(dāng)歸羊肝
原料：
羊肝100克,。
輔料：
當(dāng)歸10克,。
調(diào)料：
大蔥5克、姜3克,、大蒜（白皮） 4克,、料酒2克、醬油4克,、醋4克,、鹽3克、香油2克,、味精2克,。
做法：
1,、將當(dāng)歸洗凈，用溫水浸軟,，切片后裝入紗布袋內(nèi),。羊肝洗凈備用,；蔥切成段，姜切成片,，蒜搗成茸,；
2、將羊肝放入鍋內(nèi),，加適量水 ,，放入藥袋、蔥段,、姜片,、料酒、鹽,，用武火燒開,，撇云浮末,，改用文火煮至羊肝熟透，撈出晾涼
3,、用醬油,、醋、味精,、蒜茸,、香油調(diào)成汁備用；
4,、將煮熟的羊肝切成薄片,，放入盤中，淋上調(diào)好的汁即成,。
孜然雞心
原料：雞心,、香菜；
調(diào)料：蔥姜蒜,、孜然,、辣椒粉、料酒,、醬油,、鹽、糖,、雞精,、胡椒粉。
做法：
1,、雞心劃成十字花,，在涼水中浸泡半個(gè)小時(shí)，香菜洗凈切段,；
2,、鍋中燒水，雞心冷水下鍋焯水,，加少量料酒,，焯好后撈出控干水分備用；
3,、鍋中燒油,，炒香蔥姜蒜和紅辣椒，將雞心下鍋炒,；
4,、加半手勺料酒少量醬油；
5,、雞心炒熟將香菜下鍋,，加干辣椒粉和孜然,，加鹽、糖,、雞精,、胡椒粉；
6,、翻炒均勻就可以出鍋了。
牛肚
牛肚即牛胃.牛為反芻動(dòng)物,共有四個(gè)胃,前三個(gè)胃為牛食道的變異,即瘤胃(又稱 毛肚 ),、網(wǎng)胃(又稱蜂巢胃,、麻肚)、瓣胃(又稱重瓣胃,、 百葉 胃),最后一個(gè)為真胃又稱皺胃.瘤胃內(nèi)壁肉柱行業(yè)俗稱“肚領(lǐng),、肚梁、肚仁”賁門擴(kuò)約肌,肉厚而韌俗稱“肚尖”,、“肚頭”(用堿水浸泡使之脆嫩,可單獨(dú)成菜).應(yīng)用瘤胃可把牛漿膜撕掉,保留粘膜,生切片涮吃.菜品如“ 毛肚火鍋 ”,、“夫妻肺片”.網(wǎng)胃應(yīng)用于瘤胃相同,瓣胃于皺胃大都切絲用.牛肚中運(yùn)用最廣的為肚領(lǐng)和百葉。
肚領(lǐng)
客家牛肚(牛肚,酸菜,嫩姜,紅辣椒,面粉)
材料：牛肚100克,，白醋2大匙,，酸菜3片，嫩姜1支,，紅辣椒3支,，面粉1大匙，白醋1大匙,，鹽適量,，色拉油2大匙。
調(diào)味料：白醋1茶匙,，水2大匙,，鮮雞精1/4茶匙。
制法：1,、將牛肚翻面,，把面粉撒在牛肚上，仔細(xì)搓揉,，用水洗過之后,，再用白醋搓洗 ，最后用大量水沖洗干凈,，放入滾水中燙熟后撈起,，切成薄片備用。
2,、酸菜,、姜和辣椒切絲,，調(diào)味料拌勻備用。
3,、鍋中倒入色拉油熱鍋,，放入酸菜絲、姜絲和辣椒絲翻炒,，再放入牛肚和調(diào)味料炒勻,，起鍋前加鹽調(diào)味即可。
新派韓燒牛肚
要說韓國(guó)城里先去哪家嘗鮮,，首推偶巴爾壇,，之所以選在這里，就是因?yàn)樗隽嗣呐６谴竽c,。吃得獨(dú)特,。
端上桌的牛肚非常水潤(rùn)，經(jīng)過腌制,，食材精選自山東魯西黃牛的牛肚,牛的第一個(gè)胃,，肉質(zhì)很厚，有韌性,，脂肪很少,。放在燒烤盤上烤制，肥厚的牛肚因?yàn)榧訜岷突ǖ堕_始打卷兒,，烤干水分變得脆嫩,，蘸著醬汁，口味十分獨(dú)特,。牛肚韌性十足,。牛肚除了燒烤吃法，炒飯的味道也極佳,。
