鯉魚，有健脾開胃,、利尿消腫,、止咳平喘、安胎通乳,、清熱解毒等功能。鯉魚與冬瓜,、蔥白煮湯服食,，治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之,，治黃疸,。用活鯉魚、豬蹄煲湯服食治孕婦少乳,。鯉魚與川貝末少許煮湯服用,，治咳嗽氣喘。

酸菜魚的做法--
【特點(diǎn)】 鮮嫩爽口,，開胃健脾,，醒酒提神，湯美適口,。
【原料】
主料 鯉魚1條（1000克左右）,，陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個,，混合油40克,，湯1250克，精鹽4克,，味精3克,，胡椒面4克,，料酒15克,，泡辣椒末25克,，花椒 10粒,，姜片3克,，蒜瓣7克,。
【制作過程】
1,、將鯉魚去鱗,、魚鰓,、剖腹,、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開,，錢骨制成塊,。泡青酸菜洗后切段。
2,、將炒鍋置火上,，放少許油燒熱，下入花椒料,、姜片,、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味,，加湯燒沸,，下魚頭、魚骨,，用大火熬煮,。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥,。再加入精鹽,、胡相通面?zhèn)溆谩?
3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片,，加入精鹽,、料酒、味精,、雞蛋清拌勻,，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
4,、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后,，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱,，把泡癩椒末炒出味后,，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟,，加入味精,，倒入湯盆子中即成。


 
干燒魚--
主料活鯉魚(1000克)1尾,。
輔料細(xì)面條250克,，甜酒釀75克，香蔥末50克,，細(xì)姜末15克,，豆瓣醬15克,，紹酒15克，米醋3克,，泡辣椒未5克,，醬油10克，精制鹽少許,，白糖5克,，味精2克，水淀粉20克,，精制油300克(耗15克),。

制法
①將魚去鱗、鰓,，剖腹挖去內(nèi)臟,，取出魚子與魚一起洗干凈，抹干水,，將魚子仍塞入魚肚內(nèi)，兩面魚背肉鍥一字刀紋,。
②將面條投入沸水鍋里煮熟撈出,，用涼水；中冷,，分放10只味碟里備用,。
③炒鍋放中火上，放油150克燒熱,，將碟內(nèi)面條扣入熱油里煎黃一面,，取去料碟，將面條翻身再煎黃另一面倒出,，瀝去油備用,。
④炒鍋放旺火上燒熱，用油潤滑鍋壁后,，放精制油燒熱,，將魚身抹勻醬油待片刻，投入熱油里兩面煎微黃色,，倒出瀝去油,，鍋里再放油100克，下泡辣椒末,、豆瓣醬炒出紅油,，再下甜酒釀、蔥姜末炒散后盛出四分之三備用,，將魚回鍋加紹酒,、醬油,、鹽、白糖,、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8分鐘至熟,，隨將備用調(diào)料回鍋加味精用旺火收汁，淋入水淀粉調(diào)粘鹵汁,，端鍋將魚大翻身后,，將調(diào)味汁用勺舀上魚身，滴入米醋脫入大魚盤里,，將10塊煎面條放在魚身兩邊,。
特點(diǎn)成菜鮮紅光亮，調(diào)味料細(xì)致色調(diào)和諧,，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美,，味道濃郁，裝形豐富雅致,，甜,、酸、咸,、辣,、鮮俱佳，互不相壓,。


 
鰱魚,，有溫中益氣、暖胃,、潤肌膚等功能,，是溫中補(bǔ)氣養(yǎng)生食品。

砂鍋魚頭--
去鰓花鰱魚頭1個（約600克）,；豆腐半斤（切半分厚,，一寸見方的片）；蕃茄半個（切片）,；熟豬肚片,、熟豬心片、熟豬舌片,、紅腸片,、香菇片、金針菇,、黑木耳,、青筍片、玉蘭片少許

化豬油50克,；生姜30克,；蔥50克（二寸半長的段）,；蒜片10克；花椒粒5克,；白胡椒粉,、食鹽適量
姜切成兩半，用切面在熱鍋底搽一遍（可防止煎魚頭時魚皮粘鍋）后,，用刀側(cè)面把姜拍爛待用
鍋內(nèi)下化豬油燒熱后,，用花椒粒嗆鍋（花椒撈出不用），下魚頭中火煎至微黃,，下姜,、蔥、蒜煵出香味
沖入高湯（或滾開水）猛火燒開,，倒入砂鍋,，下肚、心,、舌,、香菇、木耳,、玉蘭片燒開轉(zhuǎn)小火燉約3分鐘,，加鹽，下豆腐,、青筍、紅腸,、金針菇,，湯開后加入蕃茄片、胡椒粉略翻動起鍋(不要加味精,以免影響魚的鮮味)
 

