我國(guó)居民膳食指南第四條指出經(jīng)常吃適量魚(yú),、禽,、蛋、瘦肉,，少吃肥肉和葷油,。
魚(yú)、禽,、蛋,、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源,。動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要,，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足,。肉類中鐵的利用較好,，魚(yú)類特別是海產(chǎn)魚(yú)所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用,。動(dòng)物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12,、葉酸等,。我國(guó)相當(dāng)一部分城市和絕大多數(shù)農(nóng)村居民平均吃動(dòng)物性食物的量還不夠，應(yīng)適當(dāng)增加攝入量,。但部分大城市居民食用動(dòng)物性食物過(guò)多,，吃谷類和蔬菜不足，這對(duì)健康不利,。
肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物,，攝入過(guò)多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素,，應(yīng)當(dāng)少吃,。目前豬肉仍是我國(guó)人民的主要肉食，豬肉脂肪含量高,，應(yīng)發(fā)展瘦肉型豬,。雞、魚(yú),、兔,、牛肉等動(dòng)物性食物含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低,，產(chǎn)生的能量遠(yuǎn)低于豬肉。應(yīng)大力提倡吃這些食物,，特別是水產(chǎn)品,。
一,、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
畜肉類是指豬,、牛、羊等牲畜的肌肉,、內(nèi)臟及其制品,。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪,、無(wú)機(jī)鹽和維生素,。動(dòng)物因其種類、年齡,、肥瘦程度及部位的不同營(yíng)養(yǎng)素的分布而異,。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白質(zhì)的變動(dòng)較大，動(dòng)物內(nèi)臟脂肪含量少,，蛋白質(zhì),、維生素,、無(wú)機(jī)鹽和膽固醇含量較高。畜肉類食品經(jīng)適當(dāng)加工烹調(diào)后不僅味道鮮美,、飽腹作用強(qiáng),，而且易于消化吸收。
1,、蛋白質(zhì) 畜肉蛋白質(zhì)含量占10%～20%,。按照蛋白質(zhì)在肌肉組織中存在的部位不同，又分為肌漿中的蛋白質(zhì)（占20%～30%）,、肌原纖維中的蛋白質(zhì)（占40%～60%）,、間質(zhì)蛋白（占10%～20%）。
畜肉類蛋白質(zhì)含有充足的人體必需氨基酸,，而且在種類和比例上接近人體需要,，易消化吸收，所以蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,，為利用率高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),。但存在于結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白，主要是膠原蛋白和彈性蛋白,，其必需氨基酸組成不平衡,，如色氨酸、酪氨酸,、蛋氨酸含量很少,，蛋白質(zhì)的利用率低。
此外,，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物,，包括肌凝蛋白原、肌肽,、肌酸,、肌苷、嘌吟,、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物,，使肉湯具有鮮味，成年動(dòng)物含量較幼年動(dòng)物高,。
2,、脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異。如肥豬肉脂肪含量達(dá)90%,，豬里脊肉含脂肪7.9%,，豬前肘含脂肪31.5%，豬肉花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%,，瘦牛肉含脂肪2.3%,。
畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高,，主要成分是甘油三酯,，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸,。膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟,，如豬肉膽固醇為81mg/100g ,豬腦為2571mg/100g，豬肝為288mg/100g,，豬腎345mg/100g,，牛瘦肉58mg/100g，牛肝297mg/100g,，牛腦2447 mg/100g,。
3、碳水化合物 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中,，含量極少,。宰后的動(dòng)物肉尸在保存過(guò)程中，由于酶的分解作用糖原含量會(huì)逐漸下降,。
4,、礦物質(zhì) 畜肉礦物質(zhì)總含量占0.8%～1.2%，其中鈣含量低,，為7.9mg/100g,，含鐵、磷較多,，鐵以血紅素鐵的形式存在,，因其生物利用率高是膳食鐵的良好來(lái)源。
5,、維生素 畜肉中B族維生素含量豐富，尤其內(nèi)臟,，如肝臟中富含維生素A,、核黃素。
豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量（100g可食部）
食品種類 | 蛋白質(zhì) （g） | 脂肪 （g） | 鈣 (g) | 鐵 (g) | 視黃醇當(dāng)量（μg） | VitB1 (mg) | VitB2 (mg) | 膽固醇 （mg） |
豬肉（瘦） | 20.3 | 6.2 | 6 | 3.0 | 44 | 0.54 | 0.10 | 79 |
豬心 | 16.6 | 5.3 | 12 | 4.3 | 13 | 0.19 | 0.48 | 151 |
豬肝 | 19.3 | 3.8 | 6 | 22.6 | 4972 | 0.231 | 2.08 | 288 |
豬腎 | 15.4 | 3.2 | 12 | 6.1 | 41 | 0.31 | 1.14 | 354 |
豬腦 | 10.8 | 9.8 | 30 | 1.9 | - | 0.11 | 0.19 | 2571 |
下面為您介紹常見(jiàn)畜類:
1,、豬肉
豬肉通常分為“肥肉”和“瘦肉”兩部分。肥肉中含有90％左右的脂肪,，蛋白質(zhì)含量?jī)H為2％～3％,；瘦豬肉中的蛋白質(zhì)含量平均僅在15％左右。在各畜種中，豬肉屬于高脂肪,、低蛋白質(zhì)的品種,。豬肉的脂肪含量與其在胴體中的部位關(guān)系很大。例如,，排骨肉中含脂肪高達(dá)30％,，而里脊肉的脂肪含量?jī)H為8％。心,、肝,、腎等內(nèi)臟器官含脂肪少而蛋白質(zhì)和膽固醇含量較高?？偟膩?lái)說(shuō),，豬肉屬于能量含量高、脂肪含量高的食品,。
豬脂肪中必需脂肪酸含量約為8％,，約40％的脂肪酸為飽和脂肪酸，豬脂肪在體溫下呈液態(tài),，消化率可達(dá)90％以上,。100克豬脂肪中含有膽固醇107毫克。因此,，心血管病人和老年人不應(yīng)大量食用豬肉,，特別是肥肉。豬肉與香菇,、海帶,、魔芋等食品同燉時(shí)，由于可溶性膳食纖維對(duì)脂類的吸附作用,，降低了脂肪和膽固醇的吸收量,，是一種值得提倡的食品搭配。
豬肉中的維生素B1含量較高,，每100克豬里脊肉中含維生素B1約0.47毫克,。維生素B2、尼克酸的含量也較高,，分別為每100克中0.12毫克和5.2毫克,。鐵含量為1.5毫克，鋅2.30毫克,，而鈣含量?jī)H為6毫克,。瘦豬肉是鐵和鋅的膳食來(lái)源，其生物利用率較高,。
2,、牛肉
與豬肉相比，牛肉屬于蛋白質(zhì)含量較高,，而脂肪含量較低的肉類,。每100克瘦牛肉中的蛋白質(zhì)含量達(dá)20克左右，脂肪含量為2～5克,。然而需要注意的是,，經(jīng)過(guò)肥育的牛所產(chǎn)“肥牛瘦肉”中的脂肪含量提高，可達(dá)20克以上,。
牛屬于食草動(dòng)物,，其脂肪飽和程度很高，每100克牛油中含亞油酸僅3.6克,，飽和脂肪酸含量為55克以上,，膽固醇含量為133毫克。老年人和心腦血管病患者應(yīng)當(dāng)注意少吃肥牛肉和含較多牛油的曲奇餅等食物,。
牛肉中富含多種B族維生素,，其中維生素B2、尼克酸和葉酸含量較高,，此外,，尚含極少量維生素A。牛肉中含大量肌紅蛋白,，其鐵含量較高,，而且易于被人體吸收。此外,，牛肉中鋅含量也較高,。因此，牛肉可以為人體補(bǔ)充微量礦物質(zhì),。民間認(rèn)為牛肉可強(qiáng)壯身體,，與其較高的蛋白質(zhì)、鐵和B族維生素含量是一致的,。
3,、羊肉
羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩而鮮美,，其瘦肉的蛋白質(zhì)含量與牛肉相近,，在17％～20％之間，脂肪含量為4％左右,。用于涮食的羊肉片和燉食用的羊排骨肉中含脂肪較高,，通常在20％以上,?？偟膩?lái)說(shuō)，羊肉的脂肪含量介于牛肉和豬肉之間。
