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東北大醬的做法
東北大醬不只是農(nóng)家吃,城市也吃。小時候看到母親做,，長大成家自己也做,，它的做法有很多種,，自己剛開始做醬時做的不怎么好吃，后來和馬老師學做醬,，那醬太好吃了,。時隔好多年不做醬了，都是買著吃,，各式各樣五花八門的醬,，但沒有一種醬能趕上自己做的好吃。同學同事朋友到一起時也議論什么醬好吃,，互相傳授買醬經(jīng)驗,，大家基本確認兩種醬好吃，一是許氏大醬一是海天大醬,。說許氏大醬好吃的那位同學說是東北寄過來的,。我十年前在東北吃過許氏大醬，確實好吃,。許氏大醬到北京就變味了,，很難吃,，大家都說是假的,，我上網(wǎng)仔細查對，看不出假在哪,，也許廠家自己在做假,。海天大醬吃過不少，但沒覺得好吃,，一是甜的不自然,，再有它好象有油吧但又不是油，我確認它是食品添加劑,，從那以后不買海天大醬了,。沒醬吃了，時間長了還想吃醬,，你看今天老伴買來小蘿卜菜,，非常新鮮，要是有點醬多好,。
重操舊業(yè)自己做醬吧,，但家里人不支持，我執(zhí)意要做,，最后還是被默許了,，前天已經(jīng)煮了二斤豆子，在高壓電飯鍋里燜了半天,，悶成了栗紅色,，非常面,，非常爛，又想起了馬老師教我做醬的過程,，按照她教的保證好吃,。
做法一：
一、烀豆,。時間選在臘月初八或是農(nóng)歷二月初八,。
精選過的黃豆泡好，放進鍋里加水煮,，切不可焦糊,，待湯焅凈，豆粒用手一捻極酥爛,，熄火燜至次日上午,，豆燜成紅色。
二,、摔醬塊,，然后用攪肉機絞成均勻豆泥，豆泥干濕適宜,，過干難以團聚成坯,，影響正常發(fā)酵；水分過多則醬坯難以成型,，坯芯易傷熱,、生蟲、臭敗,。醬坯大小以一斤干豆原料為宜摔成長方體,，于室內(nèi)陰涼通風處晾至醬坯外干，約三至五日,，然后在醬坯外裹一層牛皮紙放在陰涼通風處,。坯件間距約一寸，一周調(diào)換一次位置儲放如前,。
三,、下醬，到了農(nóng)歷四月份,，發(fā)好了,，去掉外包裝將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮不潔物涼干后掰成小塊再涼干,。選無風晴朗的好日子下醬,。把細小的碎醬塊放入沖洗干凈并涼干的缸中。醬缸放在陽光充分照耀的地方,。配制鹽水比例是二斤豆料一斤鹽（太咸了吧）,。水與碎醬坯的比例是二比一,。把去掉沉淀的鹽水注入缸中并用潔凈的白布蒙住缸口。
四,、打耙：三天后開始打耙,，每天早晚各打耙一次，一次200下左右,，大約打一個月的時間,。每天打耙醬會變的很細，打耙時把沫子撇出來丟掉,。直到將發(fā)勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底清除為止,。
五、特別強調(diào)：特別注意不要“捂了醬頭”,，醬液發(fā)酵過勁兒而產(chǎn)生的異味,，可以通過打耙釋放出去。為通風防雨,，缸上面放一塊玻璃,，玻璃下面放兩根方木。
做法二：
我毫不夸張地說,，我母親制作的大醬是鄉(xiāng)間最好的,。冬日里，母親挑好顆粒飽滿的上好大豆,，用溫水泡上,。等豆粒鼓脹了,，用鐵篩撈上來,，放在鍋里烀煮。豆兒熟透并不立馬起鍋,，須嚴嚴實實燜上一宿,。
第二天一早揭開鍋，這時的豆兒由金黃變成栗紅了,。趁熱盛在水筲里,，在石磨上絞爛。制醬塊可是個忙人的活兒,，那時鄰居幾家聯(lián)合起來,，將豆粒兒放入磨眼上，一個人站在磨上用木塞子往磨眼上擠壓豆粒,，上下兩爿的磨縫便出來糕狀的醬坯,。這時，幾個女人開始忙起來,，收豆坯,，在木板上制作罐狀的醬塊,。通常一戶人家要做五六個醬塊。