佛羅倫薩風(fēng)味牛肚
佛羅倫薩風(fēng)味牛肚(牛百葉) 牛肚非常軟滑,，做時(shí)先用3小時(shí)熬雞湯，再用雞湯燜牛肚2小時(shí),。廣州的意大利私房菜,。
湘菜小炒香辣鮮牛肚
此菜香辣中有一絲酸味
材料：湘菜里最不可少的就是各種辣椒，干辣椒,，小尖椒,，蒜薹，李錦記風(fēng)味豆豉,，姜絲,，牛肚，醬油，陳醋（最好鎮(zhèn)江的）,，麻油,，鹽，雞精,。
做法：1,，將煮沸去異味后的牛肚切絲（抱歉，我家刀不快,，切的不是絲啊,，下個(gè)星期就把雙利人的刀抱回家呵呵）和上面那些蘭色的調(diào)味料在一個(gè)小碗里拌勻，多少看自己口味掌握了,，腌制十分鐘更入味哦,。（自創(chuàng)懶人做法，接下來跟輕松）
2,，鍋內(nèi)倒入油,，依次放入蒜薹,，尖椒絲,，干辣椒，一點(diǎn)鹽（中高火）
翻炒3分鐘倒入所有牛肚,，（大火）炒至熟,。
紅燒牛肚
紅燒牛肚是一道下酒送飯的家常好菜。 牛肚以槽牛的肚 （肚百葉呈黑色）為最好,，烹飪的時(shí)候講究一個(gè)爆字,，講究火候 ，要脆要嫩,，如果爆過了火就會(huì)老硬,，不易嚼爛。吃爆肚需蘸佐料,，佐料用醬油,、米醋、芝麻醬 ,、香油,、豆腐乳、蝦油等配成 ,，還要加蔥花,、香菜、蒜汁和辣椒油,。如果想接生烹調(diào)時(shí)間,，可以在街市選購(gòu)已預(yù)先煮熟的牛肚。
材料：（四人分量）：牛肚半斤，木耳三片,，青蒜一棵,，蔥兩棵，姜兩片,，生粉水少許,，酒兩湯匙 ，八角兩粒 ,，豆蔻六粒,，水四杯，牛骨高湯一杯,，醬油兩湯匙,，糖一湯匙，鹽半茶匙,。
做法：
1,、牛肚洗凈，加入姜,、蔥,、酒、八角,、豆蔻及水煮滾后燜半小時(shí),。
2、取出牛肚切條,，用牛骨高湯,、醬油、糖及鹽再燜煮至入味,，然后放入青蒜及木耳,，最后用生粉水埋芡即成。
紅油牛肚絲
調(diào)味料：鹽2/3小匙 生抽1小匙 陳醋1/2小匙 砂糖1/2小匙 雞精1/4小匙 芝麻油1/2小匙 辣椒紅油3大匙
辣椒紅油材料：特細(xì)辣椒粉20克 桂皮1根 八角2顆 花椒10顆 大蒜6瓣（切片） 生姜6片（切片） 植物油 半杯
制作方法:
1.冰鮮牛肚用溫水浸泡20分鐘
2.將牛肚斜切成條狀
3.鍋內(nèi)燒開水,，放入牛肚氽湯至水再度開,，撈出。
4.馬上放入冰水中浸泡10分鐘,，撈起完全瀝干水份,。
5.碗內(nèi)放入所有調(diào)味料及紅椒絲，香菜絲,，芝麻,，花生碎。
6.放入牛肚拌均勻即可上菜,。
制作心得：
1.這道菜因?yàn)樽龅睦?，所以鹽要放夠，才可減少些辣味。少放生抽,，否則水份太重,。
2.浸泡好的牛肚一定要把水份充份瀝干凈。
3.這道菜的口味是咸鮮為主,，糖和醋僅為提鮮不要放太多量了,。
4.不可以用豬肚代替。因豬肚還要經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮才能咬的爛,。
5.注意做紅油時(shí),，油溫不能太高，8成熱即可,，否則容易炸糊了辣椒面,。炸好后浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)越入味。如果你做出來的油不紅也沒有關(guān)系的,，只要夠香也行,。外面有些特別紅的油的是加了色素的，自己做的吃的健康,。
