當(dāng)年去玩微博,，就把這個(gè)博客忘掉了，結(jié)果現(xiàn)在微薄也快被我忘掉了,，就又回來(lái)寫(xiě)博客啦,。更新前最后一篇博文本來(lái)是直播烤鴨的，沒(méi)寫(xiě)完,，當(dāng)時(shí)拍的照片也不知丟到哪里去了,。算啦，在哪里跌倒就在哪里爬起來(lái),，咱就上個(gè)鴨子的新做法吧,。
我習(xí)慣每次超市大采購(gòu)的時(shí)候，都會(huì)買一只整雞或是整鴨,，買回來(lái)再按心情琢磨吃法,。鴨子我最常用的做法是燉湯，紅燒,，烤鴨，或是西式煎烤,，因?yàn)橛?guó)鴨子的腥膻味比較重,，我還從來(lái)沒(méi)想過(guò)要拿來(lái)做冷盤，唯恐清淡的做法遮不住肉腥味,。而鹽水鴨一直以來(lái)是個(gè)離我很遙遠(yuǎn)的小吃,，一是地域性很強(qiáng)，二是想象做法會(huì)很復(fù)雜,。這次完全是一時(shí)興起,，我第一次嘗試?yán)浔P鴨，也第一次嘗試自制鹽水鴨,。初衷是盲目的,，所幸結(jié)果是驚喜的，不僅制作過(guò)程出人意料的簡(jiǎn)單,，成品也是出人意料的鮮美,。
想象中做這道菜需要品質(zhì)比較好的鴨子，我買的是Gressingham品牌的，這是一家專門出產(chǎn)Free Range家禽的農(nóng)場(chǎng),，在Waitrose有售,。Free Range有點(diǎn)散養(yǎng)的意思，當(dāng)然還不算真正的土鴨,，只是生活環(huán)境比一般的肉鴨要好,。不過(guò)我強(qiáng)烈建議在英國(guó)的TX們不要買普通圈養(yǎng)的（caged）各種家禽包括雞蛋，味道實(shí)在太差了,，真正的味同嚼蠟,。
有個(gè)例外就是，經(jīng)過(guò)比較我發(fā)現(xiàn)Tesco的冷凍鴨子最肥,，適合做烤鴨,，這種散養(yǎng)鴨太瘦烤出來(lái)不好吃。
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買到鴨子之后,，基本上這道菜已經(jīng)完成一半了,，剩下要注意的就是備一把鋒利的菜刀，用來(lái)最后剁塊,。博主我的刀很鈍,，切出來(lái)的鴨肉不是那么平整美觀，自己吃吃就不講究那么多了,。
當(dāng)然對(duì)口味要求比較高的TX可以在鹽的選用上注意,。鹽水鴨就是用鹽腌鴨子然后水煮，一般這種腌制我都喜歡用海鹽粗鹽而不是精鹽,，因?yàn)辂}也算是個(gè)主料,，粗鹽的味道比精鹽豐富得多。我用的是Maldon sea salt flakes,，薄片狀的粗鹽比顆粒狀的更好入味,各大超市都能買到,。
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原料：
凈鴨一只約2kg，粗鹽150g,，八角8個(gè),，桂皮4片，香葉4片,，花椒1大勺,，料酒3大勺，蔥2根,，姜一大塊
鍋內(nèi)直接放粗鹽小火炒2分鐘到微微發(fā)黃
 
將八角,、桂皮、香葉的一半和所有花椒丟下去一起炒到鹽完全變黃,，約需5-10分鐘,，注意保持小火
待鹽稍涼后,，連同香料一起抹遍洗凈晾干的鴨子全身，內(nèi)外都要仔細(xì)抹到,，稍加按摩,。覆上保鮮膜后放到冰箱至少24小時(shí)，不要超過(guò)48小時(shí),，中間要拿出來(lái)翻身并倒出血水,。
 