羊油中含短鏈飽和脂肪酸較多,，飽和程度很高,，其熔點(diǎn)可達(dá)50℃以上，在體溫下仍呈固態(tài),。因此,，羊肉適宜趁熱食用，在冷食時(shí)消化率較低,。
羊肉中的維生素和礦物質(zhì)含量與牛肉類似,，它是B族維生素和鐵、鋅等礦物質(zhì)的好來(lái)源,。
4,、動(dòng)物內(nèi)臟
我國(guó)人民喜愛(ài)食用動(dòng)物內(nèi)臟，主要包括肝,、腎,、心等。與肌肉相比,，動(dòng)物內(nèi)臟中蛋白質(zhì)含量高,，脂肪含量低，各種維生素,、礦物質(zhì)遠(yuǎn)較肉中豐富,。然而動(dòng)物內(nèi)臟中的膽固醇含量較瘦肉中高，需要控制膽固醇攝入量的人最好少吃內(nèi)臟,。
肝臟是維生素在動(dòng)物體內(nèi)的儲(chǔ)藏場(chǎng)所,，因而它是各種維生素的寶庫(kù)，特別是維生素A,、D,、B2的極好來(lái)源。肝中尚含有動(dòng)物性食品中較少見(jiàn)的維生素C和E,。我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)很早就已發(fā)現(xiàn),，肝臟對(duì)夜盲癥具有良好的療效，羊肝的效果較豬肝更好,，科學(xué)證明這是因?yàn)檠蚋沃械木S生素A含量較豬肝高,。100克羊肝中含維生素A超過(guò)20,000微克，是成人一日需要量的25倍,。我國(guó)人民膳食中缺乏維生素A,，如能偶爾少量食用肝臟，可以增加體內(nèi)維生素A的儲(chǔ)備,。
此外,，肝臟是鐵的儲(chǔ)藏器官,，含鐵量為各部位之冠。每100克豬肝中含鐵22.6毫克,，相當(dāng)于成年男子一日需要量的1.7倍,，而且肝臟所含鐵為血紅素鐵，吸收率在各種食品中最高,。因此,，肝臟是最佳的補(bǔ)血食品之一。
需要注意的是,，肝臟也是動(dòng)物體內(nèi)的解毒器官,，如果動(dòng)物患病或食用過(guò)有毒物質(zhì)或藥物等往往會(huì)殘留在肝臟中。因此,，選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意選擇經(jīng)過(guò)檢疫,、新鮮而健康的肝臟。
心,、腎等內(nèi)臟的維生素和礦物質(zhì)含量亦十分豐富,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于瘦肉，但不及肝臟,。血液和脾臟中含鐵極為豐富,，它們和肝臟一樣也是膳食鐵的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。例如每100克豬脾中含鐵11.3毫克,，可滿足成年男子一天的鐵需要,。
二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
禽肉包括雞,、鴨,、鵝、鴿,、鵪鶉等的肌肉,、內(nèi)臟及其制品
禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低,，含有20%的亞油酸,，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要,，含量約為20%,，質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美,。
雞,、鴨、鵝,、主要營(yíng)養(yǎng)素的含量（每100g可食部）
食物名稱 | 蛋白質(zhì)(g) | 脂肪 (g) | 視黃醇當(dāng)量（μg） | 硫胺素 (mg) | 核黃素 (mg) | 鈣 (mg) | 鐵 (mg) | 膽固醇 (mg) |
雞 | 19.3 | 9.4 | 48 | 0.05 | 0.09 | 9 | 1.4 | 106 |
雞肝 | 16.6 | 4.8 | 10410 | 0.33 | 1.10 | 7 | 12.0 | 356 |
雞肫 | 19.2 | 2.8 | 36 | 0.04 | 0.09 | 7 | 4.4 | 174 |
鴨 | 15.5 | 19.7 | 52 | 0.08 | 0.22 | 6 | 2.2 | 94 |
鴨肝 | 14.5 | 7.5 | 1040 | 0.26 | 1.05 | 18 | 23.1 | 341 |
鴨肫 | 17.9 | 1.3 | 6 | 0.04 | 0.15 | 12 | 4.3 | 135 |
鵝 | 17.9 | 19.9 | 42 | 0.07 | 0.23 | 4 | 3.8 | 74 |
炸雞（肯德基） | 20.3 | 17.3 | 23 | 0.03 | 0.17 | 109 | 2.2 | 198 |
1,、雞肉
雞肉的肉質(zhì)嫩,，味鮮美，蛋白質(zhì)含量為20％左右,，脂肪含量為4％～8％，是一種低脂肪而高蛋白質(zhì)的肉類,，比牛羊肉更容易消化,。雞皮下組織中的脂肪含量較高，達(dá)20％以上,，因此帶皮雞肉的脂肪含量較無(wú)皮部分高,，如雞翅膀的脂肪含量為12％。每100克雞肉中含膽固醇117毫克,。