6.做好的紅油,，過濾出來的辣椒面不要丟了，用來炒菜也是很香的,。
香辣雜疏炒牛肚
原料：
鹵牛肚250克,、綠豆芽300克,、杏鮑菇100克,、萵筍1根、洋蔥半個(gè),、鮮辣椒7-8根,。
調(diào)料：
大蒜5-6瓣（切末）、郫縣豆瓣1勺,、阿香婆香辣牛肉醬1勺,、白糖一小勺。
做法：
1,、綠豆芽掐去頭尾洗凈后控干水分,；
2、洋蔥,，杏鮑菇,，青筍去皮后切成長(zhǎng)條備用；
3,、鮮辣椒洗凈后從中破開刮凈辣椒籽備用,；
4、鹵牛肚斜刀片成長(zhǎng)條厚片后備用；
5,、鍋內(nèi)做水,，水開后下入杏鮑菇，萵筍焯燙30秒左右撈出控干水分,；
6,、豆芽下鍋焯燙15秒左右撈出控干水分；
7,、鍋內(nèi)放入油,，油熱后下入蒜末爆香；
8,、加入郫縣豆瓣和香辣牛肉醬炒出香味,；
9、下入洋蔥條炒香,；
10,、下入萵筍和杏鮑菇快速翻炒均勻；
11,、下入牛肚,，辣椒和綠豆芽，加入一小勺糖調(diào)味,；
12,、快速炒勻后盛出，制作完成,。
香辣雜疏炒牛肚
1,、綠豆芽掐去頭尾能使豆芽口感更加脆嫩。
2,、蔬菜類事先經(jīng)過焯燙,，可以縮短炒制時(shí)間，更大的保留蔬菜中的營(yíng)養(yǎng),。
3,、因?yàn)辂u牛肚本身就有咸味，在炒制中又加入了辣醬,，所以此菜不必再另外放鹽,。
4、最后的炒制速度要快,，過長(zhǎng)的炒制會(huì)影響此菜的口感和營(yíng)養(yǎng),。
涮牛肚
涮牛肚的做法：
1、涮牛肚的做法將牛肚撕去外皮,，用刀去油,，頂?shù)肚谐珊衿?BR> 2,、鍋內(nèi)放水，水開時(shí)放入肚仁,，用筷子攪拌一下,，見肚片剛剛打卷立即撈出，放在盤內(nèi),。
3,、將芝麻醬、醬油,、鹽,、辣醬油、香油,、香菜末放碗內(nèi),，對(duì)成汁調(diào)入盛肚仁的盤內(nèi)即成。
干鍋牛肚
牛百葉做法大全
發(fā)絲牛百葉 湘菜傳統(tǒng)名菜
發(fā)絲牛百葉
材料:凈熟牛百葉500克,，玉蘭片50克,，香蔥25克，干辣椒末10克,，醋10克,，精鹽2克，味精1克,，牛清湯25克,，香油10克，油75克,。
做法:
1,、將香蔥切成段。玉蘭片切成絲,。 牛百葉 切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲,。
2,、鍋燒熱放油,，下入玉蘭片絲、干辣椒末炒香,。
3,、下入牛 百葉 ，烹入用余下調(diào)料對(duì)成的汁,，放入香蔥翻勻,，裝盤即成。
小訣竅:
特點(diǎn)
形如發(fā)絲,，脆嫩酸辣,，鮮美爽口,，是湘菜傳統(tǒng)名菜。
操作提示
刀工要精細(xì),，用旺火炒制,。
發(fā)絲牛百葉
材料:
用料主料：凈牛百葉1000克配料：冬筍100克、紅辣椒10克,、韭黃50克調(diào)料：植物油150克,、蒜子10克、鹽,、味精適量,、料酒25克、米醋25克,、濕淀粉15克,、香油少許、雞湯50克,、香蔥10克
做法:
1,、 牛百葉 切成5塊，放入桶內(nèi),，倒入沸水?dāng)噭?dòng)3分鐘撈出,，揉去表面黑膜，漂洗凈,，下冷水鍋煮七成熟,。
