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飄香炒草雞 配方;八角3兩,桂皮2兩,花椒2兩,良姜1兩,小茴香2兩,白址5錢,丁香8錢,香葉6錢,塵皮8錢磨碎成粉,，混合好后,適量加入. 做法：仔雞一只 ,切成塊，放水里把雞塊焯水，去除雞的血腥,，撈出雞塊備用 ,。 炒鍋里放熟豆油三兩，油熱后,，放入雞塊,，姜片，紅辣椒3個(gè),，翻炒,，放甜面醬1羹匙，放一羹匙醬油,，一羹匙料酒,，放入回鍋雞的藥料，倒入高壓鍋中,，再加入豬的腿骨熬制的骨頭湯至到把雞塊沐起來為止,，放火上燒開.時(shí)間的長短以雞的老嫩成度而定.熟了后移開火，放氣,，開蓋,，在放回火上收汁調(diào)味，加入尖椒至出香,香油出鍋裝盆即成,。 重慶回鍋雞配方; 制作方法：將八角6g,、三柰3g、小茴 制作方法：（1）將八角、三柰,、桂皮,、小茴,、丁香、香茅草,、香葉,、草果、白蔻等混勻絞磨成粉,。另將花椒去籽,，姜洗凈拍破，冰糖砸碎,。 炒鍋?zhàn)⑷耸觳擞蜔裏?，先下姜塊、大蔥炸香,，再下糍粑辣椒,、豆瓣用小火炒約1小時(shí)，至鍋內(nèi)豆瓣,、辣椒酥香無水汽時(shí),，投入香料粉、花椒,、冰糖繼續(xù)以小火炒至香料出味,，倒人醪糟汁推勻，將鍋提離灶頭,，加蓋燜捂,，至鍋中冷卻后，濾去所有 （1）雞宰殺后治凈,，雞身斬成約3厘米大小的塊,，放入高壓鍋內(nèi)，加入姜（拍破）,、蔥節(jié),、鹽、胡椒粉,、少許雞精及黃酒,，再注入鮮湯，上火壓至雞肉粑軟后取出,。 （2）炒鍋置火上,，倒入特制紅油燒熱，先下蒜瓣炸香,，隨后投入姜,、蔥、干辣椒節(jié)、花椒,、泡辣椒,、泡姜、榨菜片炒香,，下入壓好的雞塊及黑竹筍,、魔芋、香菇,、放入鹽,、冰糖、黃酒,、胡椒粉,、雞精、味精等調(diào)好味,，起鍋倒入沙鍋上桌,。 云南炒辣雞配方： 嫩子雞，洗凈剁成帶骨塊,，莫太小,，方便吃為準(zhǔn),糍粑辣椒,菜籽油。 佐料：醬油,、泡姜,大蒜子,、姜片、鹽,味精,朝天椒.干豆豉 核心做法： 1. 鍋內(nèi)放入大量油（量大到雞塊堆在鍋中油能沒過四分之三或至少一半的雞塊燒熱至冒大煙,，一定要夠熱,。 2. 油中放入辣椒，中火制辣椒油,。吃得辣的制至辣椒差三成火候?qū)⒆兘箷r(shí),。 3. 油中倒入雞塊，大火,，不斷地用力翻炒,，炒至雞肉金黃，調(diào)成中火,，炒雞至雞塊略干. 4. 上步炒出的雞和油全部倒入另外一個(gè)高壓鍋,，在其中加入醬油（切不可用生抽老抽,，否則雞會(huì)很黑）,、蒜（可以放很多，好吃者可放到一半于雞量,、姜（和雞塊一樣大的一兩塊就行了） 5. 大火煮開,，中火煮一會(huì)兒，小火繼續(xù)。煮到雞嘗起來口感剛剛好（半小時(shí)至一小時(shí),，因人而異,，因雞而異，嘗時(shí)調(diào)味,。若用高壓鍋開五到十分鐘足矣）,。 第一個(gè)關(guān)鍵是長時(shí)間的炒，更確切的說是炸,，把雞肉內(nèi)多余的水分去掉.第二個(gè)關(guān)鍵是把雞爽嫩的突出出來,，最好家入高湯,辣子雞常見的變種，干鍋雞,、陽郎雞等都要遵循先炸再加水處理的原則,。帶骨的雞肉口感像小雞燉蘑菇，爽滑有彈性,，不會(huì)像燉雞一撕就掉,，每塊雞味道都深入肌里，香辣濃烈,，細(xì)嫩爽口,。用料簡(jiǎn)單，充分發(fā)揮原料味道也是辣子雞的特點(diǎn),，這鐘作法沒有香料味道,突出的是辣椒與雞混合的香味,較為獨(dú)特. 蒙山炒雞雞配方：http://blog.sina.com.cn/u/1261643593 選擇家庭散養(yǎng)的公雞,，殺好 剁好后洗凈.燒熟鍋,加入花生油,煸炒蒜子,姜片,蔥段 八角2個(gè)、干辣椒5錢,、桂皮1塊,、小茴香15粒,莨姜1塊、丁香4粒,、肉點(diǎn)蔻1個(gè),、花 椒20粒，然后放入老抽,、甜醬,白糖,、味精，出香后放入雞塊,煸至上色,，放入高壓鍋中,，燉雞的時(shí)間10-15分鐘，出鍋時(shí)再對(duì)好口味,，這時(shí)再放入青椒塊,，香油，味精調(diào)一下味,，即可. 特點(diǎn):香濃色重,口感勁道,咸香微辣.一般蒙山炒雞店大多用此配方,也有的加點(diǎn)孜然粒和白至,也有的將此方磨成粉后再用.作法不一而足,但大同 |
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