制好的醬塊用牛皮紙包好,，放置不冷不熱不濕不燥的棚板上,，發(fā)酵一冬。翌年農(nóng)歷四月初八,、十八,、二十八，那是鄉(xiāng)間下大醬的日子,。為什么選在這三天,？奶奶說，圖個發(fā),。這個時節(jié)正是春暖花開,，萬物復蘇，氣候,、溫度,、光照，宜于醬塊發(fā)酵,。水的溫度純度,，打醬的次數(shù)、時辰,、姿態(tài),，傳承諸多的技巧和秘訣。
我看到母親把醬缸洗刷得里外通亮,。先將醬塊掰成小塊兒放至醬缸,，加上涼鹽水攪拌均勻，再放上茴香,、大料,、紅干辣椒等調(diào)料后，在缸上加遮紗布,，放于融融艷陽下晾曬,。
母親又在醬缸旁插上事先備好的新剝皮的杏枝，上面綁上紅布條,，那是避邪驅(qū)蟲,，也是告誡一些不干不凈的人，不要接近醬缸,。這些事做完后,，下醬也就完成了。
每日早晚，母親再忙也忘不了使醬耙在醬缸里打攪幾遍,。三伏過去,，醬由灰白變黃、變褐,、變紅,、變成紫紅，醬缸里徐徐冒出氣泡,，陣陣醬香散發(fā)出來,，上面還汪著一層亮晶晶的油，隨手摘一把菜地里的新鮮蔬菜,，蘸上大醬,，咔嚓咔嚓咬一口，那才叫爽脆香甜,，吃得舒坦,。
真讒人。
做法三：
材料：黃豆,、曲子（一種用來發(fā)酵的菌）,、鹽、水,。
先把黃豆用鍋煮熟,，然后用攪肉機攪碎，但不要特別的碎,，其中還有好多半顆的豆瓣,，參入曲子，可以按5公斤黃豆放了兩小把曲子的比例,。
墩成二個立方體,，放到陽光下面曬，要把每個面都曬干成一層殼,，其實中間還是軟的,。當六個面都曬好了，用紙包上放一段時間,。
到下醬的日子，以前有特定的日子,，現(xiàn)在你想什么時候都可以,，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多毛,，就是長毛了,，放到壇子里后放水放鹽。用細紗布蓋上放在陽光下。
最后還需要每天用醬耙子搗,，把沫子盛出來丟掉,，每天弄醬會變得很細，等醬發(fā)了就可以吃 了,。
做法四：
一,、制曲：
將大豆去雜、洗凈,、加水泡透撈出,，用鍋加水煮爛，放到案板上簡單攔幾刀,，按0.5公斤大豆加一兩面的比例,，把面與蒸熟的大豆拌勻做成醬塊，用紙包好,，放在干凈的木板上在室內(nèi)發(fā)酵,，約20余天。
二,、下醬：
把發(fā)好的醬塊表面用清水刷凈,。破碎成小塊或碾壓成粉狀，放入缸內(nèi),，按投放0.5公斤大豆0.2公斤鹽1.25公斤水的比例,，把鹽打成鹽水，同時加入缸內(nèi),，一天打一次耙,，約20多天即可發(fā)好食用。
做法五：
家常西瓜醬制作方法,，技術簡單,，取材方便，品質(zhì)優(yōu)良,，醬香純正,，清香微甜，百吃不厭,，是佐餐佳品,。是家庭做醬的首選良方，也是小型加工廠可以生產(chǎn)的新產(chǎn)品,。具體步驟如下：
一,、煮豆：七月中下旬，西瓜大量上市時期,，將黃豆挑選后清洗干凈,，在大鍋中煮熟后，將豆粒平鋪在塑料布上約5—8cm厚，溫暖,、弱光下自然發(fā)酵,，或接種醬曲，約7—10天后,，豆粒上密生1—2cm長黃白色菌絲,，此時將豆粒磨碎入缸（用小磨或攪餡機，不用清洗,，帶菌入缸,，發(fā)酵快）。
二,、加西瓜汁：將成熟西瓜去籽,、去皮后加入缸中，泡制豆?；蚨狗?，加入西瓜汁的量，以淹沒豆粒為準,，最好不另外加水,。
三、加鹽：每公斤干黃豆約加鹽0.25Kg,。
四,、發(fā)酵：7—8月份高溫季節(jié)，置陽光下發(fā)酵,，覆蓋多層紗布避免蚊蠅落入,，雨天及時蓋蓋，防止雨水進入,。每天攪拌,，保證發(fā)酵均勻，約一月后即可食用,。
