歷來(lái)百年老店的醬肉都是用老湯來(lái)鹵煮的,，這老湯,，也就是醬鹵肉制品風(fēng)味的靈魂,。

    所以行家評(píng)價(jià)說(shuō)：熱菜氣香，鹵味骨香,。老湯是很多年鹵過(guò)雞,、鴨、肉等諸多可以鹵制的食物后,，吸食了那么多的生命之精華,，又反哺到鹵著的雞、鴨,、肉身上,。所以，當(dāng)鹵出的鹵味放進(jìn)嘴里細(xì)嚼慢品時(shí),，會(huì)發(fā)現(xiàn)越嚼越香,，那是事先并不張揚(yáng)的冷艷的香，無(wú)懼炎涼,。

    那么如何做一鍋沒(méi)有老湯而且又風(fēng)味獨(dú)特的醬肉呢,？

    調(diào)料：煮肉時(shí)用的調(diào)料有：花椒、大料,、胡椒、肉桂,、沙仁,、豆、丁香,、陳皮,、草果、小茴香,、山奈,、白藍(lán)、桂皮,、鮮姜,、食鹽、白糖等調(diào)料,。這些調(diào)料的品種可依據(jù)自己所能買(mǎi)到的來(lái)選擇,，并非缺一不可，但調(diào)料的品種應(yīng)占一半以上,。

    醬料：用干黃醬和甜面醬加清水?dāng)嚦上≈酄?，用篩過(guò)一遍，排除醬渣,。

    這樣做出的醬羊腿,，色澤油潤(rùn)褐紅,，肉質(zhì)嫩爛松軟，入口醇香不膩,，余味濃郁悠長(zhǎng),。下酒佐餐，家庭待客,，無(wú)不適宜,，均是難得的美味。

    鍋中的湯千成別扔掉啊,，用漏勺把鍋里湯中的調(diào)料撈出扔掉,，剩下的就是老湯了，等老湯涼透還沒(méi)結(jié)凍凍時(shí),，把它倒在食品袋中放入冰箱冷凍,，下次再用。

    原料：羊腿1只

    調(diào)料：干黃醬,、甜面醬,、姜、花椒 大料 桂皮 砂仁 白芷 豆蔻

    做法：1,、羊腿洗凈

          2,、干黃醬、甜面醬放入碗中,，用水稀釋開(kāi),，最好過(guò)篩，去除醬渣,，調(diào)料放入調(diào)料盒中

          3,、鍋中放入能沒(méi)過(guò)羊腿的清水，再放入姜片,、調(diào)料,、醬汁燒開(kāi)

          4、然后放入羊腿,，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉3小時(shí)左右

    廚房小語(yǔ)：羊腿最好不要焯水,，焯水后肉發(fā)緊，就不易入味了