雞肉中的維生素B2含量較牛羊肉低,，維生素B1含量不及豬肉，但其中富含尼克酸,。與其他肉類一樣,，雞肉是鐵和鋅等微量元素的良好來(lái)源。
小雞肉中含水分較高,，脂肪含量稍低,，肉質(zhì)細(xì)，適合炒食,；老雞肉中肌纖維較粗,，含水量較低，脂肪含量高,，因而適合煮湯,。許多人認(rèn)為雞湯中的養(yǎng)分多于雞肉，這是一種誤解,。雞湯中溶解了雞肉的可溶養(yǎng)分,，包括氨基酸、蛋白質(zhì),、B族維生素和部分礦物質(zhì),，但總的來(lái)說(shuō)，大部分蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)仍然留在雞肉中,。因此,，不可食湯而棄肉。
三,、魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
按照魚(yú)類的生活環(huán)境,可以把魚(yú)分為海水魚(yú)(如鯡魚(yú)/鱈魚(yú)/狹鱈魚(yú)等)和淡水魚(yú)(如鯉魚(yú)/鮭魚(yú));根據(jù)生活的海水深度,海水魚(yú)又可分為深水魚(yú)和潛水魚(yú),。
按體形分,可以把魚(yú)簡(jiǎn)單的分為圓形(如鱈魚(yú)/狹鱈魚(yú))或扁形(普鰨/大菱鲆/太平洋鰈魚(yú))兩種。
1,、蛋白質(zhì) 魚(yú)類肌肉蛋白質(zhì)含量一般為15%-20%,平均18%左右,。肌纖維細(xì)短,，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì)嫩,，較畜,、禽肉更易消化，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜,、禽肉近似,。氨基酸組成中，色氨酸含量偏低,，存在于魚(yú)類結(jié)締組織和軟骨中的含氮浸出物主要為膠原和粘蛋白,，是魚(yú)湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。
2,、脂肪 魚(yú)類含脂肪很少,，一般為1%-10%。魚(yú)的種類不同脂肪含量差別也較大,，魚(yú)類脂肪在肌肉組織中含量很少,，主要分布在皮下和內(nèi)臟周?chē)?/p>
魚(yú)類脂肪多由不飽和脂肪酸組成（占80%），熔點(diǎn)低,，常溫下為液態(tài),，消化吸收率下達(dá)95%。魚(yú)類脂肪中含有長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸,，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）,，具有降低血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化作用,。
魚(yú)類的膽固醇含量一般約為100mg/100g,，但魚(yú)籽含量較高，如鯧魚(yú)籽膽固醇含量為1070mg/100g,，蝦籽膽固醇為896mg/100g,。
3、礦物質(zhì) 魚(yú)類礦物質(zhì)含量占1%～2%,，磷的含量占總灰分的40%,，此外鈣、鈉,、氯,、鉀、鎂,、含量豐富,。鈣的含量較畜肉高，為鈣的良好來(lái)源,。海產(chǎn)魚(yú)類含碘豐富,。
4,、維生素 魚(yú)類是維生素B2的良好來(lái)源，如黃鱔含維生素B2量為 2.08mg/100g,，河蟹為0.28mg/100g,，海蟹為0.39mg/100g。海魚(yú)的肝臟含豐富的維生素A和維生素D,。一些生魚(yú)中含有硫胺素酶,，因此在生魚(yú)存放或生吃時(shí)可破壞維生素B1，但加熱可破壞此酶,。
魚(yú)類的維生素B1含量低于肉類,，某些魚(yú)中所含的硫胺素酶可促使維生素B1降解,。魚(yú)類的維生素A含量高于肉類，食用魚(yú)類可補(bǔ)充相當(dāng)數(shù)量的維生素A,。例如,，食用100克鯪魚(yú)肉可獲得維生素A 125毫克，相當(dāng)于成年男性一日需要量的15％,。某些海魚(yú)的肝是維生素A,、D的極豐富來(lái)源，但過(guò)量食用這些魚(yú)肝可發(fā)生維生素A,、D中毒,。魚(yú)類中的鐵含量與肉類相當(dāng)或略低，但鈣含量高于肉類,。海魚(yú)中特別富含碘,、硒等微量元素。
在膳食中用魚(yú)類替代一部分肉類,，既可改善口味,，又能改善營(yíng)養(yǎng)平衡，對(duì)身體是十分有益的,。就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而論,，魚(yú)類的價(jià)格與其營(yíng)養(yǎng)素含量沒(méi)有關(guān)系。例如,，廉價(jià)的鰱魚(yú)和昂貴的鰻魚(yú)的蛋白質(zhì)含量幾乎相同,，約為18％。