2、牛百葉除去外壁,，切成約5厘米的細(xì)絲,。冬筍、紅椒均切成稍短的細(xì)絲,。香蔥切段,。
3、牛百葉用米醋和鹽揉去膻味,，漂洗干凈,，擠干水分。雞湯,、米醋,、味精、香油,、濕淀粉,、蔥段對(duì)成汁。
4,、鍋內(nèi)放油加熱至五成,，下冬筍絲,、牛百葉煸出香味，烹料酒,，放紅椒,、韭黃絲，加鹽,、味精,，倒入對(duì)汁炒勻即可。
小訣竅:
制作關(guān)鍵
特別注意刀工技巧,。
烹制時(shí)掌握火候,。
發(fā)絲牛百葉
簡(jiǎn)介:
色澤潔白，香滑脆嫩,，鮮成微辣,。
材料:
主料：牛肚500克，玉蘭片25克,，
調(diào)料：辣椒(紅,，尖，干)5克,，大蔥5克,，醋20克，豌豆淀粉10克,，味精1克,，鹽3克，香油3克,，花生油50克,。
做法:
1.將 牛百葉 分割成5塊，放入桶內(nèi),，倒入沸水(浸沒為度),，用木棍不停地?cái)噭?dòng)(約3分鐘)，撈出,，用清水漂洗干凈后,，隨冷水下鍋，煮至斷生取出,。
2.將牛 百葉 逐塊平鋪在砧板上,，剔去黑色外壁，切成約5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲,，盛入碗里。
3.用醋10克,，精鹽1克將百葉絲拌勻,，用力抓揉,，去掉腥膩味，然后用冷水漂洗干凈擠干水分,，蔥切成約1.5厘米長(zhǎng)的段,，取小碗一只，盛入牛肉清湯,，再放味精,，麻油，醋(10)克,，蔥段和濕淀粉,，調(diào)成味汁。
4.炒鍋置火上,，放生油燒至八成熱,，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋煸炒，打個(gè)翻身,，即下牛百葉絲和精鹽,，炒勻，倒入調(diào)好的味汁,，快炒幾下,，即可出鍋裝盤。
精鹵牛百葉
做法：
1,、牛百葉洗凈,，焯水備用。
2,、調(diào)料加水放入鍋中,，煮沸后改小火，放進(jìn)百葉慢鹵制至熟,。
3百葉取出瀝干,，切片，裝盤即可,。
涼拌牛百葉
簡(jiǎn)介:
牛百葉除了涮火鍋,，這種吃法也比較普遍。調(diào)料要比較齊全之外,，牛百葉不能煮得過老,，否則整個(gè)菜都將失去魅力。
材料:
新鮮牛百葉200克,，大蒜2頭,，辣椒油20克，香油3克,，鹽5克,，熟芝麻3克,，醬油、醋各3克,，胡椒粉3克,，味精3克
做法:
1. 牛百葉 切成絲，盛漏瓢中在沸水中燙3分鐘,，出鍋瀝干水備用,；大蒜搗碎成末。
2.在拌盆中,，倒入冷卻的牛 百葉 絲,，加鹽、辣椒油,、香油,、大蒜、胡椒粉,、醬油,、醋、味精拌勻裝盤,，撒上芝麻即成,。
蒜蓉牛百葉
簡(jiǎn)介:
牛百葉在滾水中煮熟后，口感脆生細(xì)嫩,。加足量的蒜泥,，味道別具一格，是北京餐館的常見菜,。
材料:
牛百葉300克,，大蒜10瓣，切碎,，青蔥1棵,，熟油辣椒1茶匙，香油1湯匙,，鹽11/2茶匙
做法:
1.將 牛百葉 洗凈,，用刀割“葉”，不要下面的“皮”,，切成邊長(zhǎng)3厘米左右的方形,；大蒜用搗蒜器搗成泥，青蔥切細(xì)備用,。
2.燒一鍋滾水,，保持大火，下 百葉 ；等水再滾開2分鐘后即可撈出百葉,。
3.待水瀝干后,，自然冷5分鐘,，可置冰箱冷藏30分鐘取出,。
4.將百葉倒入拌盆，加鹽,、熟油辣椒和蒜泥拌勻,，入盤時(shí)撒上蔥花，澆上香油即成,。