粉皮魚頭--
主料：花鰱魚頭1只（約重750克）,，粉皮5張 　　
調(diào)料：熟豬油50克,、紹酒30克、醬油40克,、白糖2克,、香糟15克、蔥段5克,、姜片5克
制作方法：
　　1,、在魚頭的兩面各劃幾刀，使其容易入味,。
　　2,、香糟放入碗中，加入紹酒泡開,，然后用紗布濾出香糟備用,。
　　3,、炒鍋上火，放入熟豬油燒至五成熱,，把抹過醬油的魚頭,，沿鍋邊放入鍋中煎至兩面成淡黃色，放入蔥段,、姜片,、紹酒、醬油,、白糖,、清水1000克，以水正好淹沒魚頭為度,，蓋上蓋,，用旺火燒沸，看到魚眼睛變白色后,，倒入粉皮,，再燒上2分鐘，將香糟鹵放進(jìn)去,，燒一會兒,，淋熟豬油起鍋，裝入湯碗內(nèi)即成,。


 

青魚,，有補(bǔ)氣養(yǎng)胃、化濕利水,、祛風(fēng)除煩等功能,。其所含鋅硒等微量元素有助于抗癌。
精鹽6克,，白糖150克,，番茄醬100克，香醋7.5克,，蔥末10克,，蒜末10克，干淀粉80克,，豬肉湯75克,，水淀粉40克，芝麻油10克,，熟豬油1500克（約耗200克）,。

制作方法
1)將魚皮朝下，用刀斜片至魚皮,，每片4刀切斷魚皮,，共切成10塊,，再將魚塊直割到魚皮（刀距約0.7厘米，不能破皮）,，粘上干淀粉,，抖去余粉，成菊花魚生坯,。將醋,、白糖、精鹽,、番茄醬,、豬肉湯、水淀粉一起放入碗中,，攪和成調(diào)味料,。
(2)將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油,，燒至七成熱時,，將菊花魚生坯抖散，皮朝下放入油鍋內(nèi),，炸至黃色時,，撈出裝盤。另取炒鍋置旺火上燒熱,，舀入熟豬油25克,，投入蔥、蒜末炒香后,，倒入調(diào)味汁攪勻,，在淋入熟豬油15克、芝麻油拌和,，澆在菊花魚上即成。
 
黑魚,，有補(bǔ)脾利水,，去瘀生新、清熱祛風(fēng),、補(bǔ)肝腎等功能,。黑魚與生姜紅棗煮食對治療肺結(jié)核有輔助作用。黑魚與紅糖燉服可治腎炎,。產(chǎn)婦食清蒸黑魚可催乳補(bǔ)血,。

黑魚配料：青紅尖椒絲
調(diào)料 鹽、味精,、料酒,、醬油,、糖、雞粉,、蔥姜絲,、花生油

做法
1．黑魚處理干凈，從背部開刀,，片至肚處,，去掉大骨，加鹽,、料酒稍腌,。
2．將魚加尖椒絲，上籠蒸熟,。
3．加蔥姜絲,，澆熱油。
4．倒入用醬油,、糖,、雞粉、味精對好的魚汁即可,。
特點(diǎn) 肉質(zhì)細(xì)嫩,，鮮香味美。
提示 魚應(yīng)先腌后蒸,，魚汁可提前對制,。


 
草魚，有暖胃和中平肝祛風(fēng)等功能,，是溫中補(bǔ)虛養(yǎng)生食品,。

做法：
（1）精選草魚、鯰魚,、辣椒,、麻椒等原料，對顧客所點(diǎn)的水煮魚全部現(xiàn)場宰殺,，對宰殺后的魚進(jìn)行清理內(nèi)臟后進(jìn)入片魚環(huán)節(jié),。
（2）將宰殺清理后的魚按規(guī)定的寬度和厚度片成魚片，用鹽,、味精等多種調(diào)料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中,，然后將魚片放入盆中進(jìn)行碼味上漿。
（3）在炒鍋中裝入白水,，待燒沸后放入上漿后的魚片,，飛水后撈出盛入盆中。再將色拉油倒入鍋中，加入辣椒,、麻椒,，燒熱后澆在盛有魚片的盆中，這樣一盆沸騰飄香的水煮魚就做成了,。

特點(diǎn)：
麻辣味,，魚肉鮮嫩，麻辣適口,，風(fēng)靡京城,，經(jīng)久不衰。

 