盤醬做法一：
在陽歷三月下旬做炒醬,。
黃豆和玉米的比例一比一，把炒熟的黃豆和玉米加工成面粉,，把玉米黃豆面和上開水,，攪拌適合的濕度，把濕潤的豆面攥成一個個十厘米直徑的醬塊子,，然后就把一個個的醬塊用舊報紙封好(用舊報紙可不好,含鉛呀),，放到大大地柳條筐里，擺在炕稍,，蓋上一層薄被，等待發(fā)酵。沒幾天滿屋子都是那種晦澀的霉豆面子味兒了,。
大約一兩個月后,，醬塊子徹底發(fā)酵，干裂,，長出長長的白色和綠色的毛,，霉豆面味也變淡，發(fā)酵成功了,。用溫水洗凈醬塊上的菌毛,，把醬塊砸成手指肚大小的小塊，再次加工成細面,。這時候才迎來做醬的最后一道工序,，發(fā)醬。
發(fā)醬這道工序,，比起做醬塊來,，更為關鍵。發(fā)醬的工具是兩個大大的黑色泥盆,，它們很脆弱,，無論發(fā)醬還是發(fā)面它們都是很好用的工具。時間大約是四月,，抓住初八,、十八、二十八這些所謂的好日子,，開始發(fā)醬,。非得等到一個風和日麗天氣晴好的日子。
把醬面兌上適量的水和大粒鹽,，和到大泥盆里,，等待再次發(fā)酵----這個過程叫“發(fā)醬”。通常把醬面和的很干,然后,，把大泥盆封蓋好,，臥到炕頭，蓋上厚被,，每天都要多燒幾把火,。
“發(fā)醬”過程看似簡單，實則隱藏很多技巧和秘訣,。同樣是炒豆,、碾豆、做醬塊兒,、封醬塊兒,、洗醬塊兒,、發(fā)醬，這一系列的具體操作過程中,溫度,、濕度,、力度地掌握，溫水,，涼水,，開水的選用，不同產(chǎn)地鹽的使用的區(qū)別,，鹽和水的比例等等,，都會造成大醬味道的差異。
十幾二十天后,，逐漸的屋子里傳出大醬的味道,，時間到了五月，輕輕揭開密封的盆口,，一股香噴噴的醬味立即撲面而來,。望著汪著一層油汁的黑紫色新醬，全家人非常高興,。再把發(fā)好的大醬轉移到醬缸里,。擺在房前屋后。
盤醬做法二：
盤醬是滿族先人發(fā)明的,，后來完善工藝,，制作的醬就叫盤醬。
為什么叫盤醬呢,？
由于這種食物多在營盤中食用,，所以，至今滿族還把下醬稱為“盤醬”,。后來,，由于文化的融合，不光是滿族人做盤醬,，漢族人也有做盤醬的,。只是由于個人喜好的口味不同罷了，已不是早期的觀念了,。
具體的做法是：春節(jié)過后的正月里,，或者二月初。人們精選上好的黃豆,，用鍋文火炒熟,。出鍋晾涼后，用磨磨成粉,，現(xiàn)在都用粉碎機粉碎了,。然后用水活好了,，做成一尺來長，半尺來寬的長方體的醬塊,。做得不能太大,，太大則容易傷熱,，太小則容易失水而發(fā)不透,。發(fā)不透則沒有油兒。將來作出的醬,，品質(zhì)也不好,，不好吃。
這里面做多少塊還有講究,。閏年做單數(shù),，平年做雙數(shù)。
做好后,，先放在室內(nèi)陰涼通風處晾至醬坯外面干燥（約三,、五日），然后在醬坯外裹以一層牛皮紙或報紙包好（防止蠅蟲腐蝕,、灰塵沾污等）,。然后用繩子捆扎好?；驋煸诜苛荷?，或在炕稍鍋臺的犄角找個熱乎地方放在哪里，等待發(fā)酵,。每塊之間距約一寸,，人口多的人家，醬塊多時可以分層摞起,，但以細木條隔開,，約一周時間將醬塊調(diào)換位置繼續(xù)貯放如前。發(fā)到一定的程度,，里面都長白毛了才好,。等到農(nóng)歷四月二十八。這時把發(fā)酵好了的醬塊子洗刷干凈,。掰開成一小塊一小塊的,。要在太陽下暴曬，這為了消毒殺菌,。這時醬塊發(fā)酵好了,，里面會有油泛出。這時就是準備要下醬了,。
