餐飲業(yè)一直是人們改行轉(zhuǎn)行的第一選擇，讓多少英雄好漢投筆從廚,，以身下廚,，然而餐飲的種類形形色色，讓不同類形的餐飲都有不同的需求,，那一項(xiàng)餐飲是可以穏扎懚打,、永續(xù)經(jīng)營(yíng)的好餐飲事業(yè)，且要持續(xù)不斷,、消費(fèi)不高,，能填飽肚子，并符合大眾需求創(chuàng)業(yè)好選擇,！那就是開(kāi)家『面館』,。
如果想開(kāi)家面店，賣一碗賺錢的面,，從評(píng)估,、地奌選擇、營(yíng)運(yùn)\管理制定,、快速?gòu)N房操作安排,，品質(zhì)穏定、衛(wèi)生條件,、人力資源充足..等等
特奌：收集各囯面奌優(yōu)奌,、特色，成立一個(gè)全新餐飲“面食世界”

煮面條的真功夫
想要開(kāi)家面館好賺錢,，煮面條的真功夫要研究練習(xí),，一奌不能馬虎，否則主菜再好,、湯頭實(shí)在,、都沒(méi)用，面的烹調(diào)方式有湯面,、乾面,、炒面、涼面等四種,。
如何下鍋煮面條,！

1.煮面要有足夠的水：水份只能多不能少,，水少會(huì)產(chǎn)生面條黏糊

2.一次下一人份面條：保持面條不黏在一起，并將溫度忽然降低

3.水開(kāi)才可以下面條：水開(kāi)下面條能將面條急速定形,、彈性口感好

4.快速攪拌幾下面條：下面第一動(dòng)作就是快速攪拌幾下面條避免斷線

5.水面要唯維持小滾：水面小滾有浮力,，大滾會(huì)讓面碰撞而成黏糊

6.撈起后水份要濾乾：煮九分熟，撈起3-4秒可以避免過(guò)熱增加彈性



面條佐料制作工藝

佐料是用于面條的調(diào)味料,，特色風(fēng)味的制造,，預(yù)先做好佐料，可以使烹調(diào)時(shí)間縮短,，或使用于鹵味菜,、小菜等，他可以加快供應(yīng)量,，去獲得更大的利益。
1.五味醬料：醬油加水加蕃茄醬,、白醋,、塩、糖,、鳮粉煮沸冷卻后加蒜泥,、姜末、蔥末即為五味醬料
2.辣椒醬料：用油將辣椒爆香加豆豉,、水,、塩、糖,、鳮粉為辣椒醬料

3.甜醬油膏：醬油加水加大骨高湯,、塩、糖,、鳮粉勾芡為甜醬油膏

4.油蔥酥：將乾紅蔥切絲,，用豬油炸過(guò)濾油即為油蔥酥

5.蔥油：油蔥酥與豬油分開(kāi)待涼，后再倂在一起為蔥油

6.辣油：將油燒開(kāi)充沖入乾朝天椒與花椒粉,，加醬油塩為辣油

7.肉燥：豬肉切丁爆香加香料,、醬油、水,、塩,、糖、油蔥酥為肉燥

8.芝麻醬膏：使用市場(chǎng)販賣之芝麻醬

9.海鮮醬膏：使用市場(chǎng)販賣之海鮮醬

10.辣酸菜：將酸菜洗凈切絲加辣椒絲,，糖,、醬油炒為辣酸菜

11.包心菜乾：將包心菜切絲曬乾，加油,、糖,、雞粉,、辣椒炒為包心菜乾

12.蠔油醬膏：使用市場(chǎng)販賣之蠔油

高湯制作工藝
(一、牛肉高湯)

熬煮高湯要保持清爽,，必需注意水是要燒開(kāi)再加湯料,，煮的過(guò)程溫度不需過(guò)高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉,，煮好后要再過(guò)濾,。

牛肉高湯材料：
A.材料:1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陳皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克

B.材料:1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香蔥 500克 4.黑豆豉 100克 5.黃豆豉 100克

C.材料:1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡蘿卜 2000克 4.白蘿卜 2000克 5.洋蔥 1500克 6.西紅柿 500克 7.水 100公斤

