家庭自制白酒

        原料配方： 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱,、玉米,、大麥；薯類的甘薯,、木薯,；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒,。此外,，高粱糠、米糠,、麩皮,、淘米水、淀粉渣,、甘薯拐子,、甜菜頭尾等，均可作為代用原料,。野生植物,，如橡子、菊芋,、杜梨,、金櫻子等，也可作為代用原料,。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度,，保持酒醅的松軟度,，保持漿水。常用的輔料有稻殼,、谷糠,、玉米芯、高粱殼,、花生皮等,。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,，還需要有酒曲,。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,，生成可以進行發(fā)酵的糖,，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化,，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲,、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,，培養(yǎng)多種霉菌,，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑,。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒,、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）,。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲,。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母,。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液,。生產(chǎn)上多用大缸酒母,。所用設(shè)備 1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機,、皮帶輸送機,、斗式提升機、螺旋式輸送機,、送風(fēng)設(shè)備等,。2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備,。有潤料槽,、拌料槽、絞龍,、連續(xù)蒸煮機（大廠使用）,、甑桶（小廠使用）、晾渣機,、通風(fēng)晾渣設(shè)備,。3．發(fā)酵設(shè)備,。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等,。4．蒸酒設(shè)備,。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等,。我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲,、麩曲等工藝中,，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝,。制作方法 1．原料粉碎,。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用,。根據(jù)原料特性,，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干,、玉米等原料,，通過20孔篩者占60%以上。2．配料,。將新料,、酒糟、輔料及水配合在一起,，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ),。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小,、原料的淀粉量,、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),，一般以淀粉濃度14～16%,、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜,。3．蒸煮糊化,。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌,。蒸煮的溫度和時間視原料種類,、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘,。蒸煮的要求為外觀蒸透,，熟而不粘，內(nèi)無生心即可,。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行,，稱為“混蒸混燒”,，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃,，蒸酒后,，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行,，稱之為“清蒸清燒”,。4．冷卻。蒸熟的原料,，用揚渣或晾渣的方法,，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度,，若氣溫在5～10℃時,，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時,，品溫應(yīng)降至25～28℃,，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味,、吸收氧氣等作用,。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,，揚渣之后，同時加入曲子和酒母,。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）,。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行,，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵,。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃）,，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松,，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜,。裝好后，在醅料上蓋上一層糠,，用窖泥密封,，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫,，并隨時分析醅料水分,、酸度、酒量,、淀粉殘留量的變化,。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定,，有3天,、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時,，即可結(jié)束發(fā)酵,。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,，它含有極復(fù)雜的成分,。通過蒸酒把醅中的酒精、水,、高級醇,、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒,。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精,、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì),。    

        蒸餾酒簡介： 現(xiàn)代人們所熟悉的蒸餾酒分為“白酒”(也稱“燒酒”)，“白蘭地”,，“威士忌”,。 “伏特加酒”，“蘭姆酒”等,。白酒是中國所特有的,，一般是糧食釀成后經(jīng)蒸餾而成的,。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的,。蘭姆酒則是甘蔗酒經(jīng)蒸餾而成的,。

        我曾經(jīng)試過n種白酒的家庭生產(chǎn)方法，包括固態(tài)發(fā)酵雜糧酒,、半固態(tài)發(fā)酵雜糧酒,、黃酒蒸餾的白酒、半固態(tài)發(fā)酵的米酒等等,，經(jīng)過1年多的實踐對照,，最后感覺半固態(tài)黃酒法發(fā)酵最適合家庭制作白酒及酒基，并經(jīng)實踐過程中方法改進等一并發(fā)布與酒友們分享：
        1,、“酒飯”的制作,。我們知道傳統(tǒng)的酒飯制作方法是“蒸飯”，但是家庭,，特別是城市小家庭的條件使蒸飯變得十分困難，我試過用32cm的蒸鍋蒸飯,，但效果很不理想,，主要是受熱不均，使得蒸出的飯生熟不一,，如此蒸出的酒飯用于發(fā)酵非常非常影響酒的質(zhì)量,。后來我找到了一個解決辦法，就是用“微波爐”法制作酒飯,，效果不錯：將大米或糯米或其它糧食用熱水浸泡2－4小時,，淘洗干凈，放入微波爐專用飯鍋（裝滿2/3）,，如圖

         按1：0.5（1斤米：半斤水）比例加入礦泉水（散裝的）,，水超過米1cm左右就可以；設(shè)定時間20分鐘,，調(diào)節(jié)火力為80％,，按開始，然后你打瞌睡去吧,！微波爐報警后略等10分鐘,，然后將飯出鍋攤開晾涼；緊接蒸第二鍋...第三鍋...直到全部煮完飯,。此法煮出的酒飯均勻,，真正“熟而不沾”，與傳統(tǒng)法蒸出的酒飯基本一致,。缺點是需要進行n多次蒸飯,，不適合批量生產(chǎn)。

       2、拌曲：等飯晾到40度左右時拌入酒曲,，放入木盤或其它敞口式的容器中,，用棉布或紗布蓋上（避免污染又防止積水）。酒曲我試過幾種,，主要是黃酒曲和本地土制的小曲,，如圖：

         感覺黃酒曲發(fā)酵的酒沒有特點，酒香單薄,，適合用作酒基,；本地土制酒曲發(fā)酵的酒有米香型白酒的風(fēng)格，酒香比較突出,，適合直接飲用（喝貫大曲酒的北方朋友不妨換換口味）

        3,、發(fā)酵：拌曲后一天左右（寒冷天氣要2天），酒飯已進入糖化高峰,，將酒飯倒入發(fā)酵罐,，我用的是本地土制的瓦罐，土得不能再土了,，蓋子用的是瓷碗包紗布,，但很便宜，幾塊錢一個（7.5升）,，還有15升和25升的,，沒照出來：

         按1斤米加2斤礦泉水（自來水或白開水也可以，只是質(zhì)量差點）,，然后蓋上“碗蓋”,，進入主發(fā)酵過程。約3周左右,，完成發(fā)酵過程,，準(zhǔn)備蒸餾。
         4,、蒸餾：蒸餾采取液態(tài)法蒸餾,，將發(fā)酵料過濾，壓榨：

         液體部分進行蒸餾,。蒸餾設(shè)備改進版如下（同樣可以蒸餾白蘭地）：



加熱設(shè)備是電磁爐,，鍋是28cm的不銹鋼壓力鍋，連接管是硅膠管,，冷凝器是螺旋銅管,。蒸餾時先用大火燒開，沸騰后改用中火,，很快酒就源源不斷蒸出來了：



蒸餾過程中注意換水,，最好準(zhǔn)備兩個盤子,，等其中一盤冷卻水燙手后卡斷氣體幾秒中，將冷凝管迅速移到另外一個冷水盤中,，繼續(xù)蒸餾過程,。



一次蒸餾結(jié)束后，測量酒精度和量,，計算擬取酒量和酒度,，進行二次蒸餾，掐頭去尾,，中段酒即為成品酒,，等酒完全自然冷卻后測量酒度，存玻璃瓶或其它容器中,，標(biāo)明原料,、生產(chǎn)日期及酒度。我用的是這個（3.5升）,，雖然土一點,，但非常符合本人的古典審美觀，而且酒可以透過瓦罐的微孔與外界進行呼吸,，對酒大大的好,！

看看下面的更高級呀，真是喜歡死了,，哪天也在家琢磨一下,。,。,。

《這是微型釀酒器 ，可愛吧,，喜歡呀,，才210》

《再來個大點的，這個要300》