重慶小面歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。最早在出現(xiàn)是在南宋,，當(dāng)時(shí)的重慶合川釣魚城正在進(jìn)行一場激烈的蒙蜀之戰(zhàn),，因?yàn)殛幒嘤辏h(huán)節(jié)十分惡劣,。軍中伙夫就將面條用油辣子,、蔥、醬,、醋等多種作料調(diào)味,，幫助將士驅(qū)除體內(nèi)寒氣。由此演化而來的重慶小面越來越豐富,，成為重慶街頭巷尾的一道小吃,。

現(xiàn)在重慶的大街小巷各種面館更是隨處可見,，而在2013年經(jīng)過中央電視臺(tái)<舌尖上的中國>報(bào)道之后才開始火起來，為更多的人所了解和熟知,，重慶小面已經(jīng)走向全國各地,，甚至走出國門。它已從當(dāng)初的市井小吃,，逐步變得高大上起來,，儼然“飛上枝頭變鳳凰”了，成為了一個(gè)香餑餑,。

那時(shí)我正在廣東的機(jī)械加工廠里打工，適逢廠里業(yè)績下滑,，一個(gè)月做下來工資才將近2000塊,，實(shí)在是不能養(yǎng)家糊口。當(dāng)時(shí)看到央視播出的重慶小面如此火爆,，于是想在廠區(qū)旁邊盤下一個(gè)店自己創(chuàng)業(yè)做小面,。但是苦于找不到正宗的重慶小面味道，又沒有師傅領(lǐng)路只好擱置遲遲不敢開店,。雖然創(chuàng)業(yè)的想法醞釀已久,，一直到遇到我的小面導(dǎo)師——菜師傅才得以開始。

師傅告訴我做正宗的重慶小面其實(shí)并不難,，主要就是紅油，高湯和澆頭,，只要能掌握好這三樣技術(shù),，那你做出來的小面味道肯定是八九不離十了。今天就來講一下湯頭，有人說重慶小面光靠佐料調(diào)味,，有沒有湯頭并不重要,，這完全是無稽之談。無論做什么面,，有高湯調(diào)味面條才鮮香醇厚,，那種味道只可意會(huì)不可言傳。只有佐料是做不到這一點(diǎn)的,。不同的原料熬出來的湯頭口感香味都不一樣,，下面給大家詳細(xì)介紹幾種湯頭。

【大骨高湯制作配方】

大骨高湯（以50公斤為例）：

1,、原材料： 豬大骨 4000克 雞骨 1000克 生香蔥 250克 4.生姜片 50克 大蒜頭 50克 胡蘿卜 1000克 白蘿卜 1000克 洋蔥 750克 胡椒粒 25克 清水 50公斤

2,、調(diào)味料：白酒600克 雞精粉 50克 糖 100克 4塩 50克

大骨高湯制作步驟：

1、豬大骨與雞骨在開水中煮2分鐘撈起,。

2,、將50公斤水燒開 所有原材料加調(diào)料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫,、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘,。

3、將豬大骨與雞骨撈起,、再煮30分鐘,，將所有料撈起、秤是否夠50公斤,，不夠加水補(bǔ)足,。

4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯,。

大骨高湯味道濃厚香醇，富含蛋白質(zhì)和多種人體所需的微量元素,，比較適合大宗口味,。

【牛肉高湯配方，北方多用這種紙湯頭】（以100斤為例）

原材料

1：花椒粒 20克 三奈 5克 甘草 5克 小茴香 5克 陳皮 10克 桂皮15克 草果 5克 丁香 5克

2：牛油 1000克 八角 20克 生香蔥 500克 黑豆豉 100克 5.黃豆豉 100克

3：牛肉 25000克 牛后腿骨 10000克胡蘿卜 2000克 白蘿卜 2000克 洋蔥 1500克 西紅柿 500克 水 100公斤

調(diào)味料：1.白酒 1200克 2.醬油半瓶 3.雞精粉 100克 4.糖 200克 ,、塩 100克

把所有材料放入鍋內(nèi),，水沸后轉(zhuǎn)小火熬制兩小時(shí)，熬煮高湯要保持清爽,，必需注意水是要燒開再加湯料,，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉,，煮好后要再過濾,。

【雞骨高湯配方，以100斤為例】

原材料

1：雞骨 8000克 :生香蔥 500克 生姜片 100克 大蒜頭50克 胡蘿卜 500克 白蘿卜 500克 洋蔥 200克 胡椒粒50克 水100公斤

2調(diào)味料：白酒 1000克 雞粉 100克 糖 200克塩 100克

雞骨鮮高湯制作步驟：

1,、將雞骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除,，用熱開水煮五分鐘過濾撈起,。

2、將100公斤水,，燒開煮滾加雞骨慢火燒,、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘,。

3,、加入所有調(diào)料材料、再煮30分鐘,，將所有料撈起,、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足,。

4,、再煮10分鐘過濾即完成為雞骨高湯。