菜籽油簡(jiǎn)稱(chēng)“菜油”,，主要取自甘蘭型油菜和白菜型油萊的種子(含油22％-49％,，平均40％)。含蛋白質(zhì)21％-27％,，磷脂約1％,。這些品種的菜籽產(chǎn)于中國(guó)、印度,、日本,、巴基斯坦、瑞典,、波蘭,、德國(guó)、智利,、法國(guó)及加拿大,。在歐洲，菜油來(lái)源是冬播的甘蘭型油菜,。在巴基斯坦及加拿大,，菜油的主要來(lái)源是夏播的白菜型油菜。

我國(guó)油菜生產(chǎn)近年有很大發(fā)展，畝產(chǎn)量不斷提高,。菜籽油產(chǎn)量約占植物油產(chǎn)量的1／3以上,。除主要產(chǎn)區(qū)長(zhǎng)江和珠江流域外，其它地區(qū)也在大力發(fā)展油菜種植,，因?yàn)樗衫枚e地種植,，不與大田作物爭(zhēng)地。

菜籽毛油呈黃略帶綠色,，具有令人不快的氣味和辣味,。堿煉、脫色,、脫臭后的菜籽油澄清透明,，顏色淺黃無(wú)異味。儲(chǔ)藏時(shí)有風(fēng)味回復(fù)的現(xiàn)象,，但與原來(lái)(毛油)的風(fēng)味不同,。

菜籽油的皂化值在半干性油中為最小，以此可鑒別菜籽油,。傳統(tǒng)菜籽油中含有大量的芥酸,，很少量的飽和脂肪酸，所以它的折光指數(shù)高,，粘度大,，脂肪酸凝固點(diǎn)低。

芥酸的鉛鹽(即鉛皂)與飽和脂肪酸的鉛鹽一樣,，不溶于95％的乙醇中,。這是離析芥酸的依據(jù)。

精制后的菜籽油主要作食用,，也是人造奶油,、色拉油和制皂工業(yè)的原料。菜籽油還可用于鋼的淬火,，機(jī)械的潤(rùn)滑等,。菜籽油中的芥酸是塑料工業(yè)、油脂化工及尼龍1313的重要原料,。

近年來(lái)人們對(duì)菜籽油的營(yíng)養(yǎng)，主要是菜籽油中所含芥酸問(wèn)題十分關(guān)注,，從食用觀點(diǎn)出發(fā),，國(guó)內(nèi)外陸續(xù)培育出含低芥酸(5％以下)的油萊新品種，但菜籽油中所含芥酸對(duì)人體健康的影響迄今還無(wú)資料證明為有害,。中國(guó),、印度及日本等國(guó)都是長(zhǎng)期食用菜籽油，并未發(fā)現(xiàn)因此而致病的情況，對(duì)鼠類(lèi)試驗(yàn),，它會(huì)引起心肌的脂肪積聚和心肌炎,。低芥酸油萊品種培育是一種預(yù)防性的保護(hù)措施，說(shuō)明人們?cè)鰪?qiáng)了保健意識(shí),，增加了安全因素,。但含高芥酸的菜籽油在工業(yè)上仍有使用價(jià)值。