酸辣牛百葉
簡(jiǎn)介:
白,、綠相間，入口脆嫩,，鮮香微有酸辣,。
材料:
主料：牛肚100克，調(diào)料：香菜50克,，植物油10克,，香油1克，味精1克,，胡椒粉1克,，辣椒(紅，尖,，干)5克,，大蔥3克，姜2克,，白皮大蒜2克,，八角2克，豌豆淀粉5克
做法:
1. 牛百葉 泡洗干凈后,，放入開水鍋內(nèi),，加入蔥段、姜片,、大料煮熟撈出,；
2.用冷水過涼后切成細(xì)絲；
3.香菜洗凈去葉,，將梗切寸段,，干辣椒切細(xì)絲；
4.炒鍋上火,，倒入植物油10克,，燒熱后投入蒜片，放入辣椒絲，蔥姜絲百葉絲,，烹入料酒翻炒幾下,，再放入其他調(diào)料翻炒，加入香菜段,，淋入水淀粉,，滴入明油，出鍋裝盤即可,。
油炒牛百葉
材料:
用料主料：牛百葉450克配料：香菜段調(diào)料：蔥絲,、姜絲、紹酒,、醬油,、味精、鹽,、精制油
做法:
1,、 百葉 洗凈改刀，入熱油炒脆,。
2,、炒完的百葉回勺，放入調(diào)味料,，再放入蔥絲,、姜絲、香菜段翻炒均勻即成,。
小訣竅:
制作關(guān)鍵：
牛百葉需用熱油速炒
香辣牛百葉
材料:
熟羊百葉500克,，紅椒20克、香菜,、蒜各15克,，精鹽3克，白糖,、醋各5克,，味精2克，辣椒末10克,，香油10克,，油40克。
做法:
1,、將紅椒切成絲,。香菜切成段。蒜切成末,。 百葉 切成絲,，下入沸水鍋肉焯透撈出,。
2、鍋內(nèi)放油,，香油燒熱,，下入辣椒末炸香后冷切。將紅椒絲,、香菜,、蒜末放在百葉上，加入余下調(diào)料拌勻,。
3,、澆上辣椒油拌勻即成,。
小訣竅:
特點(diǎn)
清爽脆嫩,，咸鮮香辣。
操作提示
刀工精細(xì),，百葉要用旺火速焯,。
老灣牛百葉
材料:
百葉400克，咸肉200克,，土芹菜100克,，水發(fā)香菇1個(gè)。調(diào)料高湯500克,，勁霸雞汁60克,，堿水10克，豆油30克,，鹽20克,，雞粉30克,。
做法:
1,、 百葉 洗凈后改刀成6×3厘米、厚0.1厘米的菱形片,；鍋里放入水1000克,，大火燒開后加入堿水?dāng)噭?，放入百葉大火汆1分鐘，撈出后放入冷水中過濾,，沖涼,。
2、土芹菜洗凈后改刀成長(zhǎng)為3厘米的段,；咸肉洗凈后改刀成長(zhǎng)5厘米,、寬1.5厘米、厚0.2厘米的薄片備用,。
3,、鍋里放入豆油，燒至七成熱時(shí)加入高湯大火燒開，放入芹段,、咸肉,、百葉、香菇大火燒5分鐘后加入雞汁,、鹽,、雞粉調(diào)味后出鍋，將百葉擺入盤底,，上面擺放咸肉,、香菇，將湯汁和芹菜段澆入盤中即可,。
小訣竅:
特點(diǎn)
湯汁鮮美,，滑嫩爽口。
上海家常菜牛百葉包肉
材料:
豬肉肉糜,，蔥花,，醬油，細(xì)鹽,，生粉,，姜末，料酒,，五香粉
做法:
1. 豬肉 肉糜加蔥花,，姜末，料酒,，少許五香粉,，醬油，細(xì)鹽,，生粉攪拌均勻成肉餡,。
2.薄 百葉 浸水泡軟，包入肉餡,，用繩子扎好（要打活結(jié),，吃的時(shí)候一抽就可以了）
3.容器內(nèi)墊一些胡蘿卜片，碼上 百葉包 ,，然后注入高湯,，隔水用旺火蒸熟即可。
紅油牛百葉
材料：
百葉,，蔥絲,，辣椒油，白糖,，醬油,，鹽,，味精，麻油,，醋少量