將鴨子內(nèi)外沖洗到?jīng)]有殘余的鹽后待用，就可以開(kāi)煮了,，煮的時(shí)候要注意火候,，一定不能火大或是煮得太久，那樣肉質(zhì)就不緊實(shí)了,。
先燒開(kāi)一大鍋水,，水量要多，下蔥姜和剩下一半的香料,，水滾后下料酒,，鴨子浸入水中，大火煮沸2分鐘后,，撇去浮沫,。此時(shí)蓋上鍋蓋立刻關(guān)火等待8分鐘，然后將鴨子肚子里的水倒出來(lái),，翻身后再開(kāi)火煮沸,，重復(fù)2分鐘后關(guān)火8分鐘的過(guò)程。再次將鴨肚子里的水倒出來(lái),，開(kāi)中小火,，注意觀察水面不要讓水沸騰，保持時(shí)不時(shí)冒個(gè)小泡的將沸未沸的狀態(tài),，保持個(gè)5分鐘即可,，中途翻身幾次。最后關(guān)火讓鴨子浸在湯中到不燙手的時(shí)候撈出來(lái),，冷卻后切塊擺盤就完成了。
正宗做法是將鴨子一直浸在將沸未沸的水中,，保持水溫一段時(shí)間將鴨浸熟,，但是自己在家這樣操作有點(diǎn)難度，所有換成滾一段時(shí)間后關(guān)火的做法,，出來(lái)效果也很不錯(cuò)的,。最忌諱怕不熟所以一直開(kāi)火煮，那樣鴨肉的口感會(huì)又柴又松,。其實(shí)在老外的概念里鴨肉和牛排一樣是可以半生不熟的吃的,，TX們不用太擔(dān)心,，肉汁清澈而骨頭上還有點(diǎn)發(fā)紅就是最佳火候了。
原料：
凈鴨一只約2kg,，粗鹽200g,，八角8個(gè)，桂皮4片,，香葉4片,，花椒1大勺，料酒3大勺,，蔥2根,，姜一大塊
做法：
- 鍋內(nèi)直接放粗鹽小火炒2分鐘到微微發(fā)黃
- 下八角5個(gè)，桂皮2片,，香葉2片和所有花椒繼續(xù)小火炒約5-10分鐘,，直到粗鹽完全變黃
- 鴨子洗凈擦干，將超過(guò)的鹽和香料略晾涼后均勻的涂抹在鴨子的內(nèi)部和外部
- 覆上保鮮膜后入冰箱腌制24小時(shí),，中間翻一次面,，腌好后將鴨子內(nèi)外都沖洗干凈備用
- 燒一大鍋水，加入剩下的香料和切片的姜和整蔥,，水滾后下鴨子和料酒
- 讓水繼續(xù)滾煮2分鐘后撇去浮沫,，蓋上鍋蓋立刻關(guān)火，靜置8分鐘
- 將鴨子翻身后將水煮開(kāi),，滾2分鐘后再次蓋上鍋蓋,，關(guān)火靜置8分鐘
- 開(kāi)中小火，讓水保持將沸未沸的狀態(tài)約5分鐘,，不時(shí)的將鴨子翻身
- 最后關(guān)火讓鴨子浸在湯中慢慢冷卻,，至不燙手的時(shí)候撈出晾涼切塊擺盤即可
Tip：
- 如果用精鹽腌制，那么鹽量要大大減小,，只要粗鹽用量的一半即可
- 水量要盡量沒(méi)過(guò)鴨子,，不然煮的過(guò)程中就要勤翻身，每次翻身都要把肚子里的水倒出來(lái)
- 我用的是保熱性能非常好的鑄鐵鍋,，所以煮的時(shí)間不長(zhǎng),，如果用不銹鋼鍋則要適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間
- 不放心的話用叉子插入鴨肉最厚的部分（大腿連接處），出來(lái)的肉汁清澈就說(shuō)明熟了
- 鴨肉要涼了再切比較漂亮
- 煮過(guò)的鴨湯可以過(guò)濾后保存起來(lái),，煮個(gè)面條什么的很不錯(cuò)（很咸,，需加水稀釋）
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