帶魚,，有暖胃,、補(bǔ)虛、澤膚,、祛風(fēng),、殺蟲、補(bǔ)五臟等功能,，可用作遷延性肝炎,、慢性肝炎的輔助治療。肝炎患者用鮮帶魚蒸熟后取上層油食之,，久服可改善癥狀,。
原料：帶魚1條、蔥,、姜,、蒜、辣椒末各1大匙,。
調(diào)料：鹽1大匙,、胡椒粉1小匙。

做法：
1,、帶魚去頭尾,，切0.5厘米寬的長段，加入調(diào)味料拌勻,。
2,、腌入味的帶魚，拌入淀粉,，放入油鍋中用大火高溫炸至酥黃,。
3,、另起油鍋,，加1大匙油炒香蔥末、姜末、蒜末,、辣椒末,，放入酥帶魚及胡椒粉拌勻。


 

鰻魚,，有益氣養(yǎng)血,、柔筋利骨等功能。
原料：
鮮鰻魚1條,，清酒200毫升,，柴魚湯汁300毫升，海帶(50厘米長,、5厘米寬)1片,，山椒粉少許，淡色醬油30毫升,，鹽少許,。
做法：
1.將剖殺后的鰻魚撒上少許鹽腌約5分鐘，再放入滾水煮約10秒取出,，以木刷和清水將鰻魚表面的黏膜洗凈待用,；
2.清酒煮滾，將酒精燒盡,，加入柴魚湯汁,、海帶，以小火煮約5分鐘,，將海帶取出,；[西安美食網(wǎng)]
3.洗凈的鰻魚放置烤架上，烤至兩面微焦后放入2,，以小火煮約40分鐘,，加入淡色醬油，再煮15分鐘即可,，此時鰻魚肉質(zhì)呈細(xì)軟的狀態(tài),；
4.鰻魚泡入煮汁內(nèi)放入冰箱半日，再置烤架上烤熱,，并撒山椒粉即可食用,。


 

泥鰍，有補(bǔ)中益氣,、祛除濕邪,、解渴醒酒、祛毒除痔,、消腫護(hù)肝之功能,。泥鰍與大蒜猛火煮熟可治營養(yǎng)不良之水腫。泥鰍用油煎至焦黃加水煮湯可治小兒盜汗。泥鰍燉豆腐可治濕熱黃疸,。泥鰍與蝦黃同煮服,，可治陽痿不舉。

泡椒泥鰍--
材料：泥鰍,，泡椒,，花椒，姜,，蒜

做法：
1,、泡椒姜蒜切末，
2,、鍋內(nèi)放油下泡椒姜蒜切末炒香
3,、下泥鰍煸炒片刻
4、放花椒的水,、料酒,、鹽、味素（可以放適量的肉醬或辣醬）
燒四五分鐘后調(diào)味,，不宜久燒,，泥鰍易爛會。泥鰍鮮嫩,，泡椒味濃,，典型的川味菜。

 蒸帶魚（圖）  

小旦那個人圖書館   水煮魚的做法  小旦那個人圖書館 選魚講究:羅非魚,、鯰魚,、草魚、白鰱,、花鏈均可(當(dāng)然鯉魚也可),。

水煮魚的做法一： 　　1.鯉魚，切成魚片,。 　　2.給魚片上漿（鹽,，味精，蔥,，姜,，酒，胡椒,，或者你喜歡的話,，可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道） 　　3.少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可）,，立即撈出,。裝品鍋,，水不要。 　　4.將很多（大量）油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干（視個人口味來訂）,，待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候,，將油澆在魚片上面。 　　5.在飯店吃的水煮魚往往在魚片下面墊有好多的黃豆芽,。魚片只是鋪在豆芽上面一層而已,。而自己在家里吃的話，豆芽就可以免了,。 　　6.油剛澆上去的時候,，因?yàn)橛蜏馗撸⌒牟灰層蜑R出來燙到你自己,，所以盛水煮魚的器具一定要大一點(diǎn),。

