選用油品之前,,必須要先瞭解什麼是「冒煙點」,。 每一種油的冒煙點 都不盡相同(Smoke point),,任何油類,,只要達到冒煙點以上,就會開始變質(zhì),,產(chǎn)生許多毒素,。介于熔點與沸點之間,健康的炒菜法,,最好炒菜時放一點水,,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」,。
大多數(shù)油類的冒煙點都在一百度以上,,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度內(nèi),油就不會變質(zhì),,吃了也不會有害,。
在臺灣有很多食用油是菜籽油,,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,,但廠商并不標示清楚,,而常用「沙拉油」這個名通稱,此油不宜用來高溫炒菜用,。
一般屬壞油:大豆油,,葵花油,沙拉油,,芥花油 (Canola oil),花生油,
屬好油:橄欖油,、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,,但還是先加一點水比較好,。
所以,買哪一種油炒菜是一門學問,,以下一份各種未精製油脂的冒煙點,,提供給大家購買與烹飪時參考。
附表:各種油脂的冒煙點
未精製的油脂 冒煙點 適合的烹飪法
葵花油 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌,、水炒
紅花油 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌,、水炒
亞麻仁油 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
菜籽油 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌,、水炒
大豆油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌,、水炒、中火炒
玉米油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌,、水炒,、中火炒
冷壓橄欖油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒,、中火炒
花生油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌,、水炒、中火炒
胡桃油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌,、水炒,、中火炒
芝麻油 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒,、中火炒
奶油
酥油
豬油
馬卡達姆油 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌,、水炒,、中火炒
棉花籽油 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲,不建議食用
葡萄籽油 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌,、水炒,、中火炒、煎炸
杏仁油 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌,、水炒,、中火炒、煎炸
榛子
椰子油 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒,、中火炒,、煎炸
橄欖油渣Pomace oil 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒,、煎炸
茶油 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌,、水炒、中火炒,、煎炸
米糠油 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由于管路污染,,不建議食用
酪梨油 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火,、炒煎炸
注:涼拌 ( <49 ℃ / 120 ℉ ),,
椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,,煎、炸都沒問題,,但不難發(fā)現(xiàn)兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,,不符合「好油」
最正確的做法、能確保身體健康的烹調(diào)方式是,,買未精製的橄欖油,、麻油,來做中溫烹煮之用,若要煎,、炸,,如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油,、奶油或茶油,。
因此所謂的好油,就是當你買到對的油的時候,,還要用對的方式去烹調(diào),,才能保持它原來好油的成分。
炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,,那就是安全的。現(xiàn)代人慢性病,、發(fā)炎,、過敏、婦科疾病.......毛病一籮匡,,一大半原因都是因為油引起的,。
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