下醬時,，醬塊和鹽的比例,，一般都是三比一，這樣咸度正好,。把咸鹽用開水化成鹽水,，這時可以放一個包著大料和花椒粒的紗布包放在開水里，溶解出來香味兒,。再把醬缸在院子里,，或園子里固定好，刷洗干凈,。在下午四五點鐘時候,，先把“醬耙”洗干凈，放到缸底,，倒進醬塊,，然后再把融化好的咸鹽水倒進缸里。這里介紹一下“醬耙”,，是用楊木或者椴木做的,，一個直桿比醬缸略高一點，另一端按上一個邊長十公分的正方形木板就成了,。記住,，一定要做成“卯榫”的，切不可用釘子釘?shù)?，因為鐵釘子在鹽里會生銹,。哪為什么強調(diào)一定用楊木或者椴木做的呢，因為這兩種木料本身沒有異味兒,。切不可用松木做(很重要),，那會有松木的怪味兒，將來醬不好吃,。
下好醬后,，用一塊白布蒙上醬缸，用繩子綁好了,。白布上要訂上一個紅布條,。據(jù)說 是為了保護醬缸里的醬不生蟲，有避邪的作用,。
上面再蓋上一個“醬帽子”,，一般都是鐵皮做的圓錐形的。下醬之后三天之內(nèi)不動醬缸,。為的是讓醬塊里充分融進鹽水,，將來更容易碎。三天之后開始打耙,，就是打開“醬帽子”開始用手拿著醬耙在醬缸里按一定的方向攪動醬,。這是為了,，讓醬塊充分的溶解，融碎,。同時,，也會把醬塊里的雜質(zhì)，發(fā)酵時長的一些白毛,，漂浮在上面,，好用飯勺子把那些沫子撇出來扔掉。
俺是東北人,，小的時候就幫著媽媽下大醬,。挑豆子，煮豆子,，做醬塊，晴天時要暴哂翻攪,，雨天時要加蓋,，還要加紗網(wǎng)防蟲蠅，好多的活,。每次搗醬的時候,，大醬香氣撲鼻，新鮮的黃色從醬缸底部翻滾上來,，讓人垂涎欲滴,。夏日里，將園子里的黃瓜放在井水中冰涼,，在大蔥地里擇些嫩葉,，幾個茄子包，幾根長豆角,，新鮮的大蒜,，然后蘸上大醬咬一口，那才叫爽脆香甜,。
一,、做醬塊（在每年的2月末）
洗黃豆，將壞的黃豆揀出來,。然后泡5個小時,。（應該在2月底3月初開始做）
把黃豆煮熟,烀黃豆的大約要兩三個小時，需要文火,。要經(jīng)常翻鍋,，注意不要煮糊了，我是開鍋煮,。
然后攪碎,，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣,。我買了一個攪碎器，攪啊攪,，攪啊攪,，整個晚上我和豆子把所有的豆子都攪碎了，胳膊上的肌肉明顯強壯起來,。
將攪碎的豆子放入一個四方形的盒子,，這個盒子是用來裝蛋糕的。用力的壓豆子,，然后將盒子翻扣,，慢慢得讓豆子滑出來 。
將四方體的醬塊子用刀切成四分,，手里少粘些水,，將醬塊子的四面壓平整。 醬塊子晚上放到蔭涼的地方,，我放在地下室,。白天放到陽光下面曬，要把每個面都曬干成一層殼,，其實中間還是軟的,。
二、下醬（每年陰歷4月18）
2006年得（陽歷5月15 ）是下醬的日子,，這個季節(jié)在端午左右,，雨季之前，穩(wěn)中有升的溫度才能保證大醬里的毛霉菌正常而快速地發(fā)酵,。把曬好的醬表面（有毛是正常的）洗干凈,，然后弄成小塊。
準備一個壇子,，先放水,，后放鹽，攪拌均勻,，我們老家的規(guī)矩是1斤醬塊子半斤鹽,，鹽少了不行，會壞掉,。
用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發(fā)酵）,。 需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉,，每天弄醬會變的很細,。
等醬發(fā)了就可以吃了，一搬在6月份就可以吃了。
大醬做好了,，怎么吃呢,？最簡單，小蔥沾醬,，想復雜點,，炸肉醬，雞蛋醬,，炸好的醬可以拌面,，下飯。當然也可以腌菜,，但是不要放在醬缸里,，把各種蔬菜抹上大醬，放三天就能吃了,。
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