水煮魚的做法二： 　　配料：豆芽，或自己喜歡的蔬菜 　　調(diào)料：姜拍松切片,、蒜略拍即可,、蔥適量,豆瓣(或剁椒)、花椒,、干紅辣椒,、辣椒粉、鹽,、味精,、胡椒粉、料酒,、醬油,、醋少許、食用油,生粉,、料酒,、鹽少許，蛋白一個 　　做法： 　　1,、將魚殺好洗凈,，剁下頭尾，片成魚片,，并把剩下的魚排剁成幾塊,。將魚片用少許鹽、料酒,、生粉和一個蛋白抓勻,，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤,，用同樣的方法腌制 　　2,、燒開一小鍋水,，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下,，撈入大盆中,，按個人口味撒一點(diǎn)鹽，備用,。 　　3,、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后,，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜,、蒜,、蔥、花椒粒,、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒,。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火,，翻勻,，加料酒和醬油、胡椒粉,、白糖適量,，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水,，同時放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡),。待水開，保持大火,，一片片將魚片放入,，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火,。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中,。 　　4、另取一干凈鍋,，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小,，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn),，可以目測一下),。待油熱后，關(guān)火先晾一下,。然后加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度),，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味,。注重火不可太大，以免炒糊,。 　　5,、辣椒顏色快變時，立即關(guān)火,，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中,，小心燙!!吃吧!! 　　注： 　　1、煮魚的水量不宜多,，以魚片放入后,，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后,，有部分魚片會露在外邊,。 　　2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過,，在煮的時候,，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮,。 　　3,、腌魚時，不可放太多鹽,，會咸,，而且也會破壞魚肉的鮮美。 　　4,、我覺得,，花椒和辣椒都香，所以還是要炒一下再潑油比較好,。

水煮魚的做法三： 　　原料準(zhǔn)備：鯉魚,、花椒面、花椒,、辣椒面,、辣椒（剪成約2厘米的小段）、糖,、鹽,、味精、豆芽,、色拉油（最好不用花生油）,、料酒 　　器具準(zhǔn)備：刀（快刀）、鍋（鐵鍋）,、盆（深盆） 　　開做： 　　1,、把魚洗干凈,，注意魚肚子內(nèi)壁的黑膜一定要去干凈，然后從尾處片開,，把魚一剖為二,，把魚骨取出，從尾部開始片片兒,，魚片以大而薄為最佳,。 　　2、把片好的魚片加入適量的鹽,、花椒面,、辣椒面，拌均,。為了提鮮,，放入少許糖和味精，加少量料酒（最好黃酒）,，腌制20~30分鐘,。 　　3,、將洗好的豆芽洗好,，在開水里過一下，撈起備用,。 　　4,、鍋內(nèi)放大量油（LD看了好心疼），待油9成熱后,，先放入腌好的魚頭,，炸熟后放入盛有豆芽的盆內(nèi)，然后接著在油鍋內(nèi)放入適量的魚肉,，滑開后撈至盛有豆芽的盆內(nèi),，直至把所有魚肉滑完。 　　5,、將花椒放入鍋內(nèi)炸至8成熟的時候,，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色,，將整個鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中,，剎時廚房內(nèi)就彌漫了水煮魚的香味，完成,。

水煮魚的做法四： 　　做法： 　　1.鯉魚收拾干凈,，切片兒。我切的不夠薄,，不過還可以啦,。 　　2.魚片用鹽腌,，入味，不咸不好吃??！ 　　3.做水，煮魚片,，到魚片熟為止,，不要太老呀，大概三分鐘吧,。 　　4.另用一鍋,，做油，好多好多油,，一定要能全部浸過魚片才成,。 　　5.準(zhǔn)備一個大盆，里面放上蔥,、姜,、蒜、抄好的豆芽菜等,，手頭沒有豆芽菜就用的豆腐,，反正是隨你口味了。 　　6.把煮好的魚片放在盆里,，最后倒入從飯館帶來的辣椒,，倒熱油。隨著斯斯的響聲,，水煮魚就做好了,。

做法五：麻辣水煮魚 準(zhǔn)備的材料 川辣椒干 天府麻椒 蔥、姜,、蒜必不可少 郫縣豆瓣醬 鮮活的草魚 魚肉切片放胡椒粉,淀粉,雞蛋清,鹽,生粉 將辣椒麻椒豆瓣醬等炒制成湯鍋底料 炒好湯底料放進(jìn)沸水中燒開放生菜 地址:  http://SIKYO2008.360doc.com 精彩無限   魚片熟制后放進(jìn)底料湯鍋,，將油燒至滾熱放入辣椒麻椒澆入鍋內(nèi) 美味不可擋的水煮魚就出場了   http://SIKYO2008.360doc.com歡迎您

做法六: 微辣水煮魚 草魚一條,收拾干凈,切片,魚頭留著以后做豆腐湯用 魚片用雞蛋,淀粉,鹽,少量白酒,蔥絲腌制二個小時 黃豆芽菜若干，洗凈   一勺豆豉,，兩勺老干媽油辣椒 放鹽后,，煮到沸騰 魚片很好熟,所以和豆芽菜一起放入即可 原創(chuàng)地址:  http://SIKYO2008.360doc.com 精彩無限  另外找鍋放油,放200g.油熱后放干辣椒和花椒,炸出麻辣味兒關(guān)火 炸好的麻辣油，淋在煮熟的魚上即可   http://SIKYO2008.360doc.com歡迎您

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