做法:
1.將蔥切成細(xì)絲,。
2.百葉洗干凈，入沸水鍋中煮熟,。撈起晾涼,，切成細(xì)絲，裝上盤,，上面撒上蔥花,。
3.醬油，辣椒油,，白糖,，精鹽，麻油,，味精,，醋調(diào)成紅油制成味汁，淋在肚絲上,，即可。
蔥姜炒牛百葉
主料：鮮牛百葉（毛肚）適量
配料：姜適量 紅尖椒適量 蔥適量
輔料：料酒適量,，蠔油適量,，湖南辣椒醬適量，雞精適量,，濕生粉適量,，芝麻香油適量。
制作步驟：
1.牛百葉洗凈,，如圖切條,。
2.姜去皮切條，紅尖椒去籽絲,。蔥切段,，分出蔥白和蔥青。
3.燒開水,，水沸騰后調(diào)入料酒倒入牛百葉略焯,，撈出瀝干。
4.炒鍋燒熱,，加入許香炒香姜條,，椒絲和蔥白。
5.轉(zhuǎn)高中火,，倒入瀝干的牛百葉,，翻炒,。
6.轉(zhuǎn)中火，調(diào)入蠔油,、湖南辣椒醬,、雞精和少量的開水調(diào)味。
7.轉(zhuǎn)高中火,，放入蔥青略炒,，用濕生粉勾芡。出鍋前淋少許芝麻香油即可,。
老北京清真名菜----芫爆散丹
原料：白百葉（散丹）300克 香菜（芫荽）100克 大蔥20克 姜10克 大蒜2瓣 紅椒（隨意）
調(diào)料：鹽1/2茶匙（3克） 味精1/4茶匙（1克） 白胡椒粉1/4茶匙（1克） 糖1/4茶匙（1克） 料酒1茶匙（5ml） 水淀粉1茶匙（5ml）
做法：
1）將散丹洗凈后瀝干水分,，切成3毫米寬，6厘米長(zhǎng),，如梳子狀的細(xì)絲,。
2）香菜去除根部，洗凈后切成段,。紅椒去蒂去籽,，洗凈后切成細(xì)絲。蔥姜切細(xì)絲,。大蒜切成碎末,。
3）把鹽，味精,，白胡椒粉,，糖，料酒和水淀粉倒入一個(gè)小碗中,，攪拌均勻,。
4）鍋中倒入清水，大火煮開后,，放入散丹,，焯燙5秒鐘，快速撈出瀝干水分,。
5）將鍋洗凈擦干,，大火加熱倒入油，待油7成熱時(shí),，放入蔥姜絲煸出香味,。
6）放入散丹，撒入蒜末,，香菜段,，立即淋入調(diào)好的料汁，快速翻炒均勻馬上出鍋（從放入散丹到出鍋,，整個(gè)過程約10秒鐘完成）,。
7）這道菜,，本不放紅椒絲的，為了好看,，更能增進(jìn)食欲,，放一些做裝飾也很好。
香菜的學(xué)名叫芫荽,，這道菜中的香菜不再是配菜,，而是主要原料。芫爆散丹,，是一道老北京的清真名菜,，做的最為出名的地方，當(dāng)屬鴻賓樓飯莊,。
散丹是羊肚的一部分,。同樣位置的牛肚，叫百葉,。散丹的質(zhì)地脆嫩,，吃起來有股很鮮香的味道，而且很容易消化,。
雖然散丹質(zhì)地脆嫩,，但也要非常嚴(yán)格的控制焯燙和炒至的時(shí)間，不要過度烹飪,，否則口感會(huì)變硬,，香菜也會(huì)塌得沒法看，沒法吃,。
一般在超市里，很多標(biāo)簽上都會(huì)寫百葉,，或白百葉,，而不寫散丹?？傊?，分辨這些名字很讓人頭疼。
做這道菜,，你也可以選用牛百葉（黑百葉）,，采用以上同樣的烹調(diào)方法，但焯燙的時(shí)間,，要控制在3秒鐘,，而炒至的時(shí)間有7，8秒鐘就足夠了,。時(shí)間長(zhǎng)了,，口感就老了,。
薄餅牛百葉
牛百葉火鍋原料攝影圖
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