涮火鍋時(shí)邊吃邊聊，很容易就過了個(gè)把小時(shí),，很多人對(duì)此并不在意,。可上海市食品藥品監(jiān)督管理局近日發(fā)布的一項(xiàng)研究檢測(cè)結(jié)果卻發(fā)現(xiàn),，當(dāng)火鍋燒煮一個(gè)小時(shí)后，會(huì)產(chǎn)生大量對(duì)健康不利的亞硝酸鹽,，它與肉類在長(zhǎng)時(shí)間高溫烹調(diào)過程中釋放的胺類物質(zhì)結(jié)合,，還會(huì)形成致癌物質(zhì)“亞硝胺”。盡管有專家覺得這一結(jié)論有點(diǎn)聳人聽聞,，認(rèn)為火鍋中的亞硝酸鹽含量并不算高,，不過，火鍋涮時(shí)間長(zhǎng)了,，其中的食物經(jīng)反復(fù)煮沸,，不僅沒有營(yíng)養(yǎng)，而且會(huì)產(chǎn)生危害健康的物質(zhì),，則為眾多專家所公認(rèn),。

        事實(shí)上，亞硝酸鹽在大多數(shù)食物中都存在,，而且其溶解性非常好,，因此，涮火鍋的時(shí)間越長(zhǎng)，溶解在湯里的亞硝酸鹽也就越多,。據(jù)上海市食品藥品監(jiān)督管理局的檢測(cè)結(jié)果,，當(dāng)火鍋燒煮一個(gè)小時(shí)和一個(gè)半小時(shí)后，火鍋湯中的亞硝酸鹽含量分別超過了10毫克/公斤和15毫克/公斤,。我國(guó)目前雖然尚未制定火鍋湯料中亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn),，但已制定腌制醬菜中的含量上限為20毫克/公斤。

        此外,，雖然我們用來涮火鍋的食物,，包括牛羊肉、海鮮,、蔬菜,、菌類、動(dòng)物內(nèi)臟等都營(yíng)養(yǎng)豐富,，但經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間煮沸后,，其中大部分營(yíng)養(yǎng)成分早已被破壞殆盡，溶解到火鍋湯中,。也就是說,，火鍋中的食物煮的時(shí)間越長(zhǎng)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越低,，甚至涮到最后,，吃進(jìn)嘴里的可能是毫無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的垃圾食物。對(duì)于含維生素C比較高的食物來說,，火鍋持續(xù)高溫的烹煮方式對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的破壞作用更大,，而維生素C恰好有抑制致癌物亞硝胺生成的作用。

        也有人認(rèn)為,，既然營(yíng)養(yǎng)都溶解到湯中,，我們喝火鍋湯不就行了？其實(shí),，火鍋湯中除了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之外,，還含有很多有害物質(zhì)。食物中所含的“嘌呤”（血液中的有害物質(zhì),，能導(dǎo)致痛風(fēng)）大多都溶在湯里,，人體攝入后經(jīng)肝臟代謝，會(huì)產(chǎn)生大量硝酸,，對(duì)人體有害,。據(jù)測(cè)試，每100毫升火鍋湯中就含有160—400毫克嘌呤,，多余的嘌呤如果不能排出體外,，就會(huì)在血液中沉積，引起痛風(fēng)，甚至導(dǎo)致腎功能衰竭,。

        為了彌補(bǔ)涮火鍋中食物被破壞的營(yíng)養(yǎng)成分,，最好搭配一些生食的水果和蔬菜。此外,，還可以喝茶或吃點(diǎn)大蒜,，其中所含有的茶多酚和大蒜素都可以防止亞硝胺形成，并具有一定的解毒作用,。