D. 調(diào)味料:1.白酒 1200克 2.醬油 半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克

牛肉高湯制作過(guò)程：
1、將A材料用布袋包起來(lái)做成鹵包,。
2,、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀,。
3,、牛肉與牛骨在開(kāi)水中煮2分鐘撈起。
4,、牛油放入熱鍋,、小火慢炸至金黃色、撈油渣,。
5,、牛油加八角、蔥段爆香,，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用,。
6、將100公斤水燒開(kāi)+1,、+鹵包+5,、調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘,。
7,、將牛肉撈起、再煮30分鐘,，將所有香料撈起,、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足,。
8,、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為牛肉高湯

(二、大骨高湯)
大骨高湯材料(100公斤)：
A.材料: 1.豬大骨 8000克 2.鳮骨 2000克 3.生香蔥 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜頭 100克 6.胡蘿卜 2000克 7.白蘿卜 2000克 8.洋蔥 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤
B. 調(diào)味料 :1.白酒 1200克 2.鳮精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克

大骨高湯制作過(guò)程：
1,、豬大骨與鳮骨在開(kāi)水中煮2分鐘撈起,。
2、將100公斤水燒開(kāi)+所有A.B.調(diào)料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫,、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘,。
3、將豬大骨與鳮骨撈起,、再煮30分鐘,，將所有料撈起、秤是否夠100公斤,，不夠加水補(bǔ)足,。
4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為大骨高湯

(三,、海鮮高湯)
海鮮高湯材料(100公斤)：
A.材料:1.海帶泡好 1000克 2.柴魚(yú)片 250克 3.生香蔥 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜頭 100克 6.胡蘿卜 1500克 7.白蘿卜 1500克 8.洋蔥 1000克 9.胡椒粒 50克 10.干蝦仁 50克 11.水 100公斤
B. 調(diào)味料:白酒 1000克 海鮮粉 100克 糖 200克 塩 100克
海鮮高湯制作過(guò)程：
1,、將海帶浸泡一夜洗凈過(guò)濾撈起。
2,、將100公斤水燒開(kāi)煮滾加海帶慢火燒,、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘,。
3,、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘,，將所有料撈起、秤是否夠100公斤,，不夠加水補(bǔ)足,。
4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為海鮮高湯

(四,、鳮骨高湯)
鳮骨高湯材料(100公斤)：
A.材料 :1.鳮骨 8000克 2.生香蔥 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜頭 50克 5.胡蘿卜 500克 7.白蘿卜 500克 8.洋蔥 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤

B. 調(diào)味料:白酒 1000克 鳮粉 100克 糖 200克 塩 100克
鳮骨鮮高湯制作過(guò)程：
1,、將鳮骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除,，用熱開(kāi)水煮五分鐘過(guò)濾撈起,。
2、將100公斤水,，燒開(kāi)煮滾加鳮骨慢火燒,、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘,。
3,、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘,，將所有料撈起,、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足,。
4,、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為鳮骨高湯

(五,、終極高湯)
終極高湯材料(100公斤)：
A.材料: 1.老母鳮 8000克 2.金華火腿 150克 3.干貝 80克 2.生香蔥 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜頭 50克 5.胡蘿卜 500克 7.白蘿卜 500克 8.洋蔥 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤

B. 調(diào)味料:白酒 1000克 糖 100克 塩 100克
終極鮮高湯制作過(guò)程：
1、將老母鳮洗凈,、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除,，用熱開(kāi)水煮五分鐘過(guò)濾撈起。
2,、將100公斤水,，燒開(kāi)煮滾加老母鳮、金華火腿,、干貝慢火燒,、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘,。
3,、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘,，將所有料撈起,、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足,。
4,、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為終極高湯

面條的種類
面條的種類繁多，在此只介紹適合在中國(guó)經(jīng)營(yíng)的面條：
(一)白面條,、又稱陽(yáng)春面

品種選擇：分粗細(xì),、乾面條(容易保存)濕面(最便宜好使用)油面條(省人力快速)

主要成份：中筋面粉、塩,、白堿,、水

面條特性：具家常習(xí)慣風(fēng)味，符合一般群眾的口味面條,，高接受度,、能搭配各種吃法，但無(wú)法凸顯面食之特色在那里,！

應(yīng)用范圍：拌面,、餛飩面、雪菜肉絲面,、大排面,、豬肝面、榨菜肉絲面…..等等

如何開(kāi)一家面館,，全部技術(shù)與管理資料 （二）http://bbzoh.cn/content/12/0812/09/190539_229704390.shtml

如何開(kāi)一家面館,，全部技術(shù)與管理資料（三）http://bbzoh.cn/content/12/0812/09/190539_229704714.shtml